CN110150590A - 一种金鲳鱼软罐头食品的制作方法 - Google Patents

一种金鲳鱼软罐头食品的制作方法 Download PDF

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曾少葵
章超桦
吴文龙
邓楚津
伍彬
陈忆宾
马延鹏
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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Abstract

本发明涉及一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，属于海产品深加工技术领域。该金鲳鱼软罐头食品是将新鲜或冷冻金鲳鱼经预处理、腌渍、干燥、调味、袋装、真空密封、杀菌、冷却而制成，该方法不仅可以保持食物原有的营养成分，又可制成不同的风味，产品色香味俱佳，产品可以在常温下流通，携带、运输方便，开袋即食，满足了生活节奏快的现代消费者需求，可远销内陆地区，具有很强的市场竞争力。

Description

一种金鲳鱼软罐头食品的制作方法
技术领域
本发明涉及一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，属于海产品深加工技术领域。
背景技术
金鲳鱼，又名卵型鲳鲹，是一种体形大，刺少肉嫩，口感细腻的鲜美鱼类。金鲳鱼多为人工养殖，是水产养殖界近年迅速发展地海水鱼，近几年产量超过10万吨[2]，目前，金鲳鱼的加工技术相对落后，加工利用率低，深加工程度低，主要以冷冻鱼体的形式出口，鲜鱼捕获期集中，销量有限，加工形式单一。
软罐头食品具有重量轻、质量高、节省能源、便于携带运输、能较长时间贮存、易开启食用、易装潢和食后废弃物少等优点，被誉为“第二代罐头”食品。国外软罐头多应用于畜禽肉类，如川味红烧牛肉软罐头、梅菜扣肉软罐头等，应用于水产品的规模化生产较少。
目前有关金鲳鱼加工的相关资料有：专利201610750785.3是将金鲳鱼浸渍于保鲜液中低温保鲜的，专利201510287345.4说明了一种鲳鱼熏制品的加工方法，是一种干制品的加工。保鲜液保鲜不便于运输，会产生很高的运输成本，干制品食用不够方便，而超高压杀菌工艺又需要较高的投资成本。
发明内容
本发明目的是提供一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，该方法可以保持食物原有的营养成分，又可制成不同的风味，产品色香味俱佳，产品可以在常温下流通，携带方便，开袋即食。
为实现上述发明的目的，本发明采取的技术方案如下：
清蒸金鲳鱼软罐头食品制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将冷冻的金鲳鱼解冻后刮去表面粘液或者刚捕获的鲜活金鲳鱼刮去表面粘液，从背部剖开鱼体，除去内脏、鱼鳃、黑膜，洗刷干净；
(2)腌渍：将整条或切块后的金鲳鱼用盐或者香料水腌渍；
(3)干燥：用冷冻的金鲳鱼制备清香型软罐头时须对腌渍的金鲳鱼进行低温热风干燥；
(4)调味：根据口味的不同添加姜丝、葱、辣椒、料酒等进行调味；
(5)装袋、真空密封：根据鱼体的大小选择不同规格的包装袋，装袋后真空密封；
(6)杀菌：采用高压蒸汽进行杀菌；
(7)冷却：杀菌结束后反压冷却，得到金鲳鱼软罐头食品。
步骤(1)所述的金鲳鱼预处理从背部剖开成半边或保持腹腔连接，或切成块状。
步骤(2)所述的用盐腌渍是添加鱼质量的1.5％左右的食盐均匀涂抹鱼体表上，然后于4℃贮藏保鲜或者常温下腌渍1h。
步骤(2)所述的用香料水腌渍是把金鲳鱼浸没在香料水中于低温中腌制12h左右；
步骤(3)所述的干燥在不同的温度时间组合分阶段进行，脱去其中20％左右水分。
步骤(4)所述的调味是添加不同的调味料如姜丝、辣椒、葱、料酒、麻辣调味酱等均匀铺在鱼体表面。
步骤(6)所述的杀菌方法其杀菌温度为118℃，时间根据软罐头重量不同而调整。
步骤(7)所述的冷却方法采用压缩空气进行反压冷却。
本发明的有益效果是：不仅可以保持食物原有的营养成分，又可制成不同的风味，产品色香味俱佳，产品可以在常温下流通，携带、运输方便，开袋即食，满足了生活节奏快的现代消费者需求，可远销内陆地区，具有很强的市场竞争力。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1清蒸金鲳鱼软罐头食品制备方法
(1)将鲜活金鲳鱼表面粘液刮去，从背部剖开金鲳鱼，去内脏、去血块、去污物、去内腔黑膜、去鳃后，在流水下洗刷干净，沥干多余水分。
(2)按鱼体大小分别切成重量为250g左右的半条鱼块。
(3)腌制:根据鱼体重量添加食盐1.5％左右的食盐，然后在鱼体表面抹匀，置室内室温腌制1小时左右。
(4)调料：按鱼块的重量添加葱、辣椒、姜丝调味料各2％，料酒0.3％，平铺于鱼的腹腔内。
(5)真空包装：将半条鱼块及调料装入透明带铝箔高压杀菌蒸煮袋，抽气、热封。
(6)高压杀菌：把真空密封好的软包装放入蒸汽杀菌锅，在118℃的恒定温度保持40分钟，然后进行反压冷却，冷却后取出袋子，擦干表面水分，得到金鲳鱼软罐头食品。
(7)冷却：杀菌结束后进行反压冷却，冷却后取出袋子，擦干表面水分，得到金鲳鱼软罐头食品。
实施例2清香味金鲳鱼软罐头食品制备方法
(1)将冷冻的金鲳鱼解冻，刮去表面粘液，从背部剖开金鲳鱼，保持腹腔部分连接的整条鱼，去内脏、去鳃后，在流水下洗刷干净，沥干多余水分。
(2)煮制香料水：将八角、花椒、陈皮4.4g、丁香1.5及桂皮等加入到水中煮沸半小时，过滤。
(3)腌制:加入鱼体重量5％的食盐到香料水中，把鱼浸没其中，在4℃腌制12h左右。
(4)干燥：在90℃干燥1h，80℃干燥2h，75-70℃干燥1.5h。
(5)真空包装：将开边整条鱼及调料装入透明带铝箔高压杀菌蒸煮袋，抽气、热封。
(6)高压杀菌：把真空密封好的软包装放入蒸汽杀菌锅，在118℃的恒定温度保持40分钟。
(7)冷却：杀菌结束后进行反压冷却，冷却后取出袋子，擦干表面水分，得到金鲳鱼软罐头食品。
实施例3红烧金鲳鱼软罐头食品制备方法
(1)将鲜活金鲳鱼表面粘液刮去，从背部剖开金鲳鱼，去内脏、去血块、去污物、去内腔黑膜、去鳃后，在流水下洗刷干净，沥干多余水分。
(2)按鱼体大小分别切成重量为200g左右的鱼块。
(3)腌制:根据鱼体重量添加食盐1.5％左右的食盐，然后在鱼体表面抹匀，置室内室温腌制1小时左右。
(4)调料：按鱼块的重量添加5％剁椒、10％麻辣鱼调料，与鱼混合均匀。
(5)真空包装：将鱼块及调料装入透明带铝箔高压杀菌蒸煮袋，抽气、热封。
(6)高压杀菌：把真空密封好的软包装放入蒸汽杀菌锅，在118℃的恒定温度保持30分钟。
(7)冷却：杀菌结束后进行反压冷却，冷却后取出袋子，擦干表面水分，得到金鲳鱼软罐头食品。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并不用于限制本发明，显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (8)

1.一种金鲳鱼软罐头食品的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)预处理：将冷冻的金鲳鱼解冻后刮去表面粘液或者刚捕获的鲜活金鲳鱼刮去表面粘液，从背部剖开鱼体，除去内脏、鱼鳃、黑膜，洗刷干净；
(2)腌渍：将整条或切块后的金鲳鱼用盐或者香料水腌渍；
(3)干燥：用冷冻的金鲳鱼制备清香型软罐头时须对腌渍的金鲳鱼进行低温热风干燥；
(4)调味：根据口味的不同添加姜丝、葱、辣椒、料酒等进行调味；
(5)装袋、真空密封：根据鱼体的大小选择不同规格的包装袋，装袋后真空密封；
(6)杀菌：采用高压蒸汽进行杀菌；
(7)冷却：杀菌结束后反压冷却，得到金鲳鱼软罐头食品。
2.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的金鲳鱼预处理从背部剖开成半边或保持腹腔连接，或切成块状。
3.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的用盐腌渍是添加鱼质量的1.5％左右的食盐均匀涂抹鱼体表上，然后于4℃贮藏保鲜或者常温下腌渍1h。
4.根据权利1要求所述的一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的用香料水腌渍是把金鲳鱼浸没在香料水中于低温中腌制12h左右；。
5.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的干燥在90℃干燥1h，80℃干燥2h，75-70℃干燥1.5h，，脱去其中20％左右水分。
6.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的调味是添加不同的调味料如姜丝、辣椒、葱、料酒、麻辣调味酱均匀铺在鱼体表面。
7.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述的杀菌方法其杀菌温度为118℃，时间根据软罐头重量不同而调整。
8.根据权利要求1所述的一种金鲳鱼软罐头食品的制备方法，其特征在于：步骤(7)所述的冷却方法采用压缩空气进行反压冷却。
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