CN102217669A - 速冻鸡、鸭类动物肉制品方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，包括下列步骤：1)将鸡、鸭类动物去除内脏及污垢后清洗干净，然后真空包装；2)将真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品顺序排在输送机构上，输送机构承载真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品进入一速冻槽体内，在速冻槽体内注有低温不冻液，在速冻槽体内的低温不冻液温度为-25℃～-45℃，冻结时间40～70分钟，低温不冻液在另一槽体内通过蒸发器实现热交换使不冻液降温，再利用循环设备使不冻液循环，达到不冻液的循环热交换；3)将冻结好的真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品置于冷冻库内储存。本发明具有冻结速度快，且长期储存解冻后能恢复原样，色泽鲜艳，营养不流失，品质不改变，而且能节省能源的优点。
Description
技术领域
本发明涉及动物肉制品速冻技术领域，特别是一种速冻鸡、鸭类动物肉制品方法。
背景技术
目前国内、外有关畜牧屠宰速冻，都是采用土建冷冻库或组合式冷冻库集中速冻，以气导式制冷强风循环达到速冻效果，温度平均设定-35℃，一般合理设计每个速冻库约为8吨的一次冻结产量。例如鸡体重约1500g，一次可速冻约5230只；鸭体重约2400g，一次可速冻约3600只。需用180hp双极压缩机制冷强风气导式-35℃速冻库，冻结至鸡、鸭肉体中心温度-18℃，速冻鸡用时约需13h，速冻鸭用时约需19h。速冻鸡、鸭肉体-1℃～5℃最大冰晶生成带需时60min～100min。就目前市面上速冻鸡、鸭工艺及设备，存在下述缺点：
1)速冻鸡、鸭肉体-1℃-5℃最大冰晶生成带需时60min～100min，冻结后一般鸡、鸭皮肤外表比较粗糙，毛细孔会呈现黑点，贮存-25℃保存库，保存时间短，平均4～5个月后外表会明显呈现暗黑，解冻后会流出大量血水，因最大冰晶生成带需时较久，鸡、鸭肉体细胞都被较大且不规则的冰晶胀破，解冻后会流出大量电解水，蛋白质等养分都流失。鸡、鸭皮肤外表性失去原来弹性，肉质暗红不鲜，肉汁流失，失去原味。
2)因保存时间短平均4～5个月，用户无法作年度长期储存计划。
3)冰晶生成较大，解冻时间较长。
4)鸡、鸭速冻后长期储存，细胞因受冰晶粗大破坏，肉汁流出水份被冷冻热交换蒸发重量会减少。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，冻结速度快，并达到长期储存解冻后能恢复原样，色泽鲜艳，营养不流失，品质不改变，而且能节省能源。
本发明的目的通过以下技术方案来实现。
一种速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于所述速冻鸡、鸭类动物肉制品方法包括下列步骤：
1)将鸡、鸭类动物去除内脏及污垢后清洗干净，然后用PEP尼龙复合袋真空包装；
2)将真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品顺序排在输送机构上，输送机构承载真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品进入一速冻槽体内，在速冻槽体内注有低温不冻液，在速冻槽体内的低温不冻液温度为-25℃～-45℃，冻结时间40～70分钟，低温不冻液在另一槽体内通过蒸发器实现热交换使不冻液降温，再利用循环设备使不冻液循环，达到不冻液的循环热交换；
3)将冻结好的真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品置于冷冻库内储存。
所述步骤2)中冻结后的鸡、鸭类动物肉制品的中心温度为-18℃。
所述低温不冻液是用甲醇、乙醇、乙二醇、丙二醇、丙三醇中的一种或任意组合的水溶液，质量浓度为10％～98％。
所述不冻液是氯化钙和/或氯化钠的水溶液，质量浓度为15％～40％。
所述输送机构为机械运送输送带式结构，以机械运行行进方式经过低温不冻液。
所述输送机构为不锈钢耐酸碱钢链，由机械式减速马达或变频式马达驱动运行。
所述输送机构是一种以减速机或变机械运行升吊模型的机构，以机械升吊方式经过低温不冻液。
所述循环设备为高压水泵，通过高压水泵实现不冻液的循环。
所述骤2)为使速冻槽体内的低温不冻液任何地方达到温度平均，还设有搅拌设备。
所述步骤3)中是转入-25℃的冷冻库保存。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1)传统食品速冻的模式有土建速冻库、组合式速冻库、隧道式速冻机、板式速冻机、螺旋速冻机，双螺旋速冻机，液态氮速冻，以上工艺除液态氮(造价和加工过程费用高)，和板式速冻机以低温冷冻板两面接触外冻结(适合冻结鱼虾类)，其余各项工艺原理都是，在密闭空间或不完全密闭空间内，产生高压低温强风来完成速冻，低温强风温度约-32℃～-35℃，而采用本发明，其中采用无毒低温不冻液，在温度-25℃～-45℃深冷时不结冰，低温不冻液能四面八方随时包围真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品传导低温，这样在同样数量和同样的制冷功力下，经过检测本发明液态接触传导比空气传导快18倍，故达到节能减碳要求，整体能耗可节省25％。
2)采用传统的空气传导速冻鸡、鸭肉体-1℃-5℃最大冰晶生成带需时60min～100min，采用本发明液态接触传导速冻鸡、鸭肉体-1℃-5℃，最大冰晶生成带需时5min～20min，故鸡、鸭等畜牧肉体经本发明的速冻方法，产生的冰晶细小，不破坏细胞，鸡、鸭等畜牧肉体解冻后能保持肉汁不流失，恢复原本新鲜的品质。
3)在-25℃冷冻库长期保存肉品不变质、肉品实物真空包装又速冻时快速通过最大冰晶生成带，没有水份蒸发，解冻后不会产生大量电解水，肉品不失重量。
4)冻结过程中-1℃-5℃最大冰晶生成带快速通过，产生的冰晶细小，液态接触传导速冻自然解冻时间比空气传导速冻快2倍。
5)鸡、鸭单支实验冻结，冻结至鸡、鸭肉体中心温度-18℃：空气传导速冻法，鸡费时约需14h、鸭费时约需19h；采用本发明液态接触传导速冻法，鸡费时约需31min、鸭费时约需57min。
6)采用本发明液态接触传导速冻法，在大批量电屠宰速冻时，可以有效的安排工作进度，依顺序速冻，不用成堆等待速冻，避免成堆鸡、鸭体温上升影响破坏鸡、鸭肉质。
7)以传统的空气传导速冻法，即以气导式制冷强风循环达到速冻效果，温度平均设定-33℃～-35℃，一般合理设计每个速冻库约为8吨产量，鸡体重约1500g，一次可速冻约5230支，鸭体重约2400g，一次可速冻约3600支，需用180hp压缩机能力制冷，温设定-33℃～-35℃，冻结至鸡、鸭肉体中心温度-18℃，这时鸡、鸭速冻必需成堆进成堆出，生产工作安排发生冲突；采用本发明液态接触传导速冻法，例如采用压缩机功力180hp，冻结至鸡、鸭肉体中心温度-18℃，每小时可以冻结800～1000kg，八小时可工作8～10吨，且可在输送带冻结出口处，将已冻结完成鸡、鸭冻品直接打包装葙入冷链运输销售配送。
8)本发明的方法，所用设备每日暂停或休息，10小时内，机械工作环境温度在18℃～20℃时，关闭制冷10小时损失低温不冻液温度约5c～8℃，补充温度容易，耗电少，而传统的空气传导速设备，只要一停机则所有冷量全流失，开机必需从常温再降温，浪费能源较多。
总之，本发明的方法为一种速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，它能把鸡、鸭类动物肉制品，冻结后可长时期低温保存，解冻后能恢复原样，色泽鲜艳，肉汁不流失，品质不改变，为市场消费者提供健康的冷冻产品。
附图说明
图1是本发明鸡制品实验例的时间与温度曲线图；
图2是传统鸡制品实验例的时间与温度曲线图；
图3是本发明鸡制品实验例的时间与温度曲线图；
图4是传统鸡制品实验例的时间与温度曲线图。
具体实施方式
本发明速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，包括下列步骤：
1)将鸡、鸭类动物去除内脏及污垢后清洗干净，然后用PEP尼龙复合袋真空包装；
2)将真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品顺序排在输送机构上，输送机构承载真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品进入一速冻槽体内，在速冻槽体内注有低温不冻液，在速冻槽体内的低温不冻液温度为-25℃～-45℃，冻结时间40～70分钟，冻结后的鸡、鸭类动物肉制品的中心温度为-18℃，低温不冻液在另一槽体内通过蒸发器实现热交换使不冻液降温，再利用循环设备使不冻液循环，达到不冻液的循环热交换，其中低温不冻液是用甲醇、乙醇、乙二醇、丙二醇、丙三醇中的一种或任意组合的水溶液，质量浓度为10％～98％。
3)将冻结好的真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品置于转入-25℃冷冻库保存。
其中不冻液也可以是氯化钙和/或氯化钠的水溶液，质量浓度为15％～40％。
输送机构为输送带，如不锈钢耐酸碱钢链，以输送带行进方式或以升吊方式经过低温不冻液。输送带由机械式减速马达或变频式马达驱动运行。循环设备为高压水泵，通过高压水泵实现不冻液的循环。为使速冻槽体内的低温不冻液任何地方达到温度平均，还设有搅拌设备。其中输送机构也可以是升吊架，以升吊方式，经过低温不冻液。
下面以实验例说明：
实验例1：用1400g整鸡用PEP尼龙复合袋真空包装，在-35℃载冷(即是低温)不冻液，鸡体降温至中心温度-18℃的曲线图，如图1，时间与温度：9℃(时间12:26.57)～-18℃(时间12:58.09)，共计用时31分钟。鸡体速冻降温-1℃～-5℃，最大冰晶生成带的曲线图显示共需约5分钟。
实验例2：用1400g整鸡在-53℃(金枪鱼专用超强气传导冷)速冻库，鸡体降温至中心温度-18℃的曲线图，如图2，时间与温度：9℃(时间11:23.05)～-18℃(时间13:58.05)。共计用时155分钟。鸡体速冻降温-1℃～-5℃最大冰晶生成带的曲线图显示共需约55分钟。
实验例3：用2450g整鸭在-35℃低温不冻液，鸭体降温至中心温度-18℃的曲线图，如图3，时间与温度：16℃(时间12:24.05)～-18℃(时间13:17.53)。共计用时53分钟。鸡体速冻降温-1℃～-5℃最大冰晶生成带的曲线图显示共需约19分钟。
实验例4：用2450g整鸭在-53℃(金枪鱼专用超强气传导冷)速冻库，鸭体降温至中心温度-18℃的曲线图，如图4，时间与温度：16℃(时间11:17.51)～-18℃(时间15:07.51)，共计用时230分钟，鸭体速冻降温-1℃～-5℃最大冰晶生成带的曲线图显示共需约94分钟。
Claims (10)
1.一种速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于所述速冻鸡、鸭类动物肉制品方法包括下列步骤：
1)将鸡、鸭类动物去除内脏及污垢后清洗干净，然后用PEP尼龙复合袋真空包装；
2)将真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品顺序排在输送机构上，输送机构承载真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品进入一速冻槽体内，在速冻槽体内注有低温不冻液，在速冻槽体内的低温不冻液温度为-25℃～-45℃，冻结时间40～70分钟，低温不冻液在另一槽体内通过蒸发器实现热交换使不冻液降温，再利用循环设备使不冻液循环达到不冻液的循环热交换；
3)将冻结好的真空包装好的鸡、鸭类动物肉制品置于冷冻库内储存。
2.根据权利要求1所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述步骤2)中冻结后的鸡、鸭类动物肉制品的中心温度为-18℃。
3.根据权利要求1所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述低温不冻液是用甲醇、乙醇、乙二醇、丙二醇、丙三醇中的一种或任意组合的水溶液，质量浓度为10％～98％。
4.根据权利要求1所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述不冻液是氯化钙和/或氯化钠的水溶液，质量浓度为15％～40％。
5.根据权利要求1所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述输送机构为机械运送输送带式结构，以机械运行行进方式经过低温不冻液。
6.根据权利要求5所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述输送机构为不锈钢耐酸碱钢链，由机械式减速马达或变频式马达驱动运行。
7.根据权利要求1所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述输送机构是一种以减速机或变机械运行升吊模型的机构，以机械升吊方式经过低温不冻液。
8.根据权利要求1所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述循环设备为高压水泵，通过高压水泵实现不冻液的循环。
9.根据权利要求1所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述骤2)为使速冻槽体内的低温不冻液任何地方达到温度平均，还设有搅拌设备。
10.根据权利要求1所述的速冻鸡、鸭类动物肉制品方法，其特征在于：所述步骤3)中是转入-25℃的冷冻库保存。
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