CN107440011A - 一种冻煮清水大闸蟹的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻煮清水大闸蟹的加工方法，属于水产品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活大闸蟹为原料，经验收挑选、清洗、蒸煮、冷却、分级、计量、摆盘、加汤汁、真空包装、速冻、金检和外包装、冻藏制成冷冻熟制清水整肢大闸蟹产品。本发明的效果是通过高温快速蒸煮、液氮速冻技术有效保持大闸蟹固有的风味和营养成分，消除地区和季节上的限制，扩大销售半径。
Description
技术领域
本发明提供了一种冻煮清水大闸蟹的加工方法，属于水产品加工与保藏技术领域。
背景技术
中华绒螯蟹是一种经济蟹类，又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹，是我国经济价值较高的水产品。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。蟹肉和蟹黄中含有人体必须的氨基酸、微量元素、胶原蛋白、钙、卵磷脂、维生素等营养成份，深受广大消费者喜爱。根据统计，2014年全国大闸蟹养殖产量超过70万吨，其中江苏、安徽和湖北等省份是主要产地。然而，大闸蟹是一种季节性强且极易腐败的食物，食用大闸蟹最佳时间是在每年的9-11月份，该季节的大闸蟹肉质饱满，味道鲜美。但死后大闸蟹在微生物和酶代谢作用下，容易积累大量的组胺、次黄嘌呤等有害成分，大大降低其食用价值和经济价值。目前大闸蟹主要以餐饮堂食为主，加工产品少，大大限制了大闸蟹的市场销售季节和销售半径，不能满足人们对方便、快捷、安全、营养、健康的现代消费需求。因此迫切需要一种熟制和保藏大闸蟹的方法，保持大闸蟹本身具有的风味，满足市场需求。
本发明以鲜活大闸蟹为原料，经验收挑选、清洗、蒸煮、冷却、分级、计量、摆盘、加汤汁、真空包装、速冻、金检和外包装、冻藏制成冷冻熟制清水整肢大闸蟹产品，本发明的的大闸蟹产品可以消除地区和季节上的限制，扩大销售半径，保留大闸蟹固有的风味和营养成分。
发明内容
本发明的目的：本发明提供了一种冻煮清水大闸蟹的加工方法，通过对大闸蟹蒸煮工艺、速冻工艺进行研究，得到不同的蒸煮工艺、速冻工艺及包装冷却条件等因素对大闸蟹质构、风味以及保藏效果的影响，确定最佳的工艺条件，得到冻熟制清水整肢大闸蟹产品。
本发明的技术方案：一种冻煮清水大闸蟹的加工方法，其特征在于以鲜活大闸蟹为原料，经验收挑选、清洗、蒸煮、冷却、分级、计量、摆盘、加汤汁、真空包装、速冻、金检和外包装、冻藏制成冷冻熟制清水整肢大闸蟹产品。
所述方法包括以下步骤：
(1)原料验收挑选：鲜活大闸蟹，必须来自经当地检验检疫机构备案的养殖场，剔除杂质或运输过程中造成的死大闸蟹，拣选出河蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体。
(2)清洗：经挑选合格的大闸蟹用清水清洗干净，清洗干净后进行蒸煮。
(3)蒸煮：洗净的大闸蟹直接进入输送带并送入蒸煮机蒸煮，依据大闸蟹规格，蒸煮温度120℃，蒸煮8-12分钟至大闸蟹体中心温度≥75℃。
(4)冷却：蒸煮后的大闸蟹先由常温水冷却槽直接进入制冷水冷却槽的输送带，制冷水温度0℃，冷却至大闸蟹体中心温度达10℃以下。
(5)分级、摆盘：将冷却后的大闸蟹进行分级，分级后进行计量摆盘，摆好盘的大闸蟹按规格用灭菌后的包装袋进行套袋。
(6)加汤汁、真空封口：用汤料枪按比例进行自动加汤，加汤后进行真空封口。
(7)速冻：采用液氮速冻机速冻，将大闸蟹单个摆放到传送网带上面，-140℃-150℃温度条件下冻结10-12分钟，产品即时温度达-120℃以下。
(8)金属探测、外包装：将冻结后的产品送到包装车间，产品经过金属探测后及时按规格装箱，成品。
(9)冻藏：包装好的产品经专用输送带送往冷库存储，冷藏库温度保持在-18℃以下。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
(1)可消除地区和季节上的限制：经过熟制、冷却和速冻处理，可起到减菌灭酶作用，使大闸蟹保持良好的品质和口感，延长货架期，消除地区和季节限制。
(2)营养价值高：本发明生产的大闸蟹产品营养流失少，通过高温快速蒸煮、液氮速冻技术有效保持大闸蟹固有的风味和营养成分。
附图说明
图1冻煮清水大闸蟹的加工工艺流程框图。
具体实施方式
实施例1
原料为规格100克以下的新鲜大闸蟹，清洗干净后直接进入输送带并送入蒸煮机蒸煮，蒸煮温度120℃，蒸煮时间为8.5分钟，大闸蟹体中心温度≥75℃。将蒸煮后的大闸蟹从常温水冷却槽直接进入制冷水冷却槽的输送带，制冷水温度0℃，大闸蟹体中心温度控制在10℃以下。将冷却后的大闸蟹进行分级，分级后进行计量摆盘。摆好盘的大闸蟹用灭菌后的包装袋进行套袋，然后用汤料枪进行自动加汤，加汤后进行真空封口。采用液氮速冻机速冻，将大闸蟹单个摆放到传送网带上面，温度-140℃速冻10分钟至产品中心温度达到-18℃以下。将冻结后的产品送到包装车间，产品经过金属探测后及时按规格装箱，然后经专用输送带送往冷库存储，冷藏库温度保持在-18℃以下。
实施例2
原料为规格100-125克的新鲜大闸蟹，清洗干净后直接进入输送带并送入蒸煮机蒸煮，蒸煮温度122℃，蒸煮时间为10.5分钟，大闸蟹体中心温度≥75℃。将蒸煮后的大闸蟹从常温水冷却槽直接进入制冷水冷却槽的输送带，制冷水温度0℃，大闸蟹体中心温度控制在10℃以下。将冷却后的大闸蟹进行分级，分级后进行计量摆盘。摆好盘的大闸蟹用灭菌后的包装袋进行套袋，然后用汤料枪进行自动加汤，加汤后进行真空封口。采用液氮速冻机速冻，将大闸蟹单个摆放到传送网带上面，温度-145℃速冻11分钟至产品中心温度达到-18℃以下。将冻结后的产品送到包装车间，产品经过金属探测后及时按规格装箱，然后经专用输送带送往冷库存储，冷藏库温度保持在-18℃以下。
实施例3
原料为规格130-175克的新鲜大闸蟹，清洗干净后直接进入输送带并送入蒸煮机蒸煮，蒸煮温度125℃，蒸煮时间为12分钟，大闸蟹体中心温度≥75℃。将蒸煮后的大闸蟹从常温水冷却槽直接进入制冷水冷却槽的输送带，制冷水温度0℃，大闸蟹体中心温度控制在10℃以下。将冷却后的大闸蟹进行分级，分级后进行计量摆盘。摆好盘的大闸蟹用灭菌后的包装袋进行套袋，然后用汤料枪进行自动加汤，加汤后进行真空封口。采用液氮速冻机速冻，将大闸蟹单个摆放到传送网带上面，温度-150℃速冻12分钟至产品中心温度达到-18℃以下。将冻结后的产品送到包装车间，产品经过金属探测后及时按规格装箱，然后经专用输送带送往冷库存储，冷藏库温度保持在-18℃以下。
Claims (1)
1.一种冻煮清水大闸蟹的加工方法，其特征在于以鲜活大闸蟹为原料，经验收挑选、清洗、蒸煮、冷却、计量、分级、摆盘、加汤汁、真空包装、速冻、金检和外包装、冻藏制成冻煮清水大闸蟹产品。所述方法包括以下步骤：
(1)原料验收挑选：鲜活大闸蟹，必须来自经当地检验检疫机构备案的养殖场，剔除杂质或运输过程中造成的死大闸蟹，拣选出河蟹完整、无病害、肌肉紧密、有弹性的个体。
(2)清洗：经挑选合格的大闸蟹用清水清洗干净，清洗干净后进行蒸煮。
(3)蒸煮：洗净的大闸蟹直接进入输送带并送入蒸煮机蒸煮，依据大闸蟹规格，蒸煮温度120-125℃，蒸煮8-12分钟至大闸蟹体中心温度≥75℃。
(4)冷却：蒸煮后的大闸蟹先由常温水冷却槽直接进入制冷水冷却槽的输送带，制冷水温度0℃，冷却至大闸蟹体中心温度达10℃以下。
(5)分级、摆盘：将冷却后的大闸蟹进行分级，分级后进行计量摆盘，摆好盘的大闸蟹按规格用灭菌后的包装袋进行套袋。
(6)加汤汁、真空封口：用汤料枪按比例进行自动加汤，加汤后进行真空封口。
(7)速冻：采用液氮速冻机速冻，将大闸蟹单个摆放到传送网带上面，-140℃-150℃温度条件下冻结10-12分钟，产品即时温度达-120℃以下。
(8)金属探测、外包装：将冻结后的产品送到包装车间，通过金属探测仪检测金属异物。产品经过金属探测后，及时按规格装箱，成品。
(9)冻藏：包装好的产品经专用输送带送往冷库存储，冷藏库温度保持在-18℃以下。
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