KR100513835B1 - 조미 알 가공방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 알(계란, 오리알, 메추리알)의 껍질을 벗긴 뒤 각종 양념이 첨가된 조미액에 알을 담가 양념이 알에 스며들도록 하고 또한 레토르트 파우치로 포장하여 멸균 처리함으로써, 알의 보존성이 향상되고 가공 공정이 간단하며 특히 양념을 기호에 맞게 다양하게 할 수 있으므로 여러 가지 맛의 조미 알로 가공할 수 있는 조미 알 가공방법에 관한 것으로서, 특히 알을 삶거나 또는 고온으로 굽는 1차가공공정, 1차가공공정에서 삶거나 구워진 알의 껍질을 벗기는 박피공정, 박피된 알을 간장, 물엿을 주성분으로 하는 조미액에 담가 양념이 알에 스며들도록 하는 2차가공공정, 캐스트 폴리프로필렌(CPP) 80㎛, 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET) 16㎛, 알루미늄(AL) 7㎛, 나일론(NY) 15㎛의 4중 레토르트 파우치로 조미된 알을 포장하는 레토르트 파우치 포장공정, 레토르트 파우치로 포장된 알을 고온고압으로 멸균 처리하는 멸균공정 및 멸균 포장된 알을 상온으로 냉각시키는 냉각공정으로 이루어진다.

Description

조미 알 가공방법{Seasoning egg processing method}
본 발명은 삶거나 또는 구운 알(계란, 오리알, 메추리알)의 껍질을 벗기고 조미(調味)액에 담가 양념이 스며들도록 한 뒤 레토르트 파우치(retort pouch)에 담아 멸균 포장함으로써, 알의 변질과 부패가 방지되고 보관이 편리하며 양념이 되어 있으므로 계란의 맛을 다양하게 구현할 수 있는 조미 알 가공방법에 관한 것이다.
일반적으로 알(계란, 오리알, 메추리알)은 생란 상태로 유통되거나 또는 구운 상태로 유통된다. 최근에는 알에 양념을 첨가하여 다양한 맛이 나도록 가공 한 조미 알이 유통되는 추세이다.
종래의 조미 알은 국내 특허등록 제353317호에 개시된 바 있다. 이는 껍질을 벗기지 않고 완숙한 뒤 그대로 조미 및 코팅하여 보존성과 맛을 개선시킨 것이다.
그러나 껍질을 벗기지 않은 알을 조미액에 담가 양념이 스며들도록 해야 하므로 3시간 ~ 6시간으로 많은 시간이 걸리는 단점이 있었다. 그리고 조미된 계란의 껍질에 뭍은 양념을 건조시킨 뒤 진공 포장해야 되므로 가공작업의 능률이 떨어지는 등의 단점이 있었다. 그리고 유통과정에서 껍질이 깨지거나 미세한 금이 생기면 상품화 할 수 없게 되고 또한 쉽게 상하는 단점이 있었으며 껍질을 벗기고 먹어야 되므로 청소할 때 껍질을 수거해야 되는 단점이 있었다.
종래에는 삶거나 구운 계란을 진공포장 하여 유통시키는 것이 대부분 이었으나 진공포장기계를 구비해야 되므로 시설비가 증가되는 문제가 있었다. 이를 해소하기 위해 레토르트 파우치로 포장하는 기술이 국내 공개특허 제2001-83829호에 개시된 바 있다.
이는 계란을 염지시킨 뒤 레토르트 파우치로 포장하여 고온으로 40분이상 가열하여 삶는 것이다.
그러나 생란을 소금물에 염지시켰다가 삶는 것이므로 구운 계란이나 조미된 계란은 적용할 수 없었으며 다양한 맛을 낼 수 없는 단점이 있었다.
본 발명은 종래의 문제점을 감안하여 개발한 것으로서, 본 발명의 목적은 알(계란, 오리알, 메추리알)의 껍질을 벗긴 뒤 각종 양념이 첨가된 조미액에 알을 담가 양념이 알에 스며들도록 하고 또한 레토르트 파우치로 포장하여 멸균 처리함으로써, 알의 보존성이 향상되고 가공 공정이 간단하며 특히 양념을 기호에 맞게 다양하게 할 수 있으므로 여러 가지 맛의 조미 알로 가공할 수 있는 조미 알 가공방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 알을 삶거나 또는 고온으로 굽는 1차가공공정, 1차가공공정에서 삶거나 구워진 알의 껍질을 벗기는 박피공정, 박피된 알을 간장, 물엿을 주성분으로 하는 조미액에 담가 양념이 알에 스며들도록 하는 2차가공공정, 캐스트 폴리프로필렌(CPP) 80㎛, 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET) 16㎛, 알루미늄(AL) 7㎛, 나일론(NY) 15㎛의 4중 레토르트 파우치로 조미된 알을 포장하는 레토르트 파우치 포장공정, 레토르트 파우치로 포장된 알을 고온고압으로 멸균 처리하는 멸균공정 및 멸균 포장된 알을 상온으로 냉각시키는 냉각공정으로 이루어진다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명 조미 알 가공 공정을 나타낸 블록도 이다. 본 발명은 알(계란, 오리알, 메추리알)을 삶거나 굽는 1차가공공정(10)과, 삶거나 구운 알의 껍질을 벗기는 박피공정(20)으로 이루어진다. 그리고 껍질이 벗겨진 알을 조미액(간장, 물엿 및 기타 양념)에 30분 이상 담가 양념이 알에 스며들도록 하거나 또는 조미액을 10분 이상 가열하여 알을 조림하는 2차가공공정(30), 2차가공된 알을 레토르트 파우치로 포장하는 포장공정(40)으로 이루어진다. 포장 후 고온으로 멸균시키는 멸균공정(50)과 상온으로 냉각시키는 냉각공정(60)이 추가된다. 상온으로 냉각된 포장 알은 다수개씩 박스 포장되어 유통 판매된다.
1차가공공정(10)중 알을 삶거나 굽는 과정은 3단계로 이루어져서 서서히 익혀지게 되므로 터지거나 갈라지지 않고 원형을 유지하게 된다.
박피공정(20)은 껍질 벗기는 기계를 사용하는 일반적인 공정이므로 그 설명은 생략한다.
2차가공공정(30)은 두 가지 방식이 있다. 첫 번째는 껍질이 벗겨진 알을 조미액에 담그는 것이다. 보통 30분이면 조미액이 알에 스며들게 된다. 두 번째는 알이 담긴 조미액을 10분 이상 가열하여 조림하는 것이다. 가열하므로 2차공정이 짧아지는 장점이 있다. 그리고 본 발명은 조미된 알을 건조시키지 않고 조미액이 뭍은 상태 그대로 레토르트 파우치로 포장하는 포장공정(40)에 특징이 있다.
레토르트 파우치(retort pouch)는 플라스틱 필림 또는 알루미늄호일을 단층 혹은 다층으로 라미네이팅 한 기밀성 용기에 식품을 넣고 밀봉한 후 레토르트에서 세균포자를 사멸(120?? 에서 4분 이상 고온, 가압 살균)시키는 것을 말한다. 레토르트식품의 장점은 통조림식품과 같이 장기간 보관이 가능하고, 통조림식품에 비하여 가벼우며, 휴대, 운반, 취급이 용이하며, 개봉 및 폐기물처리가 쉽고 또한 가열시간이 짧아서 조리시간이 단축된다. 레토르트식품의 밀봉방법에는 가열판을 이용한 히팅 플레이트(heating plate)법과 충격파를 이용한 임펄스(impulse) 법이 있다.
본 발명의 레토르트 파우치는 4중 복합 봉투이며 일반 파우치 또는 스탠드형 파우치의 형태이고, 그 재질은 캐스트 폴리프로필렌(CPP) 80㎛, 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET) 16㎛, 알루미늄(AL) 7㎛, 나일론(NY) 15㎛ 이다. 본 발명에서 레토르트 파우치의 입구는 히팅 플레이트로 밀봉하였다. 여기서 나일론은 공기 차단용이고, 캐스트 폴리프로필렌은 고온고압 살균용 이다
멸균공정(50)은 다음과 같다. 4중 복합의 레토르트 파우치 비닐에 조미액이 스며든 건조시키지 않은 알을 한개 또는 두개 이상 넣고 히팅 플레이트로 밀봉한 뒤 115?? 이상의 온도에서 1.5kg/㎠ 이상의 압력으로 20분 이상 증기 가열 가압하여 멸균한다.
고온고압의 증기 멸균 이외에 감마선 조사 멸균이 사용될 수 있다. 5kGy 이상의 감마선을 포장 된 알에 조사시키면 일반세균 및 곰팡이 등의 유해균이 멸균된다.
다음 표는 본 발명으로 가공된 알을 멸균처리한 뒤 30??의 인큐베이터에 넣고 주간 별 일반세균의 마리수를 검사한 것이다.
1주 3주 6주 9주 12주
무멸균 17,700 3,200,000 부패 부패 부패
감마선멸균 1kGy 103 94,500 6,670,000 부패 부패
2kGy 12 440 388,000 부패 부패
3kGy 0 0 590 48,800 부패
5kGy 0 0 0 0 0
고온고압증기멸균 0 0 0 0 0
다음 표는 본 발명으로 가공된 알을 멸균처리한 뒤 30??의 인큐베이터에 넣고 주간 별 곰팡이의 마리수를 검사한 것이다.
1주 3주 6주 9주 12주
무멸균 264 8,300 부패 부패 부패
감마선멸균 1kGy 16 690 2,500 부패 부패
2kGy 0 22 820 부패 부패
3kGy 0 0 46 5,820 부패
5kGy 0 0 0 0 0
고온고압증기멸균 0 0 0 0 0
위의 표에서 알 수 있듯이 5kGy의 감마선 멸균 및 고온고압 증기멸균의 경우 일반세균, 곰팡이 등의 유해균이 발견되지 않으므로 본 발명의 조미 알을 6개월 이상 안전하게 유통시킬 수 있다.
다음 표는 한국식품개발연구원 부설 축산물위생검사기관(제1호)에서 발행한 것이다.
참고번호 : AM031124.1201.01.
항목 기준 결과
성상 고유의 색택과 향미를 가지고이미·이취가 없어야 한다. 양호
세균수 1g당 10,000이하 250개 이하
대장균군 1g당 10이하 음성
살모넬라균 음성이어야 한다. 음성
판정 적합
위 표에서 알 수 있듯이 본 발명의 레토르트 파우치로 포장된 알은 세균이 기준치 이하이고 대장균과 살모넬라균에 대하여 음성이므로 적합하다는 판정을 받았다.
멸균공정(50)이 완료되면 레토르트 파우치를 상온에서 냉각시킨 뒤 일정개수씩 박스에 포장하여 유통시키면 된다.
본 발명은 4중 레토르트 파우치로 포장된 알을 멸균처리 한 것이므로 일반세균과 대장균 등의 유해균이 사멸되어 보다 안전하게 장기간 조미알을 유통시킬 수 있다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예를 나타낸 것이다. 본 발명 다른 실시예는 2차가공공정(30)을 생략하는데 있다.
박피공정(20)으로 껍질이 벗겨진 알을 레토르트 파우치에 직접 담는 것이다. 이때 조미액을 함께 담가 파우치 내부에서 알이 자연스럽게 조미액에 잠기도록 한 것이다. 이처럼 하면 유통과정 중 알이 조미액에 잠겨 있으므로 조미액이 알에 스며들어 장조림과 같은 조림효과를 낼 수 있다.
이상에서와 같이 본 발명에 따르면 삶거나 구운 알의 껍질을 벗긴 뒤 조미액에 담가 양념이 알에 스며들도록 하고 이러한 알을 레토르트 파우치로 포장 하여 고온 고압으로 멸균처리 한 것이다.
이처럼 레토르트 파우치로 포장 멸균 처리된 조미 알은 대장균 등의 유해세균의 감염을 막을 수 있으므로 안전하게 조미 알을 유통시킬 수 있으며 장기간 보존이 가능하므로 학교 급식, 군대의 비상식량 등으로 활용할 수 있고 편의점 또는 자동판매기에서도 판매가 가능한 등의 효과가 있다.
그리고 레토르트 파우치로 포장하였으므로 진공포장 할 때 보다 시설비를 줄일 수 있는 등의 효과가 있다.
도 1은 본 발명 가공공정을 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명 다른 실시예의 가공공정을 나타낸 블록도
<도면의 주요부분에 대한 부호설명>
10 : 1차가공공정
20 : 박피공정
30 : 2차가공공정
40 : 레토르트 파우치 포장공정
50 : 멸균공정
60 : 냉각공정

Claims (3)

  1. 알을 삶거나 또는 고온으로 굽는 1차가공공정(10),
    1차가공공정(10)에서 삶거나 구워진 알의 껍질을 벗기는 박피공정(20),
    박피된 알을 간장, 물엿을 주성분으로 하는 조미액에 담가 양념이 알에 스며들도록 하는 2차가공공정(30),
    캐스트 폴리프로필렌(CPP) 80㎛, 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET) 16㎛, 알루미늄(AL) 7㎛, 나일론(NY) 15㎛의 4중 레토르트 파우치로 조미된 알을 포장하는 레토르트 파우치 포장공정(40),
    레토르트 파우치로 포장된 알을 고온고압으로 멸균 처리하는 멸균공정(50) 및
    멸균 포장된 알을 상온으로 냉각시키는 냉각공정(60)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 조미 알 가공방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    멸균공정(50)은 115?? 이상의 온도에서 1.5kg/㎠ 이상의 압력으로 20분 이상 고온 고압으로 증기 가열하여 멸균 처리하는 것임을 특징으로 하는 조미 알 가공방법.
  3. 알을 삶거나 또는 고온으로 굽는 1차가공공정(10),
    1차가공공정(10)에서 삶거나 구워진 알의 껍질을 벗기는 박피공정(20),
    캐스트 폴리프로필렌(CPP) 80㎛, 폴리에틸렌테레프탈레이트(PET) 16㎛, 알루미늄(AL) 7㎛, 나일론(NY) 15㎛의 4중 레토르트 파우치에 박피된 알과 간장, 물엿을 주성분으로 하는 조미액을 함께 담아 포장하는 레토르트 파우치 포장공정(40),
    레토르트 파우치로 포장된 알을 115?? 이상의 온도에서 1.5kg/㎠ 이상의 압력으로 20분 이상 고온 고압으로 증기 가열하여 멸균 처리하는 멸균공정(50) 및
    멸균 포장된 알을 상온으로 냉각시키는 냉각공정(60)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 조미 알 가공방법.
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