CN1415250A - 冻煮带壳鲜蛤加工产品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种鲜蛤加工产品，是采用水质好、无污染海域产的鲜蛤用如下方法生产出来：经清洗、吐沙、选活后分装在网袋中，扎好袋口后入水，在85～95℃煮40～80s随即冷却、冲洗、于－28～－35℃冷冻4～6h，取出镀冰衣、装袋并封口，装箱后于－18～－23℃冷藏。带壳蛤加工产品≥90％是闭壳，开口者仅开1～3mm，其肉质肥嫩、蛤汁饱满、鲜味不流失，且毫无海水的苦涩味。这种加工鲜蛤在70～80℃的水中，30～40s后即可全部开口并发出“啪、啪”声，是上好的海鲜火锅料，也是餐桌上汤、菜等的上等海鲜味料。

Description

冻煮带壳鲜蛤加工产品及其生产方法

技术领域

本发明属于甲壳类水产品加工领域。

背景技术

贝壳类水产品，不但营养丰富且味道鲜美，特别是海产贝壳类，是海鲜桌上的珍品。然而，人们不是随时随地都可品尝其美味的，一是鲜活品的生命力是有限的，条件不适，很快死亡，而死亡的贝壳类会腐败，不仅失去鲜味且易造成食物中毒，因而只有沿海或交通很发达的地方才是品尝这种海鲜的地方。二是贝壳类加工产品(如罐头、干品等)，虽然能保持相当部分的鲜味，但往往极易失去原味。例如，蛤类干品与鲜品差别较大。近年来鲜贝品加工产品有了较大发展，亦生产较为好的产品。如申请号97109888.3的中国专利提供的是一种海鲜贝类肉制品及其加工方法；而申请号为97105973.x的中国专利是一种扇贝的加工方法；99112007.8的中国专利为用活海鲜加工方便食品的方法。由张力萍主编的《水产品加工新技术》(中国农业出版社1995年第一版)特别详细阐述了扇贝、贻贝、以及冻煮鸟蛤肉的加工。高福成著的《速冻食品》(中国轻工业出版社1998年版)中介绍了蛏肉的加工方法。这些现有技术中无论是哪种海鲜，其加工一致的方法就是开壳(蒸煮)取肉，除去无用的内脏及边，然后速冻也就是净取其肉，或制成干品，或加工成鲜品。鲜品除速冻外，还需-18℃以下进行冷藏保存或运输，这样可供各地，解决了无海鲜的地方吃海鲜的问题。

然而净取其肉的贝类产品还是多少失去原有滋味。所以贻贝加工时常常开壳取肉后再加汤汁速冻制成如鲜贻贝、翡翠贻贝的速冻产品。至今蛤类加工品只有干品和冷冻鲜肉品，而未有鲜带壳加工品，更不用说是冻煮带壳的原汁鲜加工品。

发明内容

蛤，包括文蛤、斧文蛤，杂色蛤等，在中医经典著作《本草经疏》记载：“其性滋润而助津液，固能润五脏，止消渴，开胃也。”证明蛤在我国早期就是一种好的保健食品。蛤肉十分鲜美，百食不厌，为上等海鲜(宋盛光等《海鲜存养技术》海洋出版社2000年版)。然而，蛤在蒸煮时会发现：时间长了，出肉率低，口感差；时间短了，肉难以成型，难以保存。带壳鲜蛤加工更是十分困难。本发明提供一种冻煮带壳鲜蛤的工艺，生产保持鲜蛤原味的产品。

本发明的基本工艺是：蛤的清洗和吐沙——选取鲜活蛤——分装、水煮——冷却及冲洗——速冻——镀冰衣、装袋、封口——冷藏。具体生产方法为：

(1)蛤的清洗、吐沙：选用水质好、无污染海域产鲜活蛤清洗，以除去破、残、次蛤，并洗净外壳泥、沙，然后在池(盘)中吐沙，吐沙时间为5～24h，这与季节有关，如夏季在5～10h可完成；春、秋季为15～24h。

(2)选活：吐沙后，选取在海水中鲜活出咀的使用。如鲜活蛤仍有细泥沙残留在壳纹中，则需将选取活蛤再次清洗：用清洗机二次清洗后，放长流海水槽中，必要时用人工搓洗。

(3)分装、水煮：将鲜活蛤分装在有孔或网状的袋中，每袋不宜太多以防受热不匀，以每袋3～4kg为宜。扎好袋口，进行水煮，水温85～95℃，时间为40～80s。水煮时间与蛤的大小有关，大规格(≥3.5cm)为60～80s；小规格(＜3.5cm)为40～60s。此条件下煮蛤的程度最为适宜：鲜蛤吐尽体内海水，蛤肉基本定形，蛤壳绝大多数闭合，少数仅开口1～3mm，其肉质肥嫩，蛤汁饱满，鲜味不流失。

(4)冷却、冲洗：水煮后的蛤需立即冷水冲洗使其尽快降温。最适宜的是先用5～8℃冷水浸泡3～10min，后用普通冷水冲洗。

(5)速冻：将冷却、冲洗后的蛤袋入冷冻室，在-28～-35℃冷冻4～6h，其蛤袋中心温度不得高于-18℃。速冻的蛤可以应用户要求再次分级(即规格大小)。

(6)镀冰衣、装袋、封口：为防止在贮藏与运输中变质，将蛤镀上冰衣，装袋(大都用食品级的PE、PP等种类的袋)，并立即封口，后装入纸箱。

(7)冷藏：冷藏温度为-18～-23℃，在此条件下可保存15～18个月不变质。

值得注意的是：生产环境、过程、以及工、器具、操作者都要经过严格清洗、消毒，一些关键工序要无菌操作。另外，水煮前用水均为海水，水煮后用水为淡水。

经上述工艺加工制成的冻煮带壳鲜蛤，严格说是一种半熟品，大部分(≥90％)是闭壳的，只有少数是开口，且仅开1～3mm口，蛤肉饱满，不粘壳，由于加热水煮时已排出壳内海水，蛤肉并无海水的苦涩味而鲜味依旧。特别是这种冻煮带壳鲜蛤入70～80℃的热水中30～40s后即可全部张口开壳，并有“啪、啪”响声，肉壳易分离。这种产品是上好的火锅料，也是餐桌上汤、菜的上等海鲜料，可以在远离海的地方提供品尝这一种海鲜产品。

与目前贝壳类加工方法(开壳取肉)相比，本发明能保持蛤的原汁原味，蛤肉鲜嫩、饱满；更为突出的是本发明首次提供了带壳并保持原汁的鲜蛤加工的方法及其产品，这是海鲜中的一种新产品。

具体实施方式

以下具体数例予以进一步说明实例1

鲜活文蛤带壳加工，车间室温15～20℃，工、器具、操作者均消毒处理。

(1)原料清洗、吐沙。5月，来自大连某无污染海域的鲜活文蛤，规格为3.5～4.5cm，初步捡出可见到的空壳及破、残、次的蛤后入清洗机清洗，然后在吐沙盘中吐沙18h；

(2)选活：吐过沙的蛤中选取吐咀的加工；

(3)分袋、水煮：将选用的活蛤装入PE网袋，每袋3kg，扎紧袋口。装袋活蛤入水煮，在85～95℃时煮60～80s；

(4)冷却、冲洗：立即将煮好的蛤入5～8℃冷淡水浸泡5min，立即于冲洗机中用冷淡水冲洗；

(5)速冻：控去多余水分，入冷冻室，在-28～-30℃冷冻6h(要求包内中心温度低于-18℃)；

(6)镀冰衣、装袋、封口：冷冻后将冻蛤从袋中倒出，应用户要求将蛤分成3.5～4.0cm(L级)和4.1～4.5cm(LL级)两级，计量后尽快将其镀上冰衣，再分别装入PE透明食口袋(袋材厚0.6～0.8mm)，每袋计量1kg，LL级每袋60～80个，L级每袋90～120个，并立即用封口机封口。

(7)装箱冷藏，封口袋装箱，每箱十袋(10kg)，入冷藏室冷藏，温度-18～-23℃。18个月内不变质。产品90％闭壳，10％开口1～3mm。

水煮之前，包括清洗、吐沙、二次清洗、装袋全部采用海水操作，水煮后到冲洗、镀冰衣采用淡水操作。实例2

鲜活斧文蛤带壳加工。

原料产自大连某无污染海域，规格3～4cm。生产工艺基本同实例1，只是在吐沙后活蛤再分装在筐内，每筐2kg，用长流海水漂洗，再次捡出空壳、泥(石)蛋和杂物，之后再入清洗机清洗，长流海水漂洗，及每4kg装筐，人工搓洗，以除去蛤皮纹内细沙。另外水煮是在85～95℃煮为60s。其以下工艺如实例1。加工产品封口后，可见斧文蛤看出壳面干净，横纹(黄色)清晰，绝大部分壳口未开。实例3

杂色蛤鲜活加工。

车间温度18～20℃，车间紫外线灯预先杀菌消毒，工、器具等用品次氯酸钠消毒，工人着消毒工装，手、靴等均消毒。杂色蛤产于大连某水质好、无污染海域，规格3～4.5cm。生产工艺如实例2，只是水煮时间为40～70s。产品分为三级——4.0～4.5为LL级，3.5～4.0cm为L级，3.0～3.5cm为M级，分级装袋、封口。

产品作为火锅料，当火锅底汤加热在70～80℃时加入，30～40s后，“啪、啪”之声响起，蛤壳齐张口，捞出肉壳掰开分离，食时倍感鲜美而无沙。亦可将蛤入沸水，壳开取肉作为面条、凉菜、热菜作料，其味亦鲜。

Claims (5)

1、一种鲜蛤加工产品，其特征在于是冻煮带壳鲜蛤，是鲜蛤经清洗、吐沙、选活、水煮、冷却、速冻、冷藏而制成的半熟品，壳面干净，≥90％闭壳，开口者仅开1～3mm，蛤肉饱满，不粘壳，无海水苦涩味，保持其鲜味；在70～80℃水中30～40s后开壳并发出“啪、啪”声。

2、一种鲜蛤加工产品的生产方法，其特征在于工艺为：

(1)清洗、吐沙：洗去蛤壳泥、沙，在清洗后吐沙5～24h；

(2)选活：选取水中出咀之活蛤；

(3)分袋、水煮：分散装入有孔或网状袋中，扎好袋口，每袋3～4kg；入水，85～95℃煮40～80s；

(4)冷却、冲洗：立即用冷水冷却并冲洗降温；

(5)速冻：在-28～-35℃冷冻4～6h；

(6)镀冰衣、装袋、封口：将蛤体镀上冰衣，并立即装入塑料食品袋，封口，然后装入纸箱；

(7)冷藏：-18～-23℃下冷藏，保存期15～18月。

3、根据权利要求2所述鲜蛤加工产品的生产方法，其特征在于所述的选活，活蛤再次用清洗机二次清洗后，放长流海水槽中，最后人工搓洗。

4、根据权利要求2所述鲜蛤加工产品的生产方法，其特征在于所述分袋、水煮，水煮时间与蛤大小有关：≥3.5cm，水煮60～80s；＜3.5cm，水煮40～60s。

5、根据权利要求2所述鲜蛤加工产品的生产方法，其特征在于所述冷却、冲洗为先用5～8℃冷水浸泡3～10min，后用普通冷水冲洗。