CN109875030A - 富含鲜味的膨化秀珍菇脆果 - Google Patents

Abstract

本发明提供富含鲜味的膨化秀珍菇脆果，属于食品加工技术领域，其鲜味值为19.04～20.10，其制备方法包括，将秀珍菇原料预干燥至其含水量为15～20％(质量百分含量)；将预干燥后秀珍菇原料放在密闭容器中贮存20‑30h进行均湿处理；及将均湿处理后秀珍菇原料进行变温压差膨化处理，得到膨化秀珍菇脆果。本发明膨化秀珍菇脆果富含鲜味核苷酸和鲜味氨基酸，富含鲜味，有很好的酥脆性，能够保持秀珍菇色泽，可以长期保存，极大限度的保持了秀珍菇原料的营养成分；其制备方法能够将秀珍菇细胞内鲜味物质得以释放，制得的膨化秀珍菇脆果有很好的酥脆性。

Description

富含鲜味的膨化秀珍菇脆果

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及富含鲜味的膨化秀珍菇脆果。

背景技术

秀珍菇(Pleurotus geesteranus)学名肺形侧耳，又名小平茹、姬茹等，隶属于担子菌门、伞 菌目、侧耳科、侧耳属。秀珍菇因其个体娇美、外形悦目、营养丰富而闻名，又因其味道鲜美、 香气怡人，也被人称为“味精菇”。其含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸、维生 素和微量矿物质。研究显示秀珍菇的营养成分具有降低胆固醇和血脂浓、抑制肿瘤、增强免疫 力、抗氧化、免疫调节活性等医药保健作用。由于秀珍菇栽培工艺易操作，栽培周期短，抗逆 性强，出菇整齐，产量高，市场好，倍受菇类种植户的青睐，成为大城市周边地区工厂化种菇 的主要种类之一。目前，我国福建、上海、浙江、广西、江苏、安徽、河南、山东等地均有较 大面积栽培，已经实现专业化生产，但秀珍菇耐贮性较差，随着产量的逐年增加，深加工是扩 大该产业的必要途径。

目前秀珍菇多为烹调食用，市场上关于秀珍菇的加工产品较少且方法单一，普遍为脱水干 制品。因为秀珍菇个体娇美、外形悦目，生产绿色天然即食的秀珍菇脆果成为食用菌加工产业 的新趋势。真空低温油炸膨化和油炸膨化是目前国内大多数的果蔬膨化类产品的加工手段，经 过油炸后的产品虽口感较为酥脆、色泽美观、味道宜人，但因其含油量较高，不利于消费者的 健康。长期大量食用传统膨化食品会造成油脂、热量摄入高，粗纤维摄入不足。若运动不足， 会造成人体脂肪积累，引发肥胖。儿童大量食用传统膨化食品，会影响正常饮食，导致多种营 养素得不到保障和供给，出现营养不良。而且较高的含油量在温度和湿度的共同影响下会使其 易于酸败，导致其保质期缩短，从而影响销量。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种富含鲜味核苷酸和鲜味氨基酸，富含鲜味，有很好的酥脆 性，能够保持秀珍菇色泽，可以长期保存，极大限度的保持了秀珍菇原料的营养成分的富含鲜 味的膨化秀珍菇脆果的制备方法。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

富含鲜味的膨化秀珍菇脆果，其鲜味值为19.04～20.10。本发明的膨化秀珍菇脆果富含鲜 味，满足消费者对口味的追求。本发明的膨化秀珍菇脆果可作为一种绿色健康的休闲食品，方 便携带与食用，同时因其富含鲜味核苷酸和鲜味氨基酸，本发明也可以通过超微粉碎后，作为 天然的鲜味剂应用于食物烹饪中，符合现代饮食对健康的需要。

上述秀珍菇脆果中天冬氨酸含量为0.496mg/g～0.642mg/g，谷氨酸含量为3.129mg/g～3.251mg/g，5'-鸟苷酸含量为0.790mg/g～0.885mg/g，5'-肌苷酸含量为0.172mg/g～0.235mg/g，5'-黄苷酸含量为0.206mg/g～0.256mg/g，5'-腺苷酸含量为0.359mg/g～0.463mg/g。本发明秀珍菇脆果细胞内鲜味物质得以释放，风味核苷酸含量、鲜味 氨基酸含量及鲜味值显著升高，分别为秀珍菇原料的1.3、3.3和1.9倍，因此本发明的膨化秀 珍菇脆果富含鲜味，满足消费者对口味的追求。

上述秀珍菇脆果的风味核苷酸含量、鲜味氨基酸含量及鲜味值分别为秀珍菇原料的1.3、 3.3和1.9倍。

上述秀珍菇脆果硬度为2056.35～2140.65g，脆度为9.16～11.84个，含水量为4.55～4.90％(质 量百分含量)，色泽值为18.7～19.5。本发明有很好的酥脆性，符合消费者对口感的要求，同时 含水量较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，在加工过程中不添加任何添加剂 和色素，也不采用油炸处理，克服了油炸产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点， 能够保持秀珍菇色泽，极大限度的保持了秀珍菇原料的营养成分。

本发明的另一个目的在于提供一种能够将秀珍菇细胞内鲜味物质得以释放，制得的膨化秀 珍菇脆果有很好的酥脆性的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

上述富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，其特征在于：包括，

将秀珍菇原料预干燥至其含水量为15～20％(质量百分含量)；

将所述预干燥后秀珍菇原料放在密闭容器中贮存20-30h进行均湿处理；及

将所述均湿处理后秀珍菇原料进行变温压差膨化处理，得到膨化秀珍菇脆果。

为了优化技术方案，采取的措施还包括：

上述秀珍菇原料是将秀珍菇清洗后，选取长度为5～8cm的秀珍菇。

上述预干燥温度为55-65℃，优选为60℃；时间为200～240min，优选为220min。

上述变温压差膨化处理包括如下步骤：

1)将膨化罐升温至膨化温度为80～100℃，压强为常压，将秀珍菇原料放入膨化罐，停滞 时间为2～10min；

2)在步骤1)基础上，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，并在所述真空状态 下降温至60～80℃，然后在所述真空状态的压强和温度下保持110～120min；

3)在步骤2)基础上，将膨化罐内降温至15～25℃，然后在所述真空状态下保持20～40min， 最后破除真空，得到膨化秀珍菇脆果。

其中，

步骤1)中，温度优选为90℃；停滞时间优选为5min；

步骤2)中，真空状态的真空度为-0.1MPa至0MPa，优选为-0.098MPa；降温后的温度优 选为70℃，降温所用时间为1～3min，优选为2min；保持时间优选为120min；

步骤3)中，降温后的温度优选为20℃，保持的时间优选为30min。

预干燥过程中，秀珍菇原料内部水分和温度分布不均匀，水分由内向外扩散迁移到秀珍菇 原料表面，与周围环境中的水分达到平衡，而本发明制备方法中的均湿处理步骤可使得秀珍菇 原料内部均匀分布可汽化的液体，能广泛形成相对密闭的弹性小室，达到后续变温压差膨化处 理过程中气体增压的需要，为后续变温压差膨化处理做准备。本发明制备方法是根据相变和气 体的热压效应原理，利用变温压差膨化设备进行的，能够将秀珍菇细胞内鲜味物质得以释放， 风味核苷酸含量、鲜味氨基酸含量及鲜味值显著升高，分别为秀珍菇原料的1.3、3.3和1.9倍， 制得的膨化秀珍菇脆果富含鲜味，满足消费者对口味的追求；在制备过程中使秀珍菇原料组织 内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，制得的膨化 秀珍菇脆果有很好的酥脆性。

按照上述方法制备得到膨化秀珍菇产品及含有所述膨化秀珍菇产品的产品，也属于本发明 的保护范围。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)在压差膨化过程中，秀珍菇原料组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或 细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，因此本发明有很好的酥脆性，经检测秀珍菇脆果硬度为 2056.35～2140.65g，脆度为9.16～11.84个，符合消费者对口感的要求。

(2)秀珍菇原料经变温压差膨化后，细胞内鲜味物质得以释放，风味核苷酸含量、鲜味 氨基酸含量及鲜味值显著升高，分别为秀珍菇原料的1.3、3.3和1.9倍，其中5'-鸟苷酸含量为 0.790mg/g～0.885mg/g，5'-肌苷酸含量为0.172mg/g～0.235mg/g，5'-黄苷酸含量为 0.206mg/g～0.256mg/g，5'-腺苷酸含量为0.359mg/g～0.463mg/g，天冬氨酸含量为0.496mg/g～0.642mg/g，谷氨酸含量为3.129mg/g～3.251mg/g鲜味值为19.04～20.10，因此本发明 的膨化秀珍菇脆果富含鲜味，满足消费者对口味的追求。

(3)本发明的秀珍菇脆果含水量为3～5％(质量百分数)，不利于微生物生长繁殖，可以 长期保存。另外，在加工过程中不添加任何添加剂和色素，也不采用油炸处理，克服了油炸产 品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点，能够保持秀珍菇色泽，极大限度的保持了 秀珍菇原料的营养成分。

(4)本发明的膨化秀珍菇脆果可作为一种绿色健康的休闲食品，方便携带与食用，同时 因其富含鲜味核苷酸和鲜味氨基酸，本发明也可以通过超微粉碎后，作为天然的鲜味剂应用于 食物烹饪中，符合现代饮食对健康的需要。

本发明采用了上述技术方案提供富含鲜味的膨化秀珍菇脆果，弥补了现有技术的不足，设 计合理，操作方便。

具体实施方式

本发明一实施方式提供了一种富含鲜味的膨化秀珍菇脆果，其鲜味值为19.04～20.10。本 申请的膨化秀珍菇脆果富含鲜味，满足消费者对口味的追求。本申请的膨化秀珍菇脆果可作为 一种绿色健康的休闲食品，方便携带与食用，同时因其富含鲜味核苷酸和鲜味氨基酸，本申请 也可以通过超微粉碎后，作为天然的鲜味剂应用于食物烹饪中，符合现代饮食对健康的需要。

于发明一实施方式中，秀珍菇脆果中天冬氨酸含量为0.496mg/g～0.642mg/g，谷氨酸含量 为3.129mg/g～3.251mg/g，5'-鸟苷酸含量为0.790mg/g～0.885mg/g，5'-肌苷酸含量为 0.172mg/g～0.235mg/g，5'-黄苷酸含量为0.206mg/g～0.256mg/g，5'-腺苷酸含量为 0.359mg/g～0.463mg/g。本申请秀珍菇脆果细胞内鲜味物质得以释放，风味核苷酸含量、鲜味 氨基酸含量及鲜味值显著升高，分别为秀珍菇原料的1.3、3.3和1.9倍，因此本申请的膨化秀 珍菇脆果富含鲜味，满足消费者对口味的追求。

于发明一实施方式中，秀珍菇脆果硬度为2056.35～2140.65g，脆度为9.16～11.84个，含水 量为4.55～4.90％(质量百分含量)。本申请有很好的酥脆性，符合消费者对口感的要求，同时 含水量较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，在加工过程中不添加任何添加剂 和色素，也不采用油炸处理，克服了油炸产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点， 能够保持秀珍菇色泽，极大限度的保持了秀珍菇原料的营养成分。

于发明一实施方式中，秀珍菇脆色泽值为18.7～19.5。

本发明一实施方式还提供了上述富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，包括，

将秀珍菇原料预干燥至其含水量为15～20％(例如15.5％、16％、17.58％、18％、19.4％) (质量百分含量)；

将预干燥后秀珍菇原料放在密闭容器中贮存20-30h进行均湿处理；及

将均湿处理后秀珍菇原料进行变温压差膨化处理，得到膨化秀珍菇脆果。

于发明一实施方式中，秀珍菇原料是将秀珍菇清洗后，选取长度为5～8cm的秀珍菇。

于发明一实施方式中，预干燥温度为55-65℃，优选为60℃；时间为200～240min，优选 为220min。

于发明一实施方式中，变温压差膨化处理包括如下步骤：

1)将膨化罐升温至膨化温度为80～100℃，压强为常压，将秀珍菇原料放入膨化罐，停滞 时间为2～10min；

2)在步骤1)基础上，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，并在所述真空状态 下降温至60～80℃，然后在所述真空状态的压强和温度下保持110～120min；

3)在步骤2)基础上，将膨化罐内降温至15～25℃，然后在所述真空状态下保持20～40min， 最后破除真空，得到膨化秀珍菇脆果。

其中，

步骤1)中，温度优选为90℃；停滞时间优选为5min；

步骤2)中，真空状态的真空度为-0.1MPa至0MPa，优选为-0.098MPa；降温后的温度优 选为70℃，降温所用时间为1～3min，优选为2min；保持时间优选为120min；

步骤3)中，降温后的温度优选为20℃，保持的时间优选为30min。

本申请制备方法是根据相变和气体的热压效应原理，利用变温压差膨化设备进行的，能够 将秀珍菇细胞内鲜味物质得以释放，风味核苷酸含量、鲜味氨基酸含量及鲜味值显著升高，分 别为秀珍菇原料的1.3、3.3和1.9倍，制得的膨化秀珍菇脆果富含鲜味，满足消费者对口味的 追求；在制备过程中使秀珍菇原料组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨 胀形成均匀的蜂窝状结构，制得的膨化秀珍菇脆果有很好的酥脆性。

于发明一实施方式中，为了提高膨化秀珍菇脆果的酥脆性和维持秀珍菇色泽，还可以采取 如下措施：

预干燥处理前将秀珍菇原料置于含有0.34-0.44％氯酸钾和0.15-0.25％葡萄糖酸镁的水溶液 中浸泡25-35min，沥干。预干燥过程中，秀珍菇原料内部水分和温度分布不均匀，水分由内 向外扩散迁移到秀珍菇原料表面，与周围环境中的水分达到平衡，而该操作步骤的增加能够提 高膨化秀珍菇脆果的酥脆性，水溶液中氯酸钾和葡萄糖酸镁能够发挥增益作用，一方面可与秀 珍菇内原料的果胶或者是其他的细胞壁成分相互作用，形成较为坚固的结构，维持细胞壁的完 整性，保护细胞结构，以致在干燥过程中，适当阻碍水分的扩散，使预干燥处理后的秀珍菇原 料内部水分和温度分布较为均匀，即使不经过均湿处理步骤，也能使得秀珍菇原料内部均匀分 布可汽化的液体，能广泛形成相对密闭的弹性小室，达到后续变温压差膨化处理过程中气体增 压的需要，为后续变温压差膨化处理做准备，使秀珍菇原料组织内部水分瞬间汽化而散失，导 致原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，制得的膨化秀珍菇脆果硬度、脆度增加， 有更好的酥脆性；另一个方面能够保护秀珍菇原料的细胞膜结构在膨化秀珍菇脆果的制备过程 中不被破坏，避免酚酶与酚类物质相互接触发生褐变，能够保持秀珍菇色泽，同时能显著减少 脆果在后续贮藏过程中的失重率和菌褶破损程度，可以延缓其营养物质的消耗，保持菌丝网状 体结构的完整性。

按照上述方法制备得到膨化秀珍菇产品及含有所述膨化秀珍菇产品的产品，也属于本申请 的保护范围。

下面详细说明本发明的实施例。

实施例1：

富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，包括，

(1)选取长度为5～8cm的新鲜秀珍菇原料，取出劣质、杂质后，将秀珍菇流水清洗；

(2)把洗净后的秀珍菇原料放在热风干燥箱(DHG-9123A电热鼓风干燥箱，上海精密试 验设备有限公司)中进行预干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为240min；

(3)把预干燥处理后的秀珍菇原料进行均湿处理，既将预干燥处理后的原料放在密闭容 器中室温贮存24h；

(4)将均湿后的秀珍菇放入膨化罐(PH600C果蔬变温压差膨化设备，天津市勤德新材 料科技有限公司)，升温至膨化温度为85℃，压强为常压，停滞时间为6min，停滞结束将膨化 罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.098MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温 至抽空温度为60℃，抽空时间为130min，抽空结束保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水 系统，降温至15℃，保持40min后破除真空，得到膨化秀珍菇脆果；

(5)根据膨化秀珍菇脆果形状大小，分级采用充氮包装；

(6)指标检测：将被测膨化秀珍菇脆果样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、 形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标。所得被测膨化秀珍菇脆果指标检测结 果如表1所示。

表1实施例1膨化秀珍菇脆果指标检测结果

实施例2：

富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，包括，

(1)选取长度为5～9cm的新鲜秀珍菇原料，取出劣质、杂质后，将秀珍菇流水清洗。

(2)把洗净后的秀珍菇原料放在热风干燥箱(DHG-9123A电热鼓风干燥箱，上海精密试 验设备有限公司)中进行预干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为220min。

(3)把预干燥处理后的秀珍菇原料进行均湿处理，既将预干燥处理后的原料放在密闭容 器中室温贮存24h。

(4)将均湿后的秀珍菇放入膨化罐(PH600C果蔬变温压差膨化设备，天津市勤德新材 料科技有限公司)，升温至膨化温度为90℃，压强为常压，停滞时间为5min，停滞结束将膨化 罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.098MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温 至抽空温度为70℃，抽空时间为115min，抽空结束保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水 系统，降温至20℃，保持30min后破除真空，得到本发明提供的膨化秀珍菇脆果。

(5)根据膨化秀珍菇脆果形状大小，分级采用充氮包装。

(6)指标检测：将被测膨化秀珍菇脆果样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、 形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标。所得被测膨化秀珍菇脆果指标检测结 果如表2所示。

表2实施例2膨化秀珍菇脆果指标检测结果

实施例3：

富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，包括，

(1)选取长度为5～9cm的新鲜秀珍菇原料，取出劣质、杂质后，将秀珍菇流水清洗。

(2)把洗净后的秀珍菇原料放在热风干燥箱(DHG-9123A电热鼓风干燥箱，上海精密试 验设备有限公司)中进行预干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为240min。

(3)把预干燥处理后的秀珍菇原料进行均湿处理，既将预干燥处理后的原料放在密闭容 器中室温贮存24h。

(4)将均湿后的秀珍菇放入膨化罐(PH600C果蔬变温压差膨化设备，天津市勤德新材 料科技有限公司)，升温至膨化温度为95℃，压强为常压，停滞时间为4min，停滞结束将膨化 罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.098MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温 至抽空温度为80℃，抽空时间为130min，抽空结束保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水 系统，降温至25℃，保持20min后破除真空，得到本发明提供的膨化秀珍菇脆果。

(5)根据膨化秀珍菇脆果形状大小，分级采用充氮包装。

(6)指标检测：将被测膨化秀珍菇脆果样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、 形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标。所得被测膨化秀珍菇脆果指标检测结 果如表3所示。

表3实施例3膨化秀珍菇脆果指标检测结果

实施例4：

富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，包括，

(1)选取长度为5～9cm的新鲜秀珍菇原料，取出劣质、杂质后，将秀珍菇流水清洗，然 后置于含有0.4％氯酸钾和0.2％葡萄糖酸镁的水溶液中浸泡20min，再用流水清洗，沥干。

(2)把洗净后的秀珍菇原料放在热风干燥箱(DHG-9123A电热鼓风干燥箱，上海精密试 验设备有限公司)中进行预干燥，干燥温度为55℃，干燥时间为240min。

(3)将均湿后的秀珍菇放入膨化罐(PH600C果蔬变温压差膨化设备，天津市勤德新材 料科技有限公司)，升温至膨化温度为95℃，压强为常压，停滞时间为4min，停滞结束将膨化 罐压强瞬间降至真空状态进行膨化，真空度为-0.098MPa，膨化结束在所述真空状态下，降温 至抽空温度为80℃，抽空时间为130min，抽空结束保持所述真空状态，开启膨化罐冷循环水 系统，降温至25℃，保持20min后破除真空，得到本发明提供的膨化秀珍菇脆果。

(4)根据膨化秀珍菇脆果形状大小，分级采用充氮包装。

(5)指标检测：将被测膨化秀珍菇脆果样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽、 形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，并检测其理化指标。所得被测膨化秀珍菇脆果指标检测结 果如表4所示。

表4实施例4膨化秀珍菇脆果指标检测结果

对比实施例3和实施例4的膨化秀珍菇脆果指标检测结果，实施例4获得的膨化秀珍菇脆 果的理化指标优于实施例3，这表明，水溶液中氯酸钾和葡萄糖酸镁能够发挥增益作用，制得 的膨化秀珍菇脆果硬度、脆度增加，有更好的酥脆性；同时能避免酚酶与酚类物质相互接触发 生褐变，能够保持秀珍菇色泽，保持菌丝网状体结构的完整性。

试验例1：

呈味核苷酸的测定

采用高效液相色谱法测定，高效液相色谱条件：色谱柱为LiChrospher RP-18(4.6×250nm， 5μm，Merck)，紫外检测器，流动相为KH₂PO₄/H₃PO，流速为1mL/min。秀珍菇鲜样与三 个实施例所得的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果呈鲜物质含量检测结果如表5所示。

表5秀珍菇鲜样与富含鲜味的膨化秀珍菇脆果呈鲜物质含量

上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。

以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不 脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案 也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。

Claims (10)

1.富含鲜味的膨化秀珍菇脆果，其特征在于：所述秀珍菇脆果的鲜味值为19.04～20.10。

2.根据权利要求1所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果，其特征在于：所述秀珍菇脆果中天冬氨酸含量为0.496mg/g～0.642mg/g，谷氨酸含量为3.129mg/g～3.251mg/g，5'-鸟苷酸含量为0.790mg/g～0.885mg/g，5'-肌苷酸含量为0.172mg/g～0.235mg/g，5'-黄苷酸含量为0.206mg/g～0.256mg/g，5'-腺苷酸含量为0.359mg/g～0.463mg/g。

3.根据权利要求1或2所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果，其特征在于：所述秀珍菇脆果的风味核苷酸含量、鲜味氨基酸含量及鲜味值分别为秀珍菇原料的1.3、3.3和1.9倍。

4.根据权利要求1或2所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果，其特征在于：所述秀珍菇脆果硬度为2056.35～2140.65g，脆度为9.16～11.84个，含水量为4.55～4.90％(质量百分含量)，秀珍菇脆果色泽值为18.7～19.5。

5.权利要求1或2或3或4所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，其特征在于：包括，

将秀珍菇原料预干燥至其含水量为15～20％(质量百分含量)；

将所述预干燥后秀珍菇原料放在密闭容器中贮存20-30h进行均湿处理；及

将所述均湿处理后秀珍菇原料进行变温压差膨化处理，得到膨化秀珍菇脆果。

6.根据权利要求5所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，其特征在于：所述秀珍菇原料是将秀珍菇清洗后，选取长度为5～8cm的秀珍菇。

7.根据权利要求5所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，其特征在于：所述预干燥温度为55-65℃，时间为200～240min。

8.根据权利要求4所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，其特征在于：所述变温压差膨化处理包括如下步骤：

1)将膨化罐升温至膨化温度为80～100℃，压强为常压，将秀珍菇原料放入膨化罐，停滞时间为2～10min；

2)在步骤1)基础上，将膨化罐内压强瞬间降至真空状态进行膨化，并在所述真空状态下降温至60～80℃，然后在所述真空状态的压强和温度下保持110～120min；

3)在步骤2)基础上，将膨化罐内降温至15～25℃，然后在所述真空状态下保持20～40min，最后破除真空，得到膨化秀珍菇脆果。

9.根据权利要求8所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，真空状态的真空度为-0.1MPa至0MPa。

10.根据权利要求8所述的富含鲜味的膨化秀珍菇脆果的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，降温用时间为1～3min。