KR102561452B1 - 소갈비대 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소갈비대 조리방법에 관한 것으로, 냉면 등과 같은 찬 음식에 소갈비대의 육질을 뜯어 넣더라도 찬 음식의 풍미를 느끼면서도 잡냄새 없이 위 육질의 고유 맛 등을 그대로 느낄 수 있는 소갈비대의 조리방법에 관한 것이다.
이를 위한 본 발명은 (a) 흐르는 물에 소갈비대를 넣어 12시간동안 1차적으로 핏물을 제거하는 단계와; (b) 상기 (a)단계의 소갈비대를 80℃ 물에 40분 동안 담궈 이물질을 제거하면서 2차적으로 핏물을 제거하는 단계와; (c) 상기 (b)단계의 소갈비대를 찬물에 세척하는 세척단계와; (d) 상기 (c)단계에서 세척된 소갈비를 85℃ 정제수에 넣어 30분 끓인 다음 육수, 액상소스, 정제소금, L-글루탐산나트륨, 청주, 두 가지 이상의 약용 식물, 두 가지 이상의 향신료 및 다시마를 넣어 120분 동안 가열하는 가열단계와; (e) 상기 (d)단계의 소갈비를 꺼내어 포장 또는 보관하는 단계를 포함하되, 상기 액상소스는, 양조간장, 홍게추출물, 멸치엑기스, 새우엑기스 및 홍합엑기스의 혼합물로 하고, 상기 (d) 단계에서는, 소갈비대 100중량부를 기준으로, 정제수 97.4~98.5중량부, 육수 3.7~4.7중량부, 액상소스 2~2.5중량부, 정제소금 0.3~0.4중량부, L-글루탐산나트륨 0.01~0.03중량부, 청주 0.05~0.09중량부, 약용 식물 0.03~0.03중량부, 향신료 0.07~0.17중량부 및 다시마 0.03~0.05중량부로 하는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

소갈비대 조리방법{How to cook beef ribs}

본 발명은 차가운 냉면 등과 음식에 넣어 섭취하더라도 잡냄새 없이 소갈비대 육질의 고유한 맛 등을 느낄 수 있는 소갈비대 조리방법에 관한 것이다.

현재 시장에서 유통되는 소고기는 장조림 등으로 사용되는 우둔살, 육수 등으로 사용되는 양지살, 지방이 적으며 영양이 풍부한 사태, 찜 등으로 사용되는 소갈비대, 주로 살코기인 홍두깨살, 샤브샤브나 구이로 주로 먹는 차돌박이 등을 들 수 있는데, 이 중에서 소갈비대가 가장 많이 선호되고 있다.

소갈비대가 많이 선호되고 있는 이유는 거기에 붙은 육질이 ?V부한 단백질을 함유하고 있고, 면역력을 높이는 성분이 함유되어 있으며, 돼지육질에 비해 상대적으로 잡냄새가 덜하기 때문이다.

상기 소갈비대는 통상 일정한 비율로 혼합된 양념에 일정기간 동안 잰 다음 구워 먹는 방식으로 섭취되고 있는데, 소갈비대를 재는 양념에는 소갈비대의 잡냄새를 제거하는 기능이 결여되어있어 식으면 식을수록 소갈비대의 잡냄새가 더욱 심해지기 때문에 뜨거운 환경 하에서 섭취하여야만 소갈비대 육질의 고유 맛 등을 느낄 수 있어 대부분 찜이나 갈비탕으로 섭취하고 있다. 따라서 현재에는 소갈비대의 육질을 냉면과 같은 차가운 음식에는 첨가하여 섭취할 수 없 없었다.

본 발명은 종래의 조리방법이 해결할 수 없는 문제를 해결하기 위하여 발명된 것으로, 본 발명의 목적은 특유의 잡냄새로 인하여 섭취에 제약이 따르는 소갈비대 육질을 어느 음식(탕, 냉면 등)에 첨가하더라도 잡냄새 없이 고유의 맛 등을 느낄 수 있는 조리방법을 제공함에 있다.

(KR)특허등록 제2060167호

본 발명은 종래의 조리방법이 해결할 수 없는 문제를 해결하기 위하여 발명된 것으로, 본 발명의 목적은 특유의 잡냄새로 인하여 섭취에 제약이 따르는 소갈비대 육질을 어느 음식(탕, 냉면 등)에 첨가하더라도 잡냄새 없이 고유의 맛 등을 느낄 수 있는 조리방법을 제공함에 있다.

본 발명에 의한 소갈비대 조리방법은, (a) 흐르는 물에 소갈비대를 넣어 12시간동안 1차적으로 핏물을 제거하는 단계와; (b) 상기 (a)단계의 소갈비대를 80℃ 물에 40분 동안 담궈 이물질을 제거하면서 2차적으로 핏물을 제거하는 단계와; (c) 상기 (b)단계의 소갈비대를 찬물에 세척하는 세척단계와; (d) 상기 (c)단계에서 세척된 소갈비를 85℃ 정제수에 넣어 30분 끓인 다음 육수, 액상소스, 정제소금, L-글루탐산나트륨, 청주, 두 가지 이상의 약용 식물, 두 가지 이상의 향신료 및 다시마를 넣어 120분 동안 가열하는 가열단계와; (e) 상기 (d)단계의 소갈비를 꺼내어 포장 또는 보관하는 단계를 포함하되, 상기 액상소스는, 양조간장, 홍게추출물, 멸치엑기스, 새우엑기스 및 홍합엑기스의 혼합물로 하고, 상기 (d) 단계에서는, 소갈비대 100중량부를 기준으로, 정제수 97.4~98.5중량부, 육수 3.7~4.7중량부, 액상소스 2~2.5중량부, 정제소금 0.3~0.4중량부, L-글루탐산나트륨 0.01~0.03중량부, 청주 0.05~0.09중량부, 약용 식물 0.03~0.03중량부, 향신료 0.07~0.17중량부 및 다시마 0.03~0.05중량부로 하고, 상기 약용 식물은 참당귀, 엄나무 및 감초로하며, 상기 향신료는 후추열매, 월계수잎, 소회향, 계피 및 생강으로 하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명은 본 발명의 기술적 과제에서 제시하는 (a) 내지 (e) 단계를 순차적으로 실시하여 소갈비대를 조리함으로써 종래의 소갈비대 제조방법과 차별화되고, 이러한 차별화는 종래의 소갈비대의 육질에 비해 맛 등이 향상되는 소갈비대의 육질을 얻을 수 있는 효과가 있다.

한편, 본 발명은 위 조리방법에 첨가되는 액상소스를 통하여 소갈비대의 잡냄새를 제거할 수 있으므로 소갈비대가 식더라도 잡냄새 없이 소갈비대의 육질을 섭취할 수 있는 효과가 있고, 이 효과는 소갈비대가 계속하여 식어 차가워지더라도(=식으면 식을수록) 잡냄새 없이 소갈비대 육질을 섭취할 수 있는 효과를 낳는다.

따라서 본 발명은 냉면 등과 같은 찬 음식에 소갈비대의 육질을 뜯어 넣더라도 찬 음식의 풍미를 느끼면서도 소갈비대 육질의 고유한 맛 등을 느낄 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 이상에서 언급한 것들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자들이 명확하게 이해할 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 개략적 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 이하의 내용을 참조하면 명확해 질 것이나, 본 발명은 이하에서 설명되는 내용에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 설명되는 내용은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. 본 발명에서 사용한 용어는 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않거나 혹은 정의되지 않는 한 복수의 표현을 포함함은 물론 기술적이거나 과학적인 용어를 포함하고, 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 그리고 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명에 따른 소갈비대 조리방법은, 크게 소갈비대의 핏물과 이물질을 제거 및 세척하고, 적당한 온도의 정제수를 끓인 다음 각종 성분들을 투입하여 일정시간 동안 가열하고, 그 후 소갈비대를 건져 포장이나 보관하는 것이다.

상기에서 소갈비대 핏물은 먼저 흐르는 물에 소갈비대를 넣어 12시간 동안 1차로 핏물을 제거하고, 1차로 핏물이 제거된 소갈비대를 80℃ 물에 40분 동안 담군 후 이물질을 제거하면서 2차로 핏물을 제거한다. 그 후 1차 및 2차의 단계를 거치면서 핏물과 이물질이 제거된 소갈비대를 세척한다.

이렇게 핏물 및 이물질제거 단계 및 세척단계를 거친 소갈비대를 정제수에 투입하고, 동시에 각종 성분들도 투입하여 가열하면 그 조리가 완료된다. 상기에서 소갈비대가 투입되는 정제수 온도는 85℃가 적당하고, 소갈비대가 투입된 85℃의 정제수는 30분 내지 40분 정도 끓여야만 소갈비대의 육질이 어느 정도 익는다.

이와 같이 과정을 마치면 끓여진 상기 정제수에 각종 성분 즉, 육수, 액상소스, 정제소금, L-글루탐산나트륨, 청주, 두 가지 이상의 약용 식물, 두 가지 이상의 향신료 및 다시마를 첨가하여 다시 120분 내지 150분 동안 가열하면 소갈비대의 육질이 완전하게 익는다.

상기 성분에서 육수라 함은 물, 무, 대파, 양파, 마늘, 소고기엑기스, 기타과당을 이용한 일반적인 육수이어서 그에 대한 효능은 생략하기로 한다.

그리고 상기의 액상소스는 양조간장, 홍게추출물, 멸치엑기스, 새우엑기스 및 홍합엑기스의 혼합물로서, 홍게추출물은 홍게 특유의 향과 맛을 내는 글루타민산, 글리신, 알기닌, 구아닌산 등의 아미노산 성분이 포함되어 있어 소갈비대의 잡냄새를 제거할 수 있고, 멸치엑기스 및 새우엑기스는 소갈비대 육질의 맛이 좋도록 하기 위한 것이며, 홍합엑기스는 소갈비대 육질을 담백하게 하기 위한 것이다.

다음으로, 상기에서 두 가지 이상의 약용 식물은 참당귀, 엄나무 및 감초 중 선택된 두 가지이거나 혹은 전부일 수 있으며, 향신료는 후추열매, 월계수잎, 소회향, 계피 및 생강 중 선택된 두 가지이거나 또는 전부일 수 있다.

이와 같이 조리된 소갈비대를 가열된 정제수에서 하나씩 꺼내어 포장 또는 보관한 후 이를 하나씩 꺼내어 갈비탕에는 소갈비대를 넣어 섭취하고, 냉면 등과 차가운 음식에는 소갈비대의 육질을 뜯어 넣어 섭취한다. 이때 소갈비대의 잡냄새는 액상소스의 혼합된 홍게추출물 등에 의해 중화 또는 제거되기 때문에 냉면 등에 소갈비대 육질을 넣어 냉면과 함께 섭취하더라도 소갈비대의 잡냄새에 의한 섭취거부 등이 없다.

한편, 위에서 정제수, 소갈비대 및 각종 성분의 투입 비율에 대한 실시 예는 다음과 같다.

<실시 예>

소갈비대 100중량부를 기준으로, 정제수 97.4~98.5중량부, 육수3.7~4.7중량부, 액상소스 2~2.5중량부, 정제소금 0.3~0.4중량부, L-글루탐산나트륨 0.01~0.03중량부, 청주 0.05~0.09중량부, 약용 식물 0.03~0.03중량부, 향신료 0.07~0.17중량부, 다시마 0.03~0.05중량부로 한다. 여기서 액상소스를 최저 중량부보다 적게 투입할 경우에는 소갈비대의 육질에서 잡냄새가 발현되었고, 최대 중량부보다 많이 투입할 경우에는 소갈비대의 육질에서 홍게의 특유 향과 맛이 발현되어 액상소스의 비율을 위와 같이 하였다.

그리고 상기 육수는 소갈비대 100중량부를 기준으로, 물 1.3~1.5중량부, 무 0.6~0.7중량부, 대파 0.35~0.45중량부, 양파 0.35~0.45중량부, 마늘 0.5~0.6중량부, 소고기엑기스 0.4~0.6중량부, 기타과당 0.2~0.4중량부로 제조된다.

본 발명에 따른 소갈비대와 일반적인 소갈비대를 식힌 상태에서 10대 남녀, 20대 남녀 각 10명, 40대 남녀 각 10명 및 60대 남녀 각 10명 총 80명을 대상으로 맛, 식감, 잡냄새 유무에 대한 관능 평가를 실시하였고, 그 결과는 아래 표 1, 2와 같이 나타났다.

여기에서, 관능평가는 5점 기호도 검사법(1점; 매우 나쁨, 2점; 나쁨, 3점; 보통, 4점; 좋음, 5점; 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다. 잡냄새는 점수가 높을수록 없는 것이다.

<표 1 - 본 발명의 소갈비대>

<표 2 - 종래의 소갈비대>

위 표 1, 2에서 보여주는 바와 같이, 본 발명에 의해 조리된 소갈비대를 식힌 상태에서도 일반적인 소갈비대 육질의 맛, 식감 및 잡냄새 유무가 우수하게 평가됨을 보여주고 있다. 특히, 잡냄새 있어서 더욱 우수하게 평가됨을 보여주고 있다.

이에 따라, 본 발명에서는 기존의 일반적인 소갈비대에 비해 맛, 식감을 향상시킬 수 있으면서도 소갈비대가 갖는 특유의 잡냄새를 제거할 수 있어 차가운 음식에 첨가하여 섭취할 수 있는 소갈비대 육질을 얻을 수 있으며, 소갈비대 조리 단계를 항상 일정하게 유지할 수 있어 잡냄새가 제거된 소갈비대를 연속적으로 조리할 수 있는 장점을 제공할 수 있다.

이상, 본 발명을 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 내용은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (2)

1. (a) 흐르는 물에 소갈비대를 넣어 12시간동안 1차적으로 핏물을 제거하는 단계와;
   (b) 상기 (a)단계의 소갈비대를 80℃ 물에 40분 동안 담궈 이물질을 제거하면서 2차적으로 핏물을 제거하는 단계와;
   (c) 상기 (b)단계의 소갈비대를 찬물에 세척하는 세척단계와;
   (d) 상기 (c)단계에서 세척된 소갈비를 85℃ 정제수에 넣어 30분 끓인 다음 육수, 액상소스, 정제소금, L-글루탐산나트륨, 청주, 두 가지 이상의 약용 식물, 두 가지 이상의 향신료 및 다시마를 넣어 120분 동안 가열하는 가열단계와;
   (e) 상기 (d)단계의 소갈비를 꺼내어 포장 또는 보관하는 단계를 포함하되,
   상기 액상소스는, 양조간장, 홍게추출물, 멸치엑기스, 새우엑기스 및 홍합엑기스의 혼합물로 하고,
   상기 (d) 단계에서는, 소갈비대 100중량부를 기준으로, 정제수 97.4~98.5중량부, 육수 3.7~4.7중량부, 액상소스 2~2.5중량부, 정제소금 0.3~0.4중량부, L-글루탐산나트륨 0.01~0.03중량부, 청주 0.05~0.09중량부, 약용 식물 0.03~0.03중량부, 향신료 0.07~0.17중량부 및 다시마 0.03~0.05중량부로 하고,
   상기 약용 식물은 참당귀, 엄나무 및 감초로하며, 상기 향신료는 후추열매, 월계수잎, 소회향, 계피 및 생강으로 하는 것을 특징으로 하는 소갈비대 조리방법.
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