CN102224947A - 一种真空调味醉鱼干的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种真空调味醉鱼干的生产方法，属于食品加工技术领域。其工艺为：淡水鱼原料剖杀、清洗血污、腌制去腥、清洗鱼卤、沥干水分、真空调味、风干、分割修整、鱼干和佐料灌装到蒸煮袋后抽真空包装，高温灭菌后清洗包装袋，外包装后产品入库。本发明与传统工艺相比，增加了真空调味步骤，所以鱼干口感更细腻入味，香味更醇厚。

Description

一种真空调味醉鱼干的生产方法

技术领域

本发明涉及一种真空调味醉鱼干的生产方法，该方法中增加了真空调味步骤，使得成品醉鱼干口感细腻入味，香味更醇厚，属于食品加工技术领域。

背景技术

醉鱼干作为一种传统风味食品，原料大多采用鱼塘养殖的淡水鱼如草鱼、青鱼。一般多在冬天晾晒鱼干，传统工艺是在腌制后晾晒4天，置于冷库保藏，加工时取出解冻后，灌装入佐料并真空包装、杀菌后即为成品，工业化程度不高。鱼干采用传统室外晾晒风干，时间长，安全性无法得到保证。鱼干和佐料灌装后，一般要放置一个月时间佐料才能完全渗透到鱼肉组织内部，鱼干才出现酒的醇香，即传统工艺加工的醉鱼干不宜马上开袋品尝。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适合工业化生产的真空调味醉鱼干的方法。

本发明的技术方案：一种真空调味醉鱼干的生产方法，所述鱼干为淡水鱼鱼干，具体步骤为：

（1）清洗：取淡水鱼剖杀，去鳞、去头、去尾、去内脏，一剖为二，切块，厚度控制在1.5cm内，超过1.5cm的部位，浅划一刀，清洗黑膜和血污；

（2）腌制去腥：把腌料均匀涂抹于步骤（1）清洗处理后的淡水鱼鱼块表面，将鱼块层层堆放，重物压实于容器中，容器下部所用的腌料占腌料总量的15％～20％，中部占30％～40％，上部占40％～50％；于温库5℃腌制12小时，中途翻缸一次，密封放置；

腌料调配：鱼块质量4%的腌制盐、鱼块质量5%的黄酒、鱼块质量1%的花椒、鱼块质量0.3%的姜粉，充分混匀；

（3）清洗沥干：将腌制去腥后的鱼块清洗掉鱼卤，晾干鱼块表面水分后得到鱼片；

（4）真空调味：将鱼片装入真空调味罐使用调味佐料将其完全浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.08Mpa（真空表读数为-0.08Mpa），保持10分钟，重复两次；

调味佐料配方：香叶2克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、甘草4克、细糖100克、米酒100mL、姜18克、水1000mL；

（5）风干：真空调味后的鱼片挂在鱼车上，鱼车推入热风干燥库，先采用50℃热风处理4小时，处理时每20分钟除湿一次，然后采用30℃热风处理16小时，处理时每2小时除湿一次，待到鱼片重量为风干前的38%~40%时停止风干得到鱼干；

（6）整型分规格：风干后的鱼干人工捡出鱼刺，按产品规格称量分割，剪掉突刺部分，放置于包装袋中，包装袋为三层耐热蒸煮袋，包装袋保持直立；

（7）灌装：将灌装佐料按鱼干重量的10%加入到包装袋中；

灌装佐料的配方：香叶3克、草果2颗、八角5克、桂皮3克、沙姜12克、丁香2克、花椒5克、小茴香2克、罗汉果1/4颗、细糖100克、姜10克、水1000mL、米酒100mL；

灌装佐料的制作：将上述所有香辛料装入棉质纱布中，再用棉线捆紧；锅中加入水以中火煮至水滚沸，倒入米酒、细糖、姜、香辛料包于锅中，转小火再煮滚30分钟至香味散发出来；

（8）检测包装：对灌装的鱼干用金属探测仪进行检测，后真空包装；

（9）灭菌清洗：真空包装后于高压灭菌锅中115℃，高压灭菌15分钟；高压灭菌锅温度降至80℃后取出，清洗并擦干包装袋；

（10）贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。

本发明的有益效果：本发明适合工业化生产，与传统工艺相比周期相对较短，工艺更安全，并且由于采用了真空调味技术，所生产的醉鱼干肉质口感更加细腻和醇香。

具体实施方式

实施例1

收购的新鲜草鱼，颜色自然，无异味，无严重损伤，组织紧密有弹性，重量2斤左右，长度30cm左右。

（1）清洗：取新鲜草鱼剖杀，去鳞、去头、去尾、去内脏，一剖为二，切块，厚度在1.5cm内，超过1.5cm的部位，浅划一刀，清洗黑膜和血污；

（2）腌制去腥：把腌料均匀涂抹于步骤（1）处理后的新鲜草鱼鱼块表面，将鱼块层层堆放，重物压实于容器中，容器下部所用的腌料占腌料总量的15％～20％，中部占30％～40％，上部占40％～50％；于高温库5℃腌制12小时，中途翻缸一次，密封放置；

腌料调配：鱼肉质量4%的腌制盐、鱼肉质量5%的黄酒、鱼肉质量1%的花椒、鱼肉质量0.3%的姜粉，充分混匀；

（3）清洗沥干：将腌制去腥后的鱼块清洗掉鱼卤，晾干鱼块表面水分后得到鱼片；

（4）真空调味：将鱼片装入真空调味罐使调味佐料将其完全浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.08Mpa，保持10分钟，重复两次；

真空调味佐料配方：香叶2克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、甘草4克、细糖100克、米酒100mL、姜18克、水1000mL；

（5）风干：真空调味后的鱼片挂在鱼车上，鱼车推入热风干燥库，先采用50℃热风处理4小时，处理时每20分钟除湿一次，然后采用30℃热风处理16小时，处理时每2小时除湿一次，待到鱼片重量为风干前的38%~40%时停止风干得到鱼干；

（6）整型分规格：风干后的鱼干人工捡出鱼刺，按产品规格称量分割，剪掉突刺部分，放置于包装袋中，包装袋为三层耐热蒸煮袋，包装袋保持直立；

（7）灌装：将灌装佐料按鱼干重量的10%加入到包装袋中；

灌装佐料的配方：香叶3克、草果2颗、八角5克、桂皮3克、沙姜12克、丁香2克、花椒5克、小茴香2克、罗汉果1/4颗、细糖100克、姜10克、水1000mL、米酒100mL；

灌装佐料的制作：将上述所有香辛料装入棉质纱布中，再用棉线捆紧；锅中加入水以中火煮至水滚沸，倒入米酒、细糖、姜、香辛料包于锅中，转小火再煮滚30分钟至香味散发出来；

（8）检测包装：对灌装的鱼干用金属探测仪进行检测，后真空包装；

（9）灭菌清洗：真空包装后于高压灭菌锅中115℃，高压灭菌15分钟；高压灭菌锅温度降至80℃后取出，清洗并擦干包装袋；

（10）贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。

Claims (1)

1.一种真空调味醉鱼干的生产方法，所述鱼干为淡水鱼鱼干，其特征在于步骤为：

（1）清洗：取淡水鱼剖杀，去鳞、去头、去尾、去内脏，一剖为二，切块，厚度控制在1.5cm内，超过1.5cm的部位，浅划一刀，清洗黑膜和血污；

（2）腌制去腥：把腌料均匀涂抹于步骤（1）清洗后的淡水鱼鱼块表面，将鱼块层层堆放，重物压实于容器中，容器下部所用的腌料占腌料总量的15％～20％，中部占30％～40％，上部占40％～50％；于库内5℃腌制12小时，中途翻缸一次，密封放置；

腌料调配：以鱼块质量计4%的腌制盐、5%的黄酒、1%的花椒、0.3%的姜粉，充分混匀；

（3）清洗沥干：将腌制去腥后的鱼块清洗掉鱼卤，晾干鱼块表面水分后得到鱼片；

（4）真空调味：将鱼片装入真空调味罐使用调味佐料将其完全浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.08Mpa，保持10分钟，重复两次；

调味佐料配方：香叶2克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、甘草4克、细糖100克、米酒100mL、姜18克、水1000mL；

（5）风干：真空调味后的鱼片挂在鱼车上，鱼车推入热风干燥库，先采用50℃热风处理4小时，处理时每20分钟除湿一次，然后采用30℃热风处理16小时，处理时每2小时除湿一次，待到鱼片重量为风干前的38%~40%时停止风干得到鱼干；

（6）整型分规格：风干后的鱼干人工捡出鱼刺，按产品规格称量分割，剪掉突刺部分，放置于包装袋中，包装袋为三层耐热蒸煮袋，包装袋保持直立；

（7）灌装：将灌装佐料按鱼干重量的10%加入到包装袋中；

灌装佐料配方：香叶3克、草果2颗、八角5克、桂皮3克、沙姜12克、丁香2克、花椒5克、小茴香2克、罗汉果1/4颗、细糖100克、姜10克、水1000mL、米酒100mL；

灌装佐料的制作：将上述所有香辛料装入棉质纱布中，再用棉线捆紧；锅中加入水以中火煮至水滚沸，倒入米酒、细糖、姜、香辛料包于锅中，转小火再煮滚30分钟至香味散发出来；

（8）检测包装：对灌装的鱼干用金属探测仪进行检测，后真空包装；

（9）灭菌清洗：真空包装后于高压灭菌锅中115℃，高压灭菌15分钟；高压灭菌锅温度降至80℃后取出，清洗并擦干包装袋；

（10）贮藏出运：送入库房，按规格、批号分别堆放，室温下出货。