CN107997023A - 一种风味鸡肉干 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种风味鸡肉干,所述风味鸡肉干是以鸡胸肉为主要原料,按以下工艺步骤生产的:修整,取鸡胸肉,剔骨,去筋、腱、膜和杂质,得净肉;浸泡,鲜姜与净肉同时放入煮锅内,加清水浸泡,得浸泡肉;初煮,将煮锅加热煮制,得煮熟肉和初煮汤;卤制,将煮熟肉放入卤汤内,加热煮制,得卤制肉;滚揉,将卤制肉放入滚揉机中加入风味料滚揉,得风味肉;切丁,将风味肉切成丁块,得肉丁;烤制,将肉丁移入烤箱烤制,烤制中途多次浸泡蜂蜜,再烤制得鸡肉干。该风味鸡肉干克服了鸡胸脯肉风味不足、口感较差、不被消费者喜爱的缺陷,具有食用方便、营养丰富、风味独特、口感香甜等优点,丰富了鸡胸脯肉的产品种类,是一种新型休闲食品。

Description

一种风味鸡肉干
技术领域
[0001]本发明涉及鸡肉深加工领域,具体涉及一种鸡肉干。
背景技术
[0002]鸡肉肉质柔软,脂肪分布均勾,蛋白质含量丰富,脂肪中亚油酸占20%;Ca、P、Fe、K 等矿物质为〇_8%-1%,所含的Fe为血色素铁,易于消化和吸收;Va、Vc、尼克酸等含量丰富,是 人体不可缺少的营养成分。然而,现在市场上的畜禽肉制品中主要以鱼肉、牛肉和猪肉为 主,产品类型也大多是香肠、肉丸、火腿等,鸡肉类的产品主要是以冷冻分割肉、鸡肉香肠的 形式出售。鸡胸腩肉由于其风味不足,口感较差,通常不能直接销售,而需要将其加工成肉 松等产品出售。市场上少有以鸡胸脯肉为主要原料生产的可以直接食用的休闲食品。
发明内容
[0003]发明要解决的技术问题:提供一种风味鸡肉干,该风味鸡肉干克服了鸡胸脯肉风 味不足、口感较差、不被消费者喜爱的缺陷,具有食用方便、营养丰富、风味独特、口感香甜 等优点,丰富了鸡胸脯肉的产品种类,提高了鸡胸脯肉的赋加值,是一种新型休闲食品。 [0004]解决技术问题所采取的技术方案:一种风味鸡肉千,所述风味鸡肉干是以鸡胸肉 为主要原料,按以下工艺步骤生产的: 1) 修整,取鸡胸肉50重量份,剔骨,去筋、腱、膜和杂质,得净肉; 2) 浸泡,将0.1重量份的鲜姜与50重量份的净肉同时放入煮锅内,加净肉体积3倍的 清水浸泡30分钟,得浸泡肉; 3) 初煮,将煮锅加热至90-95°C后,煮制10—15分钟,调整煮锅温度至70—75°C,继续 煮制15分钟,得煮熟肉,将煮汤过滤,除去沉渣和杂质,得初煮汤; 4) 卤制,将煮熟肉放入卤汤内,加热至70—75 °C后,煮制20—30分钟,将肉捞出后自然 冷却至常温,得卤制肉; 5) 滚揉,将卤制肉放入滚揉机中加入风味料,调至8 —10转/分钟,滚揉30分钟,得风味 肉; 6) 切丁,将风味肉切成1.5 cmX 1.5 cmXl.5 cm的丁块,得肉丁; 7) 烤制,在烤盘底铺锡箔纸,将肉丁均匀铺在锡箱纸上,将烤盘移入烤箱,将烤箱调至 l〇〇°C,烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,继续烤制30分钟,将肉丁取出放入 蜂蜜中浸泡5分钟,再继续烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,再烤制30分钟, 得鸡肉干; 8) 包装,将鸡肉干装入食品袋中,利用真空机进行抽真空包装,得鸡肉干成品。
[0005]作为本发明的改进:步骤4)中所述的卤汤由水与调料熬制而成,其中调料的重量 份比如下:八角0.05—0.06:茴香〇. 〇3—0 • 04:花椒0 • 03—0.04:陈皮0.02—0.03:大料 0.07—0.08:香叶 0.01 — 0.02:五香粉〇.〇3—0.04:味精0.06—0.07:酱油0.50—0.60:精盐 0.70—0 • 80:白砂糖0.10—0.20。
[0006]作为本发明的进一步改进:步骤5)中,所述的风味料依据不同口味分为.咖喱味 香辣味、麻辣味、五香味、孜然味,其中: 、 咖喱味风味料由1重量份的初煮汤加〇. 〇3 一〇 • 05重量份的咖喱粉混合而成; 香辣味风味料由1重量份的初煮汤加〇. 03—0 • 05重量份的白砂糖、〇 • 〇5 一〇. 〇7重量份 的辣椒粉混合而成; ‘ 麻辣味风味料由1重量份的初煮汤加〇 • 〇5—〇 • 07重量份的麻椒、〇 • 〇5—〇 • 07重量份的 辣椒粉混合而成; 五香味风味料由1重量份的初煮汤加〇 • 〇3—〇 • 05重量份的五香粉混合而成; 孜然味风味料由1重量份的初煮汤加〇 • 03—0 • 05重量份的孜然粉混合而成。
[0007]有益效果:本发明的风味鸡肉干,由于采用了所述风味鸡肉干是以鸡胸肉为主要 原料,依次经过修整、浸泡、初煮、卤制、滚揉、切丁、烤制、包装等工艺步骤制成鸡肉干,克服 了普通鸡胸脯肉风味不足、口感较差、不被消费者喜爱的缺陷,具有食用方便、营养丰富、风 味独特、口感香甜等优点,丰富了鸡胸脯肉的产品种类,提高了鸡胸脯肉的赋加值,是一种 新型休闲食品。加工过程中采用先卤制、再滚揉、最后烤制的工艺,使所加工出的风味鸡肉 干内部肉质松软、香味浓郁,而外部表皮甜脆,口味独特。由于采用了多次烤制、多次浸蜂蜜 的工艺,使风味鸡肉干的表面形成烤制蜜壳,既增加了鸡肉干表面的甜脆口感,又封住了鸡 肉干内部香味,使本发明的风味鸡肉千无食品添加剂和防腐剂也可以保存,且保持原有风 味。由于合理地限定了卤汤中各配料的重量份比,使本发明的风味鸡肉干香气十足,肉质松 软可口。由于采用了所述的风味料依据不同口味分为:咖喱味、香辣味、麻辣味、五香味、孜 然味的技术特征,使本发明的风味鸡肉干口味更丰富;由于采用了以初煮汤与相应的调味 料混合制成风味料的技术特征,使调味料与鸡肉的肉香味结合更自然,更易入味,风味更 佳。
具体实施方式
[0008]本发明的风味鸡肉干,所述风味鸡肉干是以鸡胸肉为主要原料,按以下工艺步骤 生产的: 实施例1 1) 修整,取肌纤维密度大,肌纤维粗,鸡肉成松效果好的鸡胸肉50重量份,剔骨,去筋、 腱、膜和杂质,得净肉; 2) 浸泡,将0 • 1重量份的鲜姜与50重量份净肉同时放入煮锅内,加净肉体积3倍的清水 浸泡30分钟,得浸泡肉; 3) 初煮,将煮锅加热至9〇°C后,煮制15分钟,调整煮锅温度至75°C,继续煮制2〇分钟, 得煮熟肉,将煮汤过滤,除去沉渣和杂质,得初煮汤; 4) 卤制,将煮熟肉放入卤汤内,加热至7(TC后,煮制30分钟,将肉捞出后自然冷却至常 温,得卤制肉; 5) 滚揉,将商制肉放入滚揉机中加入风味料,调至8-10转/分钟,滚揉30分钟,得风味 肉; 6) 切丁,将风味肉切成1.5 cmXl.5 cmXl.5 cm的丁块,得肉丁; 7) 烤制,在烤盘底铺锡箔纸,将肉丁均匀铺在锡箱纸上,将烤盘移入烤箱,将烤箱调至 10(TC,烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,继续烤制30分钟,将肉丁取出放入 蜂蜜中浸泡5分钟,再继续烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,再烤制3〇分钟, 得鸡肉干; 8)包装,将鸡肉干装入食品袋中,利用真空机进行抽真空包装,得鸡肉干成品。
[0009] 实施例2 1) 修整,取肌纤维密度大,肌纤维粗,鸡肉成松效果好的鸡胸肉5〇重量份,剔骨,去筋、 腱、膜和杂质,得净肉; 2) 浸泡,将0• 1重量份的鲜姜与50重量份净肉同时放入煮锅内,加净肉体积3倍的清水 浸泡30分钟,得浸泡肉; 3) 初煮,将煮锅加热至95。(:后,煮制1〇分钟,调整煮锅温度至7〇°C,继续煮制30分钟,得 煮熟肉,将煮汤过滤,除去沉渣和杂质,得初煮汤; 4) 卤制,将煮熟肉放入卤汤内,加热至75°C后,煮制20分钟,将肉捞出后自然冷却至常 温,得卤制肉; 5) 滚揉,将卤制肉放入滚揉机中加入风味料,调至8-10转/分钟,滚揉30分钟,得风味 肉; 6) 切丁,将风味肉切成1.5 cmXl.5 cmX1.5 cm的丁块,得肉丁; 7) 烤制,在烤盘底铺锡箱纸,将肉丁均匀铺在锡箱纸上,将烤盘移入烤箱,将烤箱调至 100。(:,烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,继续烤制30分钟,将肉丁取出放入 蜂蜜中浸泡5分钟,再继续烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,再烤制3〇分钟, 得鸡肉干; 8) 包装,将鸡肉干装入食品袋中,利用真空机进行抽真空包装,得鸡肉干成品。
[00 10] 实施例3 1) 修整,取肌纤维密度大,肌纤维粗,鸡肉成松效果好的鸡胸肉50重量份,剔骨,去筋、 腱、膜和杂质,得净肉; 2) 浸泡,将0.1重量份的鲜姜与50重量份净肉同时放入煮锅内,加净肉体积3倍的清水 浸泡30分钟,得浸泡肉; 3) 初煮,将煮锅加热至92°C后,煮制12分钟,调整煮锅温度至73°C,继续煮制25分钟, 得煮熟肉,将煮汤过滤,除去沉渣和杂质,得初煮汤; 4) 卤制,将煮熟肉放入卤汤内,加热至73。(:后,煮制25分钟,将肉捞出后自然冷却至常 温,得卤制肉; 5) 滚揉,将卤制肉放入滚揉机中加入风味料,调至8-10转/分钟,滚揉30分钟,得风味 肉; 6) 切丁,将风味肉切成1.5 cmXI.5 cmXI.5 cm的丁块,得肉丁; 7) 烤制,在烤盘底铺锡箔纸,将肉丁均匀铺在锡箱纸上,将烤盘移入烤箱,将烤箱调至 10(TC,烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,继续烤制30分钟,将肉丁取出放入 蜂蜜中浸泡5分钟,再继续烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,再烤制30分钟, 得鸡肉干; 8) 包装,将鸡肉干装入食品袋中,利用真空机进行抽真空包装,得鸡肉干成品。
[0011] 在实施例1至3中, 步骤4)中所述的卤汤由水与调料熬制而成,其中调料的重量份比如下:八角〇. 05— 0 • 06:茴香〇 • 03—0 • 04:花椒0.03—0.04:陈皮 〇 • 02—0.03:大料 0.07—0 • 08:香叶〇 • 〇1 一 0 • 02:五香粉〇 • 03—0.04:味精0 • 06—0 • 07:酱油0.50—0 • 60:精盐0.70—0.80:白砂糖 0.10—0•20〇
[0012] 在实施例1至3中, 步骤5)中,所述的风味料依据不同口味分为:咖喱味、香辣味、麻辣味、五香味、孜然味, 其中: 咖喱味风味料由1重量份的初煮汤加〇 • 03—〇 • 05重量份的咖喱粉混合而成; 香辣味风味料由1重量份的初煮汤加〇 • 〇3—〇 . 〇5重量份的白砂糖、〇. 05一0. 〇7重量份 的辣椒粉混合而成; 麻瓣风味料由1重量份的初煮汤加〇 _ 05—〇 • 〇7重量份的麻椒、〇. 〇5—〇 • 〇7重量份的 辣椒粉混合而成; 初2汤加0 •03, _05重量份的五香粉混合而成; ⑽' h加G • Q3—G.Q5麗働孜然義合而成。 田=^实施方式,但是,本发明并不限于上述实施方式中 的具体细,在本发明的技木构思M围内,可以安 些简单变型均属于本发明的保护范围。 本发月的技木万木进灯多种间单变

Claims (3)

1.一种风味鸡肉千,其特征是:所述风味鸡肉干是以鸡胸肉为主要原料,按以下工艺步 骤生产的: 1) 修整,取鸡胸肉50重量份,剔骨,去筋、腱、膜和杂质,得净肉; 2) 浸泡,将0.1重量份的鲜姜与50重量份的净肉同时放入煮锅内,加净肉体积3倍的 清水浸泡30分钟,得浸泡肉; 3) 初煮,将煮锅加热至90—95°C后,煮制10—15分钟,调整煮锅温度至70—75°C,继续 煮制15分钟,得煮熟肉,将煮汤过滤,除去沉渣和杂质,得初煮汤; 4) 岗'制,将煮熟肉放入齒汤内,加热至70—75°C后,煮制20—30分钟,将肉携出后自然 冷却至常温,得卤制肉; 5) 滚揉,将卤制肉放入滚揉机中加入风味料,调至8—10转/分钟,滚揉30分钟,得风味 肉; 6) 切丁,将风味肉切成1.5 cmX 1.5 cmX 1.5 cm的丁块,得肉丁; 7) 烤制,在烤盘底铺锡箔纸,将肉丁均匀铺在锡箔纸上,将烤盘移入烤箱,将烤箱调至 100°C,烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,继续烤制30分钟,将肉丁取出放入 蜂蜜中浸泡5分钟,再继续烤制30分钟,将肉丁取出放入蜂蜜中浸泡5分钟,再烤制30分钟, 得鸡肉干; 8) 包装,将鸡肉干装入食品袋中,利用真空机进行抽真空包装,得鸡肉干成品。
2.根据权利要求1所述的风味鸡肉干,其特征是:步骤4)中所述的卤汤由水与调料熬制 而成,其中调料的重量份比如下:八角0.05—0.06:茴香0_03—0_04:花椒0.03—0_04:陈皮 0.02—0.03:大料〇.〇7—0.08:香叶0.01—〇• 02:五香粉0• 03—0.04:味精0.06—0.07:酱油 0 • 50—0 • 60:精盐〇 • 70—0 • 80:白砂糖0 • 10—〇. 20。
3.根据权利要求1或2所述的风味鸡肉干,其特征是:步骤5)中,所述的风味料依据不同 口味分为:咖喱味、香辣味、麻辣味、五香味、孜然味,其中: 咖喔味风味料由1重量份的初煮汤加〇. 03一〇. 05重量份的咖喱粉混合而成; 香辣味风味料由1重量份的初煮汤加〇 • 03—〇 • 〇5重量份的白砂糖、0 • 05—0 • 07重量份 的辣椒粉混合而成; 麻辣味风味料由1重量份的初煮汤加〇 • 〇5—〇. 〇7重量份的麻椒、0 • 05—0 • 07重量份的 辣椒粉混合而成; 五香味风味料由1重量份的初煮汤加〇. 〇3—〇. 〇5重量份的五香粉混合而成; 孜然味风味料由1重量份的初煮汤加〇. 03 一〇. 05重量份的孜然粉混合而成。
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