KR102479073B1 - 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 및 이의 제조방법 - Google Patents

삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삼채분말을 준비하는 삼채분말 준비단계; 고등어를 절단하고 머리, 내장 등을 제거하는 전처리단계; 전처리 된 고등어를 세척액으로 세척하는 세척단계; 세척된 고등어의 수분을 제거한 후, 상기 삼채분말 및 다진마늘에 재우는 재움단계; 과열증기 방식을 통해 재워진 고등어를 굽는 구이단계; 구워진 고등어를 진공포장하는 제1 포장단계; 포장된 고등어를 냉장시키는 냉장단계 및 냉장된 고등어를 외포장하는 제2 포장단계를 포함하는 구성으로 형성되는 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법에 의해 제조되는 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품에 관한 것이다.

Description

삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 및 이의 제조방법{Grilled mackerel instant food with Hooker chives, Chopped garlic and its manufacturing method}
본 발명은 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 항산화 효과를 가지며, 생선 특유의 비린내 및 악취 발생이 방지되는 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
고등어는 우리나라 국민들이 즐겨먹는 생선으로서, 고도불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)를 다량 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤 저하, 두뇌 활성화 등에 탁월한 효과를 나타내어 그 수요가 꾸준히 발생하고 있다.
그러나, 고등어와 같은 생선류는 저장기간이 짧아 대부분 자반 형태로 소금에 절여져 저장 및 유통되며, 이에 따라, 짠 맛이 증가할 뿐만 아니라 조리 시, 특유의 비린내를 감소시킬 수 없어 소비자의 기호도가 저하되고 있는 실정이다.
이와 같은 문제점을 해결하기 위해 등록특허 제10-0740464호 '조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어'가 출원되었다.
그러나, 조미한 고등어를 장기간 유통시키는 것이 불가능하며, 생선을 굽는 과정에서 지방산이 연소되어 비린내가 발생할 뿐만 아니라 연기가 다량 발생하기 때문에 조리과정이 불편하고 번거롭다는 문제점이 발생하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로서, 항산화 효과를 가지며, 생선 특유의 비린내 및 악취 발생이 방지되는 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 및 이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명의 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법은 삼채분말을 준비하는 삼채분말 준비단계; 고등어를 절단하고 머리, 내장 등을 제거하고, 세척액으로 세척하는 전처리단계; 세척된 고등어의 수분을 제거한 후, 삼채분말 및 다진마늘에 재우는 재움단계; 과열증기 방식을 통해 재워진 고등어를 굽는 구이단계; 구워진 고등어를 진공포장하는 제 1 포장단계; 포장된 고등어를 냉장시키는 냉장단계 및 냉장된 고등어를 외포장하는 제2 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 삼채분말 준비단계는, 삼채뿌리에 추출용매를 첨가하여 추출물을 얻는 추출단계 및 추출물을 진공농축한 후, 동결건조하여 삼채분말을 수득하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 상기 추출단계는, 삼채뿌리에 70% 에탄올 수용액을 첨가하여 삼채추출물을 얻는 제1 추출단계; 삼채추출물에 헥산(Hexane) 및 증류수를 첨가하여 헥산층과 헥산수용액을 각각 추출하는 제2 추출단계; 상기 핵산수용액에 디클로로메탄(Dichloromethane)을 첨가하여 메탄층과 메탄수용액을 각각 추출하는 제3 추출단계; 상기 메탄수용액에 아세트산에틸(Ethyl acetate)을 첨가하여 에틸층과 에틸수용액을 각각 추출하는 제4 추출단계 및 상기 에틸수용액에 부탄올(Butanol)을 첨가하여 부탄올층과 부탄올수용액을 각각 추출하는 제5 추출단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 세척액은, 탄산수를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품은 상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 및 이의 제조방법에 의하면, 생선 특유의 비린내 및 악취 발생이 방지되어 장기간 저장 및 유통이 가능한 효과를 갖는다.
또한, 삼채 및 다진마늘을 첨가하여 고등어의 비린내 및 악취가 발생하는 것을 2차적으로 방지할 수 있고, 항산화 효과를 가지며 감칠맛과 풍미를 가지는 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법의 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법의 삼채분말 준비단계를 도시한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법의 추출단계를 도시한 순서도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아님을 유의해야 하고, 본 발명에서 사용되는 기술적 용어는 본 발명에서 특별히 다른 의미로 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미로 해석되어야 하며, 과도하게 포괄적인 의미로 해석되거나, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다.
또한, 본 발명에서 사용되는 기술적인 용어가 본 발명의 사상을 정확하게 표현하지 못하는 잘못된 기술적 용어일 때에는, 당 업자가 올바르게 이해할 수 있는 기술적 용어로 대체되어 이해되어야 할 것이다. 또한, 본 발명에서 사용되는 일반적인 용어는 사전에 정의되어 있는 바에 따라, 또는 전후 문맥상에 따라 해석되어야 하며, 과도하게 축소된 의미로 해석되지 않아야 한다. 본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 및 이의 제조방법에 대하여 첨부한 도 1 내지 3을 참조하면서 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법의 순서도, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법의 삼채분말 준비단계를 도시한 순서도, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법의 추출단계를 도시한 순서도이다.
본 발명의 실시예에 따른 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법은 도 1 내지 3에 도시된 바와 같이 삼채분말 준비단계(S100), 전처리단계(S200), 재움단계(S300), 구이단계(S400), 제1 포장단계(S500), 냉장단계(S600) 및 제2 포장단계(S700)를 포함할 수 있다.
먼저, 삼채분말 준비단계(S100)는 삼채추출물을 건조하여 삼채분말을 준비하는 단계로, 추출단계(S110) 및 건조단계(S120)를 포함할 수 있다.
삼채는, 세포막을 손상시키는 활성산소를 제거함으로써 항암효과를 가지는 식이유황을 다량 함유하고 있어 뛰어난 항암 효과를 가진다. 또한, 유황 성분에는 85% 이상의 칼슘이 함유되어있어 뼈와 연골을 강화시킬 뿐만 아니라 콜레스테롤 합성을 억제하고 혈전을 분해하는 효과를 가진다.
추출단계(S110)는 삼채뿌리에 추출용매를 첨가하여 삼채추출물을 얻는 단계로, 제1 추출단계(S111), 제2 추출단계(S112), 제3 추출단계(S113), 제4 추출단계(S114) 및 제5 추출단계(S115)를 포함할 수 있다.
제1 추출단계(S111)는 삼채뿌리 100중량부에 대해 70% 에탄올 수용액 60~80중량부를 첨가하여 삼채 70% 에탄올 수용액 추출물을 얻는 단계로, 바람직하게는, 삼채뿌리 100중량부에 대해 70% 에탄올 수용액 70중량부를 첨가할 수 있으며, 이에 따라, 높은 항산화능을 갖는 삼채추출물을 제조할 수 있다.
이때, 에탄올 수용액이 60중량부 미만일 경우, 삼채뿌리가 충분히 추출되지 않으며, 80중량부를 초과할 경우, 추출물의 농도가 낮아질 수 있다.
제2 추출단계(S112)는 삼채추출물에 헥산(Hexane)을 첨가하여 헥산층과 헥산수용액을 각각 추출하는 단계로, 제1 추출단계(S111)에서 추출한 삼채추출물에 헥산 및 증류수를 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합할 수 있다.
바람직하게는, 삼채추출물 280~320중량부에 헥산 450~550중량부 및 증류수 450~550중량부를 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합할 수 있다.
또한, 증류수 및 헥산은 동량 첨가되는 것이 바람직하며, 더욱 자세하게는, 삼채추출물 300중량부에 증류수 500중량부 및 헥산 500중량부가 첨가될 수 있다.
이때, 헥산 및 증류수가 450중량부 미만일 경우, 추출이 충분히 발생하지 않으며, 550중량부를 초과할 경우, 혼합물이 묽어져 전체적인 항산화능이 저하될 수 있다.
이후, 혼합된 증류수 및 헥산의 층이 분리되도록 방지한 후, 헥산층과 헥산수용액을 각각 추출할 수 있다.
제3 추출단계(S113)는 헥산수용액에 디클로로메탄(Dichloromethane)을 첨가하여 메탄층과 메탄수용액을 각각 추출하는 단계로, 제2 추출단계(S112)에서 추출한 헥산수용액에 이와 동량의 디클로로메탄(Dichloromethane)을 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합할 수 있다.
이때, 헥산수용액에 첨가되는 디클로로메탄(Dichloromethane)이 동량 미만일 경우, 추출이 충분히 발생하지 않으며, 동량을 초과할 경우, 혼합물이 묽어져 전체적인 항산화능이 저하될 수 있다.
이후, 혼합된 헥산수용액 및 디클로로메탄(Dichloromethane)의 층이 분리되도록 방지한 후, 메탄층과 메탄수용액층을 각각 추출할 수 있다.
제4 추출단계(S114)는 메탄수용액에 아세트산에틸(Ethyl acetate)을 첨가하여 에틸층과 에틸수용액을 각각 추출하는 단계로, 제3 추출단계(S113)에서 추출한 메탄수용액에 이와 동량의 아세트산에틸(Ethyl acetate)을 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합할 수 있다.
이때, 메탄수용액에 첨가되는 아세트산에틸(Ethyl acetate)이 동량 미만일 경우, 추출이 충분히 발생하지 않으며, 동량을 초과할 경우, 혼합물이 묽어져 전체적인 항산화능이 저하될 수 있다.
이후, 혼합된 메탄수용액 및 아세트산에틸(Ethyl acetate)의 층이 분리되도록 방지한 후, 에틸층과 에틸수용액층을 각각 추출할 수 있다.
제5 추출단계(S115)는 에틸수용액에 부탄올(Butanol)을 첨가하여 부탄올층과 부탄올수용액을 각각 추출하는 단계로, 제4 추출단계(S114)에서 추출한 에틸수용액에 이와 동량의 부탄올(Butanol)을 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합할 수 있다.
이때, 에틸수용액에 첨가되는 부탄올(Butanol)이 동량 미만일 경우, 추출이 충분히 발생하지 않으며, 동량을 초과할 경우, 혼합물이 묽어져 전체적인 항산화능이 저하될 수 있다.
이후, 혼합된 에틸수용액 및 부탄올(Butanol)의 층이 분리되도록 방지한 후, 부탄올층과 부탄올수용액층을 각각 추출할 수 있다.
건조단계(S120)는 추출단계(S110)에서 추출된 추출물을 회전증발농축기(Rotary evaporator)로 진공농축한 후, 동결건조하여 삼채분말을 수득하는 단계이며, 더욱 자세하게는, 헥산층, 메탄층, 에틸층, 부탄올층, 부탄올수용액을 진공농축 및 동결건조하여 삼채분말을 수득할 수 있다.
다음으로, 전처리단계(S200)는 고등어를 절단하고, 머리, 내장 등을 제거한 후 세척하는 단계로, 이때, 세척은 3~4회 진행하는 것이 바람직하며, 세척액은 탄산수를 포함할 수 있다.
고등어 특유의 비린내 및 악취는 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)에 의해 발생하며, 트리메틸아민은 효소와 반응해 디메틸아민(dimethylamine, DMA)으로 바뀌는데 이는 생선에서 발생하는 비린내 및 악취의 원인이 된다.
이러한 트리메틸아민은 수용성, 염기성을 띄므로 다수번의 세척과정에 의한 용해 및 산(acid)성분과의 중화에 따라 비린내를 완화할 수 있으나, 그 효과가 지속적이지 못하여 장기간 저장 및 유통이 불가하며, 산 특유의 냄새에 따라 사용이 제한되는 단점이 있다.
그러나, 본 발명에 의하면, 트리메틸아민 성분을 탄산수를 이용한 세척과정에 의해 제거하여 비린내의 발생을 방지하고, 이에 따라, 장기간 저장 및 유통이 가능한 고등어 구이 즉석식품을 제조할 수 있다.
다음으로, 재움단계(S300)는 전처리단계(S200)에 의해 세척된 고등어의 수분을 제거한 후, 삼채분말 및 다진마늘에 30~45분동안 재우는 단계로, 바람직하게는 40분동안 재울 수 있다.
이때, 재움 시간이 30분 미만일 경우, 삼채 및 다진마늘의 향이 고등어에 충분히 배지 않아 풍미가 저하되며, 45분을 초과할 경우, 다진마늘의 알싸한 향이 과하게 배여 소비자의 기호도가 저하될 수 있다.
더욱 자세하게는, 고등어 100중량부에 대해 삼채분말 10~20중량부 및 다진마늘 5~10중량부가 첨가되며, 바람직하게는 삼채분말 15중량부 및 다진마늘 7중량부가 첨가될 수 있다.
이때, 삼채분말이 10중량부 미만일 경우, 삼채의 효능이 미미하고 다진마늘의 갈변 현상이 발생할 수 있으며, 20중량부를 초과할 경우, 효능에 큰 차이가 발생하지 않아 비효율적이라는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 다진마늘이 5중량부 미만일 경우, 마늘 특유의 감칠맛과 풍미가 충분히 나타나지 않으며, 10중량부를 초과할 경우, 마늘 특유의 알싸한 향이 과해져 소비자의 기호도가 저하될 수 있다.
이에 따라, 고등어의 비린내 및 악취가 발생하는 것을 2차적으로 방지할 수 있고, 항산화 효과를 가지며 감칠맛과 풍미를 가지는 고등어 구이 즉석식품을 제조할 수 있다.
다음으로, 구이단계(S400)는 과열증기 방식을 통해 재워진 고등어를 굽는 단계로, 200~300℃에서 5~10분 동안 가열하며, 바람직하게는, 250℃에서 6분 동안 가열하여 고등어를 구울 수 있다.
과열증기 방식은, 고온의 수증기를 이용해 가열처리하는 방식으로, 수증기를 재활용할 수 있어 에너지 절약이 가능하고, 환경오염물질 배출이 최소화되어 친환경적이다.
또한, 짧은 가열시간 동안 표면이 바삭하게 익고 기름이 제거되며, 높은 열 전달율로 식품 자체의 나트륨을 고르게 분포시켜줄 뿐만 아니라 미생물의 살균 효과가 있어 식품의 품질 및 저장성 향상에 탁월한 효과를 가진다.
이때, 구이 온도가 200℃ 미만일 경우, 고등어가 덜 익으며, 300℃를 초과할 경우, 고등어의 영양소가 파괴될 수 있다.
또한, 구이 시간이 5분 미만일 경우, 고등어가 덜 익으며, 10분을 초과할 경우, 과다하게 익어 고등어의 식감이 저하될 수 있다.
다음으로, 제1 포장단계(S500)는 구이단계(S400)에 의해 구워진 고등어를 진공포장하는 단계로, 더욱 자세하게는, 구워진 고등어를 진공팩에 담아 상온에서 3~7분 동안 식힌 후 진공포장하며, 바람직하게는 5분 동안 식힌 후 진공포장 할 수 있다.
이때, 식힘 시간이 3분 미만일 경우, 구워진 고등어가 충분히 식지 않아 포장 후 변질 발생 위험이 있으며, 7분을 초과할 경우, 고등어 표면의 수분이 날아가 식감이 저하될 수 있다.
다음으로, 냉장단계(S600)는 제1 포장단계(S500)에 의해 포장된 고등어를 냉장시키는 단계로, 15~25℃에서 30~60분간 냉장시키며, 바람직하게는 20℃에서 45분간 냉장시킬 수 있다.
이때, 냉장 온도가 15℃ 미만일 경우, 냉장 후 진공팩 외부에 물기가 맺힐 수 있으며, 25℃를 초과할 경우, 냉장이 충분히 발생하지 않는다.
또한, 냉장 시간이 30분 미만일 경우, 냉장이 충분히 발생하지 않으며, 60분을 초과할 경우, 충분히 냉장되어 비효율적이라는 문제점이 발생할 수 있다.
이에 따르면, 외 포장 시에 포장지가 변질되지 않고 품질이 균일한 고등어 구이 즉석식품을 제조할 수 있다.
다음으로, 제2 포장단계(S700)는 냉장단계(S600)에 의해 냉장된 고등어를 외 포장하는 단계로, 냉장된 고등어를 포장기계를 이용하여 외 포장하거나, 수작업으로 포장용기에 포장할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위해 실시예를 제시하였으나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
삼채뿌리 100중량부에 70%에탄올 70중량부를 첨가하여 삼채추출물을 추출하였다. 삼채추출물 300중량부에 증류수 500중량부 및 헥산 500중량부를 혼합하고, 층이 분리되도록 방치한 후 헥산층과 헥산수용액을 추출하였다. 추출한 핵산수용액에 이와 동량의 디클로로메탄을 첨가한 후 혼합하고, 층이 분리되도록 방치한 후 메탄층과 메탄수용액을 추출하였다. 추출한 메탄수용액에 이와 동량의 아세트산에틸을 첨가한 후 혼합하고, 층이 분리되도록 방치한 후 에틸층과 에틸수용액층을 추출하였다. 추출한 에틸수용액에 이와 동량의 부탄올을 첨가한 후 혼합하고, 층이 분리되도록 방치한 후 부탄올층과 부탄올수용액층을 추출하였다.
추출한 헥산층, 메탄층, 에틸층, 부탄올층, 부탄올수용액을 회전증발농축기(Rotary evaporator)로 진공농축한 후, 동결건조하여 삼채분말을 수득하였다.
고등어를 절단하고, 머리 및 내장을 제거한 후 탄산수 세척액으로 세척하였다. 세척된 고등어의 수분을 제거하고, 고등어 100중량부에 대해 삼채분말 15중량부 및 다진마늘 7중량부를 첨가한 후 40분 동안 재워 250℃에서 6분 동안 과열증기 방식을 통해 고등어를 구웠다.
구운 고등어를 진공팩에 담아 상온에서 5분 동안 식힌 후 진공포장하고, 이를 20℃에서 45분간 냉장시킨 후 포장기계를 이용하여 외포장하여 고등어 구이 즉석식품을 제조하였다.
[ 비교예 1]
실시예과 동일하게 실시하되, 삼채분말 대신 대파분말을 첨가하여 고등어 구이 즉석식품을 제조하였다.
[ 비교예 2]
시중에서 판매되는 고등어 구이 즉석식품을 구매하여 준비하였다.
[ 실험예 1] 항산화 활성 측정
실시예 및 비교예 1, 2의 항산화 활성을 측정하기 위해, DPPH 소거능을 측정하였다.
DPPH 라디칼 소거능은 Lee 등(1994)의 방법에 따라 실시하였다. 1.5×10-4M의 농도로 에탄올에 녹여 조제한 DPPH 반응액에 실시예 및 비교예 1, 2 10mg을 첨가하고, 30분 후에 517㎚에서 흡광도를 측정하여 소거능(%)을 산출하였다. 대조구로는 BHT(합성산화방지제)를 사용하였다.
그 결과는 하기 [표 1]과 같다.
실시예 비교예 1 비교예 2 대조구
DPPH 소거능(%) 54.2 25.7 20.4 53.8
상기 [표 1]의 결과로 보아, 실시예에서 가장 높은 DPPH 소거능을 보이는 것을 알 수 있었다. 또한, 대조구로 사용된 BHT의 소거능과 큰 차이가 없는 것으로 나타나 우수한 항산화 활성을 가지는 것을 알 수 있었다.
[ 실험예 2] 관능검사
실시예에 따른 비린내, 풍미 및 기호도를 측정하기 위해 실시예 및 비교예 1, 2를 준비하여 관능검사를 실시하였다.
패널은 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 선정하여 비린내, 풍미 및 기호도에 대하여 5점척도법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 [표 2]와 같다.
이때, 비린내는 그 척도가 낮을수록 비린 정도가 약한 것으로 판단하였다.
실시예 비교예 1 비교예 2
비린내 1.2 3.3 3.5
풍미 4.5 4.2 4.0
기호도 4.8 4.0 3.8
상기 [표 2]의 결과로 보아, 실시예의 비린 정도가 비교예 1 및 2에 의해 낮은 것으로 알 수 있으며, 풍미 및 기호도가 우수함을 알 수 있었다.이에 따라, 삼채 및 다진마늘의 유무가 비린내 제거, 풍미 및 기호도에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (5)

  1. 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법에 있어서,
    삼채분말을 준비하는 삼채분말 준비단계;
    고등어를 절단하고 머리, 내장 등을 제거하고, 세척액으로 세척하는 전처리단계;
    세척된 고등어의 수분을 제거한 후, 상기 삼채분말 및 다진마늘에 재우는 재움단계;
    과열증기 방식을 통해 재워진 고등어를 굽는 구이단계;
    구워진 고등어를 진공포장하는 제1 포장단계;
    포장된 고등어를 냉장시키는 냉장단계 및
    냉장된 고등어를 외포장하는 제2 포장단계를 포함하고,
    상기 삼채분말 준비단계는,
    삼채뿌리에 추출용매를 첨가하여 추출물을 얻는 추출단계 및
    추출물을 진공농축한 후, 동결건조하여 삼채분말을 수득하는 건조단계를 포함하고,
    상기 추출단계는,
    삼채뿌리에 70% 에탄올 수용액을 첨가하여 삼채추출물을 얻는 제1 추출단계;
    삼채추출물에 헥산(Hexane) 및 증류수를 첨가하여 헥산층과 헥산수용액을 각각 추출하는 제2 추출단계;
    상기 핵산수용액에 디클로로메탄(Dichloromethane)을 첨가하여 메탄층과 메탄수용액을 각각 추출하는 제3 추출단계;
    상기 메탄수용액에 아세트산에틸(Ethyl acetate)을 첨가하여 에틸층과 에틸수용액을 각각 추출하는 제4 추출단계 및
    상기 에틸수용액에 부탄올(Butanol)을 첨가하여 부탄올층과 부탄올수용액을 각각 추출하는 제5 추출단계를 포함하고,
    상기 제1 추출단계는,
    상기 삼채뿌리 100중량부에 대해 70% 에탄올 수용액 60~80중량부를 첨가하여 삼채추출물을 추출하고,
    상기 제2 추출단계는,
    상기 제1 추출단계에서 추출한 삼채추출물 280~320중량부에 헥산 450~550중량부 및 증류수 450~550중량부를 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합하고,
    상기 제3 추출단계는,
    상기 제2 추출단계에서 추출한 상기 헥산수용액에 이와 동량의 디클로로메탄(Dichloromethane)을 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합하고,
    상기 제4 추출단계는,
    상기 제3 추출단계에서 추출한 상기 메탄수용액에 이와 동량의 아세트산에틸(Ethyl acetate)을 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합하고,
    상기 제5 추출단계는,
    상기 제4 추출단계에서 추출한 상기 에틸수용액에 이와 동량의 부탄올(Butanol)을 첨가한 후 좌우로 흔들어 혼합하고,
    상기 재움단계는,
    상기 전처리단계에 의해 세척된 고등어의 수분을 제거한 후, 삼채분말 및 다진마늘에 30 내지 45분동안 재우며, 상기 고등어 100중량부에 대해 삼채분말 10~20중량부 및 다진마늘 5~10중량부가 첨가되며,
    상기 세척액은,
    탄산수를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 삼채, 다진마늘을 이용한 고등어 구이 즉석식품.
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