CN116158518A - 一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法，以鲜活的菲律宾蛤仔为原料，经过拣选分级、浸泡吐沙、清洗、蒸煮、冷却、真空包装、速冻、贮藏等步骤制得高鲜味保留的菲律宾蛤仔。本发明通过比较不同蒸煮温度和时间参数对菲律宾蛤仔的游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量、糖原以及感官评定等鲜味指标的影响，得到了一个综合鲜味指标较高的加工工艺参数，该工艺参数在熟制程度和鲜味保留方面均有较好的结果，解决了在工业上制作鲜食菲律宾蛤仔依赖传统工艺参数而使本身鲜味效果下降的问题。且所涉及的工艺参数能耗少，对设备的要求较低，加工成本低，为工厂增加经济效益，且为工业化的连续生产提供了保证，具有较高的应用前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高鲜味保留菲律宾蛤仔的加工方法。
背景技术
菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)属于软体动物门(Mollusca)、双壳纲(Veneroida)，别名花蛤、杂色蛤等，是我国重要的贝类水产品之一。在我国的海水养殖总产量占约19％，是中国四大养殖贝类之一。菲律宾蛤仔富含丰富的不饱和脂肪酸、维生素等营养成分，具有的多糖和活性多肽可以有效的降血脂、提高人体的免疫能力。除此以外，蛤仔具有肉质细嫩、味道鲜美等特点，因此深受消费者喜爱。目前的产品种类主要有加工成即食五香蛤仔、即食菲律宾蛤仔肉糜等。但关于熟制过程中，蛤仔鲜味保留的研究工艺并不成熟，在一定程度上影响了菲律宾蛤仔鲜味的保留和消费者的口感体验。
菲律宾蛤仔是一种富含高含量优质蛋白的水产品，其内含有的游离氨基酸含量约占据总氨基酸含量的一半，因此在鲜味呈现上，有显著的表现。且由于蛤仔中也有较高的呈味核苷酸，因此利用味精当量(EUC)的评价方法，来表达鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同増鲜作用是目前对鲜味呈现方面较为客观的评价指标。
菲律宾蛤仔加工领域最传统的方式是蒸煮。蒸煮会引起蛤仔的质构、鲜味、感官特征的显著改变。蒸煮工艺不仅工艺简单，易于操作，又能最大程度的保留蛤仔的鲜味。但蒸煮程度不足，会使蛤仔肉质有夹生感，微生物杀灭不足，增加菲律宾蛤仔的不安全性；而蒸煮程度过强，会引起蛤仔中汁液流出，从而导致其口感质地过硬，也会发生鲜味氨基酸、游离核苷酸等鲜味成分的流失，使鲜味程度下降。如何在保证产品品质的前提下，减少营养损失并且提高鲜味保留率成为菲律宾蛤仔加工研究的一个重要方向。
现有已公开的文献报道中，公开号为CN107889877A的专利“一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法”公开了一种在有效控制成本的前提下，通过养殖方法的改变，提高菲律宾蛤仔软体部PUFA的相对含量，从而提高菲律宾蛤仔的食用价值和营养价值，并未涉及菲律宾加工的工艺研究。公开号为CN106579084A的专利“菲律宾蛤仔软罐头的制备方法”公开了一种能够制得体积小、质轻、方便携带，同时减少了海腥味及海洋污染，色泽好，口感风味佳，营养价值高的蛤仔软罐头，解决了不便携带饮食等问题，但是并未具体探究蒸煮条件对蛤仔鲜味保留问题的影响。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述现有对于菲律宾蛤仔鲜味保留的加工方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明其中一个目的是，克服现有菲律宾而在鲜味保留的加工技术中的不足，提供一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：包括，
拣选、分级：将原料菲律宾蛤仔进行拣选，剔除死蛤仔、破壳蛤仔，并根据重量进行分级；
浸泡吐沙：将菲律宾蛤仔隔夜吐沙、清洗、沥干；
蒸煮：将沥干后的蛤仔放入清水中蒸煮；
冷却：将蛤仔开壳取肉，用冰水冷却至室温；
真空包装：将冷却的菲律宾蛤仔装入透明真空袋中包装；
速冻贮存：将真空包装后的蛤仔进行速冻后冷冻贮存。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述菲律宾蛤仔的规格为3.5cm×2cm×2.5cm左右(约150粒/kg)。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述吐沙，将约150粒/kg规格的菲律宾蛤仔放入盐水中，隔夜吐沙，使菲律宾蛤仔吐出体内污物。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：所述蒸煮熟制，将洗净的菲律宾蛤仔在清水中进行蒸煮开口，控制蒸煮温度为85℃～100℃，蒸煮时间为1min～5min。
作为本发明所述的一种优选方案，其中：蒸煮蛤仔后还包括，
冷却：将熟制后的菲律宾蛤仔开壳取肉，采用冰水冷却至15℃以下。
速冻贮存：将包装后的菲律宾蛤仔放入速冻机中速冻，其中速冻使用-35℃鼓风速冻机冻40min，至蛤仔中心温度为-18℃以下。贮存温度为-18℃。
本发明有益效果：
(1)本发明以菲律宾蛤仔为原料，通过确定最佳蒸煮条件，实现蛤仔肉鲜味保持的最大化。本发明应用蒸煮热加工技术，着重研究了蒸煮条件对蛤仔鲜味保持的影响，既降低了对菲律宾蛤仔烹饪损失率、全质构以及感官评定指标的影响，又最大化的保留了菲律宾蛤仔游离氨基酸、呈味核苷酸等鲜味的呈现效果，为大规模工业化生产鲜味蛤仔提供更好的加工条件选择。
(2)本发明所涉及的工艺简单，耗时短，对设备的要求较低，加工成本低，适合工业化生产应用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明的工艺流程图。
图2为不同实施例的菲律宾蛤仔糖原含量图(以湿基计)。
图3为不同实施例的菲律宾蛤仔感官评定得分图((a)：A：85℃、B：、C：95℃、D：100℃)及感官评定总分(b)。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明中对菲律宾蛤仔各项性能的分析方法如下：
游离氨基酸测定：取样品用5％TCA定容，混匀，常温超声，静置2h，过滤，取1mL滤液于1.5mL离心管内，离心，过0.22μm水膜进高效液相色谱检测。
呈味核苷酸测定：称取样品于离心管中，加入6％(v/v)高氯酸溶液，均质，离心，取上清。取滤渣重复上述操作，合并滤液，用氢氧化钾溶液调节pH至6.5-6.8，再将上清液定容，过0.22μm水膜进高效液相色谱检测。
味精当量EUC：
EUC＝∑aibi+1218(∑aibi)(∑ajbj)
式中：EUC为该样品的味精当量(gMSG/100g)；ai和aj分别为鲜味氨基酸(Asp、Glu)和呈味核苷酸(AMP、GMP、IMP)的浓度，g/100g；bi和bj分别为鲜味氨基酸和呈味核苷酸相对于鲜味系数(Asp为0.077、Glu为1、AMP为0.18、GMP为2.3、IMP为1)；1218为协同作用系数。
糖原测定：根据蒽酮-硫酸法，并制作葡萄糖标准曲线：y＝4.0072+0.0855，R2＝0.9984。
根据：
式中：x为样品在630nm下的吸光度；m为样品质量，g；20为定容体积，mL；1.11为葡萄糖含量转化为糖原含量系数。
感官评定：由10名经过专业培训的人员进行测定，分别对样品的外观、气味、鲜味、鲜后味、咸味以及喜好度六项指标进行评分，感官分值取平均值。感官评定标准(见表1)及各指标权重(见表2)如下：
表1菲律宾蛤仔鲜味感官评定标准
表2菲律宾蛤仔感官各指标权重
实施例1
拣选、分级：将原料菲律宾蛤仔进行拣选，剔除死蛤仔、破壳蛤仔，并根据重量进行分级，选择的规格为3.5cm×2cm×2.5cm左右(约150粒/kg)；
浸泡吐沙：将菲律宾蛤仔隔夜吐沙、清洗、沥干；
蒸煮：将沥干后的蛤仔放入清水中蒸煮，蒸煮温度为85℃，蒸煮时间分别为1、2、3、4、5min；
冷却：将蛤仔开壳取肉，用冰水冷却，待用。
实施例2
拣选、分级：将原料菲律宾蛤仔进行拣选，剔除死蛤仔、破壳蛤仔，并根据重量进行分级，选择的规格为3.5cm×2cm×2.5cm左右(约150粒/kg)；
浸泡吐沙：将菲律宾蛤仔隔夜吐沙、清洗、沥干；
蒸煮：将沥干后的蛤仔放入清水中蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间分别为1、2、3、4、5min；
冷却：将蛤仔开壳取肉，用冰水冷却，待用。
实施例3
拣选、分级：将原料菲律宾蛤仔进行拣选，剔除死蛤仔、破壳蛤仔，并根据重量进行分级，选择的规格为3.5cm×2cm×2.5cm左右(约150粒/kg)；
浸泡吐沙：将菲律宾蛤仔隔夜吐沙、清洗、沥干；
蒸煮：将沥干后的蛤仔放入清水中蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间分别为1、2、3min；
冷却：将蛤仔开壳取肉，用冰水冷却，待用。
实施例4
拣选、分级：将原料菲律宾蛤仔进行拣选，剔除死蛤仔、破壳蛤仔，并根据重量进行分级，选择的规格为3.5cm×2cm×2.5cm左右(约150粒/kg)；
浸泡吐沙：将菲律宾蛤仔隔夜吐沙、清洗、沥干；
蒸煮：将沥干后的蛤仔放入清水中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间分别为1、2min；
冷却：将蛤仔开壳取肉，用冰水冷却，待用。
对比例1
拣选、分级：将原料菲律宾蛤仔进行拣选，剔除死蛤仔、破壳蛤仔，并根据重量进行分级，选择的规格为3.5cm×2cm×2.5cm左右(约150粒/kg)；
浸泡吐沙：将菲律宾蛤仔隔夜吐沙、清洗、沥干；
蒸煮：将沥干后的蛤仔放入清水中蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间分别为4、5min；
冷却：将蛤仔开壳取肉，用冰水冷却，待用。
对比例2
拣选、分级：将原料菲律宾蛤仔进行拣选，剔除死蛤仔、破壳蛤仔，并根据重量进行分级，选择的规格为3.5cm×2cm×2.5cm左右(约150粒/kg)；
浸泡吐沙：将菲律宾蛤仔隔夜吐沙、清洗、沥干；
蒸煮：将沥干后的蛤仔放入清水中蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间分别为3、4、5min；
冷却：将蛤仔开壳取肉，用冰水冷却，待用。
对实施例1～4以及对比例1、2处理后的菲律宾蛤仔进行鲜味理化指标分析，结果见表3～5、图2、图3.
表3不同蒸煮条件蛤仔肉游离氨基酸含量(mg/100g，以湿基计)
注：同列肩标小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。以下表格均相同。
根据表3可知，从总游离氨基酸含量来看，随着处理温度及时间的增长，总游离氨基酸含量逐渐降低(P＜0.05)。从鲜味氨基酸比苦味氨基酸来看，处理温度为85℃时，明显低于其他处理温度下的占比含量(P＜0.05)。因此，虽然处理温度为85℃下的鲜味氨基酸含量略高，但可能鲜味整体呈现效果并不好。其中以90℃、2min和3min的比值较高3.36、3.37，表明二者鲜味整体掩盖苦味的作用效果更强，对于鲜味整体呈现效果更好。
表4不同蒸煮条件蛤仔肉呈味核苷酸含量(以湿基计)
根据表4可知，AMP的含量随处理时间的增长，呈现上升趋势。在温度为85℃、90℃时，GMP含量随处理时间增长，呈现先下降后上升趋势；在95℃、100℃时，GMP含量随处理时间增长，呈现上升趋势。IMP含量随着处理时间增长，呈现下降趋势(P＜0.05)，且处理温度越高，同一时间下的IMP含量越低。当AMP大于100mg/100g时，主要呈现鲜味；GMP和IMP主要呈现鲜味，且GMP的鲜味呈现是IMP的2.3倍。从GMP+IMP整体含量来看，由于1min是IMP的含量显著较高(P＜0.05)，因此二者之和较大，以85℃、1min时最高为70.70mg/100g，其他依次为95℃、1min，90℃、1min和100℃、1min。
表5不同蒸煮条件蛤仔肉EUC含量(以湿基计)
根据表5可知，随着时间和温度的增长，EUC含量呈现下降趋势(P＜0.05)。除1min时，在其他蒸煮条件下，以85℃、2min和90℃、2min时EUC含量较高。
由图2可知，在贝类中，糖原的代谢过程主要产生琥珀酸，琥珀酸对鲜味的呈现作用较为突出，因此糖原含量较高，可能表明琥珀酸含量也较为丰富。所有蒸煮强度下的糖原含量均高于生制蛤仔的含量。1-2min时，糖原含量骤降，表明可能到2min时糖原降解充分，因此琥珀酸含量可能相对较高，鲜味呈现效果较好。2min以后，所有温度下糖原含量均呈现上升趋势，这可能是由于蛤仔中心温度升高到一定程度，糖原受热分解受阻，因此含量囤积。
由图3(a)可知，从感官各项指标逐一来看，外观及气味方面，各蒸煮强度下的分数差异性不大；鲜味方面除85℃相对较低，这可能是由于在85℃时，熟制程度较低，因此与其他处理温度的差异性较大。
图3(b)是由图3(a)经计算得出，90℃的总分值较高，85℃较低，这一结果与游离氨基酸、核苷酸和EUC分析结果相反，这可能是由于温度过低时，熟制程度不够，因此口感相对较差。100℃评分也相对较低，这可能是由于温度过高，使蛤仔的硬度、咀嚼性过大，使消费者体验感不佳。因此，从感官评定角度分析，以90℃的感官评定总分值相对较高在2min时达到最高值，为6.75分，且此时鲜味评分也相对较高。
综上所述，本发明通过比较不同蒸煮温度和时间参数对菲律宾蛤仔的游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量、糖原以及感官评定等鲜味指标的影响，得到了一个综合鲜味指标较高的加工工艺，即90℃-2min时，从熟制程度和鲜味保留均有较好的结果。解决了在工业上制作鲜食菲律宾蛤仔依赖传统工艺参数而使本身鲜味效果下降的问题。且所涉及的工艺参数，能耗少，对设备的要求较低，加工成本低，适合工业化生产应用。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法，其特征在于：包括，
拣选、分级：将原料菲律宾蛤仔进行拣选，剔除死蛤仔、破壳蛤仔，并根据重量进行分级；
浸泡吐沙：将菲律宾蛤仔隔夜吐沙、清洗、沥干；
蒸煮：将沥干后的蛤仔放入清水中蒸煮；
冷却：将蛤仔开壳取肉，用冰水冷却；
真空包装：将冷却的菲律宾蛤仔装入透明真空袋中包装；
速冻贮存：将真空包装后的蛤仔进行速冻后冷冻贮存。
2.如权利要求1所述的一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法，其特征在于：所述菲律宾蛤仔的规格为3.5cm×2cm×2.5cm左右，约150粒/kg。
3.如权利要求2所述的一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法，其特征在于：所述吐沙，将约150粒/kg规格的菲律宾蛤仔放入盐水中，隔夜吐沙，使菲律宾蛤仔吐出体内污物。
4.如权利要求1～3中任一所述的一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法，其特征在于：所述蒸煮熟制，将洗净的菲律宾蛤仔在清水中进行蒸煮开口，控制蒸煮温度为90℃～95℃，蒸煮时间为2min～4min。
5.如权利要求5所述的加工方法，其特征在于：所述蒸煮温度和时间优选为90℃，2min。
6.如权利要求1所述的一种高鲜味保留菲律宾蛤仔的加工方法，其特征在于：所述冷却，将熟制后的菲律宾蛤仔开壳取肉，采用冰水冷却至15℃以下。
7.如权利要求1所述的一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法，其在于：所述速冻贮存，将包装后的菲律宾蛤仔放入速冻机中速冻，其中速冻使用-35℃鼓风速冻机冻40min，至蛤仔中心温度为-18℃以下。贮存温度为-18℃。
8.如权利要求1～7任一所述的一种高鲜味保留的菲律宾蛤仔的加工方法制得高鲜味保留的菲律宾蛤仔产品。
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