CN103960440A

CN103960440A - 膨化苹果圈的研制

Info

Publication number: CN103960440A
Application number: CN201310031586.3A
Authority: CN
Inventors: 张宁; 武永福; 李昀钊
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-01-28
Filing date: 2013-01-28
Publication date: 2014-08-06

Abstract

本发明对膨化苹果圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的膨化苹果圈；本发明所述的膨化苹果圈的制作工艺流程为：选料清洗→烫漂去皮→去皮去核→切片→护色渗糖→真空升温糖煮→瞬时膨化干制→调配→微波干燥→冷却回潮→充气包装→成品。

Description

膨化苹果圈的研制

技术领域

本发明涉及一种苹果圈制品，尤其涉及膨化苹果圈的制作方法。

背景技术

据测定，每百克苹果含果糖6.5-11.2g，葡萄糖2.5-3.5g，蔗糖1.0-5.2g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，；还含有微量元素锌、铁及维生素B₁、维生素B₂、维生素C、胡萝卜素、果胶及纤维素等；苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素；食用苹果可降低胆固醇、增强记忆力、通便止泻、降低血压、补脑养血、促睡眠、苹果中的维生素C是心脑血管疾病患者的健康元素、能防癌，防铅中毒等。

发明内容

操作要点：

1.选料清洗：选用大小均匀，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的品种（红玉、国光苹果为宜），要求原料八九成熟、无病虫病、无损伤、个头直径在6厘米以上，用流动清水充分漂洗，除去泥沙、果粉、果皮蜡质等，沥干备用；

2.烫漂去皮：将经过清洗的果实，立即放入沸水中烫漂，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液连续使用，以减少果实中可溶性固形物的损失，并使部分酶失活，减少后续的氧化变色；

3.去皮去核：用去皮去核机一一人工去皮去核；

4.切片：用自动切片机切片，每片厚度1-1.5cm；

5.护色渗糖：将切好的果片放入白糖、CaCl、NaCl、柠檬酸的混合溶液中，渗糖至果圈表面发白为止；

6.真空升温糖煮：将果坯捞出放入物料盘中，将物料盘放入专用真空膨化设备中用混合糖煮液真空蒸煮；

7.瞬时膨化干制：瞬时破真空膨化脱水干制，时间一般10s以内；

8.调配：在干制后的果片上面撒上各种调味料，调成适合不同人群嗜好的苹果圈；

9.微波干燥：用微波处理机干燥，在10级以上GMP洁净车间摊晾自然或冷风冷却回潮；

10.充气包装：将自动包装机将冷却的苹果圈装入避光或带铝箔的塑料薄膜食品袋，然后充气包装即为成品。

本发明与常规苹果圈相比具有以下优点：

1、本发明没有用亚硫酸盐等漂白剂漂白，另外减少了渗糖浓度、次数和时间，所得产品是一种无硫低糖保健嗜好食品；

2、本发明工艺简单、风味独特、香酥松脆、造型美观、酸甜适口、营养丰富、食用方便；

3、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生；

4、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间充气包装，既保证产品的外形美观，又延长了产品货架期。

具体实施方式一：

一种膨化苹果圈的制作方法，包括以下步骤：

1.选料清洗：选用大小均匀，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的品种（红玉、国光苹果为宜），要求原料八九成熟、无病虫病、无损伤、个头直径在6厘米以上，用流动清水充分漂洗1-5次，除去泥沙、果粉、果皮蜡质等，沥干(3-50min)；

2.烫漂去皮：将经过清洗的果实，立即放入沸水中烫漂1-2min，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液连续使用，以减少果实中可溶性固形物的损失，并使部分酶失活，减少后续的氧化变色；

3.去皮去核：用去皮去核机一一人工去皮去核；

4.切片：用自动切片机切片，每片厚度1-1.5cm；

5.护色渗糖：将切好的果片放入浓度为20-50%的白糖、0.05-0.3％CaCl、1-5％NaCl、0.1-3.0％柠檬酸的混合溶液中，渗糖15-45min至果圈表面发白时为止；

6.真空升温糖煮：将果坯捞出放入物料盘中，将物料盘放入专用真空膨化设备中升温糖煮，糖煮液为：20-50%的白糖、0.05-0.3％CaCl、1-5％NaCl、0.1-3.0％柠檬酸的混合溶液真空蒸煮10-40min，真空度70-85kPa；

8.调配：在干制后的果片上面撒上各种调味料，调成三鲜、麻辣等适合不同人群嗜好的苹果圈；

9.微波干燥：在微波处理机中130-250℃，干燥2-10min至水分含量7%以下，在10级以上GMP洁净车间摊晾自然或冷风（风速0.5-2.5m/s）冷却回潮5-30min；

10.充气包装：将自动包装机将冷却的苹果圈装入避光或带铝箔的塑料薄膜食品袋，然后充氮气或混合气体封口即为成品。

Claims

1.一种膨化苹果圈的制作方法，包括以下步骤：

（1）选料清洗：选用大小均匀，颜色鲜艳、酸甜适口、香味浓郁的品种（红玉、国光苹果为宜），要求原料八九成熟、无病虫病、无损伤、个头直径在6厘米以上，用流动清水充分漂洗1-5次，除去泥沙、果粉、果皮蜡质等，沥干(3-50min)；

（2）烫漂去皮：将经过清洗的果实，立即放入沸水中烫漂1-2min，以果实稍软而不烂为度，烫漂时间长短，视品种及成熟度而定，烫漂液连续使用，以减少果实中可溶性固形物的损失，并使部分酶失活，减少后续的氧化变色；

（3）去皮去核：用去皮去核机一一人工去皮去核；

（4）切片：用自动切片机切片，每片厚度1-1.5cm；

（5）护色渗糖：将切好的果片放入浓度为20-50%的白糖、0.05-0.3％CaCl、1-5％NaCl、0.1-3.0％柠檬酸的混合溶液中，渗糖15-45min至果圈表面发白时为止；

（6）真空升温糖煮：将果坯捞出放入物料盘中，将物料盘放入专用真空膨化设备中升温糖煮，糖煮液为：20-50%的白糖、0.05-0.3％CaCl、1-5％NaCl、0.1-3.0％柠檬酸的混合溶液真空蒸煮10-40min，真空度70-85kPa；

（7）瞬时膨化干制：瞬时破真空膨化脱水干制，时间一般10s以内；

（8）调配：在干制后的果片上面撒上各种调味料，调成三鲜、麻辣等适合不同人群嗜好的苹果圈；

（9）微波干燥：在微波处理机中130-250℃，干燥2-10min至水分含量7%以下，在10级以上GMP洁净车间摊晾自然或冷风（风速0.5-2.5m/s）冷却回潮5-30min；

（10）充气包装：将自动包装机将冷却的苹果圈装入避光或带铝箔的塑料薄膜食品袋，然后充氮气或混合气体封口即为成品。