CN106901131A - 一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法 - Google Patents

一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种梭子蟹肉的巴氏灭菌方法及其制备工艺，包括原料蟹验收→清洗→蒸煮→冷却→冷藏→剔肉→复选→包装物验收→装罐→封罐→巴氏灭菌。采用巴氏灭菌梭子蟹肉的生产工艺，大大提升了产品的品质和市场竞争力，企业获得较高的经济效益，渔民也增加了收入。本发明梭子蟹肉的巴氏灭菌法简单高效，适合大规模推广。巴氏杀菌的梭子蟹肉能极大地提高低值产品的附加值，但加工工艺要求较高，对温度控制尤为严格，稍不注意会造成质量不稳定，引起客户、消费者关注，严重时将引发索赔事故。本发明的梭子蟹巴氏灭菌方法及制备工艺有效，大大缩减工艺生产成本。

Description

一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法
技术领域
本发明涉及梭子蟹肉的灭菌方法，采用巴氏灭菌法对梭子蟹肉进行灭菌。具体涉及一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法。
背景技术
生活于砂底的个体，头胸甲呈浅灰绿色，前鳃区具一圆形白斑，螯足大部分为紫红色带白色斑点，一部分或整个腹面为白色，前3对步足长节和腕节也呈白色,掌部为蓝白色，软毛棕色，指节紫蓝色或紫红色,第4对步足为绿色带白斑点，指端紫蓝色。生活在海草间的个体体色较深。分布于中国南北各海域。一般从南到北，3-5月和9-10月为生产旺季，渤海湾辽东半岛4-5月产量较多。三疣梭子蟹是中国重要的出口畅销品之一，出口输往国别和地区：日本，香港、澳门。出口口岸：辽宁、河北、天津、山东、江苏、浙江、福建。梭子蟹属在印度-西太平洋区已知50多种，中国沿海已有17种，本种产于中国、日本和朝鲜。
值得注意的是，梭子蟹身处海洋，离开高盐分高氧环境后存活率大大降低。与河蟹最大的不同是，海蟹虽然存活率较低，但是短时间内死亡且未发出异味的梭子蟹仍可供人食用，其丰富的营养和鲜嫩的口感不亚于鲜活。每百克蟹内含蛋白质14克、脂肪2．6克。蟹肉色洁白，肉多，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。如清代李渔所言，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。除鲜食外，还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹（卤螃蟹），制成罐头等。
巴氏杀菌的梭子蟹肉能极大地提高低值产品的附加值，但加工工艺要求较高，对温度控制尤为严格，稍不注意会造成质量不稳定，引起客户、消费者关注，严重时将引发索赔事故。必须在每个工序认真摸索，得出控制参数，同时应引进 HACCP体系对生产过程进行控制，一般的关键控制点可设为：原料验收、金属探测、巴氏杀菌、等，这样才能生产出既具有蟹肉特有鲜美风味、又安全卫生的产品。基于所述，本发明提供一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法，以期达到目的。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种营养成分流失最小，肉质感官效果佳的一种梭子蟹肉的巴氏灭菌方法。使得所需的梭子蟹肉品质更加完美
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现。本发明提供了一种梭子蟹肉的巴氏灭菌方法
一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法：包括以下步骤：
1）用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物，去除背壳、蟹鳃、腹脐，再用冰水将蟹体清洗干净；将洗净的蟹块装入不锈钢盘，分别放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮时间8-12min，蒸煮将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温；然后将蟹块送入0-4℃的冷藏库中降温冷藏，在3 h内将蟹块温度降到4℃以下，并在48 h内将其加工完毕；中蒸煮过程中，在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1%的长春藤和0.01-0.15的天竺葵精油的蒸馏水，长春藤和天竺葵精油避免水解蟹肉营养价值、肉质及风味降低；
2）剔肉与复选步骤为：从冷藏库中提出熟蟹肉，挑肉车间的温度保持在20℃以下，并备有充足的冰块降低蟹块温度，使蟹肉的温度控制在18℃以下，复选车间温度保持在20℃以下，并备有充足冰块。
3）金属检测：将复选后的蟹肉置于塑料容器中，经过金属探测器检测，检测标准为对7-25 mm内金属碎片的产品采取相应措施，以保证产品没有金属危害；探测前、后及工作中每1 h用标准块进行校准1次，标准块分为铁与非铁金属2种。
4）装罐；
5）巴氏杀菌；
2根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法，其特征在于：所述步骤6）中封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中，送入不锈钢槽中杀菌，水温保持在85℃以上，时间保持在120 min以上，槽内的水浴温度高于87℃的时间累计不少于60 min，使蟹肉中心温度达到85℃以上的时间持续15 min，水槽水温必须进行热分布验证；杀菌过程应有温度自动监测记录；将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却，水温保持在2℃以下，时间为90 min，使蟹肉中心温度降到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在1-3mg/L。
本发明具有营养成分流失最小，杀菌效果好，延长货架期的优点。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚。下面将结合本发明的实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法：包括以下步骤：
1）用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物，去除背壳、蟹鳃、腹脐，再用冰水将蟹体清洗干净；将洗净的蟹块装入不锈钢盘，分别放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮时间8-12min，蒸煮将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温；然后将蟹块送入0-4℃的冷藏库中降温冷藏，在3 h内将蟹块温度降到4℃以下，并在48 h内将其加工完毕；中蒸煮过程中，在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1%的长春藤和0.01-0.15的天竺葵精油的蒸馏水，长春藤和天竺葵精油避免水解蟹肉营养价值、肉质及风味降低；
2）剔肉与复选步骤为：从冷藏库中提出熟蟹肉，挑肉车间的温度保持在20℃以下，并备有充足的冰块降低蟹块温度，使蟹肉的温度控制在18℃以下，复选车间温度保持在20℃以下，并备有充足冰块。
3）金属检测：将复选后的蟹肉置于塑料容器中，经过金属探测器检测，检测标准为对7-25 mm内金属碎片的产品采取相应措施，以保证产品没有金属危害；探测前、后及工作中每1 h用标准块进行校准1次，标准块分为铁与非铁金属2种。
4）装罐；
5）巴氏杀菌；
2根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法，其特征在于：所述步骤6）中封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中，送入不锈钢槽中杀菌，水温保持在85℃以上，时间保持在120 min以上，槽内的水浴温度高于87℃的时间累计不少于60 min，使蟹肉中心温度达到85℃以上的时间持续15 min，水槽水温必须进行热分布验证；杀菌过程应有温度自动监测记录；将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却，水温保持在2℃以下，时间为90 min，使蟹肉中心温度降到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在1-3mg/L。
实施例2
原料蟹验收→清洗→蒸煮→冷却→冷藏→剔肉→复选→包装物验收→装罐→封罐→巴氏灭菌。
巴氏灭菌：封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中，送入不锈钢槽中杀菌，水温保持在90℃，时间保持在80 min以上，槽内的水浴温度高于97℃的时间累计70 min，使蟹肉中心温度达到85℃以上的时间持续25 min，水槽水温必须进行热分布验证。杀菌过程应有温度自动监测记录。将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却，水温保持在5℃，时间为75 min，使蟹肉中心温度降到3℃以下。槽中冷却水余氯含量控制在2mg/L。
实施例3
原料蟹验收→清洗→蒸煮→冷却→冷藏→剔肉→复选→包装物验收→装罐→封罐→巴氏灭菌。
巴氏灭菌：封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中，送入不锈钢槽中杀菌，水温保持在99℃，时间保持在115 min以上，槽内的水浴温度高于97℃的时间累计78 min，使蟹肉中心温度达到85℃以上的时间持续29 min，水槽水温必须进行热分布验证。杀菌过程应有温度自动监测记录。将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却，水温保持在7℃，时间为85 min，使蟹肉中心温度降到3℃以下。槽中冷却水余氯含量控制在3mg/L。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改或者对其中部分技术特征进行等同替换而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (2)

1.一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法：其特征在于：
1）用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物，去除背壳、蟹鳃、腹脐，再用冰水将蟹体清洗干净；将洗净的蟹块装入不锈钢盘，分别放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮时间8-12min，蒸煮将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温；然后将蟹块送入0-4℃的冷藏库中降温冷藏，在3 h内将蟹块温度降到4℃以下，并在48 h内将其加工完毕；
2）剔肉与复选步骤为：从冷藏库中提出熟蟹肉，挑肉车间的温度保持在20℃以下，并备有充足的冰块降低蟹块温度，使蟹肉的温度控制在18℃以下，复选车间温度保持在20℃以下，并备有充足冰块。
3）金属检测：将复选后的蟹肉置于塑料容器中，经过金属探测器检测，检测标准为对7-25 mm内金属碎片的产品采取相应措施，以保证产品没有金属危害；探测前、后及工作中每1h用标准块进行校准1次，标准块分为铁与非铁金属2种。
4）装罐；
5）巴氏杀菌；
所述步骤1）中蒸煮过程中，在蟹表面喷涂有含有0.01-0.1%的长春藤和0.01-0.15的天竺葵精油的蒸馏水。
2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉巴氏灭菌方法，其特征在于：所述步骤6）中封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中，送入不锈钢槽中杀菌，水温保持在85℃以上，时间保持在120 min以上，槽内的水浴温度高于87℃的时间累计不少于60 min，使蟹肉中心温度达到85℃以上的时间持续15 min，水槽水温必须进行热分布验证；杀菌过程应有温度自动监测记录；将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却，水温保持在2℃以下，时间为90 min，使蟹肉中心温度降到3℃以下；槽中冷却水余氯含量控制在1-3mg/L。
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