KR100554017B1 - 레토르트 식용란 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 레토르트 식용란 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 세척한 생란을 레토르트 파우치에 충전 및 밀봉시키고 가열 및 멸균시켜 보존성의 향상은 물론, 취식시 통상의 삶은 계란, 메추리알 등과 동일한 식감을 부여하도록 한 삶은 식용란을 간편하게 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 제조방법에 의해 간편하게 장기간 보존이 가능하고 통상의 삶은 식용란과 동일한 식감을 갖고 섭취할 수 있는 레토르트 식용란을 제조할 수 있으며, 상온에서 즉시 개봉하여 먹거나 열탕 또는 전자레인지에서 즉석으로 데워 먹을 수 있는 편의식으로서 가정용 편의식, 레저식, 기내식 및 군비상식 등에 이용할 수 있다.

레토르트, 식용란, 생란, 훈제계란, 맥반석계란, 메추리알

Description

레토르트 식용란 및 그 제조방법{Retort edible egg and the manufacturing method}

도 1은 본 발명의 제조과정을 순차적으로 나타낸 공정도

본 발명은 레토르트 식용란(食用卵) 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 세척한 생란을 레토르트 파우치에 충진 및 밀봉시키고 가열 및 멸균시켜 보존성의 향상은 물론, 취식시 통상의 삶은 계란, 메추리알 등과 동일한 식감을 부여하도록 한 레토르트 식용란을 간편하게 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 식용란(食用卵)으로 사용되는 계란은 오리알이나 메추리알 등 기타의 난(卵)종과 마찬가지로 크게 널리 취식되어 오고 있다.

최근 식품의 인스턴트화가 급속히 진행되고 있는 가운데 특히 계란은 맥반석으로 삶은 계란, 구운 계란, 훈제 계란 등 계란에 삶는 방법에 연구가 활발히 진행되고 있으며, 특히 맛과 보존성이 우수한 삶은 계란을 제조하려는 일련의 시도가 행하여져 왔다.

이러한 종래의 맥반석이나 훈제 계란의 제조방법에 대해서는 다음과 같은 여 러 가지 문헌에 개시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-0211677호에는 통상적인 방법으로 세정공정을 거쳐 껍질 표면의 피막(Cuticle)층을 제거한 계란을, 내부에 맥반석이 구성되어 있는 열풍건조로 내에 재치한 상태에서 열풍건조로 내부로 가열공기를 공급시켜 열풍건조로 내의 온도를 승온시키되, 열풍건조로 내의 온도를 상온에서 90.5도 까지는 3내지 4시간에 걸쳐 상승시키고 90.5도에서 120.10도까지는 3 내지 4시간에 걸쳐 상승시킨 후 120.10도에서 6내지 10시간동안 유지시킴을 특징으로 하는 맥반석을 이용한 구이계란을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기와 같은 방법은 익히는 데 시간이 많이 소요되며 열풍건조를 위해 소요되는 비용이 큰 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-0308644호에는 5~7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 건식으로 세척하는 건세척공정과; 세척된 생란을 약 40~50도의 온도로 60~72시간 동안 숙성시키는 숙성공정과; 숙성공정을 마친 계란을 염도 20~25%, PH 4.5~5의 산가를 갖도록 하고, 기타 첨가물을 넣어서 만든 상온 조미액에 18~20 시간동안 침지시키는 조미공정과; 조미공정을 마친 계란의 표면에 잔류하는 염기 및 기타 첨가물을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척공정과; 이 세척된 계란을 간접 열풍으로 90도, 2시간 동안 예열한 후, 100~110도, 8시간 동안 참나무를 연소시켜 생성된 연기로 계란의 표면을 코팅시키는 훈연공정으로 이루어진 것을 특징으로 한 훈제계란을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

그러나, 전술한 종래의 제조방법은 인위적인 색소를 이용한 착색에 의해서 계란 표면에 훈연된 색상을 표현하므로 공정수가 많고 복잡하여 작업의 번거러움 및 불편함을 초래하고, 또한 작업 시간이 지연되므로 작업의 비효율성 및 생산성 저하를 초래하는 문제점이 있다.

또한, 인위적인 조미공정으로 인하여 소비자의 개인 취향에 따라 소금에 찍어먹거나 찍어먹지 않는 등의 기호를 만족시킬 수 없는 문제점이 있다.

또한, 상기와 같이 제조된 맥반석계란 또는 훈제계란은 일반바구니에 담아두거나 플라스틱 용기 제품에 보관되어 유통됨으로써 공기와 접촉하여 대개 가공 후 2 내지 5일이 경과하면 부패하게 되는 단점이 있으며, 조리 후 즉시 취식하지 않으면 계란 표면으로부터 수분이 증발하여 갓 삶았을 때의 계란 고유의 씹히는 미감이 크게 상실될 뿐만 아니라 계란 내에 함유된 취분의 영향으로 특유의 냄새가 심하여 식용하기에 많은 문제점이 있었다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로서, 레토르트용 포장지 또는 용기에 생란을 넣고 고온, 고압에서 멸균하여 위생적으로 안전하게 식용란을 삶을 수 있어 제조공정을 단순화시키며 멸균처리되어 장기간의 보존이 가능하고, 상온에서 즉시 개봉하여 먹거나 전자레인지 등으로 간단히 가열하여 통상의 삶은 계란 또는 메추리알 등과 동일한 식감을 갖고 섭취할 수 있는 레토르트 식용란 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명에 따른 레토르트 식용란은 생란 표 면에 묻은 각종 이물질을 물로 세척한 후 건조시키고, 건조된 생란을 레토르트용 포장지 또는 용기 속에 넣고 열접착하여 포장하고, 포장된 생란을 가압가열 멸균기(레토르트 챔버)에 넣고 118℃ ∼ 140℃에서 10 내지 20분간 가열 및 멸균하는 레토르트 처리를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 레토르트 식용란의 제조방법은 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척 및 건조공정과; 건조된 생란을 레토르트용 포장지 또는 용기 속에 넣고 열접착 포장하는 포장공정; 및 포장된 생란을 가압가열 멸균기(레토르트 챔버)에 넣고 118℃ ∼ 140℃에서 10 내지 20분간 가열 및 멸균하는 레토르트 처리공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 상기 생란(生卵)은 계란, 메추리알, 오리알, 타조알 중 어느 하나인 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 제조방법을 첨부된 도면을 참조로 하여 실시예에 따라 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 순차적으로 나타낸 공정도이다.

[제1공정 : 물세척 및 건조공정]

이는 산란 후 약 5 ~ 7일 미만의 생란 표면에 묻은 각종 먼지 및 이물질을 물로 세척 및 건조하는 공정으로서, 분변, 혈액, 난내용물, 우모 등 사람의 건강에 위해를 야기할 수 있는 이물질이 없애는 공정이다.

여기서, 생란은 계란, 메추리알, 오리알, 타조알 등 식용란으로 먹을 수 있 는 것이면 무방하나 본 발명의 설명의 편의성을 위해 계란을 예를 들어 설명한다.

특히, 계란에 대한 세척 개념은 살모넬라균 등의 세균 감염에 따른 식품으로서의 안전성 확보와 깔끔한 상품 선호의 소비자 욕구에 따른 것으로 일부 국가에서는 세척 후 유통하도록 강제화 되어있다.

따라서, 계란을 세척하기 위한 세척 수(水)는 계란 온도 보다 최소 11℃ 높아야 하며, 즉 43 ℃ 이상 61 ℃ 미만의 온도에서 연속적 온도 상승 세척방식인 것이 바람직하다.

상기와 같이 세척된 계란은 이후 자연건조 또는 건조기를 이용한 열풍 건조에 의해서 건조시키게 된다.

[제2공정 : 포장공정]

물세척 및 건조공정으로부터 수득한 건조된 계란을 내열성 및 차단성이 우수한 레토르트용 포장지 또는 용기에 충진하고 소량의 공기를 투입한 다음, 150 내지 230℃의 온도에서 포장시킨다.

이 때, 레토르트용 포장지 또는 용기로는 CPP(casted polypropylene)/nylon/PET, PET/PE 및 CPP/Al/CPP 재질의 레토르트 용기가 사용될 수 있으나, 141℃까지 멸균이 가능하며 산소차단성, 강도, 열봉합성 및 내노화성이 우수한 CPP/nylon/PET 재질의 4겹 레토르트 용기를 사용하는 것이 바람직하다.

[제3공정 : 레토르트 처리공정]

계란을 충진한 레토르트 용기를 트레이(tray)에 적재하고 트레이를 대차에 적재시킨 다음, 가압가열 멸균기(레토르트 챔버)에 넣고 레토르트 용기를 회전시키 면서 1.2 내지 1.5kg/cm2의 압력 및 118℃ 내지 141℃의 온도 하에서 10 내지 30분간, 바람직하게는 15 내지 20분간 가열하여 가열 및 멸균한다.

즉, 120℃ 4분, 135℃ 8분, 150℃ 2분 등의 방법으로 가열하며, 살균은 부패균의 사멸 및 계란의 가열, 조리 등의 기능을 한다.

이 때, 물세척 및 건조공정에서 포함된 유해 미생물, 특히 포자형성균인 바실러스균 및 클로스트리디움균의 완전한 사멸을 위해서는 품온이 120℃인 상태에서 4 내지 6분이 소요되므로 115 내지 125℃의 온도 하에서 10 내지 30분, 바람직하게는 15 내지 20분간 가열함으로써, 포자형성균을 완전히 사멸시킬 수 있게 되어 삶은 계란을 12개월 이상 장기보존할 수 있게 된다.

따라서, 상기와 같이 본 발명에 따른 삶은 계란은 생산하는 데 소요되는 시간이 대략 2시간 내지 3시간이면 공정이 모두 끝나게 됨으로써 생산시간을 획기적으로 단축시킬 수 있으며, 상기 레토르트 공정시 계란이 깨지지 않고 100% 제품으로 생산됨으로써 계란 파손에 따른 생산손실이 발생하지 않아 비용을 절감할 수 있는 매우 유익한 발명인 것이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

[실시예]

각종 이물질을 제거한 계란을 CPP/nylon/PET 재질의 레토르트 용기에 충진하고 소량의 공기를 투입한 다음, 200℃의 온도에서 밀봉시켰다.

계란을 충진한 레토르트 용기를 트레이에 적재하고 트레이를 대차에 적재시킨 다음, 레토르트 챔버에 넣고 적층용기를 회전시키면서 1.2kg/cm2의 압력 및 120 ℃의 온도 하에서 15분간 가열하여 조리 및 멸균하였으며, Fo치는 4의 수치를 나타내었다.

그 후 상온으로 냉각시켜 본 발명의 레토르트 삶은 계란을 수득하였다.

삭제

상기 실시예에서 제조된 레토르트 삶은 계란을 20℃의 상온에서 저장기간을 달리하여 저장하면서 보존하였다.

삭제

삭제

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 레토르트 식용란은 성상, 즉 외형이 깨지거나 변형되지 아니하고, 내용물은 고유의 향미, 색상, 물성을 가지고 이미/이취가 없으며, 세균발육이 음성이고, 타르색소가 검출되지 않았다.

또한, 제조 후 12개월이 지나도 보존성이 우수하며 밀봉에 의해 수분이 증발되지 않아 갓 삶았을 때의 식감이 계속 유지되는 것을 알 수 있어, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 레토르트 삶은 계란은 보존성 및 취식시 식감이 우수한 것으로 나타났다.

이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 간편하게 장기간 보존이 가능하고 통상의 삶은 식용란과 동일한 식감을 갖고 섭취할 수 있는 레토르트 삶은 식용란을 제조할 수 있으며, 상온에서 즉시 개봉하여 먹거나 열탕 또는 전자레인지에서 즉석으로 가열하여 먹을 수 있는 편의식으로서, 가정용 편의식, 레져식, 기내식 및 군비상식 등에 이용할 수 있다.

전술한 내용은 후술할 발명의 특허청구범위를 보다 잘 이해할 수 있도록 본 발명의 특징과 기술적 장점을 다소 폭넓게 개설하였다. 본 발명의 특허청구범위를 구성하는 부가적인 특징과 장점들이 이하에서 상술될 것이다. 개시된 본 발명의 개념과 특정 실시예는 본 발명과 유사 목적을 수행하기 위한 다른 구조의 설계나 수정의 기본으로서 즉시 사용될 수 있음이 당해 기술분야의 숙련된 사람들에 의해 인식되어야 한다.

또한, 본 발명에서 개시된 발명 개념과 실시예가 본 발명의 동일 목적을 수행하기 위하여 다른 구조로 수정하거나 설계하기 위한 기초로서 당해 기술 분야의 숙련된 사람들에 의해 사용되어질 수 있을 것이다. 또한, 당해 기술분야의 숙련된 사람에 의한 그와 같은 수정 또는 변경된 등가 구조는 특허청구범위에서 기술한 발명의 사상이나 범위를 벗어나지 않는 한도내에서 다양한 변화, 치환 및 변경이 가능하다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 레토르트용 포장지 또는 용기에 내용물을 넣고 고온, 고압에서 가열하여 위생적으로 안전하게 계란을 삶을 수 있어 제조공정을 단순화시키며 멸균처리되어 장기간의 보존이 가능하고, 상온에서 즉시 개봉하여 먹거나 전자레인지 등으로 간단히 가열하여 통상의 삶은 식용란과 동일한 식감을 갖고 섭취할 수 있는 레토르트 식용란 및 그 제조방법을 제공할 수 있는 효 과가 있다.

Claims (3)

1. 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 물로 세척한 후 건조시키고, 건조된 생란을 레토르트용 포장지 또는 용기 속에 넣고 열접착하여 포장하고, 포장된 생란을 가압가열 멸균기(레토르트 챔버)에 넣고 118℃ ∼ 140℃에서 10 내지 20분간 가열 및 멸균하는 레토르트 처리를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식용란.
2. 생란 표면에 묻은 각종 이물질을 물로 세척한 후 건조시키는 물세척 및 건조공정;

   건조된 생란을 레토르트용 포장지 또는 용기 속에 넣고 열접착 포장하는 포장공정; 및

   생란이 충진된 레토르트 용기를 트레이(tray)에 적재하고 트레이를 대차에 적재시킨 다음, 가압가열 멸균기(레토르트 챔버)에 넣고 레토르트 용기를 회전시키면서 118℃ ∼ 140℃에서 10 내지 20분간 가열 및 멸균하는 레토르트 처리공정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 레토르트 식용란의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 생란은

   계란, 메추리알, 오리알, 타조알 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 레토르트 식용란의 제조방법.

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