CN103300423B

CN103300423B - 鱿鱼食品的加工方法

Info

Publication number: CN103300423B
Application number: CN201310221204.3A
Authority: CN
Inventors: 虞水儿
Original assignee: DAISHAN KAOMEN AQUATIC PRODUCTS Co Ltd
Current assignee: DAISHAN KAOMEN AQUATIC PRODUCTS Co Ltd
Priority date: 2013-05-20
Filing date: 2013-05-20
Publication date: 2015-04-29
Anticipated expiration: 2033-05-20
Also published as: CN103300423A

Abstract

本发明涉及鱿鱼食品的加工方法，其特征在于步骤：将原料预处理；按照鱿鱼100kg～140kg，水100kg～140kg，增白剂占总质量的0.4％～1％，增重剂占总质量的1％～1.6％，浸泡时间为10～14小时，温度控制在2℃～5℃；将浸泡后的鱿鱼清洗干净后进行切圈、切条、切块，然后再进行清洗；接着将鱿鱼送入-35℃以下单冻机中速冻；将鱿鱼置0～4℃的冰水中浸3～5秒后取出装盘后进速冻间，速冻时间为3小时以上；将装好盘的鱿鱼圈进速冻间迅速冻至中心温度-18℃以下方可出冻；称量包装。本发明制备工艺合理、易操作，具有保鲜度好、食用方便且营养丰富的特点，本发明还可用于章鱼、乌贼等头足类水产品，本发明不仅丰富了鱿鱼加工制品的种类，而且对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义。

Description

鱿鱼食品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产品的加工方法，具体是一种鱿鱼食品的加工方法。

背景技术

鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物；中医认为鱿鱼对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血，还有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

鱿鱼的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每百克干鱿鱼含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16％～20％，脂肪含量极低，仅为一般肉类的4％左右，因此热量也远远低于肉类食品，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种好的选择。有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。

现代医学通过研究发现，鱿鱼中虽然胆固醇含量较高，但鱿鱼中同时含有一种物质——牛磺酸，而牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛黄酸与胆固醇的比值在2以上，血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高，其比值为2.2。因此，食用鱿鱼时，胆固醇只是正常地被人体所利用，而不会在血液中积蓄。其体内的胆固醇多集中于其内脏部位。人们根本没必要担心因为食用鱿鱼而导致胆固醇摄入量增多。

目前鱿鱼的食用比较单一，多是新鲜鱿鱼烹饪、烧烤，也有将鱿鱼加工成鱿鱼干品进行储存和销售，但是鱿鱼干品的味道不及新鲜鱿鱼，因此如何将营养丰富的鱿鱼加工成方便、安全的冷冻食品，并保持鱿鱼的独特口感和风味，是值得研究的课题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、保鲜效果好、食用方便且营养成份不易流失的鱿鱼食品的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：鱿鱼食品的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

一、将原料预处理；

二、浸泡：按照鱿鱼100份～140份，水100份～140份，增白剂占总重量的0.4％～1％，增重剂占总重量的1％～1.6％，浸泡时间为10～14小时，温度控制在2℃～5℃；

三、成形：将浸泡后的鱿鱼清洗干净后加工成所要加工的形状，然后再进行清洗；

四、单冻：将清洗后的鱿鱼送入-35℃以下单冻机中速冻；

五、镀冰衣：将鱿鱼置0～4℃的冰水中浸3～5秒后取出装盘后进速冻间，速冻时间为3小时以上；

六、速冻：将装好盘的鱿鱼进速冻间迅速冻至中心温度-18℃以下方可出冻；

七、最后：将冻结好的鱿鱼出冻，称量包装，上述为重量份。

作为改进，所述步骤一中的原料为新鲜鱿鱼或冷藏鱿鱼，预处理的步骤为：将鱿鱼清洗后，去除鱿鱼头、内脏、皮和尾鳍，然后将鱿鱼胴清洗干净，按鱿鱼胴大小、好劣进行分级挑选。

作为改进，所述步骤三中的清洗是用2℃～5℃的低温清洁水进行清洗。

作为改进，所述步骤三的形状为鱿鱼圈、鱿鱼条或鱿鱼块。

再改进，当所述鱿鱼切成鱿鱼圈时，将鱿鱼圈进行漂烫处理，所述漂烫处理的方法为：将鱿鱼圈放进漂烫机进行漂烫，漂烫温度在80℃～90℃之间，漂烫一般情况下时间为5～10秒；再把漂烫后的鱿鱼圈放在0～4℃的冰水中冷却，然后放在干净沥水架上沥水。

再改进，所述步骤七中将包装好的鱿鱼成品送入-20℃以下的冻藏库中冻藏。

进一步改进，所述增白剂的成分为EDTA或变性淀粉。

进一步改进，所述增重剂为磷酸盐或山梨酸盐或醋酸盐。

与现有技术相比，本发明的优点在于：将鱿鱼清洗后经过浸泡、再清洗、切圈、单冻、镀冰衣、速冻的工艺进行加工，整个加工均在低温下进行，能有效地防止病菌生长；且本发明的工艺简单、操作容易，具有保鲜度好、食用方便且营养丰富的特点，本发明还可用于章鱼、乌贼等头足类水产品加工，本发明不仅丰富了鱿鱼加工制品的种类，而且对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

本鱿鱼食品的加工方法，包括以下步骤：

1)将原料预处理：原料为新鲜鱿鱼或冷藏鱿鱼，将鱿鱼清洗后，去除鱿鱼头、内脏、皮和尾鳍，然后将鱿鱼胴用2℃～5℃的低温清洁水清洗干净，按鱿鱼胴大小、好劣进行分级挑选；

2)浸泡：按照鱿鱼100kg～140kg，水100kg～140kg，增白剂占总质量的0.4％～1％，增重剂占总质量的1％～1.6％，浸泡时间为10～14小时，温度控制在2℃～5℃；

3)切圈、条、块：将浸泡后的鱿鱼清洗干净后进行切圈、切条、切块，然后再用2℃～5℃的低温清洁水进行清洗；

4)单冻：将鱿鱼立即送入-35℃以下单冻机中速冻；

5)镀冰衣：将鱿鱼置0～4℃的冰水中浸3～5秒后取出装盘后进速冻间，速冻时间为3小时以上；

6)速冻：将装好盘的鱿鱼圈进速冻间迅速冻至中心温度-18℃以下方可出冻；

7)最后，将冻结好的鱿鱼圈出冻，称量包装，包装分为内包装和外包装，其中内包装是将鱿鱼圈装入清洁卫生套塑料袋内，然后每件产品逐一过金属探测仪进行检测，对金属探测仪使用前、使用过程中每半小时和使用后用FE：2.0mm、NON-FERROUS：3.5mm和SUS：2.0mm试块验证金探仪的灵敏度，接着将检查合格的装好塑料袋的鱿鱼圈装入外包装纸箱内；

8)冻藏：所有成品立即送入-20℃以下冻藏库中冻藏。

实施例2

本鱿鱼食品的加工方法，包括以下步骤：

4)漂烫，漂烫温度在80℃～90℃之间，漂烫一般情况下时间为5～10秒；

5)冷却：把漂烫后的鱿鱼圈放在0～4℃的冰水中冷却，然后放在干净沥水架上沥水；

6)单冻：将鱿鱼立即送入-35℃以下单冻机中速冻；

7)镀冰衣：将鱿鱼置0～4℃的冰水中浸3～5秒后取出装盘后进速冻间，速冻时间为3小时以上；

8)速冻：将装好盘的鱿鱼圈进速冻间迅速冻至中心温度-18℃以下方可出冻；

9)最后，将冻结好的鱿鱼圈出冻，称量包装，包装分为内包装和外包装，其中内包装是将鱿鱼圈装入清洁卫生套塑料袋内，然后每件产品逐一过金属探测仪进行检测，对金属探测仪使用前、使用过程中每半小时和使用后用FE：2.0mm、NON-FERROUS：3.5mm和SUS：2.0mm试块验证金探仪的灵敏度，接着将检查合格的装好塑料袋的鱿鱼圈装入外包装纸箱内；

10)冻藏：所有成品立即送入-20℃以下冻藏库中冻藏。

上述制得的鱿鱼食品符合下列标准：

1、外观：

块冻平整、坚实、无缺损，表面清洁，冰衣完整晶莹透明；块状大小均匀，部位搭配合理，表面清洁，坚硬，个体间易分离。

2、化学指标：

无机砷(As)(mg/kg)≤0.5；甲基汞(mg/kg)≤0.5；铝(Al)(mg/kg)≤100挥发性盐基氮(mg/100g)≤30；酸价(KOH)(mg/g)≤3；过氧化值(g/100g)≤0.2；多氯联苯(mg/kg)≤2.0；PCB138(mg/kg)≤0.5；PCB153(mg/kg)≤0.5。

3、微生物指标：菌落总数≤3000000cfu/g；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌不得检出。

4、本发明的鱿鱼食品需充分加热后方可食用，保质期为：在-18℃或以下温度冻藏，冷冻保存24个月。

本发明的制备工艺还可用于章鱼、乌贼等头足类水产品。

下面以上述鱿鱼食用中的冻漂烫鱿鱼圈为例进行更为详细的说明：

一、原料

二、成品

三、具体生产工艺为：

1、新鲜原料接收：直接从当地渔业部门备案的渔船上收购捕捞原料，并严格执行公司原料采购控制规程及验收标准；要求鲜度良好，具有鱿鱼自然色泽，无其它杂色，经HACCP小组感官检验合格后接收，由清洁运输车直运本公司原料接收区，然后，换筐并层冰层鱼做保鲜处理，送保鲜库冷藏。

1.1、进口原料接收：来自进口的原料凭报关单、出口国的产地证、健康证书和CIQ出具的检疫证书或卫生证书接收原料，由清洁冷藏集装箱车直运本公司送冷藏库冷藏。

2、冷藏保鲜：原料保鲜做到不脱冰，保鲜库温度控制在4℃以内，不同批次的原料分别堆放并挂牌标识。

2.1、解冻：将原料放在操作台上或塑料圆桶内自然解冻，鱼体温度控制在4℃以内。

3、清洗：解冻后原料放入低温流动水中彻底清洗掉污物。

4、四去：用手去除鱿鱼头、去内脏、去皮、去尾鳍，注意避免撕破原料。

5、清洗：用清洁水将鱿鱼胴清洗干净。

6、分级：操作工人根据鱿鱼胴大小、好劣进行分级挑选。

7、添加剂接收：从合格的供应商购买，用清洁、密封和保养良好的车辆运输，由品管人员及仓管人员进行验收，经验收合格后，由仓管员接收。

8、添加剂储藏编批：添加剂验收合格后按品种分类放入仓库内并进行编批，辅料仓库要求干燥、清洁、卫生。

9、浸泡：将清洗好的胴体放入红色圆桶，浸泡比例为：鱿鱼：100kg～140kg，水：100kg～140kg添加剂比例：增白剂：0.4％～1％，增重剂：1％～1.6％，浸泡时间为12小时，温度控制2℃～5℃。

10、清洗：用低温清洁水将鱿鱼胴清洗干净。

11、切圈：按客户要求用刀将鱿鱼胴体进行切圈。

12、清洗：用低温清洁水将鱿鱼圈清洗干净。

13、漂烫：将鱿鱼圈放进漂烫机进行漂烫，漂烫温度在80℃～90℃之间，漂烫一般情况下时间为5～10秒。

14、冷却：把漂烫后的鱿鱼圈放在4℃以下的冰水中冷却。

15、沥水：把冷却后的鱿鱼圈拿出来，放在干净沥水架上沥水。

16、单冻：鱿鱼圈立即送入-35℃以下单冻机中速冻。

17、镀冰衣：将鱿鱼圈置4℃以下的冰水中浸3～5秒后取出装盘后进速冻间，速冻时间为3小时以上。

18、速冻：将装好盘的鱿鱼圈进速冻间迅速冻至中心温度-18℃以下方可出冻。

19、出冻：将冻结好的鱿鱼圈出冻。

20、称量：使用鉴定合格的台秤按规定要求进行称量，专人负责。

21、包装材料接收：从合格的供应商购买，用清洁、密封和保养良好的车辆运输，由品管部及仓管员进行验收，经验收合格后，由仓管员接收。

22、包装材料储藏编批：包装材料按内包装和外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染，物料仓库要求干燥、清洁、卫生。

23、内包装：将鱿鱼圈装入清洁卫生套塑料袋内。

24、金探：每件产品逐一过金属探测仪进行检测，对金属探测仪使用前、使用过程中每半小时和使用后用直径FE：2.0mm、NON-FERROUS：3.5mm和SUS：2.0mm试块验证金探仪的灵敏度。

25、外包装：将装好塑料袋的鱿鱼圈装入纸箱内。

26、冻藏：所有成品立即送入-20℃以下冻藏库中冻藏。

27、废弃物排出：生产过程中产生的虾壳等废弃物通过塑料筐存放入废料间，并每日拉出工厂统一处理。

28、污水排放：生产过程中产生的污水直接排入下水道，污水不回流，由高清洁区向低清洁区流向。

29、内、外包装损耗：印有标识的内外包装损耗时，由环卫部门统一运离处理。

30、出运：所有货运冷冻集装箱和运输船舱均应预冷至-18℃以下方可出运。

四、冻漂烫鱿鱼圈HACCP计划表

冻漂烫鱿鱼圈HACCP计划表

Claims

1.一种鱿鱼食品的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

一、将原料预处理；

三、成形：将浸泡后的鱿鱼清洗干净后加工成所要加工的形状，所述步骤三的形状为鱿鱼圈、鱿鱼条或鱿鱼块；当所述鱿鱼切成鱿鱼圈时，将鱿鱼圈进行漂烫处理，所述漂烫处理的方法为：将鱿鱼圈放进漂烫机进行漂烫，漂烫温度在80℃～90℃之间，漂烫时间为5～10秒；再把漂烫后的鱿鱼圈放在0～4℃的冰水中冷却，然后放在干净沥水架上沥水；然后再进行清洗；

四、单冻：将清洗后的鱿鱼送入-35℃以下单冻机中速冻；

七、最后：将冻结好的鱿鱼出冻，称量包装，上述为重量份；所述步骤一中的原料为新鲜鱿鱼或冷藏鱿鱼，预处理的步骤为：将鱿鱼清洗后，去除鱿鱼头、内脏、皮和尾鳍，然后将鱿鱼胴清洗干净，按鱿鱼胴大小、好劣进行分级挑选；所述步骤三中的清洗是用2℃～5℃的低温清洁水进行清洗；所述增重剂为磷酸盐或山梨酸盐或醋酸盐。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤七中将包装好的鱿鱼成品送入-20℃以下的冻藏库中冻藏。

3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于：所述增白剂的成分包括EDTA或变性淀粉。