CN106798268A - 一种冷藏调理即食鱿鱼产品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种冷藏调理即食鱿鱼产品，其由以下重量份的组分组成：脱水鱿鱼净料100份、剁椒或泡椒10‑18份、白米醋3‑7份、食用油2‑5份、白砂糖2‑4份、料酒1.5‑4份、蚝油1‑3份、芝麻油0.5‑2份、食用盐0.5‑1份、香辣油0.4‑1份、味精0.3‑0.8份、大蒜粉0.2‑0.6份、肉味香膏0.3‑0.5份、白胡椒粉0.2‑0.5份及肉味粉0.1‑0.3份；同时揭露了加工该冷藏调理即食鱿鱼产品的方法。本发明有效保持鱿鱼原有的风味和营养物质成分，且具有口感佳、质地脆的优良品质；且产品在延长货架期的同时，有效地保证产品品质，确保产品安全健康，还实现开袋即食的便捷性目的。

Description

一种冷藏调理即食鱿鱼产品及其加工方法

【技术领域】

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种冷藏调理即食鱿鱼产品及其加工方法。

【背景技术】

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，是一种高营养价值的软体腕足类海产品，富含蛋白质、人体必需氨基酸、牛磺酸及钙、磷、铁等元素，这对人体骨骼发育、预防贫血和成人疾病、缓解疲劳、改善肝脏功能等都可以起到一定的作用，其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗辐射作用。鱿鱼胴体部分约占整体的50％，头足部分约占整体的30％，故鱿鱼可食部分高达80％，比一般鱼类高出20％左右，是优良的水产品加工原料。

目前，虽然鱿鱼的加工制品繁多，如初级加工的产品：鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼花、鱿鱼筒、鱿鱼鱼糜和鱿鱼串等，深加工的常温调味鱿鱼类产品：鱿鱼丝、鱿鱼仔、鱿鱼罐头和烘烤鱿鱼等，以及冷藏调理类产品：鱿鱼丸、鱿鱼菜饼、鱿鱼包饭及裹粉油炸类产品(如黄金鱿鱼圈、唐扬鱿鱼等)。现有的鱿鱼类产品加工方法存在着不可避免的缺陷，如：初级加工产品常温下保质期短，冷冻后由于其水分含量高，组织细胞在冻结过程中涨破，汁液流失，口感变差；常温调味产品经过高温杀菌，质地变硬，口感差、营养流失大且添加防腐保鲜剂，对人的身体健康存在一定的隐患等缺陷；冷藏调理类产品食用不方便，仍需经过后期蒸煮或油炸才可食用，并且消费者在蒸煮或油炸时操作不当会影响产品食用价值。

有鉴于此，如何利用鱿鱼加工出安全、健康、味美、营养、方便快捷的产品是从业人员所迫切期望地。

【发明内容】

本发明所要解决的技术问题之一在于提供一种冷藏调理即食鱿鱼产品。

本发明所要解决的技术问题之一在于提供一种上述冷藏调理即食鱿鱼产品的加工方法。

本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题之一的：

一种冷藏调理即食鱿鱼产品，其具体由以下重量份的组分组成：

其中，脱水鱿鱼净料的制备过程为：选取新鲜的鱿鱼依次进行剖杀、清洗、切分；之后将切分后的鱿鱼原料置于95℃以上的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，接着取出投入5℃以下的冷水中进行冷却，然后将冷却后的鱿鱼原料放入温度为10℃以下且浓度为30-50ppm的食品级次氯酸钠中进行消毒30-50秒，消毒结束后再采用清水对鱿鱼原料进行清洗直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料。

进一步地，所述剖杀的具体过程为：a、开肚：从鱿鱼的颈部沿着中间脊骨线用剪刀剪开；b、三去：拔除鱿鱼内脏，抠除鱿鱼眼珠、吸盘及嘴巴上的牙齿。

进一步地，所述新鲜的鱿鱼在清洗后切分前还进行了滚揉，滚揉时间为8min-10min，且在滚揉过程中，添加清洗后鱿鱼原料重量1％的食用盐、1％的小苏打和5％的冰水。

进一步地，所述切分的具体操作如下：鱿鱼头按2根须一组切分，切成重量在3-7g每粒；鱿鱼脖切成粒，且单粒的重量在4-7g之间；鱿鱼筒体按宽度1-1.5cm进行切圈，单个重量在5-8g。

本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题之二的：

一种冷藏调理即食鱿鱼产品的加工方法，其具体包括如下操作步骤：

步骤(1)、预处理：选取新鲜的鱿鱼即体表富有光泽、色泽白皙、无变色、无异臭味的鱿鱼，并依次进行剖杀、清洗、切分；

步骤(2)、热烫：将切分后的鱿鱼原料置于95℃以上的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，且每隔1.5-2h更换1次热烫用水；

步骤(3)、冷却：取出热烫熟透的鱿鱼原料并投入5℃以下的冷水中进行冷却，让热烫后的鱿鱼原料的中心温度冷却到20度以下；

步骤(4)、消毒：将冷却后的鱿鱼原料放入温度为10℃以下且浓度为30-50ppm的消毒水即食品级次氯酸钠中进行消毒30-50秒，且每2-2.5h更换1次消毒水，实时监测消毒水浓度并确保所需浓度；

步骤(5)、再次清洗与脱水：消毒结束后再采用10℃以下的清水对鱿鱼原料进行清洗直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料；

步骤(6)、调味：按照权利要求1所述的重量份称取脱水鱿鱼净料、剁椒或泡椒、白米醋、食用油、白砂糖、料酒、蚝油、芝麻油、食用盐、香辣油、味精、大蒜粉、肉味香膏、白胡椒粉、及肉味粉，并全部投入拌料机中搅拌均匀，之后置于10℃以下的条件下腌制入味1-1.5h；

步骤(7)、包装：将腌制入味好的产品进行真空包装，之后于-30℃以下的温度条件下速冻，速冻好的产品进行质量品质检测，检测合格的即为所述冷藏调理即食鱿鱼产品，最后将冷藏调理即食鱿鱼产品套外袋装箱并入库贮存即可。

进一步地，所述步骤(1)中：

剖杀的具体过程为：a、开肚：从鱿鱼的颈部沿着中间脊骨线用剪刀剪开；b、三去：拔除鱿鱼内脏，抠除鱿鱼眼珠、吸盘及嘴巴上的牙齿；

新鲜的鱿鱼在清洗后切分前还进行了滚揉，滚揉时间为8-10min，且在滚揉过程中，添加清洗后鱿鱼原料重量1％的食用盐、1％的小苏打和5％的冰水；

切分的具体操作如下：鱿鱼头按2根须一组切分，切成重量在3-7g每粒；鱿鱼脖切成粒，且单粒的重量在4-7g之间；鱿鱼筒体按宽度1-1.5cm进行切圈，单个重量在5-8g。

进一步地，所述步骤(7)中：

真空包装的具体操作为：腌制入味好的产品按每袋净含量150g装入袋子中，要求鱿鱼固形物重量不低于120g；之后采用真空包装机抽真空封口；

质量品质检测的具体操作为：速冻好的产品逐袋过金属探测器，确保产品质量品质安全。

本发明的有益效果在于：

提供了一种冷藏调理即食鱿鱼产品，其不仅有效保持鱿鱼原有的风味和营养物质成分，且具有口感佳、质地脆的优良品质；与此同时，通过特定的辅料配方搭配，使得产品感官诱人，并具有香辣酸爽的独特口味；此外，同时揭露了该冷藏调理即食鱿鱼产品的加工方法，加工材料成本相对较低从而使得本发明冷藏调理即食鱿鱼产品能够实现大批量生产，且采用真空包装和速冻工序，能够快速通过产品冰晶生成带，确保产品品质并延长货架期；产品低温流通，无添加任何防腐保鲜剂，即有效地保证产品品质，确保产品安全健康，同时还实现开袋即食的便捷性目的。

【具体实施方式】

本发明一种冷藏调理即食鱿鱼产品，其具体由以下重量份的组分组成：

其中，脱水鱿鱼净料的制备过程为：选取新鲜的鱿鱼依次进行剖杀、清洗、切分；之后将切分后的鱿鱼原料置于95℃以上的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，接着取出投入5℃以下的冷水中进行冷却，然后将冷却后的鱿鱼原料放入温度为10℃以下且浓度为30-50ppm的食品级次氯酸钠中进行消毒30-50秒，消毒结束后再采用清水对鱿鱼原料进行清洗直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料。

于此同时，本发明提供了上述冷藏调理即食鱿鱼产品，其具体包括如下操作步骤：

步骤(1)、预处理：选取新鲜的鱿鱼即体表富有光泽、色泽白皙、无变色、无异臭味的鱿鱼，并依次进行剖杀、清洗、切分；

步骤(2)、热烫：将切分后的鱿鱼原料置于95℃以上的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，且每隔1.5-2h更换1次热烫用水；需要说明的是，热烫不仅能够将鱿鱼原料烫熟，而且能够起到杀菌的作用；

步骤(3)、冷却：取出热烫熟透的鱿鱼原料并投入5℃以下的冷水中进行冷却，让热烫后的鱿鱼原料的中心温度冷却到20度以下；

步骤(4)、消毒：将冷却后的鱿鱼原料放入温度为10℃以下且浓度为30-50ppm的消毒水即食品级次氯酸钠中进行消毒30-50秒，且每2-2.5h更换1次消毒水，实时监测消毒水浓度并确保所需浓度；

步骤(5)、再次清洗与脱水：消毒结束后再采用10℃以下的清水对鱿鱼原料进行清洗直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料；

步骤(6)、调味：按上述的重量份称取脱水鱿鱼净料、剁椒或泡椒、白米醋、食用油、白砂糖、料酒、蚝油、芝麻油、食用盐、香辣油、味精、大蒜粉、肉味香膏、白胡椒粉、及肉味粉，并全部投入拌料机中搅拌均匀，之后置于10℃以下的条件下腌制入味1-1.5h；

步骤(7)、包装：将腌制入味好的产品进行真空包装，之后于-30℃以下的温度条件下速冻，速冻好的产品进行质量品质检测，检测合格的即为所述冷藏调理即食鱿鱼产品，最后将冷藏调理即食鱿鱼产品套外袋装箱并入库贮存即可。

在本发明中，剖杀的具体过程为：a、开肚：从鱿鱼的颈部沿着中间脊骨线用剪刀剪开；b、三去：拔除鱿鱼内脏，抠除鱿鱼眼珠、吸盘及嘴巴上的牙齿。切分的具体操作如下：鱿鱼头按2根须一组切分，切成重量在3-7g每粒；鱿鱼脖切成粒，且单粒的重量在4-7g之间；鱿鱼筒体按宽度1-1.5cm进行切圈，单个重量在5-8g。真空包装的具体操作为：腌制入味好的产品按每袋净含量150g装入袋子中，要求鱿鱼固形物重量不低于120g；之后采用真空包装机抽真空封口。质量品质检测的具体操作为：速冻好的产品逐袋过金属探测器，确保产品质量品质安全。本发明中的鱿鱼可以选择真鱿、阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼等；如果是冷冻的鱿鱼则需先进行解冻后再剖杀，解冻时，在室温15℃以下的解冻间自然解冻12-14小时，鱿鱼鱼体中心温度在-2℃至3℃左右即可，解冻后的鱼体温度必须在5℃以下。

另外，为了在预处理过程中能够使鱿鱼原料得以保水增脆，则新鲜的鱿鱼在清洗后切分前还进行了滚揉，滚揉时间为8-10min，且在滚揉过程中，添加清洗后鱿鱼原料重量1％的食用盐、1％的小苏打和5％的冰水；鱿鱼头和鱿鱼筒最好分开滚揉。

为了更好的对本发明进行阐述说明，申请人例举了如下实施例。

实施例1

选取体表富有光泽、色泽白皙、无变色、无异臭味的鱿鱼；并依次进行剖杀、清洗、切分；将切分后的鱿鱼原料置于95℃的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，且每隔1.5-2h更换1次热烫用水；取出热烫熟透的鱿鱼原料并投入2℃的冷水中进行冷却，让热烫后的鱿鱼原料的中心温度冷却到20℃；将冷却后的鱿鱼原料放入温度为8℃且浓度为30-50ppm的消毒水即食品级次氯酸钠中进行消毒50秒，且每2-2.5h更换1次消毒水，实时监测消毒水浓度并确保所需浓度；消毒结束后再采用6℃的清水对鱿鱼原料进行清洗(需经过两道清洗)直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料；

按照如下的重量称取各组分：脱水鱿鱼净料100斤、剁椒15斤、白米醋3斤、食用油5斤、白砂糖3斤、料酒1.5斤、蚝油2斤、芝麻油2斤、食用盐0.8斤、香辣油0.7斤、味精0.3斤、大蒜粉0.5斤、肉味香膏0.4斤、白胡椒粉0.5斤及肉味粉0.1斤，并全部投入拌料机中搅拌均匀，之后置于8℃的条件下腌制入味1-1.5h；

将腌制入味好的产品按每袋净含量150g装入袋子中，接着采用真空包装机抽真空包装；之后于-30℃以下的温度条件下速冻，速冻好的产品进行质量品质检测，检测合格的即为所述冷藏调理即食鱿鱼产品，最后将冷藏调理即食鱿鱼产品套外袋装箱并入库贮存即可。

实施例2

选取体表富有光泽、色泽白皙、无变色、无异臭味的鱿鱼；并依次进行剖杀、清洗、切分；将切分后的鱿鱼原料置于98℃的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，且每隔1.5-2h更换1次热烫用水；取出热烫熟透的鱿鱼原料并投入5℃的冷水中进行冷却，让热烫后的鱿鱼原料的中心温度冷却到15℃；将冷却后的鱿鱼原料放入温度为10℃且浓度为30-50ppm的消毒水即食品级次氯酸钠中进行消毒30秒，且每2-2.5h更换1次消毒水，实时监测消毒水浓度并确保所需浓度；消毒结束后再采用8℃的清水对鱿鱼原料进行清洗(需经过两道清洗)直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料；

按照如下的重量称取各组分：脱水鱿鱼净料100斤、泡椒10斤、白米醋7斤、食用油3斤、白砂糖2斤、料酒3.5斤、蚝油1斤、芝麻油1.2斤、食用盐0.5斤、香辣油0.4斤、味精0.5斤、大蒜粉0.2斤、肉味香膏0.3斤、白胡椒粉0.3斤、及肉味粉0.3斤，并全部投入拌料机中搅拌均匀，之后置于10℃的条件下腌制入味1-1.5h；

将腌制入味好的产品按每袋净含量200g装入袋子中，接着采用真空包装机抽真空包装；之后于-30℃以下的温度条件下速冻，速冻好的产品进行质量品质检测，检测合格的即为所述冷藏调理即食鱿鱼产品，最后将冷藏调理即食鱿鱼产品套外袋装箱并入库贮存即可。

实施例3

选取体表富有光泽、色泽白皙、无变色、无异臭味的鱿鱼；并依次进行剖杀、清洗、切分；将切分后的鱿鱼原料置于100℃的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，且每隔1.5-2h更换1次热烫用水；取出热烫熟透的鱿鱼原料并投入5℃的冷水中进行冷却，让热烫后的鱿鱼原料的中心温度冷却到10度；将冷却后的鱿鱼原料放入温度为5℃且浓度为30-50ppm的消毒水即食品级次氯酸钠中进行消毒40秒，且每2-2.5h更换1次消毒水，实时监测消毒水浓度并确保所需浓度；消毒结束后再采用5℃的清水对鱿鱼原料进行清洗(需经过两道清洗)直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料；

按照如下的重量称取各组分：脱水鱿鱼净料100斤、泡椒18斤、白米醋5斤、食用油2斤、白砂糖4斤、料酒4斤、蚝油3斤、芝麻油0.5斤、食用盐1斤、香辣油1斤、味精0.8斤、大蒜粉0.6斤、肉味香膏0.5斤、白胡椒粉0.2斤、及肉味粉0.2斤，并全部投入拌料机中搅拌均匀，之后置于5℃的条件下腌制入味1-1.5h；

将腌制入味好的产品按每袋净含量220g装入袋子中，接着采用真空包装机抽真空包装；之后于-30℃以下的温度条件下速冻，速冻好的产品进行质量品质检测，检测合格的即为所述冷藏调理即食鱿鱼产品，最后将冷藏调理即食鱿鱼产品套外袋装箱并入库于-18℃条件下贮存即可。

通过本发明加工过程中参数的控制及低温贮存，能够有效避免微生物的生长繁殖、脂肪氧化等不良变化的发生。通过检测上述各实施例所得产品中微生物含量的变化、挥发性盐基氮(TVBN)的变化判定产品的新鲜度；通过检测数值了解到产品在有效保质期(12个月)内微生物和TVBN变化不显著，因此，本发明加工所得的产品能够在无添加任何防腐保鲜剂的情况下，不仅能够具有较长的有效保质期，延长货架期，而且确保了产品品质。

综上，本发明通过短时高温热烫和快速低温冷却，能够有效保持鱿鱼原有的风味和营养物质成分，同时实现鱿鱼产品口感佳、质地脆的优良品质；与此同时，通过特定的辅料配方搭配，不仅使得产品感官诱人，而且具有香辣酸爽的独特口味；采用真空包装和速冻工序，能够快速通过产品冰晶生成带，确保产品品质并延长货架期；此外，产品低温流通，无添加任何防腐保鲜剂，即有效地保证产品品质，确保产品安全健康，同时还实现开袋即食的便捷性目的。

Claims (7)

1.一种冷藏调理即食鱿鱼产品，其特征在于：其具体由以下重量份的组分组成：

其中，脱水鱿鱼净料的制备过程为：选取新鲜的鱿鱼依次进行剖杀、清洗、切分；之后将切分后的鱿鱼原料置于95℃以上的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，接着取出投入5℃以下的冷水中进行冷却，然后将冷却后的鱿鱼原料放入温度为10℃以下且浓度为30-50ppm的食品级次氯酸钠中进行消毒30-50秒，消毒结束后再采用清水对鱿鱼原料进行清洗直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料。

2.根据权利要求1所述一种冷藏调理即食鱿鱼产品，其特征在于：所述剖杀的具体过程为：a、开肚：从鱿鱼的颈部沿着中间脊骨线用剪刀剪开；b、三去：拔除鱿鱼内脏，抠除鱿鱼眼珠、吸盘及嘴巴上的牙齿。

3.根据权利要求1所述一种冷藏调理即食鱿鱼产品，其特征在于：所述新鲜的鱿鱼在清洗后切分前还进行了滚揉，滚揉时间为8-10min，且在滚揉过程中，添加清洗后鱿鱼原料重量1％的食用盐、1％的小苏打和5％的冰水。

4.根据权利要求1所述一种冷藏调理即食鱿鱼产品，其特征在于：所述切分的具体操作如下：鱿鱼头按2根须一组切分，切成重量在3-7g每粒；鱿鱼脖切成粒，且单粒的重量在4-7g之间；鱿鱼筒体按宽度1-1.5cm进行切圈，单个重量在5-8g。

5.一种权利要求1所述冷藏调理即食鱿鱼产品的加工方法，其特征在于：具体包括如下操作步骤：

步骤(1)、预处理：选取新鲜的鱿鱼即体表富有光泽、色泽白皙、无变色、无异臭味的鱿鱼，并依次进行剖杀、清洗、切分；

步骤(2)、热烫：将切分后的鱿鱼原料置于95℃以上的水中热烫，恒温至鱿鱼原料熟透，且每隔1.5-2h更换1次热烫用水；

步骤(3)、冷却：取出热烫熟透的鱿鱼原料并投入5℃以下的冷水中进行冷却，让热烫后的鱿鱼原料的中心温度冷却到20度以下；

步骤(4)、消毒：将冷却后的鱿鱼原料放入温度为10℃以下且浓度为30-50ppm的消毒水即食品级次氯酸钠中进行消毒30-50秒，且每2-2.5h更换1次消毒水，实时监测消毒水浓度并确保所需浓度；

步骤(5)、再次清洗与脱水：消毒结束后再采用10℃以下的清水对鱿鱼原料进行清洗直至无明显氯的气味，最后将清洗好的鱿鱼原料捞起进行脱水至无水滴滴下即得脱水鱿鱼净料；

步骤(6)、调味：按照权利要求1所述的重量份称取脱水鱿鱼净料、剁椒或泡椒、白米醋、食用油、白砂糖、料酒、蚝油、芝麻油、食用盐、香辣油、味精、大蒜粉、肉味香膏、白胡椒粉及肉味粉，并全部投入拌料机中搅拌均匀，之后置于10℃以下的条件下腌制入味1-1.5h；

步骤(7)、包装：将腌制入味好的产品进行真空包装，之后于-30℃以下的温度条件下速冻，速冻好的产品进行质量品质检测，检测合格的即为所述冷藏调理即食鱿鱼产品，最后将冷藏调理即食鱿鱼产品套外袋装箱并入库贮存即可。

6.根据权利要求5所述一种冷藏调理即食鱿鱼产品的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中：

剖杀的具体过程为：a、开肚：从鱿鱼的颈部沿着中间脊骨线用剪刀剪开；b、三去：拔除鱿鱼内脏，抠除鱿鱼眼珠、吸盘及嘴巴上的牙齿；

新鲜的鱿鱼在清洗后切分前还进行了滚揉，滚揉时间为8-10min，且在滚揉过程中，添加清洗后鱿鱼原料重量1％的食用盐、1％的小苏打和5％的冰水；

切分的具体操作如下：鱿鱼头按2根须一组切分，切成重量在3-7g每粒；鱿鱼脖切成粒，且单粒的重量在4-7g之间；鱿鱼筒体按宽度1-1.5cm进行切圈，单个重量在5-8g。

7.根据权利要求5所述一种冷藏调理即食鱿鱼产品的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中：

真空包装的具体操作为：腌制入味好的产品按每袋净含量150g装入袋子中，要求鱿鱼固形物重量不低于120g；之后采用真空包装机抽真空封口；

质量品质检测的具体操作为：速冻好的产品逐袋过金属探测器，确保产品质量品质安全。