CN106538667A - 一种鱼块的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼块的保鲜方法。其解决现有低温保藏鱼块存在组织复原差、细胞持水不充分、食用口感差的问题。其是将新鲜的鱼宰处理后，洗净，取躯干部鱼块；再将鱼块进行臭氧水浸泡处理；将配制的载冷剂入冷冻机中冷冻至与冷冻机内部同温；将鱼块置于冷冻处理后的载冷剂中，然后对其进行浸渍冻结至中心温度为‑18℃；取出，真空包装，电子束冷杀菌，最后入‑18℃冷库内冷冻保存。本发明鱼块的保鲜方法工艺合理，操作简单，适合于工业化生产。采用该方法保鲜处理的鱼块持水性好，蛋白变形程度小，解冻后食用口感好。
Description
技术领域
本发明涉及保存鱼制品的一般方法，尤其是一种鱼块的保鲜方法。
背景技术
我们知道，鱼类受捕捞季节、地理条件以及气候等多种因素的制约，以及鱼类的组织结构疏松，蛋白质含量高，脂肪高度不饱和，水分活性很高，在贮藏、运输和销售等过程中常因多以及微生物的大量增殖而极易发生腐败，从而降低或者失去其食用价值和商品价值。目前，国内对加工后的鱼块保鲜的方法主要是采用低温保藏技术，而常用的低温保藏技术对温度的控制不是很精确，经常会引起冰晶对细胞的损伤，导致微冻鱼块解冻后组织复原情况差，细胞持水不充分，肌肉组织破损严重，造成食用口感差。
发明内容
为了克服现有低温保藏鱼块存在组织复原差、细胞持水不充分、肌肉组织破损、食用口感差的不足，本发明提供了一种工艺合理、操作简便、保鲜期长的鱼块的保鲜方法，采用该方法对鱼块进行保鲜处理，既能有效控制细菌，解冻后又能保持鱼肉良好的食用口感。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种鱼块的保鲜方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
（1）、预处理 选取新鲜的鱼为原料，将其宰杀去头去尾去内脏后，用流动冷却水洗去鱼体表面的黏液、杂质，腹腔内血污，取躯干部肉块，得鱼块；
（2）、臭氧水浸泡 将步骤（1）中制得的鱼块置于臭氧水中，浸泡处理4～6 min；
（3）、载冷剂的处理 将预先配制的载冷剂混合均匀，再送入冷冻温度控制为-30℃的冷冻机中进行冷冻处理，直至载冷剂的温度与冷冻机内的温度均衡；
（4）、载冷剂浸渍冻结 将步骤（2）中得到的臭氧水浸泡处理后的鱼块置于步骤（3）得到的处理后的载冷剂中，采用所述的冷冻机对其进行浸渍冻结至鱼块的中心温度降至-18℃；
（5）、真空包装 将步骤（4）得到浸渍冻结后的鱼块取出，进行真空包装；
（6）、电子束冷杀菌 将步骤（5）得到的真空包装后的鱼块采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；
（7）、冷冻保存 将步骤（6）得到的电子束冷杀菌后的鱼块入-18℃冷库内冷冻保存。
所述的臭氧水的浓度为0.9～1.1mg/L。
所述的载冷剂为乙醇、丙二醇的水溶液，其中，所述的乙醇︰丙二醇︰水的重量百分比为2︰1︰1，所述的载冷剂的冻结点为-32～-36℃。
本发明是将新鲜的鱼进行预处理后取其鱼块，再对鱼块采用臭氧水浸泡、载冷剂浸渍冻结和电子束冷杀菌相结合的方法，为鱼块提供保鲜方式。其中，本发明所采用的臭氧水浸泡方法，能够对鱼中的初始细菌有明显的杀灭作用；所采用的载冷剂浸渍冻结方法，使所保存的鱼块的持水性最好，蛋白变性程度相对较小，有利于鱼块质构特性的保持，也更有利于鱼块品质的保持；所采用电子束冷杀菌方法，既能杀灭加工过程的菌类，又能维持鱼肉良好的感官品质。因此，这三种方法联合使用，既能降低鱼块的菌落总数，鱼块延长保鲜期，又能使鱼肉持水性好，蛋白变形程度小，感官品质良好，解冻后鱼肉的食用口感良好。本发明鱼块的保鲜方法工艺先进合理，操作简单，适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种鱼块的保鲜方法，其经过下列工艺步骤：
（1）、预处理 先取新鲜的黄鱼为原料，将其宰杀去头去尾去内脏后，用流动的冰水洗去鱼体表面的黏液、杂质，腹腔内血污，取躯干部肉块，得黄鱼块；
（2）、臭氧水浸泡 将步骤（1）中制得的黄鱼块置于臭氧水中，浸泡处理5min，其中，臭氧水是采用活氧水机产生，根据国家标准GB/T5750.11-2006生活饮用水标准检验方法测定水中的臭氧浓度，控制臭氧水浓度为1mg/L；
（3）、载冷剂的处理 采用乙醇、丙二醇和水配制三元载冷剂，其冻结点为-35℃，其中，乙醇︰丙二醇︰水的重量百分比为2︰1︰1，将载冷剂搅拌8min，混合均匀后送入冷冻温度控制为-30℃的冷冻机中进行冷冻处理，直至载冷剂的温度与冷冻机内的温度均衡；
（4）、载冷剂浸渍冻结 将步骤（2）中得到的臭氧水浸泡处理后的黄鱼块置于步骤（3）得到的处理后的载冷剂中，再采用冷冻机对其进行浸渍冻结至黄鱼块的中心温度降至-18℃；
（5）、真空包装 将步骤（4）得到浸渍冻结后的黄鱼块取出，采用聚乙烯袋进行真空密封包装；
（6）、电子束冷杀菌 将步骤（5）得到的真空包装后的黄鱼块采用电子直线加速器进行电子束辐照冷杀菌，其剂量控制为4kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产NBL-1010型电子直线加速器；
（7）、冷冻保存 将步骤（6）得到的电子束冷杀菌后的黄鱼块入-18℃冷库内冷冻保存。
经研究发现，在冷冻保存期内，黄鱼肉菌落增长缓慢；相比处理前，鱼的硬度、胶粘性、弹性、回复性等质构特性参数变化较小。因此，本实施例所提供的鱼块的保鲜方法工艺先进合理，操作性强，适合于工业化生产。按照该方法保鲜处理的鱼块不仅安全卫生、品质稳定、保鲜期长，而且鱼肉持水性好，蛋白变形程度小，解冻后鱼肉的食用口感良好。
实施例2
一种鱼块的保鲜方法，其经过下列工艺步骤：
（1）、预处理 选取新鲜的鳕鱼为原料，将其宰杀去头去尾去内脏后，用流动的冷却水洗去鱼体表面的黏液、杂质，腹腔内血污，取躯干部肉块，得鳕鱼块；
（2）、臭氧水浸泡 将步骤（1）中制得的鳕鱼块置于臭氧水中，浸泡处理6 min，其中，臭氧水是采用活氧水机产生，根据国家标准GB/T5750.11-2006生活饮用水标准检验方法测定水中的臭氧浓度，控制臭氧水浓度为0.9mg/L；
（3）、载冷剂的处理 采用乙醇、丙二醇和水配制三元载冷剂，其冻结点为-36℃，其中，乙醇︰丙二醇︰水的重量百分比为2︰1︰1，将载冷剂搅拌10min，混合均匀后送入冷冻温度控制为-30℃的冷冻机中进行冷冻处理，直至载冷剂的温度与冷冻机内的温度均衡；
（4）、载冷剂浸渍冻结 将步骤（2）中得到的臭氧水浸泡处理后的鳕鱼块置于步骤（3）得到的处理后的载冷剂中，再采用冷冻机对其进行浸渍冻结至鳕鱼块的中心温度降至-18℃；
（5）、真空包装 将步骤（4）得到浸渍冻结后的鳕鱼块取出，采用铝箔真空袋进行真空包装；
（6）、电子束冷杀菌 将步骤（5）得到的真空包装后的鳕鱼块采用电子直线加速器进行电子束辐照冷杀菌，其剂量控制为3kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由西门子公司生产的电子直线加速器；
（7）、冷冻保存 将步骤（6）得到的电子束冷杀菌后的鳕鱼块入-18℃冷库内冷冻保存。
本实施例所提供的鱼块的保鲜方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。按照该方法制保鲜处理的鱼片不仅安全卫生、保鲜期长，而且鱼肉组织不会破损，组织复原性好，解冻后食用口感良好。
实施例3
一种鱼块的保鲜方法，其经过下列工艺步骤：
（1）、预处理 选取新鲜的鲐鱼为原料，将其宰杀去头去尾去内脏后，用流动的冷却海水洗去鱼体表面的黏液、杂质，腹腔内血污，取躯干部肉块，得鲐鱼块；
（2）、臭氧水浸泡 将步骤（1）中制得的鲐鱼块置于臭氧水中，浸泡处理4min，其中，臭氧水是采用活氧水机产生，根据国家标准GB/T5750.11-2006生活饮用水标准检验方法测定水中的臭氧浓度，控制臭氧水浓度为1.1mg/L；
（3）、载冷剂的处理 采用乙醇、丙二醇和水配制三元载冷剂，其冻结点为-32℃，其中，乙醇︰丙二醇︰水的重量百分比为2︰1︰1，将载冷剂搅拌5min，混合均匀后送入冷冻温度控制为-30℃的冷冻机中进行冷冻处理，直至载冷剂的温度与冷冻机内的温度均衡；
（4）、载冷剂浸渍冻结 将步骤（2）中得到的臭氧水浸泡处理后的鲐鱼块置于步骤（3）得到的处理后的载冷剂中，再采用冷冻机对其进行浸渍冻结至鲐鱼块的中心温度降至-18℃；
（5）、真空包装 将步骤（4）得到浸渍冻结后的鲐鱼块取出，采用食品真空袋进行真空密封包装；
（6）、电子束冷杀菌 将步骤（5）得到的真空包装后的鲐鱼块采用电子直线加速器进行电子束辐照冷杀菌，其剂量控制为5kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产电子直线加速器；
（7）、冷冻保存 将步骤（6）得到的电子束冷杀菌后的鲐鱼块入-18℃冷库内冷冻保存。
本实施例所提供的鱼块的保鲜方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高。按照该方法保鲜处理的鱼块安全卫生，保质期长，组织复原性好，解冻后食用口感良好。
Claims (3)
1.一种鱼块的保鲜方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：
（1）、预处理 选取新鲜的鱼为原料，将其宰杀去头去尾去内脏后，用流动冷却水洗去鱼体表面的黏液、杂质，腹腔内血污，取躯干部肉块，得鱼块；
（2）、臭氧水浸泡 将步骤（1）中制得的鱼块置于臭氧水中，浸泡处理4～6 min；
（3）、载冷剂的处理 将预先配制的载冷剂混合均匀，再送入冷冻温度控制为-30℃的冷冻机中进行冷冻处理，直至载冷剂的温度与冷冻机内的温度均衡；
（4）、载冷剂浸渍冻结 将步骤（2）中得到的臭氧水浸泡处理后的鱼块置于步骤（3）得到的处理后的载冷剂中，采用所述的冷冻机对其进行浸渍冻结至鱼块的中心温度降至-18℃；
（5）、真空包装 将步骤（4）得到浸渍冻结后的鱼块取出，进行真空包装；
（6）、电子束冷杀菌 将步骤（5）得到的真空包装后的鱼块采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；
（7）、冷冻保存 将步骤（6）得到的电子束冷杀菌后的鱼块入-18℃冷库内冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的一种鱼块的保鲜方法，其特征在于：所述的臭氧水的浓度为0.9～1.1mg/L。
3.根据权利要求1所述的一种鱼块的保鲜方法，其特征在于：所述的载冷剂为乙醇、丙二醇的水溶液，其中，所述的乙醇︰丙二醇︰水的重量百分比为2︰1︰1，所述的载冷剂的冻结点为-32～-36℃。
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