CN105613700A - 托盘南美白对虾的加工法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种托盘南美白对虾的加工法，包括以下步骤：将清洗后的原料虾去头、去肠、去壳，得处理后南美白对虾仁；将处理后南美白对虾仁用含保水剂的冰水浸泡后蒸煮，然后冷却，再加入食品添加剂搅拌均均后装入环状盘内，形成托盘虾仁半成品；将托盘虾仁半成品连同环状盘利用速冻机于-30℃～-35℃进行速冻，直至虾仁体中心温度降至≤-18℃；于9～11℃的环境温度下，将所得的单冻后虾仁半成品置于0～4℃冰水中1～3秒镀冰衣；接着，称重后装袋，经金属探测仪检测合格进行装箱冻藏，冻藏温度为-20℃±1。

Description

托盘南美白对虾的加工法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种托盘南美白对虾的加工工艺。

背景技术

南美白对虾，俗称大白虾，英文名为WhiteShrimp，拉丁名为PenaeusVannamei。南美白对虾是当今世界养殖产量最高的三大虾类之一。南美白对虾加工出肉率可高达67％，适温范围广，可在18～32℃生长，是一种优良的淡化养殖品种。由于南美白对虾生长繁殖速度快、抗病能力强，已成为我国南方的主要养殖虾种。南美白对虾具有肉质鲜美、口感脆嫩的特点，富含蛋白质及人体必需微量元素。近年来，我国对虾产量大幅度提高，而对虾出口却遭遇贸易壁垒，因此出现了对虾供过于求、价格下跌的局面，开发对虾调理食品和即食食品逐渐成为产业发展新出路。

目前市场上出现的对虾调理食品虽然具有风味良好、方便价廉的特点，但也存在货架期短、易腐败的特点，若不对对虾进行有效处理，产品会产生黑斑。除此之外，市场上还有冷冻油炸虾制品、煮虾、烤虾等，这些产品的货架期较长，但是存在对虾含水量过低，不易咀嚼的缺点，影响了产品的口感，并且不易消化吸收。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种托盘装南美白对虾的加工法，采用本发明方法制备而得的南美白对虾具有外观好、味道鲜美、食用方便、营养丰富和货架期长等特点。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种托盘南美白对虾的加工法，包括以下步骤：

1)、原料处理：

选用新鲜(优质)的南美白对虾(即，去除杂质，去除已出现黑斑、发臭的变质虾)作为原料虾，将原料虾用1～5℃清水清洗(漂洗)，将清洗后的原料虾去头、去肠、去壳，得处理后南美白对虾仁；

2)、浸泡保水：

将步骤1)所得的处理后南美白对虾仁用含保水剂的冰水浸泡1.5～2.5小时(约2小时)；

所述冰水的温度为0～4℃；

备注：浸泡时每半小时搅拌一次；

3)、蒸煮：

将步骤2)所得的浸泡好的虾仁排列于蒸煮盘后送蒸煮机(即，从入料口将洗净浸泡后的原料虾装盘排列进蒸煮机)蒸煮2分钟25秒～4分45秒，蒸煮机的转速≤1250转/分；温度98～100℃；

4)、冷却：

将步骤3)所得的蒸煮好的虾仁经1～5℃(例如为3～5℃)的冷却水喷淋降温，所述冷却水喷淋的时间为25～45s；然后送单冻机速冻，于-30℃～-35℃速冻0.5～1分钟；

5)、搅拌：

将步骤4)所得的冷却后虾仁与食品添加剂搅拌均均；

6)、装托盘：

将步骤5)所得的混有食品添加剂的虾仁装入环状盘内，形成托盘虾仁半成品；

备注说明：装盘后检查是否美观合理，不要存在漏装、错装等现象；

7)、单冻：

将步骤6)所得的托盘虾仁半成品连同环状盘利用速冻机于-30℃～-35℃进行速冻，直至虾仁体中心温度降至≤-18℃；

8)、镀冰衣包冰：

于9～11℃(即，10℃左右)的环境温度下，将步骤8)所得的单冻后虾仁半成品置于0～4℃冰水中1～3秒镀冰衣，从而使包冰率约8％～10％；

将步骤8)所得的镀冰衣后虾仁称重后装袋，经金属探测仪检测合格(即确认不存在金属异物后)进行装箱冻藏，冻藏温度为-20℃±1。

作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的改进：所述步骤5)中的食品添加剂由盐、柠檬酸、苯甲酸和柠檬酸钠组成；

所述盐占处理后南美白对虾仁的0.9～1.1％，

所述柠檬酸占处理后南美白对虾仁的0.45～0.55％，

所述苯甲酸占处理后南美白对虾仁的0.10～0.20％，

所述柠檬酸钠占处理后南美白对虾仁的0.70～0.80％。

较佳方案为：盐1％、柠檬酸0.5％、苯甲酸0.15％、柠檬酸钠0.75％。

作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的进一步改进：

步骤2)中的保水剂为复合磷酸盐，含保水剂的冰水中保水剂的质量浓度为1％～3％(较佳为2％)。

作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的进一步改进：在30分钟的时间内完成对清洗后的原料虾进行去头、去肠、去壳。

作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的进一步改进：在两小时的时间内完成步骤5)以及步骤6)的工作。

作为本发明的托盘南美白对虾的加工法的进一步改进：

利用金属探测仪进行检测时，当铁类金属φ≥0.5mm或者非铁类金属φ≥1.0mm时，判定为金属探测不合格。

在本发明中：没有特别标注温度要求的步骤中，环境温度均为5～15℃。

在本发明的步骤1)中，选用新鲜优质的南美白对虾(即，去除杂质，去除出现黑斑、发臭的变质虾)作为原料虾；将挑选合格的装入塑料周转箱内，经过三道清水漂洗清洗，使虾体表面及腹部干净鲜亮；之后，将原料虾进行去头、去肠、去壳；得处理后南美白对虾仁。

本发明以南美白对虾为原料，经过一定加工步骤后装入托盘，进行速冻包冰衣得到的产品不仅具有食用方便、营养丰富和货架期长的特点，还具有外观好、耐咀嚼、味道鲜美的优点。

本发明中保水剂的使用，使得南美白对虾仁的含水率不会过低，即不会影响对虾的口感；因此采用本发明的方法所得的南美白对虾具有良好的咀嚼感。

本发明中采用了托盘包装的方式，不仅使得产品美观，易于携带，而且使得产品在后续的包冰衣过程中不会出现同批产品之间包冰衣率误差过大的现象。

本发明以南美白对虾为原料，生产的即食产品，不仅较好的保持了品质，而且具有食用方便、营养丰富、包装美观、运输方便、货架期长等优点。采用本发明的方法能使得南美白对虾保持理想的肉质和口感，且有效防止虾的黑变，即，采用本发明方法处理后的南美白对虾仁具有外观好、耐咀嚼、味道鲜美等特点。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1为本发明的加工工艺的步骤流程图。

具体实施方式

实施例1、一种托盘南美白对虾的加工法，依次进行以下步骤：

(1)、南美白对虾原料处理：

选用新鲜优质的南美白对虾，去除杂质，并挑出不够规格的小虾等及劣质虾。将挑选合格的原料虾装入塑料周转箱内，经过三道清水(清洗水温控制在1～5℃)漂洗，从而使虾体表面及腹部干净鲜亮。之后，将清洗后的原料虾进行去头、去肠、去壳；得处理后南美白对虾仁。

上述原料虾的去头、去肠、去壳需手工30分钟内完成。

(2)、浸泡保水：

将处理好的南美白对虾仁用含保水剂的冰水(0～5℃)浸泡2小时，浸泡时要求每半小时搅拌一次。所述保水剂为复合磷酸盐，其质量含量为2％。

(3)、蒸煮：

用蒸煮盘将浸泡好的虾排列好后送蒸煮机蒸煮；将蒸煮机的转速调至约1250转/分，从入料口将洗净的原料虾(约为1kg)装盘排列进蒸煮机。时间为2分钟25秒，温度100℃。

(4)、冷却：

蒸煮机蒸煮好的虾仁经冷却水(水温控制在1～5℃)喷淋30s降温；然后送单冻机速冻，于-30℃～-35℃速冻0.5分钟；

(5)搅拌：

将冷却后的虾仁与食品添加剂搅拌均均；食品添加剂由盐、柠檬酸、苯甲酸和柠檬酸钠组成；

盐占处理后南美白对虾仁的1％，

柠檬酸占处理后南美白对虾仁的0.5％，

所述苯甲酸占处理后南美白对虾仁的0.15％，

所述柠檬酸钠占处理后南美白对虾仁的0.75％。

(6)、装托盘：

将与添加剂均匀搅拌好的虾仁，按客户要求装入环状盘内；形成托盘虾仁半成品；

装盘后检查是否美观合理，不要存在漏装、错装等现象。

在两小时的时间内完成步骤5)以及步骤6)的全部工作。

(7)单冻：

将经过上述检查的托盘虾半成品连同环状盘直接放在速冻机的网带上(不准盘体重叠)进行速冻，速冻机温度控制为-30℃～-35℃，直至虾仁体中心温度降至≤-18℃(约需要15分钟)；

(8)镀冰衣包冰：

在10℃左右的环境下，将单冻后虾仁半成品置于0～4℃冰水中1秒镀冰衣，使包冰率约8％。

(9)称重、装袋：将包冰后的成品按规定重量装入塑料袋内，并用绑扣扎好袋口或热封口，2分钟内完成。

(10)金属探测：将每袋成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在；具体为：利用金属探测仪进行检测时，当铁类金属或者非铁类金属时，判定为金属探测不合格。

金属探测通不过的产品作隔离处理，另行评估。

(11)装箱冻藏：在15℃以下环境中将成品装入纸箱，用透明不干胶带封箱。装箱后立即将货箱转入-20℃±1冻藏库按规定要求储藏。

(12)、在－18℃±1条件下运输。

在消费前解冻即可直接食用。

对比例1、取消实施例1步骤(2)的“浸泡保水”，即，将步骤(1)所得的处理后南美白对虾仁直接进行后续步骤(3)，其余等同于实施例1.。

将上述实施例1、对比例1所得的托盘南美白对虾在相同的条件下进行解冻，结果显示实施例1的使用保水剂的对虾的解冻失水率3.6％，而对比例1的不使用保水剂的对虾的解冻失水率为8.3％。

对比例2、取消步骤6)的“装托盘”，即，将步骤(5)所得的虾仁直接放在速冻机的网带进行步骤(7)的单冻；其余等同于实施例1。

实施例1中，虾仁个体的包冰率非常均匀，为8±0.5％。

而该对比例2中，虾仁个体的包冰率在5％～9％之间，误差较大；且虾仁存在一定的粘连和损伤，即影响了外观。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (6)

1.托盘南美白对虾的加工法，其特征是包括以下步骤：

1)、原料处理：

选用新鲜的南美白对虾作为原料虾，将原料虾用1～5℃清水清洗，将清洗后的原料虾去头、去肠、去壳，得处理后南美白对虾仁；

2)、浸泡保水：

将步骤1)所得的处理后南美白对虾仁用含保水剂的冰水浸泡1.5～2.5小时；

所述冰水的温度为0～4℃；

3)、蒸煮：

将步骤2)所得的浸泡好的虾仁排列于蒸煮盘后送蒸煮机蒸煮2分钟25秒～4分45秒，蒸煮机的转速≤1250转/分；温度98～100℃；

4)、冷却：

将步骤3)所得的蒸煮好的虾仁经1～5℃的冷却水喷淋降温，所述冷却水喷淋的时间为25～45s；然后送单冻机速冻，于-30℃～-35℃速冻0.5～1分钟；

5)、搅拌：

将步骤4)所得的冷却后虾仁与食品添加剂搅拌均均；

6)、装托盘：

将步骤5)所得的混有食品添加剂的虾仁装入环状盘内，形成托盘虾仁半成品；

7)、单冻：

将步骤6)所得的托盘虾仁半成品连同环状盘利用速冻机于-30℃～-35℃进行速冻，直至虾仁体中心温度降至≤-18℃；

8)、镀冰衣包冰：

于9～11℃的环境温度下，将步骤8)所得的单冻后虾仁半成品置于0～4℃冰水中1～3秒镀冰衣；

将步骤8)所得的镀冰衣后虾仁称重后装袋，经金属探测仪检测合格进行装箱冻藏，冻藏温度为-20℃±1。

2.根据权利要求1所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是：所述步骤5)中的食品添加剂由盐、柠檬酸、苯甲酸和柠檬酸钠组成；

所述盐占处理后南美白对虾仁的0.9～1.1％，

所述柠檬酸占处理后南美白对虾仁的0.45～0.55％，

所述苯甲酸占处理后南美白对虾仁的0.10～0.20％，

所述柠檬酸钠占处理后南美白对虾仁的0.70～0.80％。

3.根据权利要求1或2所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是所述步骤2)中的保水剂为复合磷酸盐，含保水剂的冰水中保水剂的质量浓度为1％～3％。

4.根据权利要求3所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是：所述步骤1)中，在30分钟的时间内完成对清洗后的原料虾进行去头、去肠、去壳。

5.根据权利要求3所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是：在两小时的时间内完成步骤5)以及步骤6)的工作。

6.根据权利要求3所述的托盘南美白对虾的加工法，其特征是：

利用金属探测仪进行检测时，当铁类金属φ≥0.5mm或者非铁类金属φ≥1.0mm时，判定为金属探测不合格。