CN105123894B - 一种茭白组合干燥方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茭白组合干燥方法，该方法是以新鲜茭白为原料，去壳、切片后以臭氧流动水漂洗处理，经热风预干燥至含水量达40～50%，再通过变温压差膨化干燥和压力脉冲处理得到干燥茭白产品。该方法的主要步骤是：新鲜茭白→去壳、切片→臭氧流动水漂洗→沥干→热风预干燥→变温压差膨化干燥→压力脉冲处理→干燥茭白。本发明的方法主要优点在于：（1）干燥茭白色泽亮白、复水性好、香气自然，营养丰富，复水后品质接近于新鲜茭白；（2）干燥方法操作简单，生产周期短，能耗低，生产成本低。

Description

一种茭白组合干燥方法

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，具体涉及一种茭白组合干燥方法。

背景技术

茭白(Zizania latifolia) 是我国特有的水生蔬菜，洁白、甘甜、鲜嫩、味美，食法多样。茭白茎肉营养丰富，含糖分、蛋白质及人体必需的赖氨酸、维生素和多种矿物质。茭白性味甘寒，具有清热除烦、解毒、利便的功效。茭白含水量达90%以上，极易腐烂变质，常温下较难保存，一般仅为3～5 d，时间过长会出现茭壳变黄、肉质发青、纤维化、霉变、软化甚至腐烂等现象，影响食味。为了延长果蔬的货架期，除常规的晒制成茭白干外，有室温保鲜液保鲜、生产成茭白罐头等。热风干燥方法需要高温和长时间干燥除去水分，可能引起干制品风味、色泽、营养的严重破坏，复水能力下降。热风干燥的主要缺点是能量利用率低和降速干燥阶段的热导率小，常规加热时热量不容易向内部传递。与常规热风干燥相比，虽然微波干燥相对于传统的干燥具有较高的干燥速率，但是由于微波场在空间分布的随机性，导致微波干燥的不均匀性，使得部分物料发生焦化。刘俊公开了“茭白深加工工艺（公开号：CN104543880 A）”，将鲜茭白去壳、洗净、分切或整支，加盐盐渍后再烘房干燥、高温、高压杀菌后，真空包装；甚至包括采用冷冻干燥技术制备干燥茭白的研究报道，其所得产品复水性好、色泽保真度高，活性成分保留率最高，但冷冻干燥技术所需干燥时间长，能耗高，生产成本高。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种茭白组合干燥方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述茭白组合干燥方法包括如下步骤：

（1）采摘新鲜茭白，去壳、切片至茭白厚度为3～5 mm；

（2）臭氧处理：将切片后的茭白置于流动水池中，通入6～10 mg/L臭氧流动水漂洗处理10～20 min，沥去茭白表面水分；

（3）热风预干燥：将经臭氧处理后的茭白于60～70℃条件下预干燥，预干燥至茭白含水量为40～50%；

（4）变温压差膨化干燥：将热风预干燥后的茭白放入膨化罐中，升温至膨化温度70～80℃，并通入压缩空气使膨化罐罐体压力达0.12～0.17 Mpa，保温保压5～10 min，然后在2 min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01 Mpa，再于60～70℃条件下抽真空干燥，真空度≤150 Pa；

（5）压力脉冲处理：在步骤（4）所述抽真空干燥至25～30 min时，停止对膨化罐抽真空（关闭膨化罐与真空罐阀门），向膨化罐通入干燥空气至膨化罐罐体压力为0.1Mpa，保压2～3 min，然后在2 min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01 Mpa，再于60～70℃条件下抽真空（真空度≤150 Pa）干燥；

（6）重复步骤（5）1～3次，干燥至茭白含水量≤15%，得到干燥茭白。

本发明的技术路线概括为：新鲜茭白→去壳、切片→臭氧流动水漂洗→沥干→热风预干燥→变温压差膨化干燥→压力脉冲处理→干燥茭白。

干燥产品色泽亮白、复水性好、香气自然，营养丰富，复水后口感接近于新鲜茭白。本发明将臭氧处理应用于新鲜茭白前处理，可有效抑制新鲜茭白酶促褐变，同时起杀菌效果，提高了产品品质，延长保质期。该干燥方法生产周期短，能耗低，生产成本低。

具体实施方式

实施例1

所述茭白组合干燥方法包括如下步骤：

（1）采摘新鲜茭白，去壳、切片，切片至茭白厚度为3 mm；

（2）臭氧处理：将切片后的茭白置于流动水池中，通入6 mg/L臭氧流动水漂洗处理10 min，沥去茭白表面水分；

（3）热风预干燥：将经臭氧处理后的茭白于60℃条件下预干燥，预干燥至茭白含水量为40%；；

（4）变温压差膨化干燥：将热风预干燥后的茭白放入膨化罐中，升温至膨化温度70℃，并通入压缩空气使膨化罐罐体压力达0.12 Mpa，保温保压5 min，然后在2 min内将膨化罐内压力降至0.005 Mpa，再于60℃条件下抽真空干燥，真空度≤150 Pa；

（5）压力脉冲处理：在步骤（4）抽真空干燥至25min时，停止对膨化罐抽真空（关闭膨化罐与真空罐阀门），向膨化罐通入干燥空气至0.1 Mpa，保压2 min，然后在2 min内将膨化罐内压力降至0.005 Mpa，再于60℃条件下抽真空干燥；

（6）重复步骤（5）1次，干燥至至茭白含水量≤15%，得到干燥茭白后真空包装。

实施例2

所述茭白组合干燥方法包括如下步骤：

（1）采摘新鲜茭白，去壳、切片，切片至茭白厚度为5 mm；

（2）臭氧处理：将切片后的新鲜茭白置于流动水池中，通入10 mg/L臭氧流动水漂洗处理20 min，沥去茭白表面水分；

（3）热风预干燥：将经臭氧处理后的茭白于70℃条件下预干燥，预干燥至茭白含水量为50%；

（4）变温压差膨化干燥：将热风预干燥后的茭白放入膨化罐中，升温至膨化温度80℃，并通入压缩空气使膨化罐罐体压力达0.17 Mpa，保温保压10 min后，然后在2 min内将膨化罐内压力降至0.01 Mpa，再于70℃条件下抽真空干燥，真空度≤150 Pa；

（5）压力脉冲处理：在步骤（4）抽真空干燥至30 min时，停止对膨化罐抽真空（关闭膨化罐与真空罐阀门），膨化罐通入干燥空气至0.1Mpa，保压3 min，在2 min内将膨化罐内压力降至0.01Mpa，将温度控制在70℃的条件下抽真空干燥；

（6）重复步骤（5）3次，干燥至含水质量≤15%，得到干燥茭白，真空包装。

实施例3

（1）新鲜茭白采摘，去壳、切片，切片厚度为4 mm；

（2）臭氧处理：将步骤（1）所得新鲜茭白置于流动水池中，通入8 mg/L臭氧流动水漂洗处理15 min，沥去表面水分。

（3）热风预干燥：热风干燥温度为65℃，预干燥至含水量达45%；

（4）变温压差膨化干燥：将步骤（3）获得的茭白放入膨化罐中，升温至膨化温度75℃，并通入压缩空气使膨化罐罐体压力达0.15 Mpa，保温保压7.5 min后，在2 min内将膨化罐内压力降至0.0075 Mpa，使温度控制在65℃的条件下抽真空干燥，真空度≤150 Pa；

（5）压力脉冲处理：将步骤（4）抽真空干燥至30 min时，停止对膨化罐抽真空（关闭膨化罐与真空罐阀门），向膨化罐通入干燥空气至0.1 Mpa，保压2.5 min，然后在2 min内将膨化罐内压力降至0.0075 Mpa，再于65℃条件下抽真空干燥；

（6）重复步骤（5）2次，干燥至茭白含水量≤15%，得到干燥茭白后真空包装。

经40人随机分成四组对三个实施例的干燥茭白，大家一致反映：茭白色泽亮白、复水性好、香气自然，营养丰富，复水后口感接近于新鲜茭白。

Claims (1)

1.一种茭白组合干燥方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）采摘新鲜茭白，去壳、切片至茭白厚度为3～5 mm；

（2）臭氧处理：将切片后的茭白置于流动水池中，通入6～10 mg/L臭氧流动水漂洗处理10～20 min，沥去茭白表面水分；

（3）热风预干燥：将经臭氧处理后的茭白于60～70℃条件下热风预干燥至茭白含水量为40～50%；

（4）变温压差膨化干燥：将预干燥后的茭白放入膨化罐中，升温至膨化温度70～80℃，并通入压缩空气使膨化罐罐体压力达0.12～0.17 Mpa，保温保压5～10 min，然后在2 min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01 Mpa，再于60～70℃条件下抽真空干燥，真空度≤150Pa；

（5）压力脉冲处理：在步骤（4）所述抽真空干燥至25～30 min时，停止对膨化罐抽真空，然后向膨化罐通入干燥空气至膨化罐罐体压力为0.1Mpa，保压2～3 min，之后在2 min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01 Mpa，再于60～70℃条件下抽真空干燥，真空度≤150 Pa；

（6）重复步骤（5）1～3次，干燥至茭白含水量≤15%，得到干燥茭白。