CN101919433B - 鱼片的冷冻加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是冷冻鱼片的加工方法，属于冷冻的水产制品和水产品加工领域，可推广应用于其它食品的冷冻加工过程。本发明是在去骨、去皮的鱼片中通过注射、超声浸渍或注射与超声浸渍相结合的方式加入保护剂处理鱼片，采用非直接接触的酒精冷冻溶液浸渍和超声冷冻协同作用实现快速冻结，于-18℃以下温度冻藏得到。所述的保护剂是含有乳酸钠、海藻糖、不冻蛋白质、乳酸链球菌素、食盐的水溶液，用此保护剂经过处理加工的冷冻鱼片，其蛋白质变性减少，持水性能得到改善，营养价值和风味口感得到最大限度的保持，而且冷冻时间短，生产效率高。

Description

鱼片的冷冻加工方法

技术领域

本发明涉及一类冷冻的水产制品，具体涉及一种含有保护剂的冷冻鱼片及其加工方法，可推广应用于其它食品的冷冻加工过程。

背景技术

鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B₁、B₂等物质，且易为人体消化吸收，鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软。鱼含有多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，对冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。但鱼的市场销售以鲜售为主，绝大部分在产地附近以鲜活鱼的形式销售，冷冻加工后销售只占不到2％。到目前为止，用于鱼片冷冻的冷冻液主要是采用盐、酒精、二醇等物质与水的混溶液，这些物质直接浸渍鱼片，将一定程度地渗入其内部，改变鱼片的原质，并且鱼片也会有一定量的组分溢出，进入冷冻液，使冷冻液混有杂物。及时更换已冷的冷冻液，会使冷冻能量大量损耗。经过冷冻后的鱼肉由于冰结晶的机械损伤作用和鱼肉蛋白质易变性，鱼肉的持水性下降；解冻时汁液大量流失，影响风味口感，使鱼肉品质下降。因此，寻找一种食用安全的高效冷冻保护剂和保护加工方法是解决鱼冷冻深加工瓶颈的有效途径。

本发明通过采用冷冻保护剂对鱼片品质进行保护，使鱼片在酒精冷冻液冷冻过程中营养价值和风味、口感得到最大限度的保持。冷冻过程采用酒精冷冻液浸渍冷冻法，并施加超声波作用加速冷冻过程，有效减少冷冻时间，缩短生产周期，提高冷冻鱼片的质量。

近年来一些科技文献公开了鱼、肉或食品的加工保鲜方法，如：(1)中国专利“用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂及其应用”(申请号：200310111812.5)发明了一种用于鳙鱼冷冻鱼糜的抗冻剂，其特征在于该抗冻剂为乳酸钠，它能保持食品水分，增强肉类制品风味、抑制微生物生长，对鱼糜感官质量不会带来不良影响，而且还有防腐作用，对鳙鱼冷冻鱼糜具有显著的抗冻效果。(2)中国专利“核苷酸生物合成有关化合物作为冷冻保护剂”(申请号：200480018890.3)涉及一种有助于保护冷冻或冷冻干燥微生物培养物稳定性及代谢活性的新型冷冻保护剂，该冷冻保护剂由核苷酸生物合成有关化合物组成。(3)中国专利“一种优化的乳酸菌和益生菌冷冻保护剂组合物”(申请号：200310115572.6)涉及的一种冷冻保护剂组合物，主要由蔗糖、麦芽糊精、山梨醇、谷氨酸钠组成，其最佳的浓度比为4∶4∶3∶4。(4)中国专利“食品的冷冻方法和冷冻装置”(申请号：01135334.1)介绍一种载冷剂冷冻方法，在其不冻液中建立电场进行冷冻。(5)中国专利“冷冻方法和设备”(申请号：200480017174.3)公开了各种和捕鱼及冷冻鱼有关的方法；也公开了一种浸没制冷器。在优选的实施方式中，将鱼和其它要冷冻的物品浸没在冷却介质中，所述冷却介质包含有机冷却剂，它较好是碳水化合物、糖醇、苷或无毒油。(6)中国专利“食品非直接接触超导超低温冷冻液冷冻方法和装置”(申请号：200310107809.6)提出一种被冷冻的食品与冷冻液是非直接接触浸渍、浸泡或喷淋冷冻方法。采用新的完全天然无毒的超导超低温的冷冻液，作为传导冷源的冷冻介质，食品冰结晶在0.8μm～5μm。(7)中国专利“肉类及海产肉类速冻方法”(申请号：89104839.1)所包括的步骤为制备在丙二醇、氯化钙和水的溶液中含菜籽油的冷冻液，将该冷冻液冷却，将肉块或海产肉块浸入该冷冻液中进行冰冻。(8)中国专利“提高果蔬单体速冻中玻璃化转变温度的方法及速冻方法”(申请号：200610052645.5)所述的提高果蔬单体速冻中玻璃化转变温度的方法，包括：使果蔬单体依次经食盐水、β-环糊精水溶液、海藻酸钠水溶液处理，迅速冷却至1℃～3℃，在-35℃～-55℃下果蔬单体速冻15min～60min。该发明避免了由于冰晶形成引起的各种损伤，减少了汁液流失，提高了速冻蔬菜的品质，且节省了相变能耗。

发明内容

本发明的目的在于提供一种安全、高效的冷冻方法，使鱼保鲜得以实现。本发明提出的是一种采用酒精冷冻液为冷冻介质的快速鱼片冷冻方法，在鱼片冷冻过程中，冷源的冷量是酒精溶液，即冷冻液，用超声强化酒精冷冻液冷冻过程的方式，使鱼片冻结，在上述过程中酒精冷冻液与被冷冻鱼片是非直接接触的，鱼片通过真空包装、贴体包装、真空热塑成形封口包装或薄膜隔离等隔离操作后进入冷冻。

本发明通过以下技术方案实现：

本发明所述的冷冻鱼片，是在去骨、去皮的鱼片中加入保护剂溶液处理鱼片，然后取出沥出多余的溶液，并浸于保护剂中处理后，采用非直接接触的超声作用下酒精冷冻液浸渍方法，于-18℃以下温度冻藏得到。

所述的保护剂溶液是包含乳酸钠、海藻糖、不冻蛋白质(ISP)、乳酸链球菌素(Nisin)、氯化钠的水溶液，其成分和质量分数如下：乳酸钠1.5％～4.8％、海藻糖1.0％～6.0％、ISP0.02％～0.13％、Nisin0.01％～0.12％、食盐1.0％～2.0％、水，余量。

所述的冷冻液为45％～70％的酒精水溶液。

所述加工方法如下：

选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳍、骨刺、黑膜等杂质，然后切成片(可以是厚片或薄片)，清洗干净后沥干水，用保护剂处理鱼片，取出沥出多余溶液，经真空包装、贴体包装、真空热塑成形封口包装或薄膜隔离。在超声速冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，将出冻后的鱼片分级、称重、包装后置-18℃以下温度冻藏。

所述的处理鱼片的方法是采用以下的方案之一：

1.通过针头将保护剂溶液注射入鱼片内，使鱼片吸收保护剂达到饱和。

2.将鱼片直接置于保护剂溶液，在频率为20kHz，电功率为200W的超声波作用下浸渍10min～25min。

3.先通过针头将保护剂注射入鱼片内，然后将鱼片直接置于保护剂溶液超声浸渍3min～15min。

本发明所述的鱼片冷冻方法，一般要求加工环境温度低于20℃的条件。保护剂的温度在3℃～20℃之间，采用45％～70％的酒精水溶液作为冷冻液，冷冻温度为-30℃～-55℃，同时在冷冻液中施加超声波作用，所用超声波频率为20kHz～1MHz，电功率为40W～200W，超声冻结时间为5min～15min。

本发明提供的抗冻剂组分之一为乳酸钠，是无色或近乎无色的糖浆状液体，没有特殊气味，浓度为60％时，pH值呈中性。乳酸钠是一种安全性极高的食品添加剂，主要用于肉类保鲜、风味增加和水分保持等。乳酸钠在冷冻鱼片抗冻过程中，起到抗冻作用可能是由于其中的多个极性基因与蛋白质中的某些键结合，从而使蛋白质更加稳定，同时，作为一种水分保护剂，它还可能与冷冻鱼肉蛋白质中的各种状态的水分结合，从而阻止了蛋白质的结合水分在冷冻时的结晶而导致的蛋白质被破坏，从而起到抗冻作用。

不冻蛋白质(Ice Structuring Proteins，简称ISP)也称冻结构蛋自，可通过生物体内提取或微生物发酵的方法得到。它以非依数性的形式降低水溶液的冰点、抑制冰晶生长、抑制重结晶，是一种新型的抗冻剂，具有抑制冰结晶生长的作用，包括抑制重结晶，同时还具有影响冰晶组织结构的作用。添加0.1％左右的ISP就可以将使冰晶的结晶速率下降40％～45％，从而防止了冻结食品中冰结晶的增大影响产品的质地，保持了产品的柔软质地，使冷冻食品行业的技术发展进入一个新的阶段。

海藻糖是在自然界的动植物和微生物中广泛存在的一种双糖，特性非常稳定，具有独特的抗冷冻保护作用、抗脱水保护作用等生物学功能。海藻糖能降低冷冻肉的液汁流失率，改善冷冻肉的品质。海藻糖是近年来发现并开始应用的一种非渗透性低温保护剂，很多研究表明，生物体在逆境下，都能通过体内调节合成海藻糖来抵御外界不良环境的伤害，而且少量外源海藻糖就可显著提高组织的抗胁迫能力。所以，本发明采用海藻糖为冷冻保护剂是保持鱼肉新鲜的一个重要原因。

食盐可以保持食品的风味，减慢食品的变质。例如，在两块肉中，一块用淡盐水浸泡5min～10min，另一块用清水也同样浸泡5min～10min，在相同30℃的温度条件下，用淡盐水浸泡的肉，可以3天不变味，而用清水浸泡的肉保鲜的时间只有1天。所以用本冷冻保护剂保护加入食盐也可以起到协同作用。

乳酸链球菌素(Nisin)是从乳酸链球菌发酵产物中制备的一种多肽抗菌素类物质，是一种世界公认的、安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。Nisin在食品防腐中的重要价值在于它对梭菌和芽孢杆菌的有效作用。

本发明提出的是一种采用保护剂处理并以冷冻液为冷冻介质的快速鱼片超声冷冻方法，解决了鱼片冷冻保鲜领域快速冷冻难题。通过以上技术方案加工的冷冻鱼片，在6个月冻藏期内可以有效地增强抗冻性，减小鱼肉蛋白质的变性，显著增加鱼片的持水性，防止鱼体脂肪酸氧化变质；解冻后其营养和风味物质损失少，鲜美口感得到保持，并具有能耗小、冷冻速率高，加工周期短的特点。

具体实施方式

例一

1.将鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残余鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水。

2.配制含有保护剂的浸渍溶液，配方中各组分质量分数如下：乳酸钠1.5％、海藻糖3.0％、ISP0.05％、Nisin0.08％、食盐1.5％、水93.87％。

3.将以上的鱼片按每公斤鱼片重量加入1kg～10kg的保护剂，让鱼片浸渍在溶液中，在频率为20kHz，电功率为200W的超声波作用下10℃浸渍15min，浸渍过程中翻动数次。

4.取出浸渍的鱼片，沥出多余溶液，将鱼片在超声(频率为25kHz，电功率为100W)速冻装置中冷冻12min，使鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

例二

1.将鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残余鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水。

2.配制含有保护剂的浸渍溶液，配方中各组分质量分数如下：乳酸钠2.5％、海藻糖2.0％、ISP0.06％、Nisin0.07％、食盐2.0％、水93.37％。

3.将此保护剂溶液按60mg/kg通过多针头注射装置注射入鱼片内，使鱼片吸收保护剂达到饱和。

4.将注好保护剂的鱼片在频率40kHz、电功率80W的超声速冻装置中冷冻10min，冷却至鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

例三

1.将鱼活杀放血，洗净血污、杂质后将每条鱼切成两片，每片均剥去鱼皮，去皮鱼片磨去黑膜，经过修整，切去鱼片上的残余鱼鳍、骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物，清洗干净后沥去水。

2.配制含有保护剂的浸渍溶液，配方中各组分质量分数如下：乳酸钠3.5％、海藻糖1.0％、ISP0.10％、Nisin0.05％、食盐1.0％、水94.35％。

3.将此保护剂溶液先按60mg/kg通过多针头注射装置注射入鱼片内，然后将以上注好保护剂的鱼片在该浸渍溶液中，通过频率为20kHz，电功率为200W的超声波作用下10℃浸渍10min，溶液量应该浸没过鱼片，浸渍过程翻动数次。

5.取出浸渍的鱼片，沥出多余溶液，将鱼片在超声(频率为20kHz，电功率为50W)速冻装置中冷冻15min，使鱼片中心温度达到-18℃以下，出冻后的鱼片分级称重，用聚乙烯薄膜袋包装，置-18℃冷库冻藏。

Claims (5)

1.一种冷冻鱼片的加工方法，包括选取鲜活鱼，活杀放血，洗净血污、杂质，剥去鱼皮，切去鱼鳞、骨刺、黑膜等杂质，然后切成片的过程，其特征在于：将去骨、去皮的鱼片清洗干净后沥去水，用冷冻保护剂溶液处理鱼片，取出沥出多余溶液，称重、包装后，浸入含有冷冻液的超声冷冻装置中快速冷冻至鱼片中心温度达到-18℃以下，将出冻后的鱼片分级，置于-18℃以下温度冻藏；

所述的冷冻保护剂溶液是含有乳酸钠、海藻糖、不冻蛋白质、乳酸链球菌素(Nisin)、食盐的水溶液，其成分和质量分数为：乳酸钠1.5％～4.8％、海藻糖1.0％～6.0％、不冻蛋白质0.02％～0.13％、乳酸链球菌素0.01％～0.12％、食盐1.0％-2.0％、水，余量；

冷冻液为45％～70％的酒精水溶液，冷冻温度为-55℃～-30℃，所用超声波频率为20kHz～1MHz，超声电功率为40W～200W，超声冻结时间为5min～15min。

2.如权利要求1所述的一种冷冻鱼片的加工方法，其特征在于：所述的冷冻保护剂溶液处理鱼片的方法是通过针头将冷冻保护剂溶液注射入鱼片内，使鱼片吸收保护剂达到饱和。

3.如权利要求1所述的一种冷冻鱼片的加工方法，其特征在于：所述的冷冻保护剂溶液处理鱼片的方法是将鱼片直接置于保护剂溶液，在频率为20kHz，电功率为200W的超声波作用下浸渍10min～25min。

4.如权利要求1所述的一种冷冻鱼片的加工方法，其特征在于：所述的冷冻保护剂溶液处理鱼片的方法是先通过针头将保护剂注射入鱼片内，然后将鱼片直接置于保护剂溶液超声浸渍3min～5min。

5.如权利要求1所述的一种冷冻鱼片的加工方法，其特征在于：所述的冷冻鱼片加工方法是采用非直接接触的冷冻液浸渍冷冻方法，并在冷冻液中施加超声波作用来加速冷冻过程。