CN106174160A - 一种休闲鱿鱼调理产品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种休闲鱿鱼调理产品及其加工方法，该产品由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼泥浆40‑50份、鸡胸肉15‑20份、马铃薯淀粉4‑6份、猪肥膘2‑3份、大豆分离蛋白1‑3份、蛋清粉0.3‑0.5份、魔芋粉0.8‑1.5份、胡萝卜3‑5份、食盐1.5‑3份、白砂糖2‑4份、葡萄糖1‑2份、水分保持剂0.1‑0.25份、白胡椒粉0.1‑0.3份、谷氨酸钠0.3‑0.5份、鱿鱼香精油0.12‑0.18份、卡拉胶0.2‑0.4份，所述产品的加工方法包括：鱿鱼原料验收与解冻、剖杀，清洗、制浆、熟化、低温热泵干燥、内包装、杀菌、冷却、过金探、装箱入库。本发明合理利用物料制得的产品营养多样化，口感佳，风味好。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种休闲鱿鱼调理产品及其加工方法。
背景技术
鱿鱼，也称柔鱼，是一种高营养价值的软体腕足类海产品，富含蛋白质、人体必需氨基酸、牛磺酸以及钙、铁、磷等元素，这对人体骨骼发育、预防贫血和成人疾病、缓解疲劳、改善肝功能等都可起到一定作用，鱿鱼胴体部分约占整体的50％，头足部分约占整体的30％，鱿鱼可食部分达80％以上，比一般鱼类高出20％左右，是优良的水产品加工原料。
目前，鱿鱼的加工制品至少有几十种，如鱿鱼丝、鱿鱼干、鱿鱼卷、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼糜、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼花、鱿鱼筒、鱿鱼罐头以及烤鱿鱼等产品。现有的鱿鱼类制品大多是将鱿鱼直接进行加工制作，如加工成鱿鱼干类产品和烧烤串类产品，产品水分含量低，质地较干硬，不适合咀嚼不便的人群，尤其是老年人和小孩食用；有些即使有加工成鱼糜类和丸子类产品，但是都属于冷冻类产品，食用时必须经过再次蒸煮或油炸，满足不了现代人群对快节奏生活的追求，此外，现行加工的鱿鱼产品，多数会在生产加工的过程中产生一些边脚料，比如鱿鱼串、鱿鱼花产品修边后就会产生较多的碎边料，不能100％地综合有效地利用鱿鱼的所有可食用部分。
发明内容
本发明要解决的技术问题之一，在于提供一种休闲鱿鱼调理产品，该产品营养多样化，口感佳，风味好。
本发明要解决的技术问题之一是这样实现的：一种休闲鱿鱼调理产品，该产品由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼泥浆40-50份、鸡胸肉15-20份、马铃薯淀粉4-6份、猪肥膘2-3份、大豆分离蛋白1-3份、蛋清粉0.3-0.5份、魔芋粉0.8-1.5份、胡萝卜3-5份、食盐1.5-3份、白砂糖2-4份、葡萄糖1-2份、水分保持剂0.1-0.25份、白胡椒粉0.1-0.3份、谷氨酸钠0.3-0.5份、鱿鱼香精油0.12-0.18份、卡拉胶0.2-0.4份。
其中，所述鱿鱼泥浆由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼100份、白砂糖2-4份、山梨糖醇0.3-0.5份、蛋清液3-6份。
其中，所述鸡胸肉由直径为4mm的网孔的绞肉机绞出来。
本发明要解决的技术问题之二，在于提供一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，通过该加工方法制得的产品营养多样化，口感佳，风味好。
本发明要解决的技术问题之二是这样实现的：一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，包括如下步骤：
(1)鱿鱼原料验收与解冻：检验鱿鱼原料的大小规格以及新鲜度是否达标，将达标的鱿鱼进行自然解冻直至鱿鱼鱼体中心温度在-2℃-2℃，确保解冻后的鱼体温度在4℃以下；
(2)剖杀，清洗：将鱿鱼开肚，去除内脏、眼珠、吸盘以及牙齿，用冰水清洗剖杀好的鱿鱼；
(3)制浆：将鱿鱼及其配料投入斩拌机中斩拌形成浆料，且斩拌过程浆料温度保持在10℃以下，所述浆料由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼泥浆40-50份、鸡胸肉15-20份、马铃薯淀粉4-6份、猪肥膘2-3份、大豆分离蛋白1-3份、蛋清粉0.3-0.5份、魔芋粉0.8-1.5份、胡萝卜3-5份、食盐1.5-3份、白砂糖2-4份、葡萄糖1-2份、水分保持剂0.1-0.25份、白胡椒粉0.1-0.3份、谷氨酸钠0.3-0.5份、鱿鱼香精油0.12-0.18份、卡拉胶0.2-0.4份；
(4)熟化：成型的产品通过水煮槽水煮、蒸箱蒸煮或油炸线油炸进行熟化加工；
(5)低温热泵干燥：将熟化后的产品放于热泵干燥设备中进行干燥，干燥温度为40℃，干燥时间30min-50min，得到产品水分含量在35％-40％之间；
(6)内包装：根据产品计量装袋；
(7)杀菌、冷却、过金探：采用高温短时杀菌技术对产品进行杀菌，杀菌温度设定为115℃，杀菌时间10min-15min，快速冷却至20℃以下，将冷却好的产品逐袋过金属探测器，将存在异物的不合格产品剔除，确保出厂产品的合格；
(8)装箱入库：逐袋过完金属探测器后，合格的产品按生产规定进行装箱，并将装好的产品整板放在常温成品库中贮存。
其中，所述浆料的斩拌过程具体为：首先将鱿鱼泥浆和鸡胸肉投入斩拌机中，并且加入水分保持剂，低速斩拌5min；然后加入食盐、白砂糖、葡萄糖，中速斩拌7min；再加入猪肥膘、胡萝卜和大豆分离蛋白，高速斩拌3min；最后加入马铃薯淀粉、蛋清粉、魔芋粉、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶和鱿鱼香精油，中速斩拌5min，整个制浆过程控制在18min-22min之间，并且整个过程的浆料温度控制在10℃以下。
其中，所述鱿鱼泥浆的制作过程为：将清洗干净的鱿鱼按份计量好，取鱿鱼100份投入斩拌机中，同时投入白砂糖2-4份、山梨糖醇0.3-0.5份、蛋清液3-6份，先低速斩拌5min-8min，然后转中高速继续斩拌8min-10min，让鱿鱼斩拌成细腻的泥状，鱿鱼泥浆的温度控制在5℃以下。
其中，所述鸡胸肉由直径为4mm的网孔的绞肉机绞出来。
其中，在所述步骤(3)制浆完成后，对制备好的浆料用成型设备成型。
其中，所述步骤(4)中的水煮的工艺参数为：水温92℃，水煮时间3min-5min；所述蒸煮的工艺参数为：蒸箱温度90℃，时间25min-35min；所述油炸的工艺参数为：油温155℃-175℃，油炸时间3min-5min。
其中，所述步骤(7)中的过金探具体为：将冷却好的产品逐袋过金属探测器，其中铁异物直径Fe∮≥1.5mm(Fe∮为铁异物直径)和非铁异物直径SUS∮≥2.2mm(SUS∮为非铁异物直径)的均为不合格产品，剔除不合格产品，确保出厂产品的合格。
本发明具有如下优点：本发明利用鱼糜类制品的加工技术可以将鱿鱼本身所有可食用部分斩拌成细腻的鱼泥，通过合理的物料配比，让制得的产品营养多样化；采用低温热泵干燥技术去除制品部分水分，可有效保持制品的营养物质成分，又可有效延长制品常温流通的货架期限，实现鱿鱼调理制品的休闲化，让消费者，尤其是咀嚼性能差的人群能够随时随地享用鱿鱼的美味与营养，丰富现代生活。
具体实施方式
本发明的一种休闲鱿鱼调理产品，该产品由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼泥浆40-50份、鸡胸肉15-20份、马铃薯淀粉4-6份、猪肥膘2-3份、大豆分离蛋白1-3份、蛋清粉0.3-0.5份、魔芋粉0.8-1.5份、胡萝卜3-5份、食盐1.5-3份、白砂糖2-4份、葡萄糖1-2份、水分保持剂0.1-0.25份、白胡椒粉0.1-0.3份、谷氨酸钠0.3-0.5份、鱿鱼香精油0.12-0.18份、卡拉胶0.2-0.4份。其中，所述鱿鱼泥浆由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼100份、白砂糖2-4份、山梨糖醇0.3-0.5份、蛋清液3-6份。其中，所述鸡胸肉由直径为4mm的网孔的绞肉机绞出来。
本发明的一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，包括如下步骤：
(1)鱿鱼原料验收与解冻：检验鱿鱼原料的大小规格以及新鲜度是否达标，比如，鱿鱼验收时净含量必须达到一定值，选择体表富有光泽，色泽白皙，无变色，具有鱿鱼特有的气味，无异臭味，肉质坚实，有弹性的，所述鱿鱼品种要求方面可以选择真鱿、阿根廷鱿鱼、秘鲁鱿鱼等，将达标的鱿鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻12-14小时，直至鱿鱼鱼体中心温度在-2℃-2℃，确保解冻后的鱼体温度在4℃以下。
(2)剖杀，清洗：将鱿鱼开肚，例如从鱿鱼的颈部沿着中间脊骨线用剪刀剪开，去除内脏、眼珠、吸盘以及牙齿，然后，用冰水清洗剖杀好的鱿鱼。
(3)制浆：将鱿鱼及其配料投入斩拌机中斩拌形成浆料，且斩拌过程浆料温度保持在10℃以下，所述浆料由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼泥浆40-50份、鸡胸肉15-20份、马铃薯淀粉4-6份、猪肥膘2-3份、大豆分离蛋白1-3份、蛋清粉0.3-0.5份、魔芋粉0.8-1.5份、胡萝卜3-5份、食盐1.5-3份、白砂糖2-4份、葡萄糖1-2份、水分保持剂0.1-0.25份、白胡椒粉0.1-0.3份、谷氨酸钠0.3-0.5份、鱿鱼香精油0.12-0.18份、卡拉胶0.2-0.4份；其中，所述浆料的斩拌过程具体为：首先将鱿鱼泥浆和鸡胸肉投入斩拌机中，并且加入水分保持剂，低速(500转/分钟)斩拌5min；然后加入食盐、白砂糖、葡萄糖，中速斩拌7min；再加入猪肥膘、胡萝卜和大豆分离蛋白，高速(3200转/分钟)斩拌3min；最后加入马铃薯淀粉、蛋清粉、魔芋粉、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶和鱿鱼香精油，中速(1500转/分钟)斩拌5min，整个制浆过程控制在18min-22min之间，并且整个过程的浆料温度控制在10℃以下；所述鱿鱼泥浆的制作过程为：将清洗干净的鱿鱼按份计量好，取鱿鱼100份投入斩拌机中，同时投入白砂糖2-4份、山梨糖醇0.3-0.5份、蛋清液3-6份，先低速(500转/分钟)斩拌5min-8min，然后转中高速(1500转/分钟-3200转/分钟)继续斩拌8min-10min，让鱿鱼斩拌成细腻的泥状，鱿鱼泥浆的温度控制在5℃以下；所述鸡胸肉由直径为4mm的网孔的绞肉机绞出来。在所述步骤(3)制浆完成后，对制备好的浆料用成型设备成型，根据需要可以做成条状、小鱼形、圆形、心形、五角星形等各种形状。
(4)熟化：成型的产品通过水煮槽水煮、蒸箱蒸煮或油炸线油炸进行熟化加工；其中，水煮的工艺参数为：水温92℃，水煮时间3min-5min；所述蒸煮的工艺参数为：蒸箱温度90℃，时间25min-35min；所述油炸的工艺参数为：油温155℃-175℃，油炸时间3min-5min。
(5)低温热泵干燥：将熟化后的产品放于热泵干燥设备中进行干燥，干燥温度为40℃，干燥时间30min-50min，得到产品水分含量在35％-40％之间。
(6)内包装：根据产品计量装袋，包装上要求分口严实、平整、无破袋。
(7)杀菌、冷却、过金探：采用高温短时杀菌技术对产品进行杀菌，杀菌温度设定为115℃，杀菌时间10min-15min，快速冷却至20℃以下，避免产品在微生物适宜的温度停留过长时间，将冷却好的产品逐袋过金属探测器，将存在异物的不合格产品剔除，确保出厂产品的合格，所述金属过金探具体为：将冷却好的产品逐袋过金属探测器，其中铁异物直径Fe∮≥1.5mm和非铁异物直径SUS∮≥2.2mm的均为不合格产品，剔除不合格产品，确保出厂产品的合格。
(8)装箱入库：逐袋过完金属探测器后，合格的产品按生产规定进行装箱，整齐叠放，并将装好的产品整板放在常温成品库中贮存。
本发明的休闲鱿鱼调理产品的加工方法通过制备鱿鱼泥浆，避免鱿鱼碎片的浪费，实现鱿鱼原料可食用部分的100％利用；通过浆料的斩拌，让休闲鱿鱼调理产品组织细腻可口，易消化吸收，适合咀嚼不便的人群，尤其适合老年人和小孩食用；通过低温热泵干燥和高温短时杀菌技术的加工，实现了鱿鱼调理产品的休闲化，能够很好地满足现代人快节奏的生活方式，随时随地轻松享用鱿鱼的美味，有效地提高了当代人的生活质量。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。
Claims (10)
1.一种休闲鱿鱼调理产品，其特征在于：该产品由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼泥浆40-50份、鸡胸肉15-20份、马铃薯淀粉4-6份、猪肥膘2-3份、大豆分离蛋白1-3份、蛋清粉0.3-0.5份、魔芋粉0.8-1.5份、胡萝卜3-5份、食盐1.5-3份、白砂糖2-4份、葡萄糖1-2份、水分保持剂0.1-0.25份、白胡椒粉0.1-0.3份、谷氨酸钠0.3-0.5份、鱿鱼香精油0.12-0.18份、卡拉胶0.2-0.4份。
2.根据权利要求1所述的一种休闲鱿鱼调理产品，其特征在于：所述鱿鱼泥浆由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼100份、白砂糖2-4份、山梨糖醇0.3-0.5份、蛋清液3-6份。
3.根据权利要求1所述的一种休闲鱿鱼调理产品，其特征在于：所述鸡胸肉由直径为4mm的网孔的绞肉机绞出来。
4.一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)鱿鱼原料验收与解冻：检验鱿鱼原料的大小规格以及新鲜度是否达标，将达标的鱿鱼进行自然解冻直至鱿鱼鱼体中心温度在-2℃-2℃，确保解冻后的鱼体温度在4℃以下；
(2)剖杀，清洗：将鱿鱼开肚，去除内脏、眼珠、吸盘以及牙齿，用冰水清洗剖杀好的鱿鱼；
(3)制浆：将鱿鱼及其配料投入斩拌机中斩拌形成浆料，且斩拌过程浆料温度保持在10℃以下，所述浆料由如下具体重量份的组分组成：鱿鱼泥浆40-50份、鸡胸肉15-20份、马铃薯淀粉4-6份、猪肥膘2-3份、大豆分离蛋白1-3份、蛋清粉0.3-0.5份、魔芋粉0.8-1.5份、胡萝卜3-5份、食盐1.5-3份、白砂糖2-4份、葡萄糖1-2份、水分保持剂0.1-0.25份、白胡椒粉0.1-0.3份、谷氨酸钠0.3-0.5份、鱿鱼香精油0.12-0.18份、卡拉胶0.2-0.4份；
(4)熟化：成型的产品通过水煮槽水煮、蒸箱蒸煮或油炸线油炸进行熟化加工；
(5)低温热泵干燥：将熟化后的产品放于热泵干燥设备中进行干燥，干燥温度为40℃，干燥时间30min-50min，得到产品水分含量在35％-40％之间；
(6)内包装：根据产品计量装袋；
(7)杀菌、冷却、过金探：采用高温短时杀菌技术对产品进行杀菌，杀菌温度设定为115℃，杀菌时间10min-15min，快速冷却至20℃以下，将冷却好的产品逐袋过金属探测器，将存在异物的不合格产品剔除，确保出厂产品的合格；
(8)装箱入库：逐袋过完金属探测器后，合格的产品按生产规定进行装箱，并将装好的产品整板放在常温成品库中贮存。
5.根据权利要求4所述的一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，其特征在于：所述浆料的斩拌过程具体为：首先将鱿鱼泥浆和鸡胸肉投入斩拌机中，并且加入水分保持剂，低速斩拌5min；然后加入食盐、白砂糖、葡萄糖，中速斩拌7min；再加入猪肥膘、胡萝卜和大豆分离蛋白，高速斩拌3min；最后加入马铃薯淀粉、蛋清粉、魔芋粉、白胡椒粉、谷氨酸钠、卡拉胶和鱿鱼香精油，中速斩拌5min，整个制浆过程控制在18min-22min之间，并且整个过程的浆料温度控制在10℃以下。
6.根据权利要求4或5所述的一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，其特征在于：所述鱿鱼泥浆的制作过程为：将清洗干净的鱿鱼按份计量好，取鱿鱼100份投入斩拌机中，同时投入白砂糖2-4份、山梨糖醇0.3-0.5份、蛋清液3-6份，先低速斩拌5min-8min，然后转中高速继续斩拌8min-10min，让鱿鱼斩拌成细腻的泥状，鱿鱼泥浆的温度控制在5℃以下。
7.根据权利要求4或5所述的一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，其特征在于：所述鸡胸肉由直径为4mm的网孔的绞肉机绞出来。
8.根据权利要求4所述的一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，其特征在于：在所述步骤(3)制浆完成后，对制备好的浆料用成型设备成型。
9.根据权利要求4所述的一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中的水煮的工艺参数为：水温92℃，水煮时间3min-5min；所述蒸煮的工艺参数为：蒸箱温度90℃，时间25min-35min；所述油炸的工艺参数为：油温155℃-175℃，油炸时间3min-5min。
10.根据权利要求4所述的一种休闲鱿鱼调理产品的加工方法，其特征在于：所述步骤(7)中的过金探具体为：将冷却好的产品逐袋过金属探测器，其中铁异物直径Fe∮≥1.5mm和非铁异物直径SUS∮≥2.2mm的均为不合格产品，剔除不合格产品，确保出厂产品的合格。
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