CN105995670B - 一种酒糟鱿鱼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酒糟鱿鱼的制备方法,包括以下步骤:1)原料处理:将冰鲜鱿鱼制作成鱿鱼片或丝,得到待加工鱿鱼原料;2)腌制:室温下,用酒糟腌制鱿鱼或丝12‑72小时;3)烤制:将腌制好的鱿鱼片或丝放入烤箱中进行分段烤制,烤制成口感软烂。本发明酒糟鱿鱼的制备方法,利用酒糟对鱿鱼片进行发酵处理,软化鱿鱼肌肉组织,改善其质感,尽可能地不改变现有鱿鱼产品独有的特性下,开发出一款适合如老年人,小孩等牙齿不利索的特殊人群食用的休闲鱿鱼食品,让更多的人群享受到鱿鱼的风味特点。本发明产品质地柔嫩,利于咀嚼,且并未破坏其独特的风味与颜色,最大程度地保留了其作为休闲食品的风味特点。
Description
技术领域
本发明涉及鱿鱼片或丝的加工方法,属于水产品食品加工技术领域。
背景技术
鱿鱼,也称枪乌贼、柔鱼,富含蛋白质、钙、磷、铁、钾等,并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。其肉质细嫩、富含营养,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的海产品,一直以来都倍受人民群众喜爱。随着海洋渔业结构的变化,人们对海产品的综合开发利用以及深加工越来越重视。鱿鱼,其肌肉质构与其它鱼类不同,加热后肌肉组织紧密、纤维性强且韧性好,特别适合被深加工为鱿鱼丝,其也是我国鱿鱼深加工的主要产品。鱿鱼丝,鱿鱼片等休闲方便食品倍受人民群众的欢迎,如今已成为了人们在休闲娱乐时如看电影,看电视,举办派对必不可少的食品。目前,市售的鱿鱼丝产品较单一,很多食品公司对鱿鱼丝产品的的研发改良仅局限于对其口味,形状,颜色方面进行创新,因此得到的市场份额没有得到扩大。鱿鱼丝产品的消费对象多数是年轻人,对不同年龄阶段的消费人群还没有得到一种普及。鱿鱼丝产品其特有的口感,独有的嚼劲要求消费者的牙齿要有一定承受力,因此决定了其消费的人群大多为年轻人。为了普及不同年龄阶段对鱿鱼丝产品的消费人群,扩大对鱿鱼制品的市场份额,从改善鱿鱼丝产品的质感着手,在尽可能地保留一般鱿鱼丝产品风味和特性下,降低难嚼的程度以降低对特殊消费者牙齿的要求,开发出适合如老年人,小孩等牙齿不利索的特殊人群食用的休闲鱿鱼食品。
发明内容
本发明克服了现有技术中鱿鱼丝或片不容易咀嚼的问题,提出了一种可降低鱿鱼食品韧性的加工方法。
本发明的目的通过以下技术方案来具体实现:
一种酒糟鱿鱼的制备方法,包括以下步骤:
1)原料处理:将冰鲜鱿鱼制作成鱿鱼片或丝,得到待加工鱿鱼原料;
2)腌制:室温下,用酒糟腌制鱿鱼或丝12-72小时;
3)烤制:将腌制好的鱿鱼片或丝放入烤箱中进行分段烤制,烤制成口感软烂。
优选的,所述步骤1)中,将冰鲜鱿鱼沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50±5℃热水中浸泡8-10min去皮,切成鱿鱼片或丝,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料。
优选的,所述步骤2)中,于发酵罐中进行无氧发酵腌制。
进一步优选的,所述步骤2)中,室温下腌制48小时。
优选的,所述步骤2)中,还包括调味腌制步骤,即在酒糟腌制前或酒糟腌制后,用调味料对鱿鱼片或丝进行腌制处理,优选于酒糟腌制前进行调味料腌制。
优选的,所述调味料的用量,以鱿鱼片为100%计,香辛粉0.01%、食盐0.5%~1.5%、味精0.3%~0.8%、鸡精0.3%~0.8%、姜粉0.01%~0.05%、蚝油0.01%~0.1%。
优选的,调味料腌制的具体工艺为:用混均的调味料将鱿鱼片或丝拌匀,放入4℃保鲜冰箱中腌制24h。
优选的,所述步骤3)中的分段烤制为:第一阶段为60℃下恒温干燥1.5h;第二阶段为220℃下恒温烘烤10min。
优选的,所述酒糟为超市所售可直接食用的糯米酒糟。
本发明有益效果:
本发明酒糟鱿鱼的制备方法,利用酒糟对鱿鱼片进行发酵处理,软化鱿鱼肌肉组织,改善其质感,尽可能地不改变现有鱿鱼产品独有的特性下,开发出一款适合如老年人,小孩等牙齿不利索的特殊人群食用的休闲鱿鱼食品,让更多的人群享受到鱿鱼的风味特点。本发明产品质地柔嫩,利于咀嚼,且并未破坏其独特的风味与颜色,最大程度地保留了其作为休闲食品的风味特点。
具体实施方式
首先需要指出,本发明的实施例仅仅公开几个优选的实施方式,不应该理解成对本发明实施的限制,本发明的保护范围仍以权利要求书所公开的内容为准。
实施例1:
酒糟鱿鱼片的制作:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料,然后进行调味腌制处理。
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),至于干净的盘子中,加入调味品(香辛粉0.01%、食盐0.5~1.5%、味精0.3~0.8%、鸡精0.3~0.8%、姜粉0.01~0.05%、蚝油0.01~0.1%),混合均匀,然后放入4℃的冰箱中24h。
3、将腌制24h后的鱿鱼片取出,移至发酵罐中,加入酒糟至浸没样品,拧紧瓶盖,放置于室温下(温度约20~25℃)腌制12h;
4、将腌制好的鱿鱼片取出,沥尽其表面的酒,摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
5、进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为14.45N,二次咀嚼硬度为13.56N;弹性为0.51mm;胶粘性为12.37N,咀嚼性为6.35mJ。
实施例2:
酒糟鱿鱼片的制作:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料,然后进行调味腌制处理。
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),至于干净的盘子中,加入调味品(香辛粉0.01%、食盐0.5~1.5%、味精0.3~0.8%、鸡精0.3~0.8%、姜粉0.01~0.05%、蚝油0.01~0.1%),混合均匀,然后放入4℃的冰箱中24h。
3、将腌制24h后的鱿鱼片取出,移至发酵罐中,加入酒糟至浸没样品,拧紧瓶盖,放置于室温下(温度约20~25℃)腌制24h;
4、将腌制好的鱿鱼片取出,沥尽其表面的酒,摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
5、进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为5.22N,二次咀嚼硬度为4.96N;弹性为0.56mm;胶粘性为4.23N,咀嚼性为2.34mJ。
实施例3:
酒糟鱿鱼片的制作:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料,然后进行调味腌制处理。
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),至于干净的盘子中,加入调味品(香辛粉0.01%、食盐0.5~1.5%、味精0.3~0.8%、鸡精0.3~0.8%、姜粉0.01~0.05%、蚝油0.01~0.1%),混合均匀,然后放入4℃的冰箱中24h。
3、将腌制24h后的鱿鱼片取出,移至发酵罐中,加入酒糟至浸没样品,拧紧瓶盖,放置于室温下(温度约20~25℃)腌制48h;
4、将腌制好的鱿鱼片取出,沥尽其表面的酒,摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
5、进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为6.63N,二次咀嚼硬度为6.23N;弹性为0.50mm;胶粘性为5.14N,咀嚼性为2.74mJ。
实施例4:
酒糟鱿鱼片的制作:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料,然后进行酒糟腌制处理。
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),置于发酵罐中,加入酒糟至浸没样品,拧紧瓶盖,放置于室温下(温度约20~25℃)腌制12h;
3、将酒糟腌制12h后的鱿鱼片取出,沥尽其表面的酒,移至干净的盘子中,加入调味品(香辛粉0.01%、食盐0.5~1.5%、味精0.3~0.8%、鸡精0.3~0.8%、姜粉0.01~0.05%、蚝油0.01~0.1%),混合均匀,然后放入4℃的冰箱中24h;
4、将腌制好的鱿鱼片取出,摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
5、进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为18.36N,二次咀嚼硬度为16.97N;弹性为1.04mm;胶粘性为14.96N,咀嚼性为15.31mJ。
实施例5:
酒糟鱿鱼片的制作:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料,然后进行酒糟腌制处理。
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),置于发酵罐中,加入酒糟至浸没样品,拧紧瓶盖,放置于室温下(温度约20~25℃)腌制24h;
3、将酒糟腌制12h后的鱿鱼片取出,沥尽其表面的酒,移至干净的盘子中,加入调味品(香辛粉0.01%、食盐0.5~1.5%、味精0.3~0.8%、鸡精0.3~0.8%、姜粉0.01~0.05%、蚝油0.01~0.1%),混合均匀,然后放入4℃的冰箱中24h;
4、将腌制好的鱿鱼片取出,摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
5、进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为8.17N,二次咀嚼硬度为7.76N;弹性为0.50mm;胶粘性为6.50N,咀嚼性为3.23mJ。
实施例6:
酒糟鱿鱼片的制作:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料,然后进行酒糟腌制处理。
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),置于发酵罐中,加入酒糟至浸没样品,拧紧瓶盖,放置于室温下(温度约20~25℃)腌制48h;
3、将酒糟腌制12h后的鱿鱼片取出,沥尽其表面的酒,移至干净的盘子中,加入调味品(香辛粉0.01%、食盐0.5~1.5%、味精0.3~0.8%、鸡精0.3~0.8%、姜粉0.01~0.05%、蚝油0.01~0.1%),混合均匀,然后放入4℃的冰箱中24h;
4、将腌制好的鱿鱼片取出,摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
5、进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为15.74N,二次咀嚼硬度为14.11N;弹性为0.57mm;胶粘性为11.98N,咀嚼性为6.86mJ。
实施例7:
酒糟鱿鱼片的制作:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料,然后进行酒糟腌制处理。
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),置于发酵罐中,加入酒糟至浸没样品,拧紧瓶盖,放置于室温下(温度约20~25℃)腌制48h;
3、将酒糟腌制48h后的鱿鱼片取出,沥尽其表面的酒,摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
4、后进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为4.03N,二次咀嚼硬度为3.36N;弹性为0.73mm;胶粘性为2.81N,咀嚼性为2.10mJ。
对比例1:
未经酒糟腌制的鱿鱼片:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料,然后进行调味腌制处理。
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),至于干净的盘子中,加入调味品(香辛粉0.01%、食盐0.5~1.5%、味精0.3~0.8%、鸡精0.3~0.8%、姜粉0.01~0.05%、蚝油0.01~0.1%),混合均匀,然后放入4℃的冰箱中24h。
3、将腌制24h后的鱿鱼片取出,摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
4、进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为18.10N,二次咀嚼硬度为15.88N;弹性为1.15mm;胶粘性为12.72N,咀嚼性为14.59mJ。
对比例2:
未经酒糟腌制的鱿鱼片:
1、将冰鲜鱿鱼置于自来水中,隔水流水将其解冻至胴体变软,然后沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50℃左右热水中浸泡8-10min去皮,切成长宽为5*6cm左右的鱿鱼片,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料;
2、称取一定量的鱿鱼片(约200g),摊平于烘烤加上进行干燥处理,调节烤箱温度60℃,时间1.5h;
3、进行烤制处理,调节烤箱温度220℃,时间10min,即得成品。
对样品的质构三次平行测定,结果采用均值表示如下:一次咀嚼硬度为20.48N,二次咀嚼硬度为18.36N;弹性为1.50mm;胶粘性为10.36N,咀嚼性为16.23mJ。
各实施例产品质构(TPA)测试结果如下表:
最后还应指出,任何单位和个人使用或实施本发明的技术方案都是对本发明的侵犯,任何单位和个人未经过本申请人的允许,都不能单独实施本专利。而任何单位和个人受到本发明的启发或经过简单调整而实施,也应认为是本专利的保护范围。
Claims (8)
1.一种酒糟鱿鱼的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
1)原料处理:将冰鲜鱿鱼制作成鱿鱼片或丝,得到待加工鱿鱼原料;
2)腌制:室温下,用酒糟腌制鱿鱼片 或丝12-72小时;
3)烤制:将腌制好的鱿鱼片或丝放入烤箱中进行分段烤制,烤制成口感软烂;
所述步骤2)中,于发酵罐中进行无氧发酵腌制;
所述步骤3)中的分段烤制为:第一阶段为60℃下恒温干燥1.5h;第二阶段为220℃下恒温烘烤10min。
2.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法,其特征在于:所述步骤1)中,将冰鲜鱿鱼沿其腹部轴线剖开去头,去内脏后,置于50±5℃热水中浸泡8-10min去皮,切成鱿鱼片或丝,洗净沥干即得到待加工鱿鱼原料。
3.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法,其特征在于:所述步骤2)中,室温下腌制48小时。
4.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法,其特征在于:所述步骤2)中,还包括调味腌制步骤,即在酒糟腌制前或酒糟腌制后,用调味料对鱿鱼片或丝进行腌制处理。
5.根据权利要求4所述的酒糟鱿鱼的制备方法,其特征在于:所述步骤2)中,于酒糟腌制前进行调味料腌制。
6.根据权利要求4或5所述的酒糟鱿鱼的制备方法,其特征在于:所述调味料的用量,以鱿鱼片为100%计,香辛粉0.01%、食盐0.5%~1.5%、味精0.3%~0.8%、鸡精0.3%~0.8%、姜粉0.01%~0.05%、蚝油0.01%~0.1%。
7.根据权利要求4或5所述的酒糟鱿鱼的制备方法,其特征在于:调味料腌制的具体工艺为:用混均的调味料将鱿鱼片或丝拌匀,放入4℃保鲜冰箱中腌制24h。
8.根据权利要求1所述的酒糟鱿鱼的制备方法,其特征在于:所述酒糟为超市所售可直接食用的糯米酒糟。
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