JP6035360B2 - 肉類の塩釜焼きの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、肉類を食材として用いた肉類の塩釜焼きの製造方法に関する。

魚の塩釜は日本における伝統的な食文化として古くから知られており、特に鯛の塩釜は、玄界灘の天然の鯛を用いた玄界灘の料理が発祥であり、全国的に幅広く作られている。この鯛の塩釜は、塩釜を木槌で割って鯛を取り出して食するため、企画性のある食物という一面を持っている。

魚の塩釜焼きの製造方法に関するものとして、魚の形に形成された型容器を用いて、使用する塩の量を少なくして効率よく塩釜焼きを製造する方法が、特許文献１に記載されている。

特許第４３３０９４６号公報

魚の塩釜についてはこれまでに広く普及しているものの、肉類を対象とした塩釜は知られていない。肉類についても塩釜を形成した新たな食品とすることができれば、伝統的な日本の食文化を継承することができるとともに、企画性の高い楽しみのある食品を実現することができる。

しかし、塩釜を形成するにあたって、魚と肉類とでは様々な点で相違する。魚は骨と硬い皮を有する平な形状であるため、塩釜を固める際に力を加えてもひび割れを起こしにくいが、肉類の場合には、肉の美味しさを維持するためにはある程度の厚みのあるものを用いる必要があり、肉類は柔らかい肉質を有しているため、塩釜を固める際に力を加えると、力が不均一となり、ひび割れを起こしやすい。ひび割れが生じると、加熱時にそこから熱が入り、肉類が高温で焼けて美味しさがなくなる。また、加熱により肉が収縮して塩釜の内部に空洞が生じやすい。そのため、加工食品として運搬する際に壊れやすいという問題が生じる。

また、魚の場合には、魚と塩が接していても、魚の皮によって塩分が魚に浸透することを防いでいるが、肉類の場合には、肉類が塩と接した状態であると、製造直後でも塩辛くて食べられない状態となってしまう。また、肉類から出てくるドリップが練塩に浸透して見栄えが悪くなる。

さらに、自己消化の点においても相違する。魚の塩釜の場合には、死後硬直が終われば魚肉は自己消化が進むにつれて、魚体に付着している微生物がこれらの分解物を餌として繁殖を始めるため、味が悪くなり腐敗臭も出てきて魚肉は腐敗へと進む。そのため、魚の自己消化の速度は非常に速やかであり、魚の塩釜製造においては、新鮮な魚を用いることが美味しいものを製造するためには重要である。

これに対し、肉類の場合は屠畜後死後硬直を起こし筋肉などが硬直するが、死後硬直を過ぎると酵素の作用により次第に軟化し、旨味成分は増加し、風味は向上する。従って、加熱工程において、自己消化を促進する温度に設定して酵素の活性状態を維持できるように、焼きの条件を設定する必要がある。

本発明は、上記の課題を解決するためになされたもので、ひび割れの生じにくい強固な塩釜を形成できるとともに、塩辛くならず、自己消化を促進して肉本来の旨味のある肉を提供することが可能な肉類の塩釜焼きの製造方法を提供することを目的とする。

以上の課題を解決するために、本発明の肉類の塩釜焼きの製造方法は、塩と卵白と澱粉とを混練して調製された練塩で肉類を覆って塩釜を形成し、この塩釜を焼き上げて肉類を加熱することを特徴とする。

塩釜を形成して加熱することにより、肉類が急速に加熱されることがなく、時間をかけて肉類をじっくり加熱することができ、肉類が持っている旨味を引き出すことができる。肉類の場合には、高温で焼くと美味しさがなくなるが、塩釜を形成して加熱することにより、これを防ぐことができる。なお、ここでの肉類とは、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉の他、猪肉、鹿肉などの獣肉等も含む。

また、塩と卵白だけでは硬くて脆い塩釜となるが、塩と卵白に加えて澱粉を混練して調製された練塩を用いることにより、粘りのある塩釜を形成することができる。魚の塩釜の場合には、魚は平な形状であり、骨と硬い皮を有しているため、塩釜を固める際に力を加えてもひび割れを起こしにくく、塩釜が多少脆くても問題を生じない。しかし、肉類の塩釜の場合には、肉の美味しさを維持するためにはある程度の厚みのあるものを用いる必要があり、肉類は柔らかい肉質を有しているため、塩釜を固める際に力を加えると、力が不均一となり、ひび割れを起こしやすい。また、加熱により肉が収縮して塩釜の内部に空洞が生じやすい。

そのため、澱粉を混練して調製された練塩を用いて粘りのある塩釜とすることにより、ひび割れを起こしにくい強固な塩釜を形成することができ、加熱の際のひび割れによる弊害を除去することができ、塩釜の内部に空洞ができてもこれに耐えうる強度を有することができる。また、木槌などで塩釜を叩いた時に大きな塊で壊れるため、小さな塩の塊が飛散することが無く、運搬の際の利便性も高い。澱粉の一例として、片栗粉を用いることができる。

本発明の肉類の塩釜焼きの製造方法においては、前記肉類の外周面をアルミ箔で覆うことが好ましい。

肉類の外周面をアルミ箔で覆うことにより、肉類から出てくるドリップが練塩に浸透することを防止することができるとともに、練塩の塩分が肉類に浸透して塩辛くなることを防止できる。また、肉類からの水分によって蒸し焼き状態とすることができ、肉類の旨味を引き出すことができる。

本発明の肉類の塩釜焼きの製造方法においては、前記肉類の外周面と前記アルミ箔との境界面を紙製のシートで覆うことが好ましい。

肉類の外周面を直接アルミ箔で覆うと、肉類とアルミ箔との密着性が必ずしも良くないが、肉類の外周面とアルミ箔との境界面を紙製のシートで覆うことにより、肉類との密着性を確保することができ、アルミ箔で覆うことの効果を向上させることができる。

本発明の肉類の塩釜焼きの製造方法においては、前記肉類の温度が５０℃以上６０℃以下となるように加熱して、肉類の自己消化を促進し、その後６５℃以上７０℃以下となるように加熱して殺菌を行うことが好ましい。

魚の塩釜の場合には、死後硬直が終われば魚肉は自己消化が進むにつれて、魚体に付着している微生物がこれらの分解物を餌として繁殖を始めるため、味が悪くなり腐敗臭も出てきて魚肉は腐敗へと進む。そのため、魚の自己消化の速度は非常に速やかであり、魚の塩釜製造においては、新鮮な魚を用いることが美味しいものを製造するためには重要である。

これに対し、肉類の場合は屠畜後死後硬直を起こし筋肉などが硬直するが、死後硬直を過ぎると酵素の作用により次第に軟化し、旨味成分は増加し、風味は向上する。従って、加熱工程において、自己消化を促進する温度に設定して酵素の活性状態を維持し、自己消化を促進し旨味を増すようにしている。自己消化の促進のためには、５０℃以上６０℃以下が適切な温度範囲であり、その後６５℃以上７０℃以下とすることによって殺菌効果が得られる。

本発明の肉類の塩釜焼きの製造方法においては、肉類への前処理として、選択透過性を有する半透膜を用いたシートで肉類を覆って、肉類の水分除去を行うことが好ましい。

前処理段階で肉類の水分除去を行うことにより、塩釜形成時における水分対策の効果を向上することができる。選択透過性を有する半透膜を用いたシートを用いているため、肉類の旨味成分は透過せず、水分のみを通すことができる。

本発明によると、ひび割れの生じにくい強固な塩釜を形成できるとともに、塩辛くならず、自己消化を促進して肉本来の旨味のある肉を提供することが可能な肉類の塩釜焼きの製造方法を実現することができる。

以下に、本発明の実施形態に係る肉類の塩釜焼きの製造方法を説明する。
本発明においては、肉類として、豚肉、牛肉、鶏肉等の畜肉の他、猪肉、鹿肉などの獣肉を広く用いることができるが、ここではその一例として、豚肉を用いた場合について説明する。なお、以下の説明は一例を示すものであり、使用する材料や種々の条件によって適宜変更できるものである。

本発明の実施形態に係る塩釜焼きの製造方法は、練塩の製造工程、塩釜の形成工程、加熱工程、包装工程を有しており、付加的に前処理工程を有している。以下、これらの各工程について順次説明する。

最初に、練塩の製造工程について説明する。
１ｋｇの豚肉に対して、塩を２．０ｋｇ〜３．０ｋｇ、澱粉の一例として片栗粉を１００ｇ〜１５０ｇ（塩に対して５重量％相当量）、卵白を卵３〜４個分準備する。塩と片栗粉とを手で混ぜた後、卵白を加えてメレンゲ状に混練して練り塩を作り上げる。塩と片栗粉の手による混合時間は１〜２分程度、塩と片栗粉の混合物に対する卵白の手による混練時間は１０〜２０分程度とすることが好ましい。

粒径が５００ミクロン未満の塩を用いても、また粒子がかなり大きい塩を用いても問題はない。塩の種類を選ぶ必要がないため、塩を簡単に手に入れることができ、かつ安価な並塩などを用いることができる。ただし粒子が大きい塩を用いると、卵白を加えて練る時間が長く必要になるが、粒子の大きな塩は一般に高価であり、塩釜製造には価格的に不向きである。

卵白などのタンパク質が固まる温度は７０℃前後であるが、１００℃でも固まりにくい片栗粉などの澱粉を混ぜると、粘り気が出てくる。そのため、粘りのある塩釜とすることにより、ひび割れを起こしにくい強固な塩釜を形成することができる。これを用いると運搬にも耐えられるため、飲食店での料理としての提供の他に、加工食品として流通させることが可能となる。また使用する塩の量も減らすことができる。

次に、前処理工程について説明する。
豚肉を酒、タマネギ、塩、ニンニクなどを煮て作ったソミュール液に漬け込んで冷蔵庫に７日間くらい置いておく。または、ハーブや塩などの粉末にまぶして味付けをして袋に入れ密封した後、冷蔵庫に同じように７日間くらい置く。塩分濃度の高いソミュール液に漬け込んだ場合は流水で塩抜きをし、塩分濃度の低いソミュール液やハーブなどをまぶして味付けした場合はそれを水で洗い流す。このような味付けは、豚肉そのものが冷凍品であったり、豚の美味しさに欠ける部位であったり、塊を整形するときなどに出る肉片や、脂肪部分が多く熟成には向かない豚肉などを用いる場合には必須であるが、そのまま焼いて食べても美味しい部位については、０℃前後の熟成庫で２０日間熟成してから用いることができる。

それぞれの豚肉を、半透膜を用いたシートで数回巻き替えながら、冷蔵庫に５日間くらい置いて水分除去と豚肉の熟成を行うか、または温度が０〜２℃の肉専用の熟成庫で、半透膜を用いたシートに豚肉を包んで１０〜１５日間置いて豚肉の水分除去と熟成を行う。
半透膜を用いたシートは選択透過性を有するため、分子量の大きい肉類の旨味成分は透過せず、水分のみを通すことができる。前処理段階で水分除去を行っておくと、塩釜形成時における水分対策の効果を向上することができる。また、半透膜を用いたシートで巻きつけることにより、豚肉が直接空気に触れなくなり、豚肉の内部まで汚い暗赤色に変化することを防ぐことができる。

次に、塩釜の形成工程について説明する。
前処理がなされた豚肉を取りだして、多めの粗挽きコショウをまぶした後に、太め目の凧糸で肉を巻いて肉の形を整形する。それを紙製のシートのような厚めの紙で豚肉を三重・四重に包み、その後、アルミ箔で二重に包み込むように巻きつけて形を整える。

アルミ箔で肉類を包み込むことによって、オーブンや塩釜から出る遠赤外線が肉に作用することを防ぐことができ、肉類から出てくるドリップが練塩に浸透することを防止することができるとともに、練塩の塩分が肉類に浸透して塩辛くなることを防止できる。また、肉類からの水分によって蒸し焼き状態とすることができ、肉類の旨味を引き出すことができる。

さらに、紙製のシートで覆うことによって、熱の伝導を遅らせることができ、低温で長く焼いて肉類の旨味を引き出すことができるとともに、肉類との密着性を確保することができ、アルミ箔で覆うことの効果を向上させることができる。また、塩に含まれる塩化マグネシウムの潮解性により、豚肉の水分が吸収されて豚肉が固くなることを防止することができる。

鉄板の上にアルミ箔を敷き、その上に、底と蓋のない型枠を置き、練塩の一部を入れて平らにする。型枠には、いたるところに穴を開けている。型枠の上にアルミ箔で包んだ豚肉を置き、豚肉の上に練り塩を置いて豚肉全体を被膜し、上部と中央部を肉厚に整形し、手などで押さえるようにして密着させた後、型枠を取り去る。手に水を付けて表面が滑らかになるように整形する。

豚肉の塩釜の形は直方体などに近くシンプルな方が強度的に優れている。使用する豚肉の量が１ｋｇであれば、その形状は一般的に高さが６〜８ｃｍ、幅が７〜１０ｃｍ、長さが３３〜４０ｃｍくらいであり、塩釜の形状は、高さが中央部でおよそ１８ｃｍ、幅１４ｃｍ、長さ４３ｃｍくらいの上部が盛り上がった長方形のシンプルな形とするのが適切である。

次に、加熱工程について説明する。
オーブンをあらかじめ高温の２５０℃に設定して、１５〜２０分間焼いて塩釜を強固に仕上げ、その後設定温度を下げて１２０〜１５０℃で６０〜９０分間焼く。豚肉の温度が５０〜６０℃となる温度帯を長く維持して、酵素が良く働く環境を作ることにより、低温で蒸し焼きにし、豚肉の自己消化を起こして、美味しさが増加するようにする。

オーブンの種類や豚肉の厚さなどで加熱時間は変動するが、豚肉の芯温を６０℃以上として３０分以上経過させて、完全に食中毒菌などを死滅させる必要がある。豚肉の芯温が５５℃前後の場合、豚肉の殺菌温度に達していない。そのため、１２０〜１５０℃で時間をかけて焼くことで、豚肉の芯温を６５℃〜７０℃まで上げて完全に殺菌する。これにより、柔らかい豚肉の蒸し焼きが完成する。

豚肉の芯温が上がりすぎると美味しさが急激に減少してくる。これらの温度条件は、オーブンの能力などによって大きく変動するので、使用するオーブンそのもので火力調節をしたりする必要がある。本発明においては、できるだけ美味しい豚肉の加工品にするために、豚肉の芯温と加熱殺菌の時間を上記のように定めている。

最後に、包装工程について説明する。
蒸し焼きにして加熱・殺菌を行った後、塩釜が熱いうちに厚い材質でシュリンクパックする。塩釜が熱いうちにシュリンクパックを行うことにより、加熱・殺菌できた状態で、袋で包むことになり、包装後加熱・殺菌したことと同様の効果を持たせることができる。これにより、賞味期間を要冷蔵で３ヶ月とすることができる。

また、塩釜が熱いときに厚い素材でシュリンクパックすることで、塩釜そのものが壊れにくくなるとともに、空気中の水分などを吸収しにくくなり、塩釜の強度がさらに安定する。シュリンクパックの後、冷蔵庫に入れて冷却する。クッション性のあるプラスチックス等で包装し、木槌を入れ、表示のラベルを貼って、豚肉の塩釜が商品として出来上がる。これを、化粧箱と共に冷蔵で発送する。

豚肉の塩釜を加工品として食べた場合、豚肉を直接焼いて食べるよりも格段に美味しく、また、塩釜が強固に形成されているため、運搬にも耐えられ、賞味期限が要冷蔵で３ヶ月程度と長いため、飲食店での料理としての提供の他に、デパートなどに並べて直接消費者に販売できる加工食品として流通させることができる。

豚の塩釜を木槌などで叩き割るという場面では、食事の時にみんながその行為に集中することになり、塩釜を割ることそのものがイベントになる。子供が木槌などで叩いても簡単には壊れず、時には大人の助けさえ必要となるが、そのことがまた楽しさを与える。片栗粉を加えた塩釜は、初めて塩釜に接する人はびっくりする程に硬く、簡単には壊れないため、企画性の食品として大きな意味がある。

本発明は、伝統的な食文化である塩釜を肉類に適用し、肉が本来持っている旨味を引き出すことができ、仲間が集まって木槌で割って食べるという企画性に富む食品として、広く利用することができる。また、猪肉、鹿肉などの獣肉を広く用いることができるため、ジビエ料理として普及させることも可能である。

Claims (3)

1. 塩と卵白と澱粉とを混練して調製された練塩で肉類を覆って塩釜を形成し、この塩釜を焼き上げて肉類を加熱する肉類の塩釜焼きの製造方法であって、前記肉類の外周面をアルミ箔で覆い、前記肉類の外周面と前記アルミ箔との境界面を紙製のシートで覆うことを特徴とする肉類の塩釜焼きの製造方法。
2. 前記肉類の温度が５０℃以上６０℃以下となるように加熱して、肉類の自己消化を促進し、その後６５℃以上７０℃以下となるように加熱して殺菌を行うことを特徴とする請求項１記載の肉類の塩釜焼きの製造方法。
3. 肉類への前処理として、選択透過性を有する半透膜を用いたシートで肉類を覆って、肉類の水分除去を行うことを特徴とする請求項１または２に記載の肉類の塩釜焼きの製造方法。