KR101732960B1 - 기능성 조미료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기능성 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삼채, 인삼 및 오가피를 사용하여 화학조미료를 사용하지 않고도 맛과 향, 영양적인 면이 우수하고, 특히 삼채에 함유되어 있는 유황성분으로 인해 생선이나 육류의 비린내나 잡냄새를 제거할 수 있으며, 감칠맛 제고, 항산화 기능 등을 갖추어 가정 또는 외식 사업에서 다양한 요리에 사용할 수 있는 기능성 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 중소기업청에서 지원하는 2014년 산학연협력 기술개발사업(No. C0184853)의 연구수행으로 인한 결과물임을 밝힘니다.
본 발명은 기능성 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 삼채, 인삼 및 오가피를 사용하여 화학조미료를 사용하지 않고도 맛과 향, 영양적인 면이 우수하고, 특히 삼채에 함유되어 있는 유황성분으로 인해 생선이나 육류의 비린내나 잡냄새를 제거할 수 있으며, 감칠맛 제고, 항산화 기능 등을 갖추어 가정 또는 외식 사업에서 다양한 요리에 사용할 수 있는 기능성 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 우리나라의 가정이나 요식업소에서의 보통 식단은 밥, 국, 김치, 나물 등을 기본식으로 하고 여기에 동물성, 식물성 재료로 만든 여러 가지 조리법으로 제조되는 반찬 등이 나온다. 이러한 반찬과 각종 국류의 맛은 대부분 장류 또는 조미료를 이용하여 조리하였으며, 특히 각종 국류는 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 번거로움이 있었고, 또한 매운탕, 전골, 불고기 또는 수육 등을 만드는데 있어서도 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 불편함이 있었으며, 조리하는 사람에 따라 들어가는 양념이 다르기 때문에 맛이 일정하지 않은 문제점이 있었다.
지금까지 조미료로는 화학 조미료가 주로 사용되어 왔는데, 이는 각종 양념류인 천연 조미료에 비하여 가격이 저렴하다는 이유로 인한 것이었다. 그러나 근래에 들어 화학 조미료가 천연 식품의 미각이나 향취가 없고 영양분이 없을 뿐만 아니라 인체에 유해하다는 인식이 확산되면서 천연 조미료의 개발이 중요한 문제가 되었다.
종래 천연 조미료로서 다시마나 바지락 등 천연 해산물을 이용한 조미료가 사용되어 화학 조미료의 문제점을 어느 정도 해소하였지만 한계가 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위해 다양한 특허들이 출원되고 있는데, 그 예를 살펴보면 다음과 같다. 국내등록특허 제10-0082373호에는 건조 멸치, 건조 다시마 및 훈연 가다랑어를 주성분으로 하는 해산물을 이용한 천연 조미료에 대하여 개시하고 있으며, 국내등록특허 제10-0155664호에는 상기한 해산물 조미료에 한약재 성분을 가미하여 해산물의 맛과 영양 뿐만 아니라 한약 성분의 약리 작용까지 고려한 천연 조미료에 대하여 개시하고 있다. 또한 국내등록특허 제10-0152735호에는 각종 요리를 조리할 때 갖은 양념을 준비하는 번거로움을 없게 하여 음식의 색, 풍미, 맛과 전반적 기호도를 일정하게 보유하는 종합양념간장의 제조방법에 대하여 개시하고 있으며, 국내등록특허 제10-0483606호에는 육류요리용 양념 제조 시 사용되는 통상적인 재료 외에 인체에 유익하면서 육질 및 맛의 개선과 육류 특유의 냄새를 제거하면서도 특유의 향을 가지도록 하는 한약재를 첨가하여 육류 요리의 용이성은 물론 섭취자들의 영양과 성장 및 건강에 유익함을 줄 수 있도록 하는 육류요리용 양념 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
그러나, 이러한 조미료의 제조 방법은 제조 과정이 복잡할 뿐만 아니라, 연육, 비린내 및 잡냄새 제거, 보존기간 향상, 기호도 향상 등과 같은 목적을 달성하기에는 여전히 문제점이 있었다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 화학조미료를 전혀 사용하지 않고도 맛과 향, 영양적인 면이 우수하여 가정 또는 외식 사업에서 다양한 요리에 사용할 수 있는 기능성 조미료 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 삼채, 인삼 및 오가피를 함께 사용하여 각 성분이 가지는 기능을 상호보완할 수 있으며, 특히 삼채에 함유되어 있는 유황성분으로 인해 생선이나 육류의 비린내나 잡냄새를 제거할 수 있으며, 감칠맛 제고, 항산화 기능 등을 갖춘 기능성 조미료 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 멸치 분말, 다시마 분말, 표고버섯 분말, 삼채 분말, 삼채 열수 추출액, 인삼 분말 및 오가피 분말을 포함하는 기능성 조미료 조성물을 제공한다.
바람직하게, 상기 조미료 조성물은 조성물 100중량부에 대하여 멸치 분말 0.1~50중량부, 다시마 분말 0.1~40중량부, 표고버섯 0.1~30중량부, 삼채 분말 0.01~30중량부, 삼채 열수 추출액 0.01~100중량부, 인삼 분말 0.1~10중량부 및 오가피 분말 0.1~10중량부를 포함한다.
상기 삼채는 삼채잎, 삼채줄기, 삼채꽃대, 삼채뿌리 등의 부분을 사용할 수 있다.
특히, 상기 삼채는 유산균으로 발효시켜 얻어진 발효물인 것이 더욱 바람직하다.
또한 상기 조미료 조성물은 황기, 오가피, 갈근, 엄나무, 천마, 감초, 진피, 유근피, 누릎나물, 귀리 등을 추가로 더 포함할 수 있다.
또한 본 발명은 (S1)멸치, 다시마, 표고버섯, 삼채, 인삼 및 오가피를 각각 건조하여 분말화하는 단계, (S2)상기 (S1)단계에서 분말화한 멸치 분말, 다시마 분말, 표고버섯 분말, 삼채 분말, 인삼 분말 및 오가피 분말을 혼합하는 단계 및 (S3)상기 (S2)단계의 혼합 분말에 삼채 열수 추출액을 첨가하여 가열하는 단계를 포함하는 기능성 조미료의 제조방법을 제공한다.
상기 (S1)단계 이전에 삼채를 분말화한 후, 삼채 분말 총 중량 대비 0.1~10중량%의 유산균을 접종하고 1~2주 동안 상온에서 발효시켜 삼채 발효물을 제조하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
상기 (S1)단계의 건조는 삼채 중 수분함량이 0.1~10중량%가 되도록 50~80℃의 온도에서 20~30시간 동안 수행할 수 있다.
상기 (S3)단계의 삼채 열수 추출액은 삼채 100중량부에 정제수 500~1,000중량부를 혼합한 후 80~90℃의 온도에서 3~5분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
상기 (S3)단계의 가열은 70~80℃에서 150~200rpm의 속도로 10~15시간 동안 교반하면서 수행할 수 있다.
본 발명에 따르면 삼채, 인삼 및 오가피를 함께 사용하여 각 성분이 가지는 기능을 상호보완하여 시너지 효과를 낼 수 있으며, 특히 삼채에 함유되어 있는 유황성분으로 인해 생선이나 육류의 비린내나 잡냄새를 제거할 수 있으며, 감칠맛 제고, 항산화 기능 등을 갖는 기능성 조미료를 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명의 기능성 조미료는 화학조미료를 전혀 사용하지 않고도 맛과 향, 영양적인 면이 우수하여 가정 또는 외식 사업에서 다양한 요리에 사용할 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 기능성 조미료 조성물은 삼채, 인삼 및 오가피를 함께 사용하여 각 성분이 가지는 기능을 상호보완하여 시너지 효과를 냄으로써 생선이나 육류의 비린내나 잡냄새 제거, 감칠맛 제고, 항산화 기능 등의 기능이 현저히 향상되고, 맛과 향, 영양적인 면 또한 우수하다.
이러한 본 발명의 기능성 조미료 조성물은 멸치 분말, 다시마 분말, 표고버섯 분말, 삼채 분말, 삼채 열수 추출액, 인삼 분말 및 오가피 분말을 포함한다.
삼채((Allium hookeri)는 백합목 백합과의 여러해살이 식물로, 시베리아, 유럽, 일본 홋카이도 등이 원산지인 허브의 한 종류이다. 높이 20~30㎝로 작으며, 생김새는 작은 파와 같다. 서양의 부추로 알려져 있으며, 독특한 향으로 인해 서양 음식 조리시에 향신료의 역할로 많이 사용된다. 삼채에는 단백질, 칼슘, 철분과 비타민 B와 C가 많이 함유되어 있으며, 소화가 쉽고 빈혈 예방에 효과적이며 정혈 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 파이터스테놀과 같은 성분이 다량 함유되어 있어 항산화 작용을 하는 것으로도 알려져 있다. 삼채는 강하지 않게 씁쓰름하면서도 코를 뚫어주는 톡 쏘는 맛을 내며 향긋한 향을 가진다. 또한 삼채에는 다른 채소와 달리 유황성분이 함유되어 살균성 등이 우수하다.
상기 삼채는 3~8개월 성장된 상태에서 수확하여 세척한 후 선별하여 사용할 수 있다. 상기 삼채는 삼채잎, 삼채줄기, 삼채꽃대, 삼채뿌리 등의 부분을 선택적으로 사용하거나, 전체를 모두 사용할 수 있다. 특히, 삼채뿌리 부분에는 다른 부분과 대비하여 유황성분을 다량 함유하고 있어 삼채뿌리를 사용하는 것이 더욱 좋다.
삼채의 제형에는 크게 제한되지 않으며, 제조하고자 하는 조미료의 용도에 따라 분말상, 액상, 고상 등의 제형으로 모두 사용될 수 있다. 특히, 본 발명의 기능성 조미료에는 삼채 분말 및 삼채 열수 추출액의 제형으로 포함되어 삼채가 가지는 기능이 조미료에 더욱 부가되도록 하였다.
상기 삼채 분말의 경우 자연건조, 동결건조 등의 방법에 의해 건조시킨 후 분말화하여 사용할 수도 있다.
상기 건조는 삼채 중 수분함량이 0.1~10중량%가 되도록 50~80℃에서 20~30시간 동안, 바람직하게는 60℃에서 24시간 동안 완전히 건조시킨 후 통상의 분쇄기, 믹서기 등을 이용하여 입자크기가 100~5,000메쉬(mesh)가 되도록 분말화한다. 상기 건조온도가 50℃ 미만일 경우에는 건조시간이 길어지게 되어 원재료의 품질 관리에 부정적인 영향을 미칠 수 있으며, 80℃를 초과할 경우에는 건조시간이 단축될 수는 있으나, 삼채 고유의 방향 성분의 소실이 일어날 수 있다. 또한, 상기 건조시간이 20시간 미만일 경우에는 건조온도를 높여야 하고, 양산공정에서 균일한 건조물을 회수하기 힘들 수 있으며, 30시간을 초과할 경우에는 삼채 고유의 풍미 및 품질관리에 문제를 일으킬 수 있다. 이러한 범위 한정의 사유는 원재료인 삼채의 풍미 유지 및 영양성분의 효과적인 보존에 대한 비용 대비 효율을 고려하여야 하는 것으로서, 소량 생산 뿐 아니라 대량 생산 공정에서 전술한 조건 범위를 제시하기 위함이다.
또한 본 발명에서는 삼채의 건조에 앞서 삼채를 분쇄하여 분말화한 후, 이렇게 얻어진 삼채 분말에 유산균을 접종하고 발효시켜 얻어진 삼채 발효물을 이용하여 전술한 바와 같은 조건 하에서 건조시킨 후 분말화하여 사용할 수도 있다.
이때, 상기 유산균은 락토바실러스속 미생물로, 예를 들어 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 렌니니(Lactobacillus rennini), 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii) 등이 사용될 수 있다. 상기 유산균의 접종량은 삼채 분말 총 중량 대비 0.1~10중량%로 접종할 수 있으며, 발효는 1~2주 동안 상온에서 수행될 수 있다. 이렇게 유산균으로 발효시켜 얻어진 삼채 유산균 발효물은 본 발명의 조미료에 사용되어 조미료 자체의 풍미를 현저히 향상시킬 수 있다.
상기와 같은 삼채 분말은 기능성 조미료 조성물 100중량부에 대하여 0.01~30중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1~15중량부로 포함되는 것이며, 가장 바람직하게는 10~20중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.01중량부 미만일 경우에는 삼채의 특성을 나타낼 수 없고, 20중량부를 초과할 경우에는 삼채 고유의 풍미로 인해 타 재료의 특성을 명확하게 나타내지 못 할 수도 있다.
또한 삼채 열수 추출액의 경우에는 통상의 열수 추출액 제조방법에 따라 삼채 100중량부에 정제수 500~1,000중량부를 혼합한 후 80~90℃의 온도에서 3~5분 동안 가열하여 제조할 수 있다.상기 가열온도가 80℃ 미만일 경우에는 삼채 성분에 함유된 유효성분의 추출 효율이 저하되며, 90℃를 초과할 경우에는 삼채에 함유된 유효성분이 파괴될 수 있다.
상기 삼채 열수 추출액의 경우 조미료의 제조과정 중 분말상의 다른 다른 성분들, 즉 멸치 분말, 다시마 분말, 표고버섯 분말, 삼채 분말, 인삼 분말 및 오가피 분말에 첨가되어 혼합됨으로써 분말상의 성분들 표면에 코팅되어 삼채의 기능을 더욱 부여할 수 있다. 따라서, 본 발명의 기능성 조미료는 삼채 분말과 더불어 삼채 열수 추출액을 사용함으로써 조미료를 구성하는 분말상의 각 성분들의 표면을 코팅함으로써 각 성분들이 가지는 기능을 더욱 유지할 수 있으며, 뿐만 아니라 삼채 열수 추출액에 의해 성분들이 코팅됨으로 삼채의 기능 또한 배가 발현될 수 있다.
상기 삼채 열수 추출액은 기능성 조미료 조성물 100중량부에 대하여 0.01~100중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.1~10중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.01중량부 미만일 경우에는 삼채 고유의 풍미를 느끼지 못할 수 있으며, 100중량부를 초과할 경우에는 강한 삼채 풍미로 인해 타 조성재료의 풍미가 가리워지고 부적절한 풍미가 나타날 수 있다.
특히, 본 발명의 기능성 조미료가 액상으로 제조될 경우 분말상 기능성 조미료에 정제수를 가하여 가열을 통해 액상으로 제조할 수도 있으나, 삼채가 가지는 유효성분을 더욱 함유하도록 할 수 있기 때문에 전술한 삼채 액상 추출액의 범위에서 용도에 따라 적절히 그 양을 조절하여 사용할 수 있다.
인삼은 예로부터 심신의 기운을 돋우어 허약한 체질을 개선시키며, 조혈 촉진 작용, 중추 흥분 및 억제작용, 당질대사조절, 스트레스성 빈혈, 당뇨, 암 예방, 피부 습윤 촉진 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
오가피는 피로억제, 대사촉진, 근육강화, 항암, 해독작용, 항스트레스 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 인삼 또는 오가피 또한 본 발명의 조미료 조성물에 첨가되는 제형에 있어서 크게 제한되지 않으며, 제조하고자 하는 조미료의 용도에 따라 분말상, 액상, 고상 등의 제형으로 모두 사용될 수 있음은 물론이다. 본 발명에서는 통상의 방법에 따라 인삼 또는 오가피를 자연건조, 동결건조 등의 방법에 의해 건조한 후 분말화하여 인삼 분말 또는 오가피 분말로 제조하여 사용한다.
상기 인삼 분말은 기능성 조미료 조성물 100중량부에 대하여 0.1~10중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1~2중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.1중량부 미만일 경우에는 인산 고유의 풍미 및 인삼 사용으로 인한 효과를 얻을 수 없고, 10중량부를 초과할 경우에는 인삼 자체의 풍미가 너무 강해 기타 조성물의 풍미를 가릴 수 있다.
상기 오가피 분말은 기능성 조미료 조성물 100중량부에 대하여 0.1~10중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1~2중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.1중량부 미만일 경우에는 오가피 고유의 풍미를 가질 수가 없으며, 10중량부를 초과할 경우에는 오가피 자체의 풍미가 너무 강해 기타 조성물의 풍미를 가릴 수 있다.
또한 본 발명의 기능성 조미료 조성물은 상기 삼채, 인삼 및 오가피 이외에 상기 성분들의 기능 발현에 영향을 주지 않으며, 각 성분들이 가지는 기능을 더욱 배가할 수 있는 성분들을 추가로 더 첨가할 수도 있다. 구체적으로, 상기 추가가능한 성분으로는 황기, 오가피, 갈근, 엄나무, 천마, 감초, 진피, 유근피, 누릎나물, 귀리 등이 있다.
상기와 같은 삼채 분말, 삼채 열수 추출액, 인삼 분말 및 오가피 분말을 기능성 성분으로 포함하는 본 발명의 조미료 조성물은, 상기 기능성 성분들 이외에 멸치, 다시마 및 표고버섯을 더 포함한다.
상기 기능성 조미료 조성물은 멸치, 다시마 및 표고버섯만으로 구성될 수도 있지만, 상기 성분들에 건우엉, 새우, 젓새우, 마늘, 홍합, 생강, 무, 양파, 파 등의 재료를 더 포함할 수도 있다. 즉, 본 발명의 기능성 조미료 조성물은 당업계에서 통상적으로 조미료에 사용되는 재료라면 어떠한 것이라도 추가적으로 사용하여도 무방하다.
또한 본 발명은 상기와 같은 성분을 포함하는 본 발명의 기능성 조미료의 제조방법을 제공한다.
먼저, 멸치, 다시마, 표고버섯, 삼채, 인삼 및 오가피를 각각 건조하여 분말화한다.
상기 삼채, 인삼 및 오가피는 전술한 바와 같이 삼채 중 수분함량이 0.1~10중량%가 되도록 50~80℃에서 20~30시간 동안 건조한 후 입자크기가 100~5,000메쉬(mesh)가 되도록 분말화한다.
특히, 상기 삼채의 경우 건조 및 분말화 단계 이전에 삼채를 분말화한 후, 삼채 분말 총 중량 대비 0.1~10중량%의 유산균을 접종하고 1~2주 동안 상온에서 발효시켜 얻어진 삼채 발효물을 사용하는 것이 조미료 자체의 풍미 향상과 기능 발현에 있어 보다 바람직하다.
상기 멸치, 다시마 및 표고버섯은 볶음 과정을 통해 수분을 완전히 증발시킨 후 분쇄하여 분말화한다.
상기 분말화한 멸치 0.1~50중량부, 다시마 0.1~40중량부, 표고버섯 0.1~30중량부, 삼채 0.01~30중량부, 인삼 0.1~10중량부 및 오가피 0.1~10중량부를 교반기에 넣어 균일하게 혼합한다.
이어서, 상기 혼합 분말에 삼채 열수 추출액 0.01~100중량부, 바람직하게는 0.1~10중량부를 첨가한 다음, 70~80℃의 온도에서 150~200rpm의 속도로 10~15시간 동안 교반하면서 가열하여 분말화된 각 성분들의 표면에 삼채 성분이 코팅될 수 있도록 한다. 이때, 삼채 열수 추출액은 삼채 100중량부에 정제수 500~1,000중량부를 혼합한 후 80~90℃의 온도에서 3~5분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
상기 가열온도가 70℃ 미만일 경우에는 삼채 열수 추출액이 잘 건조되지 않아 공정의 효율성이 저하될 수 있으며, 80℃를 초과할 경우에는 조미료에 첨가된 기능성 성분들과 삼채 열수 추출액에 함유된 유효성분들이 파괴될 수 있다. 상기 교반속도가 150rpm 미만이거나 200rpm을 초과할 경우에는 교반이 잘 진행되지 않아 분말 표면에 삼채 열수 추출액의 코팅이 원활히 이루어지지 않을 수 있다. 또한 교반시간이 10시간 미만일 경우에는 분말 표면에 삼채 열수 추출액의 코팅이 원활히 이루어지지 않을 수 있으며, 15시간을 초과할 경우에는 건조시간이 길어지게 되어 분말 표면에 형성된 삼채 코팅층이 떨어져 나갈 수 있다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 기능성 조미료 조성물은 필요에 따라 그 제형을 적절히 조절할 수 있다. 즉, 상기와 같이 제조되어 분말상으로 용기에 담아 밀봉포장할 수도 있고, 상기 분말상에 정제수를 가하여 1시간 가량 가열하여 액상으로 제조한 후, 통상의 방법에 따라 살균하여 밀봉포장할 수도 있다. 이때, 본 발명의 기능성 조미료에 삼채의 유효성분을 더욱 부가하기 위해 정제수를 대신하여 삼채 열수 추출물을 가하고 가열하여 액상의 기능성 조미료로 제조할 수도 있다.
전술한 바와 같은 본 발명의 기능성 조미료에는 삼채, 인삼 및 오가피를 함께 사용하여 각 성분이 가지는 기능을 상호보완하여 시너지 효과를 낼 수 있으며, 특히 삼채에 함유되어 있는 유황성분으로 인해 생선이나 육류의 비린내나 잡냄새를 제거할 수 있으며, 감칠맛 제고, 항산화 기능 등을 갖는 기능성 조미료를 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명의 기능성 조미료는 화학조미료를 전혀 사용하지 않고도 맛과 향, 영양적인 면이 우수하여 가정 또는 외식 사업에서 다양한 요리에 사용할 수 있다.
이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나. 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
실시예 1
3~8개월 가량 성장된 삼채의 잎, 줄기 및 뿌리 부분을 수확하여 세척한 다음, 삼채 중 함유된 수분함량이 10중량%가 되도록 60℃에서 24시간 동안 건조하고, 분쇄기를 이용하여 입자크기가 100~1,000메쉬(mesh)가 되도록 분쇄하여 분말화하여 삼채 분말을 준비하였다. 이어서, 3~4년된 생삼을 세척하여 다듬은 후 50℃에서 24시간 동안 수분함량이 50중량% 정도가 되도록 건조시킨 후 분쇄하여 인삼 분말을 준비하였다. 오가피도 50℃에서 24시간 동안 건조한 후 분말화하여 오가피 분말을 준비하였다.
멸치, 다시마 및 표고버섯은 잘 손질한 후 타지 않을 정도로 불에 볶아 수분을 증발시킨 다음, 분쇄기를 이용하여 분말화하였다.
상기 준비한 멸치 분말 9중량부, 다시마 분말 20중량부, 표고버섯 분말 15중량부, 삼채 분말 15중량부, 인삼 분말 1중량부 및 오가피 분말 1중량부를 교반기에 넣어 균일하게 혼합하였다.
상기 세척/건조한 삼채 잎, 줄기 및 뿌리 부분 100중량부에 정제수 1,000중량부를 혼합한 후 80℃에서 5분간 가열하여 삼채 열수 추출액을 준비하였다.
상기 혼합한 분말에 삼채 열수 추출액 1중량부를 첨가하고, 70℃에서 180rpm의 속도로 15시간 동안 교반하면서 가열하여 분말상의 기능성 조미료를 제조하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 제조한 분말상의 기능성 조미료에 정제수 100중량부로 첨가하여 85~95℃에서 1시간 정도 이상 가열하고 농축하여 액상의 기능성 조미료를 제조하였다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 삼채를 대신하여, 삼채 잎, 줄기 및 뿌리 부분을 수확하여 세척한 후 분쇄기를 이용하여 입자크기가 200-500메쉬가 되도록 분쇄하여 혼합한 다음 상기 삼채 분말 총 중량 대비 10중량%로 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 배양체를 접종하고 10일간 상온에서 발효시킨 삼채 유산균 발효물을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 분말상의 기능성 조미료를 제조하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 멸치 분말, 다시마 분말 및 표고버섯 분말 이외에 건우엉 분말 20중량부 및 새우 분말 5중량부를 더 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 분말상의 기능성 조미료를 제조하였다.
실시예 5
상기 실시예 2에서 멸치 분말, 다시마 분말 및 표고버섯 분말 이외에 젓새우 분말 5중량부, 마늘 분말 5중량부 및 홍합 분말 5중량부를 더 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일하게 실시하여 액상의 기능성 조미료를 제조하였다.
실시예 6
상기 실시예 1에서 기능성 성분인 삼채 분말, 인삼 분말 및 오가피 분말 이외에 황기 분말 5중량부, 갈근 분말 5중량부, 엄나무 분말 5중량부, 천마 분말 5중량부 및 감초 분말 2중량부를 더 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 분말상의 기능성 조미료를 제조하였다.
실시예 7
상기 실시예 1에서 기능성 성분인 삼채 분말, 인삼 분말 및 오가피 분말 이외에 진피 분말 5중량부, 유근피 분말 5중량부, 누릎나물 분말 5중량부 및 귀리 분말 5중량부를 더 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 분말상의 기능성 조미료를 제조하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서 멸치 분말 9중량부, 다시마 분말 20중량부, 표고버섯 분말 15중량부만을 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 조미료 조성물을 제조하였다.
비교예 2
상기 실시예 1에서 멸치 분말 9중량부, 다시마 분말 20중량부, 표고버섯 분말 15중량부 및 삼채 분말 15중량부만을 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 조미료 조성물을 제조하였다.
비교예 3
상기 실시예 1에서 멸치 분말 9중량부, 다시마 분말 20중량부, 표고버섯 분말 15중량부, 인삼 분말 1중량부 및 오가피 분말 1중량부만을 혼합한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 조미료 조성물을 제조하였다.
실험예. 실시예 및 비교예의 선호도 조사
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1 내지 3의 조미료에 대하여 관능검사를 실시하였다. 무작위로 성인 남녀 50명을 관능요원으로 선발하여, 향, 시원한 맛, 감칠맛, 고미 및 종합적인 선호도에 대한 평가를 수행하여 5점 평점법(5점:매우 좋다, 4점:좋다, 3점:보통이다, 2점:나쁘다, 1점:매우 나쁘다)으로 측정하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 향 | 시원한 맛 | 감칠맛 | 고미 | 종합적인 선호도 |
| 실시예 1 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 |
| 실시예 2 | 4 | 4 | 5 | 3 | 3 |
| 실시예 3 | 5 | 4 | 5 | 3 | 5 |
| 실시예 4 | 4 | 3 | 5 | 2 | 4 |
| 실시예 5 | 3 | 4 | 5 | 3 | 3 |
| 실시예 6 | 4 | 4 | 5 | 3 | 4 |
| 비교예 1 | 3 | 2 | 5 | 2 | 3 |
| 비교예 2 | 3 | 2 | 5 | 2 | 4 |
| 비교예 3 | 3 | 3 | 5 | 2 | 3 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 실시예 1 내지 6의 기능성 조미료는 비교예 1 내지 3과 비교하여 고미와 감칠맛, 시원한 맛이 조화를 이루어 맛에 대한 관능결과가 우수하게 나타났으며, 향, 종합적인 선호도에 있어서도 비교예 1 내지 3과 대비하여 월등히 우수한 결과를 나타내었다. 특히, 삼채 유산균 발효물을 이용하여 제조한 실시예 3의 경우 향, 맛, 고미, 종합적인 선호도에 있어서 가장 우수한 결과를 나타내었으며, 이로부터 삼채를 그냥 사용하는 것보다 유산균에 의해 발효시켜 얻어진 삼채 유산균 발효물을 사용하는 것이 조미료의 전체적인 관능을 개선할 수 있음을 알 수 있었다.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한 첨부된 청구 범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.
Claims (9)
- 멸치 분말, 다시마 분말, 표고버섯 분말, 삼채 발효물 분말, 삼채 열수 추출액, 인삼 분말 및 오가피 분말을 포함하는 기능성 조미료 조성물로서,
상기 조미료 조성물은 조성물 100중량부에 대하여 멸치 분말 0.1~50중량부, 다시마 분말 0.1~40중량부, 표고버섯 분말 0.1~30중량부, 삼채 발효물 분말 0.01~30중량부, 삼채 열수 추출액 0.1~10중량부, 인삼 분말 0.1~10중량부 및 오가피 분말 0.1~10중량부를 포함하고;
상기 삼채 발효물은 삼채잎, 삼채줄기, 삼채꽃대 및 삼채뿌리 중 선택된 어느 하나 이상을 유산균으로 발효시켜 얻어진 발효물인 것을 특징으로 하는 기능성 조미료 조성물. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 조미료 조성물은 황기, 갈근, 엄나무, 천마, 감초, 진피, 유근피, 누릎나물 및 귀리 중 선택된 어느 하나 이상의 성분을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 조미료 조성물. - 제1항에 있어서,
상기 조미료 조성물은 건우엉, 새우, 젓새우, 마늘, 홍합, 생강, 무, 양파 및 파 중 선택된 어느 하나 이상의 성분을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 조미료 조성물. - 다음 단계를 포함하는 기능성 조미료의 제조방법:
(S0) 삼채를 분쇄하여 분말화한 후, 상기 삼채 분말 총 중량 대비 0.1~10중량%의 유산균을 접종하고 1~2주 동안 상온에서 발효시켜 삼채 발효물을 제조하는 단계;
(S1) 멸치, 다시마, 표고버섯, 인삼 및 오가피 및 상기 (S0)단계에서 획득한 삼채 발효물을 각각 건조하여 분말화하는 단계;
(S2) 상기 (S1)단계에서 분말화한 멸치 분말, 다시마 분말, 표고버섯 분말, 삼채 발효물 분말, 인삼 분말 및 오가피 분말을 혼합하는 단계; 및
(S3)상기 (S2)단계의 혼합 분말에 삼채 열수 추출액을 첨가하여 가열하고 교반하여 혼합 조성물을 제조하는 단계로서,
상기 (S3) 단계의 혼합 조성물은 조성물 100중량부에 대하여 멸치 분말 0.1~50중량부, 다시마 분말 0.1~40중량부, 표고버섯 분말 0.1~30중량부, 삼채 발효물 분말 0.01~30중량부, 삼채 열수 추출액 0.1~10중량부, 인삼 분말 0.1~10중량부 및 오가피 분말 0.1~10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법. - 삭제
- 제6항에 있어서,
상기 (S1)단계의 건조는 삼채 중 수분함량이 0.1~10 중량% 가 되도록 50~80℃의 온도에서 20~30시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 조미료의 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 (S3)단계의 삼채 열수 추출액은 삼채 100중량부에 정제수 500~1,000중량부를 혼합한 후 80~90℃의 온도에서 3~5분 동안 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 조미료의 제조방법.
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