CN101946920A - 保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法 - Google Patents
保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法，该方法包括花蛤原料挑选，暂养吐沙，清洗花蛤，将花蛤清洗后，经臭氧杀菌处理，然后采用高阻隔气体复合材料真空包装，再常压蒸煮包装的花蛤，最后冷却、冻藏。该方法可有效地保持蛤肉弹性和蛤汤汁风味，并且将花蛤采用高阻隔气体复合材料进行真空包装，可有效防止蒸煮花蛤在冷藏和货架期间包装袋内外气体互相渗透，保证了花蛤的品质，延长了产品的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法，属于水产品加工领域。
背景技术
花蛤肉味道鲜美、营养丰富，蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量较高，且易被人体消化吸收。但是花蛤属于水产品类，保持肉质弹性和风味是很重要的问题。蛤的加工方法一般是采用冷冻，但是冷冻的缺点是可能使蛤肉的蛋白质变性而失去原有的新鲜味道和营养价值。
公开号为CN1903047的发明专利“活花蛤保鲜加工方法”，介绍了花蛤经吐沙后清洗干净装袋，在袋中加入与花蛤同等重量的水温为2℃-4℃的冷却水，冷却水由5％～45％的淡水、55％-95％的海水组成，用封口机封严袋口，存放于3℃±2℃的冷藏环境中。虽然此方法模拟花蛤的生存环境，但是不能够极大的保证花蛤产品的新鲜度。
公开号为CN1415250的发明专利“冻煮带壳鲜蛤加工产品及其生产方法”，介绍了一种鲜蛤加工产品。将花蛤经清洗、吐沙、选活后分装在网袋中，扎好袋口后入水，在85℃～95℃煮40～80s随即冷却、冲洗、于-28℃～-35℃冷冻4～6h，取出镀冰衣、装袋并封口，装箱后于-18℃～-23℃冷藏。此种方法将造成蛤汤汁损失，导致资源浪费。
公开号为CN101731637A的发明专利“真空蛤的生产方法”，将花蛤经清洗、吐沙、挑选、封袋，抽真空后在100℃～140℃的水蒸煮10～30min。此方法生产出的蛤肉肉质老化，失去弹性，口感变差。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法。该加工方法有效地保持了花蛤肉质弹性和汤汁风味。
为解决上述技术问题，本发明所采用技术方案是：
本发明提供一种保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法，该方法包括花蛤原料挑选，暂养吐沙，清洗花蛤，将花蛤清洗后，经臭氧杀菌处理，然后采用高阻隔气体复合材料真空包装，再常压蒸煮包装的花蛤，最后冷却、冻藏。
所述花蛤原料挑选是指鲜活的花蛤，运输过程温度应保持在7℃以下，当温度＞7℃时，拒收该批原料。
所述暂养吐沙是将新鲜花蛤进行吐沙，并抽样检查吐沙情况。
所述清洗是吐沙结束后，把花蛤盛装于塑料筐中，用清水搓洗干净。
所述臭氧杀菌处理时是使用臭氧水对花蛤进行浸泡杀菌处理，处理时间为13～15min，该臭氧水的浓度为2.8～3.3mg/L。
所述高阻隔气体复合材料为聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯(简称为：PET/PVDC/PE)三层高阻隔气体复合材料。该PET/PVDC/PE三层复合材料是在普通PET/PE复合材料的中间加上PVDC这种高阻隔的材料。
所述真空包装是将花蛤装入高阻隔气体复合材料的包装袋中，采用真空包装机进行包装，真空度为0.03MPa～0.07MPa。
所述常压蒸煮是使用蒸煮锅蒸煮，蒸煮温度为92℃～96℃，时间为5～10min。
为了保证食品安全性，冷却后，经金属探测后再装箱冻藏。所述冻藏温度为-25℃～-18℃。
本发明的方法还可应用到贝类、虾类等产品，能够较好地保持产品的原味和口感。
本发明的加工方法优点在于：
1、本发明采用臭氧杀菌处理，可以防止原料被微生物污染并繁殖。而且采用臭氧进行第一道杀菌化处理工序，减轻后道工序杀菌作用的温度和时间，有效保持了蛤肉弹性和蛤汤汁风味。臭氧是一种强氧化剂，能够直接杀灭致病菌，而几乎不改变花蛤的风味和外形，具有无毒、无害、无任何残留的特点。
2、本发明将花蛤装入包装袋中，真空包装后放入蒸煮锅中进行常压蒸煮。这种加工方法可以使蛤汤汁完全保留在袋中，保持了花蛤原有的口感和风味。
3、高阻隔气体的复合材料具有阻隔性高、韧性强及稳定性良好的特点，具有阻湿、阻氧、防潮的作用。使用此复合材料进行包装，可以防止花蛤在储存过程中包装袋内外气体交换而引起的串味，即保持了花蛤的风味又延长了保质期。
4、按照本发明方法加工的花蛤肉质弹性好，并且在贮藏过程中弹性仍保持很好。
具体实施方式
实施例一
(1)花蛤原料挑选：鲜活的花蛤，运输过程温度应保持在6℃。
(2)暂养吐沙：将新鲜花蛤进行吐沙，并抽样检查吐沙情况，剔除死花蛤。
(3)清洗：吐沙结束后，把花蛤盛装于塑料筐中，用清水搓洗干净。
(4)臭氧处理：采用浓度为2.9mg/L的臭氧水对新鲜花蛤进行13min浸泡杀菌。
(5)挑选分级称重：按规格挑选称重量。
(6)真空包装：将花蛤装入PET/PVDC/PE高阻隔气体的复合材料的包装袋(购于贝瑞包装材料有限公司)中，用真空包装机进行包装，真空度为0.04MPa。
(7)蒸煮：用蒸煮锅常压蒸煮，水温93℃，10min。
(8)将蒸煮后的蛤进行冷却，经金属探测后装箱冻藏，冻藏温度-25℃。
实施例二
(1)花蛤原料挑选：鲜活的花蛤，运输过程温度应保持在5℃。
(2)暂养吐沙：将新鲜花蛤进行吐沙，并抽样检查吐沙情况。
(3)清洗：吐沙结束后，把花蛤盛装于塑料筐中，用清水搓洗干净。
(4)臭氧处理：采用浓度为3.1mg/L的臭氧水对新鲜花蛤进行13min浸泡杀菌。
(5)挑选分级称重：按规格挑选称重量。
(6)真空包装：将花蛤装入PET/PVDC/PE高阻隔气体的复合材料的包装袋(购于贝瑞包装材料有限公司)中，用真空包装机进行包装，真空度为0.05MPa。
(7)蒸煮：用蒸煮锅常压蒸煮，水温95℃，8min。
(8)将蒸煮后的蛤进行冷却到室温，经金属探测后装箱冻藏，冻藏温度-18℃。
实施例三
(1)花蛤原料挑选：鲜活的花蛤，运输过程温度应保持在4.5℃。
(2)暂养吐沙：将新鲜花蛤进行吐沙，并抽样检查吐沙情况。
(3)清洗：吐沙结束后，把花蛤盛装于塑料筐中，用清水搓洗干净。
(4)臭氧处理：采用浓度为3.3mg/L的臭氧水对新鲜花蛤进行14min浸泡杀菌。
(5)挑选分级称重：按规格挑选称重量。
(6)真空包装：将花蛤装入PET/PVDC/PE高阻隔气体的复合材料的包装袋(购于贝瑞包装材料有限公司)中，用真空包装机进行包装，真空度为0.06MPa。
(7)蒸煮：用蒸煮锅常压蒸煮，水温96℃，5min。
(8)将蒸煮后的蛤进行冷却，经金属探测后装箱冻藏，冻藏温度在-20℃。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种保持蒸煮蛤肉质弹性和风味的加工方法，该方法包括花蛤原料挑选，暂养吐沙，清洗花蛤，其特征在于，将花蛤清洗后，经臭氧杀菌处理，然后采用高阻隔气体复合材料真空包装，再常压蒸煮包装的花蛤，最后冷却、冻藏。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述高阻隔气体复合材料为聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯三层高阻隔气体复合材料。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述臭氧杀菌处理时是使用足够浸泡花蛤的臭氧水对花蛤进行浸泡杀菌处理，处理时间为13～15min，所述臭氧水的浓度为2.8～3.3mg/L。
4.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述真空包装是将花蛤装入高阻隔气体复合材料的包装袋中，采用真空包装机进行包装，真空度为0.03MPa～0.07MPa。
5.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述常压蒸煮，蒸煮温度为92℃～96℃，时间为5～10min。
6.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述冻藏温度为-25℃～-18℃。
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