CN103040029A - 冻煮贻贝肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种冻煮贻贝肉的制备方法，包括以下步骤：先将贻贝在沸水中蒸煮，然后将蒸煮后的贻贝置于冰水中冷却，使贻贝肉体温度降至8℃以下；再将贻贝肉在21℃以下的环境去壳、去毛；将合格的贻贝肉在10℃以下的冰水中浸泡20-30分钟，然后移至塑料角架上沥水4～5分钟；接着将贻贝肉冻结定形，然后在温度为-30℃以下进行速冻，使其温度迅速降至-15℃以下，再按所需重量将冻煮贻贝装入塑料袋中并封口，即完成冻煮贻贝肉的制备。本冻煮贻贝肉的制备方法整个过程对温度严格控制，减少了贻贝营养成分的流失，从而保持了贝肉原本鲜美的口感；且整个加工过程操作工艺简单，绿色无污染，有效地解决了贻贝保质时间短的难题，是一种值得推广应用的贻贝肉制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用海产品的制备方法，尤其指一种冻煮贻贝肉的制备方法。
背景技术
贻贝的贝肉又称淡菜，淡菜的营养价值很高，并有一定的药用价值，其对促进新陈代谢，保证大脑和身体活动的营养供给具有积极的作用，所以有人称淡菜为“海中鸡蛋”。但是贻贝收获后不易保存，因此一般都是将其煮熟后加工，制备成易存储的产品。
现有一种申请号为CN201110070214.2名称为《一种即食烟熏贻贝的加工方法》的中国发明专利申请公开了一种即食烟熏贻贝的加工方法，其加工步骤为：清洗、蒸煮贻贝→脱壳取肉并冷却→往贻贝肉中加烟熏浸泡液并浸泡→滤去烟熏浸泡液并将贻贝肉进行冷风干燥→真空包装→杀菌；优点是由于用含有烟熏液的烟熏浸泡液浸泡贻贝肉，可抑制微生物的生长，使贻贝肉在加工过程中无需添加防腐剂，增加了即食贻贝的安全性，延长了保质期，且在加工过程中往贻贝肉中添加了蛋白酶，增加了贻贝肉的弹性和嚼劲，增强了口感；而且采用冷风干燥可防止在高温干燥条件下因局部干燥过快而引起的质感不均匀，从而也进一步改善了产品的口感；此外，食用也很方便。但是该发明利用烟熏香味料液熏食品，工艺较复杂，参数控制要求严格，如果稍不注意就会将烟中的有害物带入食品，有损食用者的健康，因此其加工方法还有待进一步改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种工艺简单、口感好、食用方便且保质期长的一种冻煮贻贝肉的制备方法。
本发明解决第一个技术问题所采用的技术方案为：本冻煮贻贝肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
一、蒸煮：先将贻贝在压力为70～90KPa、温度为92℃～97℃的沸水中蒸煮2.5～3.5分钟，然后将蒸煮后的贻贝置于0℃～5℃的冰水中冷却，使贻贝肉体温度降至8℃以下；
二、去壳：将温度低于8℃以下贻贝肉在21℃以下的环境去壳、去毛同时对贻贝进行挑选，拣出变形、破裂不合格品；
三、漂洗：将合格的贻贝肉在10℃以下的冰水中浸泡20-30分钟，然后再经过清洗桶漂洗，使产品表面干净鲜亮、无碎壳，并移至塑料角架上沥水4～5分钟；
四、定形冻结：将沥水后的贻贝肉先在平板冻结机内冻结定形，然后用单冻机在温度为-30℃以下进行速冻，使贻贝肉温度迅速降至-15℃以下成为冻煮贻贝；
五、包装：按所需重量将冻煮贻贝装入塑料袋中，然后进行密封封口，即完成冻煮贻贝肉的制备。
作为改进，所述密封封口采用链带或封口机封口。
作为改进，将装有贻贝肉的封口塑料袋在温度为12℃以下的环境中装入纸箱中，并将打包后的纸箱立即送入温度为-18℃以下的库房中冷藏。
与现有技术相比，本冻煮贻贝肉的制备方法整个过程对温度控制严格，有效地抑制了贻贝质量劣变，同时也减少了贻贝营养成分的流失，从而保持了贝肉原本鲜美的口感；且整个加工过程操作工艺简单，绿色无污染，有效地解决了贻贝保质时间短的难题，是一种值得推广应用的贻贝肉制备方法。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例一：本冻煮贻贝肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
一、蒸煮：先将贻贝在压力为70～90KPa、温度为92℃～97℃的沸水中蒸煮2.5～3.5分钟，然后将蒸煮后的贻贝置于0℃～5℃的冰水中冷却，使贻贝肉体温度降至8℃以下；
二、去壳：将温度为8℃以下的贻贝肉在20℃的环境去壳、去毛同时对贻贝进行挑选，拣出变形、破裂不合格品；
三、漂洗：将合格的贻贝肉在8℃的冰水中浸泡30分钟，然后再经过清洗桶漂洗，使产品表面干净鲜亮、无碎壳，并移至塑料角架上沥水4分钟；
四、定形冻结：将沥水后的贻贝肉先在平板冻结机内冻结定形，然后用单冻机在温度为-40℃进行速冻，使贻贝肉温度迅速降至-18℃成为冻煮贻贝；
五、包装：按所需重量将冻煮贻贝装入塑料袋中，然后进行密封封口，密封封口采 用链带或封口机封口，封口后即完成冻煮贻贝肉的制备。然后将装有贻贝肉的封口塑料袋在温度为10℃的环境中装入纸箱中，并将打包后的纸箱立即送入温度为-20℃的库房中冷藏
实施例二：本冻煮贻贝肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
一、蒸煮：先将贻贝在压力为70～90KPa、温度为92℃～97℃的沸水中蒸煮2.5～3.5分钟，然后将蒸煮后的贻贝置于0℃～5℃的冰水中冷却，使贻贝肉体温度降至8℃以下；
二、去壳：将温度为8℃以下的贻贝肉在20℃的环境去壳、去毛同时对贻贝进行挑选，拣出变形、破裂不合格品；
三、漂洗：将合格的贻贝肉在9℃的冰水中浸泡25分钟，然后再经过清洗桶漂洗，使产品表面干净鲜亮、无碎壳，并移至塑料角架上沥水4分钟；
四、定形冻结：将沥水后的贻贝肉先在平板冻结机内冻结定形，然后用单冻机在温度为-35℃进行速冻，使贻贝肉温度迅速降至-16℃成为冻煮贻贝；
五、包装：按所需重量将冻煮贻贝装入塑料袋中，然后进行密封封口，密封封口采用链带或封口机封口，封口后即完成冻煮贻贝肉的制备。然后将装有贻贝肉的封口塑料袋在温度为10℃的环境中装入纸箱中，并将打包后的纸箱立即送入温度为-19℃的库房中冷藏
实施例三：本冻煮贻贝肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
一、蒸煮：先将贻贝在压力为70～90KPa、温度为92℃～97℃的沸水中蒸煮2.5～3.5分钟，然后将蒸煮后的贻贝置于0℃～5℃的冰水中冷却，使贻贝肉体温度降至8℃以下；
二、去壳：将温度为8℃以下的贻贝肉在20℃的环境去壳、去毛同时对贻贝进行挑选，拣出变形、破裂不合格品；
三、漂洗：将合格的贻贝肉在9℃的冰水中浸泡25分钟，然后再经过清洗桶漂洗，使产品表面干净鲜亮、无碎壳，并移至塑料角架上沥水4分钟；
四、定形冻结：将沥水后的贻贝肉先在平板冻结机内冻结定形，然后用单冻机在温度为-35℃进行速冻，使贻贝肉温度迅速降至-16℃成为冻煮贻贝；
五、包装：按所需重量将冻煮贻贝装入塑料袋中，然后进行密封封口，密封封口采用链带或封口机封口，封口后即完成冻煮贻贝肉的制备。然后将装有贻贝肉的封口塑料袋在温度为10℃的环境中装入纸箱中，并将打包后的纸箱立即送入温度为-19℃的库房 中冷藏
以下对本发明冻煮贻贝肉的制备方法作详细说明；
1、原料验收：在每年生产季节来临时，工厂先对海洋贻贝原料所在海域进行贝类毒素和重金属等有害物质残留抽查，以确保安全的养殖区域。工厂到养殖区进行收购，每批原料必须附带供货者的证明和原料验收单。厂内原料验收人员凭上述证明或单据接受原料，以保证所供原料产自无污染海域和指定的养殖区。
2、清洗：将收购的原料在收购码头分别装进搅拌机内，进行海水清洗，将活体表面部分的泥沙和不符合工艺的污物洗除。使用的海水水质必须符合卫生要求。
3、蒸煮：先将贻贝自动蒸气蒸煮机内的水经过高压煮沸，接着将批量干净贻贝放入自动蒸气蒸煮机内蒸煮。蒸煮机温度控制在92℃～97℃(蒸煮机温度显示器)，蒸煮时间3分钟左右，以杀死贻贝中的腐败菌和可能存在的致病菌。
4、冷却：贻贝在自动蒸气蒸煮机内蒸煮完成后，立即转入自动降温；然后转至0℃-5℃冰水中冷却，使贻贝肉体中心温度迅速降至8℃以下。
5、去壳、去毛、挑选：在21℃以下的环境中用手工和不锈钢铲刀完成去壳、去毛等工作。同时对贻贝进行挑选，拣出变形、破裂以及不够规格的小贻贝等不合格产品。
6、漂洗、沥水：将合格品用10℃以下冰水浸泡20-30分钟，然后再经过清洗桶漂洗，使产品表面干净鲜亮、无碎壳，并移至塑料角架上沥水4～5分钟，备用下一道工序。
7、半成品检验：对半成品贻贝由质检人员按总量的15％实行抽验，对不合格品实施返工或另行处理。标明不合格产品的原因，贴上“Z”记号编号，并做出处理意见。
8、定形冻结、速冻：检验合格的半成品贻贝先在平板冻结机内经数分钟完成定形冻结，然后按需用量人工铲入暂存盘中，用单冻机在-30℃以下完成速冻，使冻煮贻贝中心温度迅速降至-15℃以下。
9、分级：设置专人，根据规格、等级，并以品质、弹性、光泽等符合标准要求，对贻贝逐只进行分级归档。规格定为50～80只/磅、80～100只/磅、100～200只/磅、200～300只/磅和300～500只/磅，同时再一次剔除不合格产品。
10、包装材料验收：验收人员凭食品包装生产许可证、生产厂合格证、出入境检验检疫局出具的包装性能检验合格证，接收包装材料，同时检查包装材料是否有被污染的迹象。
11、称重、装袋：按规定净重和适当的冰衣重量称取冻煮贻贝，用不锈钢漏斗将贻贝包装到封面印制有规格、重量、标识的塑料袋中，并避免汁水污染袋口影响封口质量，最后用链带或封口机进行密封封口。
12、金属检测：所有袋装产品均须逐一通过金属探测器，并作为厂方HACCP计划的一部分确保产品的安全性。
13、装箱：在12℃以下环境中，将经过金属探测的袋装冻煮贻贝按纸箱外表所标数量，平直、整齐、有序地装入纸箱。需要时必须检查封口质量，并用透明不干胶带封箱。
14、贮藏：装箱后立即将货箱转入-18℃以下库房冷藏，并根据产品不同规格、批次、等级和品种分门别类堆放整齐，排列有序。
15、出运：产品出运和销售均在-18℃以下进行。
Claims (3)
1.一种冻煮贻贝肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
一、蒸煮：先将贻贝在压力为70～90KPa、温度为92℃～97℃的沸水中蒸煮2.5～3.5分钟，然后将蒸煮后的贻贝置于0℃～5℃的冰水中冷却，使贻贝肉体温度降至8℃以下；
二、去壳：将温度低于8℃以下贻贝肉在21℃以下的环境去壳、去毛同时对贻贝进行挑选，拣出变形、破裂不合格品；
三、漂洗：将合格的贻贝肉在10℃以下的冰水中浸泡20-30分钟，然后再经过清洗桶漂洗，使产品表面干净鲜亮、无碎壳，并移至塑料角架上沥水4～5分钟；
四、定形冻结：将沥水后的贻贝肉先在平板冻结机内冻结定形，然后用单冻机在温度为-30℃以下进行速冻，使贻贝肉温度迅速降至-15℃以下成为冻煮贻贝；
五、包装：按所需重量将冻煮贻贝装入塑料袋中，然后进行密封封口，即完成冻煮贻贝肉的制备。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述密封封口采用链带或封口机封口。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：将装有贻贝肉的封口塑料袋在温度为12℃以下的环境中装入纸箱中，并将打包后的纸箱立即送入温度为-18℃以下的库房中冷藏。
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