JPS62248446A - 保蔵用食肉を得る方法 - Google Patents

保蔵用食肉を得る方法

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JPS62248446A
JPS62248446A JP62023416A JP2341687A JPS62248446A JP S62248446 A JPS62248446 A JP S62248446A JP 62023416 A JP62023416 A JP 62023416A JP 2341687 A JP2341687 A JP 2341687A JP S62248446 A JPS62248446 A JP S62248446A
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JP
Japan
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meat
pieces
piece
kgy
cooking heating
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JP62023416A
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English (en)
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リカルド・ロベルト・ブスタマンテ
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ARUGATOMU ING I KONSUTORUTSUSH
ARUGATOMU ING I KONSUTORUTSUSHIOONESU SA
Original Assignee
ARUGATOMU ING I KONSUTORUTSUSH
ARUGATOMU ING I KONSUTORUTSUSHIOONESU SA
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/01—Preserving by heating by irradiation or electric treatment with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
    • A23B4/012—Preserving by heating by irradiation or electric treatment with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
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    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、鍵のない赤味の食肉から保蔵用食肉を得る方
法に関し、より詳細にはそれらの最高の栄養価、物理的
、そして官能特性を保ちながら室温で６ケ月以上保蔵す
る目的で、食肉の伝統的な処理と組み合わされた、ガン
マ型放射線の使用を基礎にした方法に関する。
現在は、冷凍された食用肉片は最大３日間まで市場化さ
れることができる。冷凍された時、持続期間は大変増加
する。形状はどうであれ、調理工程を経ていない肉は、
市場性が大きく制限される。
それはこれらの肉が、口締病のウィルスの無いことを宣
言されていない地域から来るからである。
本発明の方法によって、食用肉片を病原体要素の汚染や
劣化なしに室温で保蔵することが可能である。そしてそ
の食肉は、缶詰又はオートクレーブによる殺菌の必要な
しに、６ケ月以上の間販売することができる。
この方法では、流通経路中に冷蔵設備を持たない市場を
組み込むことができ、保蔵用食品の代用をすることがで
き、貯蔵、取り扱い及び／又は、輸送の間の低温操作に
よる価格上昇を除（ことができ、疫病又は汚染の抑制の
ために、衛生上の理由又は予防策である検疫によって課
せられるすべての制限を克服することができ、最も経済
的で商業的な利益のために補給間隔を合せることができ
、そして生産又は販売の要求に従って製品を貯蔵するこ
とができる。
本発明の効果は、食肉の種類、その初期の汚染度、使用
された処理の組合せ、及び／又は包装により様々である
。
この方法を適用する時には、鍵の無い一番上等で最少限
の汚染でかつ空気にさらされている期間が２日間を越え
ない赤味の食肉を選ぶ必要がある。
肉片は、すべての衛生上の要求に従って設備された切断
室で作られ、３Ｃｒｎの厚さを越えない。
水の作用を減じるために、肉片は３チ以下の塩化ナトリ
ウム、１％のポリリン酸塩及び５０　ｐｐｍの亜硝酸塩
の溶液に浸され、この溶液を肉片に導入する。
この塩漬けを水切りするやいなや、肉片をシロップ浴に
浸し、その直後肉片をその表面が乾燥しかつ軽（焦げる
まで調理する。
肉片を任意の調理加熱工程（煮沸、マイクロ波、オープ
ン等）により内部の最も冷たい点が７５℃に到達するま
で加熱し、酵素の活性、各種ウィルス、微生物及びピン
ク色した液を除去するように１５分間その温度に保持す
る。
次いで、高基準の真空を使用して肉片を包装する。この
段階でソース類や調味料類が加えられうる０ 容器はどの様な気候においても６ケ月以上の間食料を保
存できるものでなければならない。さらに、気密であり
、光や紫外線の放射に対し不透明でなければならない。
容器は５０℃の間の温度変化に耐えることが可能でなけ
ればならなく、そしてピコ波は５０ＫＧｙを越えてはな
らない。
包装を完了した時、各袋をほぼ凍結点まで冷却し次いで
急冷凍工程によって一３０℃まで冷却する０ 最後に、製品を、ピコ波チャンバー中に通過させる。そ
れぞれの全体の肉片が一２５℃以下に冷却された状態で
最終の市場化の為に製品をすでに包装し、該チャンバー
から持ち出される迄の間に、この操作を実施できる。製
品は、１５ＫＧｙ以上４５ＫＧｙ以下のカンマ放射線量
を吸収しなければならない。放射線量の速度は、２ＫＧ
ｙ／分に達してもよい。
実施例 好ましい方法では、鍵のない、一番上等で最少限の汚染
で、畜殺されてから３日以内の赤味の食肉を選択した。
製品な、あらゆる地域に輸出する為に、認可された冷蔵
設備の切断室の中で３　ｏｎの厚さの肉片に切断した。
肉片を２％の塩化ナトリウム、３％のトリポリリン酸ナ
トリウム、及び２５ｐｐｍの亜硝酸ナトリウムからなる
溶液を有する塩漬機に通過させた。
次いで５分間水切りした。
その後、肉片をオレンジジュースに浸し、そして直ちに
その表面がわずかに焦げるまで火にあてた０ その後、すべての表面に処置が届くことを確実にするた
めに、それぞれの肉片を適切な間隔にあけ、該肉片をマ
イクロ波オーブンに通し、７５℃で１５分間調理加熱し
た０ その後、肉片を自動熱形成真空包装機にかけた０（市場
調査により、各包装の適当量が与えられるであろう。；
３切れが経費を有意に減じる数であった。）包装の工程
中ソース類又は調味料類を添加できた。
３００ミクロンのアルミニウムー処理ポリアミドポリエ
チレンの同時押出物を、包装の熱成形しうる素材として
使用した０その上部は、１２ミクロンの二軸延伸ポリエ
チレンテレフタレート、１０ミクロンのゼロテンパーの
アルミニウムフィルム、及びこの包装フィルムの中間層
として７（ｌクロ、　　ンのポリエチレンより形成され
た３層ラミネートであった。使用される接着剤は脂肪族
ポリイソシアナートであってもよいＯ すでに包装された製品を、はぼ、１１重点度にさらし、
次いで急速冷凍工程によって、−３０”Ｃに至らしめた
０包装品を、より安定な温度を許し、その包装品を、裂
け、穴ｒあき、光、そして紫外線の放射より保護する厚
紙の箱に貯蔵した。これらの箱は、包装品が小売店で陳
列されるべき時まで開けない。他の必要な印刷された情
報とは別に、箱は更に１０ＫＧｙより高線量受けた特色
を変更する被放射製品の国際的な記号を付しうるであろ
う０ 箱は、毎分２　Ｋ（Ｊ／に達するかもしれない線量速度
（ｄｏｓｅ　５ｐｅｅｄ　）で、２０ＫＧ／　　の最少
線量に至みまでガンマ線を照射するために、・ピコ波チ
ャンバーに入れたＯ最大線量は、３５．ＫＧｙを越えな
い０放射線にさらされている間、製品全体＆ま一２５℃
以下の温度でなければならなかったＯ（外５名）

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）室温で栄養価、物理的そして官能特性を保ちなが
    ら、保存期間が６ケ月を越す保蔵食肉を得る方法であつ
    て： （ａ）予め決められた大きさを持つ肉片を、最大３％の
    塩化ナトリウム、約１％のポリリン酸塩及び少なくとも
    ５０ｐｐｍの亜硝酸塩からなる溶液に浸し、該溶液を肉
    片に導入する； （ｂ）肉片をシロップ浴に浸す； （ｃ）肉片の表面が乾燥し、わずかに焦げるまで調理す
    る； （ｄ）肉片を、すべての点が少なくとも１５分間、７５
    ℃以上に達するまで調理加熱する； （ｅ）高基準の真空包装をする； （ｆ）肉片を冷却し、凍結させる；及び （ｇ）包装された肉片にピコ波を照射する；工程からな
    ることを特徴とする前記方法。
  2. （２）肉片が最大３ｃｍの厚さを持つことを特徴とする
    特許請求範囲第１項記載の方法。
  3. （３）（ｄ）工程の調理加熱が煮沸によりなされること
    を特徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。
  4. （４）（ｄ）工程の調理加熱がマイクロ波によつてなさ
    れることを特徴とする特許請求範囲第１項記載の方法。
  5. （５）（ｄ）工程の調理加熱がベークすることによつて
    なされることを特徴とする特許請求範囲第１項記載の方
    法。
  6. （６）高真空包装の工程の間に、ソース類や調味料類が
    加えられることを特徴とする特許請求範囲第１項記載の
    方法。
  7. （７）工程（ｆ）において、肉片がほぼ０℃迄冷却され
    、次いで−３０℃迄急速に凍結されることを特徴とする
    特許請求範囲第１項記載の方法。
  8. （８）工程（ｇ）において、吸収線量が１５ＫＧｙと４
    ５ＫＧｙの間であり、２ＫＧｙ／分の速度であることを
    特徴とする特徴請求範囲第１項記載の方法。
  9. （９）工程（ｇ）において、肉片を−２５℃未満の温度
    でピコ波照射することを特徴とする特許請求範囲第１項
    記載の方法。
JP62023416A 1986-02-07 1987-02-03 保蔵用食肉を得る方法 Pending JPS62248446A (ja)

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MA (1) MA20873A1 (ja)
NL (1) NL8700067A (ja)

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IT8719109A0 (it) 1987-01-20
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BR8700338A (pt) 1987-06-16
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