KR101556554B1 - 오리-돼지 적층육 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오리육과 돈육을 적층하여 삼겹살 형태로 제조한 오리-돼지 적층육 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 오리-돼지 적층육의 제조 방법은 오리육 및 돈육을 준비하는 단계, 오리육과 돈육을 다수의 층으로 적층하는 단계, 적층된 오리육과 돈육을 건조, 가열 및 냉각하는 1차 열처리하는 단계; 및 적층된 오리육과 돈육을 건조, 가열 및 냉각하는 2차 열처리하는 단계를 포함한다.

Description

오리-돼지 적층육 및 그 제조 방법{LAYERED DUCK-PORK AND METHOD OF PRODUCING THE SAME}

본 발명은 오리육과 돈육이 조합된 오리-돼지 적층육 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 오리육과 돈육을 적층하여 삼겹살 형태로 제조한 오리-돼지 적층육 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

오리육은 육류 중 드문 알칼리성 식품으로　많이 섭취하면 대사조절 기능이 높아져 몸 안에 쌓인 각종 독을 풀어준다. 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 미네랄과 양질의 단백질 공급원이다. 또한 오리에는 체내에 축적되지 않는 불포화 지방산이 다른 고기보다 월등히 많고, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등의 필수 아미노산을　다량 함유하고 있어 피 속의 콜레스테롤을 억제하고 체내의 산소공급과 혈액순환을　원활하게 하여　동맥경화증 및 고혈압과 같은 성인병 예방에 효과가 좋다.　 단백질의 경우　쌀밥의 6배, 콩의 1.4배이며, 비타민은 닭의 3.35배나 된다.　 비타민C, 비타민B1,　비타민B2의 함량이 높아 집중력과 지구력의 저하를 막고 쉽게 피곤해지는 증상을 없애며, 각기병, 신장병을　예방하는 데 도움을 준다.　

그러나, 이와 같이 인체에 유익한 성분을 다량 함유한 오리육은 특유의 비린내와 오리육에 함유된 다량의 오리기름에 의한 느끼한 맛으로 인하여 일부 소비자들은 오리육의 섭취를 꺼리고 있으며, 또한 비교적 산패가 빨리 일어나서 저장성이 떨어지고, 이에 따라 오리육의 육질이 저하되는 문제가 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 오리육을 훈제하거나 바비큐로 요리하는 방법 등을 통하여 오리기름을 제거하고 오리육에 향을 부가함으로써 풍미를 향상시키고 보존기간을 연장하는 방법이 사용되고 있다.

통상의 오리훈제는 오리육을 준비한 후 각종 양념이 혼합된 염지액에 오리육을 침지하여 양념이 오리육에 스며들게 하면서 오리육을 숙성시키고, 양념이 밴 오리육을 건조시킨 후, 훈연하여 오리육에 보존성과 풍미를 더하게 된다. 이후, 오리육에서 기름 성분을 제거하고 바비큐 예비 단계인 증숙, 즉 쿠킹 단계를 거쳐서 제품이 완성된다. 이렇게 완성된 제품은 일반 시중에서 구매하여 가정이나 야외에서 바비큐 형태로 구워먹을 수 있다.

그러나, 이러한 훈제 오리의 경우도 오리의 특유한 맛이 남아 있음으로 인해 오리육의 섭취를 꺼리는 경우가 있다. 또한, 이러한 형태로 제조된 통상의 오리 훈제 제품은 팬, 혹은 증숙의 형태로 조리를 하게 되고, 만약 바비큐의 형태로 조리하게 될 경우 오리살(살코기)와 껍질(지방 및 껍질)이 분리되어 처음 슬라이스된 오리 훈제의 모양을 유지할 수 없게 됩니다. 따라서, 야외에서 오리 훈제를 바비큐 형태로 조리하기에는 무리가 있다.

본 발명의 목적은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 오리 훈제를 일반 삼겹살과 같이 야외에서 바비큐의 형태로 요리하여 섭취하기 용이한 오리-돼지 적층육 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

전술된 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 태양에 따른 오리-돼지 적층육의 제조 방법은 오리육 및 돈육을 준비하는 단계, 오리육과 돈육을 다수의 층으로 적층하는 단계; 적층된 오리육과 돈육을 건조, 가열 및 냉각하는 1차 열처리하는 단계 및 적층된 오리육과 돈육을 건조, 가열 및 냉각하는 2차 열처리하는 단계를 포함한다.

바람직하게는, 상기 1차 열처리하는 단계 중 가열은 쿠킹을 포함하고, 상기 2차 열처리하는 단계 중 가열은 훈연을 포함한다.

바람직하게는, 상기 1차 열처리 단계는 섭씨 55 내지 60도에서 17 내지 23분 건조시키고, 섭씨 65 내지 75도에서 17 내지 23분 쿠킹하고, 섭씨 80 내지 86도에서 40 내지 50분 정도 쿠킹하고, 섭씨 0 내지 10도의 냉장온도에서 10 내지 14시간 냉각시키고, 상기 2차 열처리 단계는 섭씨 55 내지 65도에서 17 내지 23분간 건조시키고, 섭씨 50 내지 70도에서 17 내지 23분간 훈연하고, 섭씨 0 내지 10도의 냉장온도에서 대략 2 내지 4 시간 동안 냉각시킨다.

바람직하게는, 상기 1차 열처리하는 단계와 2차 열처리하는 단계 사이에 오리-돼지 적층육의 불필요한 부분을 제거하는 정선하는 단계를 포함한다.

바람직하게는, 오리육과 돈육은 최상층과 최하층에 오리육이 위치하도록 적층한다.

바람직하게는, 오리육과 돈육을 다수의 층으로 적층하는 단계는 리테이너의 바닥에 셀로판지를 깔고 그 위에 오리육을 적층하는 단계와, 배치된 오리육 위에 돈육을 적층하는 단계와, 적층된 돈육 위에 오리육을 적층하는 단계와, 적층된 오리육과 돈육의 상부에 셀로판지를 덮고 그 측면까지 감싸는 단계와, 셀로판지에 다수의 구멍을 형성하는 단계를 포함한다.

바람직하게는, 상기 오리육을 적층하는 단계는 오리육의 가슴살과 다리살을 지그재그로 배열하는 단계를 포함한다.

바람직하게는, 상기 오리육과 돈육의 비율은 51:49 내지 90:10이다.

본 발명의 다른 태양에 따른 오리-돼지 적층육은 전술된 태양에 따른 오리-돼지 적층육의 제조 방법에 의해 제조된다.

상기와 같이 구성된 본 발명에 따른 오리-돼지 적층육은 상품화되어 일반 삼겹살과 같이 바비큐의 형태로 요리하기가 용이하여, 오리육과 돈육의 맛을 조화시키면서 일반 삼겹살처럼 야외에서도 손쉽게 바비큐의 형태로 섭취가 가능하다.

본 발명의 상기 및 다른 목적, 특징 및 이점은 다음의 첨부 도면과 관련하여 주어진 바람직한 실시예의 이하 설명으로부터 명백해 질 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 오리-돼지 적층육의 제조 공정을 설명하는 흐름도이다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 실시예는 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.

본 발명은 오리육과 돈육을 적층하여 삼겹살 형태로 제조함으로써 오리훈제를 일반 삼겹살처럼 야외에서 바비큐의 형태로 섭취가 가능하도록 하고 있다.

이와 같은 본 발명에 따른 오리-돼지 적층육의 제조 공정을 도 1의 흐름도를 참조하여 각 단계별로 설명하면 다음과 같다.

(1) 원료육 준비 단계(S110)

본 발명에 사용되는 원료육으로서 오리육과 돈육을 준비한다. 오리육은 도압을 거친 통오리 20 내지 26호를 발골(뼈를 분리)한 후 정육 상태에서 정선하여 준비한다.

정선된 오리육에 양념이 배도록 오리육을 염지액에 소정 시간 침지시켜 염지한다. 사용되는 염지액의 일례로는 정제수에 1.8 내지 2.5%의 오리스모크시즈닝M 및 0.5 내지 0.7%의 농축대두단백을 용해한다. 여기서 오리스모크시즈닝M은 정제소금, 백설탕, 복합인산염, 말토덱스트린, L-글루타민산나트륨, 글리신, 생강 분말, 쇠고기 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 비타민C, 크로브 가루, 타임 분말, 흑후추 분말, 코치닐 추출색소S, 스모크 오일, 너트맥 분말, 시나몬 분말, 그라운드 코리앤더, 오레가노 분말, 올스파이스 오일 등이 소정 비율로 함유되어 있는 용액을 사용한다.

이러한 염지 작업은 정선된 오리육을 염지액과 함께 텀블러, 바람직하게는 진공 텀블러에 투입하여 염지하는 것이 바람직하다. 염지 작업이 진공 상태에서 이루어지면 양념이 오리 원료육에 깊숙이 배어 들게 된다. 이때 염지를 위하여, 정선된 오리육이 투입된 진공 텀블러는 내부 압력을 75 cmHg로 유지하면서 오리육과 염지액을 20분 회전후 10분 휴지를 반복하여 대략 10시간 정도 운전함으로써, 오리육은 염지와 함께 숙성된다. 이때, 진공 텀블러의 회전 속도는 대략 10 rpm이다.

오리육에 첨가되는 돈배합육은 5 ~ 30 mm 두께로 쵸핑한 돈육 후지, 돈육 지방을 부재료와 함께 혼합한다. 이때, 돈육과 부재료의 비율은 90:10 내지 95:5, 바람직하게는 92:8 내지 93:7이고, 상기 부재료로는 함수결정포도당, 대두단백, 정제 소금, 믹시드 스파이스HSS, 이스트 분말M, 조미 오일, 인산염, L-글루타민산나트륨, 코치닐추출색소, 비타민C, 등을 포함한다. 돈배합육의 경우에는 오리육과 달리 염지 공정을 반듯이 거칠 필요는 없다. 이용되는 돈배합육은 오리육과 조화되어 풍미를 증가시키는 역할 이외에, 오리육과 오리육 사이를 연결하여, 즉 오리육과 오리육을 융합하는 가교제 역할을 하게 된다.

이때, 오리육과 돈육의 비율은 51:49 내지 90:10, 바람직하게는 75:25 내지 85:15의 비율로 준비한다.

(2) 원료육 적층 충전 단계(S120)

염지된 오리육을 저울에 대략 3.0kg씩 계량하여 준비한다. 성형틀인 베이컨 리테이너의 바닥에 셀로판지를 깔고 나서 계량된 오리육을 셀로판지 위에 촘촘히 배치하여 하부층을 형성한다. 이때, 오리육은 가슴살과 다리살을 지그재그로 배열하여 일정한 두께가 되도록 한다. 배치된 오리육의 하부층 위에 돈배합육을 스크래퍼를 이용하여 펼쳐 놓음으로써 중간층을 형성한다. 이어서, 다시 그 상부에 오리육을 적층하되, 하부층과 마찬가지로 가슴살과 다리살을 지그재그로 배열한다.

이와 같이, 상부층과 하부층에 오리육이 배치되고 이들 사이에 돈배합육이 샌드위치 형상으로 배치되어 삼겹살 형태를 이루게 된다. 적층이 완료된 후에는 상부층 위에 셀로판지를 덮어 적층된 오리육과 돈육을 측면까지 감싼다. 이후, 송곳을 이용하여 적층된 오리육과 돈육을 감싼 셀로판지의 상하부 및 측면을 전체적으로 천공하되, 셀로판지가 찢어지지 않을 정도로 구멍을 형성한다. 셀로판지에 형성된 구멍은 이후 공정에서 지방이 배출되도록 하여 적층된 오리육과 돈육의 형태를 유지할 수 있도록 한다. 천공되는 구멍의 크기와 간격은 정해지지는 않았으나, 이후 공정에서 적층된 오리육과 돈육을 가열하면 고체 상태의 지방이 고온에서 액상으로 용출되기 때문에, 상기 구멍은 이를 배출하기 위한 것으로 셀로판지의 중간 부분과 기름이 모일 수 있는 가장자리 부분을 중점적으로 천공하는 것이 바람직하다.

이어서 베이컨 리테이너를 트롤리에 적재한 후 압축용 볼트를 이용하여 고정 압축시켜 리테이너 내에 적층 충전된 오리육 및 돈육의 형태를 일정하게 유지한다.

(3) 1차 열처리 단계(S130)

1차 열처리 단계는 적층된 오리육과 돈육을 가열함으로써 그로부터 지방을 제거하고 이를 익힘과 동시에 단순 적층된 오리육과 돈육을 서로 접합된 형태로 고정시키는 단계이다. 이를 위하여 오리-돼지 적층육을 건조 및 쿠킹 후 냉각 처리하게 된다.

즉, 원료육 적층 단계(S120)에서 오리육과 돈육을 적층한 베이컨 리테이너를 스모크 하우스에 넣고 대략 섭씨 55 내지 60도에서 17 내지 23분 정도 건조시킨 후, 대략 섭씨 65 내지 75도에서 17 내지 23분 정도 쿠킹한 다음 승온하여 대략 섭씨 80 내지 86도에서 40 내지 50분 정도 쿠킹한다. 이때, 쿠킹은 스팀을 이용하여 적층된 원료육을 완전히 익히는 공정일 수 있다.

건조 및 쿠킹이 완료되면, 리테이너 양쪽 가장자리의 셀로판지에 구멍을 다시 뚫어 건조 및 쿠킹 공정을 거치면서 오리-돼지 적층육에서 빠져나온 지방을 추가로 제거한다. 지방 제거 후 오리-돼지 적층육은 섭씨 0 내지 10도의 냉장온도의 냉각실에서 대략 10 내지 14시간 정도 냉각시킨다. 이러한 냉각은 건조 및 쿠킹 완료후 고온 상태인 원료육을 그대로 정선 및 2차 열처리 공정을 거칠 경우 돈육에 의한 가교력이 떨어져 상하층의 오리육과 중간층의 돈배합육이 분리되는 것을 방지한다. 더욱이, 고온의 원료육을 완전히 냉각시켜야 사각형의 형태가 유지되며 정선이 용이하기 때문이다.

또한, 이러한 냉각은 액상의 지방(기름)이 완전히 제거되지 않거나 냉각이 덜 된 상태에서 셀로판지를 제거하여 정선, 혹은 2차 열처리 공정을 들어갈 경우 삼겹살의 형태가 유지되지 않을 우려가 있어 이를 예방하여, 삼겹살의 형태를 온전히 유지하기 위한 것이다.

따라서, 이러한 건조, 쿠킹, 냉각의 1차 열처리 과정을 거침으로써 단순 적층된 오리육과 돈육이 서로 접합된 형태로 고정됨으로써 오리-돼지 삼겹살 형태를 이루게 된다.

(4) 정선 단계(S140)

압축용 볼트를 풀어서 베이컨 리테이너를 트롤리로부터 해제한 후, 베이컨 리테이너에서 셀로판지를 탈피하여 오리-돼지 적층육을 꺼낸다. 냉각된 오리-돼지 적층육은 가장자리 부분과 돌출된 부분을 제거하여 정선한다. 이때, 냉각된 오리-돼지 적층육은 필요에 따라 적절한 크기, 예를 들어 1/2 크기로 절단한다.

1차 열처리 후에 오리-돼지 적층육을 정선하게 되면, 상품으로서의 형태를 이룬 상태를 갖추게 되어, 이후의 훈연 단계에서 적층육의 표면이 균일하게 착색될 수 있다. 즉, 훈연 단계 이후에 정선 단계를 거치게 되면, 적층육의 표면이 착색된 상태에서 적층육의 가장자리 부분과 돌출된 부분을 제거하게 되면 착색된 부분도 함께 제거되어, 제거되고 남은 부분(착색되지 않은 부분)과 제거되지 않은 부분(착색된 부분)의 색이 달라져 상품으로서 심미감이 떨어질 수 있기 때문이다.

또한, 통상의 오리 훈제와 같이, 건조, 훈연, 쿠킹의 공정으로 제품을 만들게 될 경우 베이컨과 유사한 형태로 만들기 어려울 뿐만 아니라, 슬라이스시 삼겹살의 형태를 유지가 어렵게 된다.

(5) 2차 열처리 단계(S150)

2차 열처리 단계는 오리-돼지 적층육에 훈제의 풍미와 향 및 색을 입히는 훈연 단계로, 그 전후에 건조 단계와 냉각 단계가 각각 포함된다.

정선 단계(S140)를 거친 오리-돼지 적층육을 네트에 적재한 후 스모크 하우스 내에서 대략 섭씨 55 내지 65도에서 17 내지 23분간 건조시킨 후 대략 섭씨 50 내지 70도에서 17 내지 23분간 훈연한다.

훈연은 육제품의 보존성과 풍미를 부여하고, 발색 및 지방의 산화 방지를 위하여 연기를 쐬는 식품가공법이다. 훈연을 거치게 되면 육류의 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 부여하며, 육류의 이취를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋게 한다. 훈연에 사용되는 나무는 일반적으로 호두나무,　너도밤나무,　벚나무,　참나무,　밤나무, 나왕, 대나무 등으로 이는 장작 형태 또는 분쇄된 분말형태일 수도 있다.

훈연이 완료되면 섭씨 0 내지 10도의 냉장온도의 냉각실에서 대략 2 내지 4 시간 동안 완전히 냉각시킨다. 이러한 냉각은 1차 열처리 단계에서의 냉각과 마찬가지로 완전한 제품을 사각형태로 형상을 유지하기 위한 것으로, 완전한 냉각으로 슬라이스시 돈배합육과 오리육의 분리를 최대한 막고, 슬라이스시 온전한 형태를 유지하기 위함이다. 또한, 이러한 냉각은 고온에서 생장 가능한 미생물의 생장을 최대한으로 억제한다.

이와 같은 2차 열처리 단계를 거치면 오리-돼지 적층육이 완성되고 다음의 후처리 과정을 거침으로써 상품화된다.

(6) 후처리(살균, 절단, 포장) 단계(S160)

2차 열처리 단계(S150)를 거친 오리-돼지 적층육은 70% 알코올에 순간 외침하여 표면을 살균 처리한다.

알코올 침지 후 오리-돼지 적층육은, 필요에 따라, 상품으로 판매된 후 구워 먹기 편리한 두께로 절단할 수 있다. 이를 위하여, 오리-돼지 적층육을 슬라이스 기계의 적재 후 일정 두께, 예를 들어 약 5 내지 10mm로 자동 슬라이스한다.

슬라이스 절단된 오리-돼지 적층육은 기준에 맞게 계량하고 멀티박 포장기 위에서 진공 포장한다.

이와 같이, 오리육 사이에 돈육이 개재된 적층육은 상품화되어 일반 삼겹살과 같이 바비큐의 형태로 요리하기가 용이하여, 오리육과 돈육의 맛을 조화시키면서 일반 삼겹살처럼 야외에서도 손쉽게 바비큐의 형태로 섭취가 가능하다.

본 발명의 몇몇 실시예에 대해 예시적으로 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

예를 들어, 전술된 실시예에서는 오리육과 돈육을 3층으로 적층하였으나, 그에 한정되지 않고 그 이상의 다층으로 적층될 수 있음은 물론이다. 이 경우, 연비최하층과 최상층은 오리육으로 형성하는 것이 바람직하다.

따라서 앞서 설명된 실시예들은 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 단지 더 잘 이해할 수 있도록 설명하기 위한 것으로 이해되어야 한다. 본 발명의 권리 범위는 이러한 실시예들에 의해 한정되지 않으며, 아래 청구범위에 의해 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

1. 오리육 및 돈육을 준비하는 단계,
   오리육과 돈육을 다수의 층으로 적층하는 단계,
   적층된 오리육과 돈육을 건조, 가열 및 냉각하는 1차 열처리하는 단계 및
   적층된 오리육과 돈육을 건조, 가열 및 냉각하는 2차 열처리하는 단계를 포함하고,
   상기 돈육은 쵸핑된 돈배합육으로서 상기 적층된 오리육 간의 분리를 방지하는 가교제 역할을 수행하는
   오리-돼지 적층육의 제조 방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 1차 열처리하는 단계 중 가열은 쿠킹을 포함하고,
   상기 2차 열처리하는 단계 중 가열은 훈연을 포함하는
   오리-돼지 적층육의 제조 방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 1차 열처리 단계는 섭씨 55 내지 60도에서 17 내지 23분 건조시키고, 섭씨 65 내지 75도에서 17 내지 23분 쿠킹하고, 섭씨 80 내지 86도에서 40 내지 50분 정도 쿠킹하고, 섭씨 0 내지 10도에서 10 내지 14시간 냉각시키고,
   상기 2차 열처리 단계는 섭씨 55 내지 65도에서 17 내지 23분간 건조시키고, 섭씨 50 내지 70도에서 17 내지 23분간 훈연하고, 섭씨 0 내지 10도에서 2 내지 4 시간 동안 냉각시키는
   오리-돼지 적층육의 제조 방법.
   
4. 제 2 항에 있어서,
   상기 1차 열처리하는 단계와 2차 열처리하는 단계 사이에 오리-돼지 적층육의 불필요한 부분을 제거하는 정선하는 단계를 포함하는
   오리-돼지 적층육의 제조 방법.
   
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   오리육과 돈육은 최상층과 최하층에 오리육이 위치하도록 적층되는
   오리-돼지 적층육의 제조 방법.
   
6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   오리육과 돈육을 다수의 층으로 적층하는 단계는,
   리테이너의 바닥에 셀로판지를 깔고 그 위에 오리육을 적층하는 단계와,
   배치된 오리육 위에 돈육을 적층하는 단계와,
   적층된 돈육 위에 오리육을 적층하는 단계와,
   적층된 오리육과 돈육의 상부에 셀로판지를 덮고 그 측면까지 감싸는 단계와,
   셀로판지에 다수의 구멍을 형성하는 단계를 포함하는
   오리-돼지 적층육의 제조 방법.
   
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 오리육을 적층하는 단계는 오리육의 가슴살과 다리살을 지그재그로 배열하는 단계를 포함하는
   오리-돼지 적층육의 제조 방법.
   
8. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 오리육과 돈육의 비율은 51:49 내지 90:10인
   오리-돼지 적층육의 제조 방법.
   
9. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 오리-돼지 적층육의 제조 방법에 의해 제조된 오리-돼지 적층육.
   

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