CN101473977A - 冻煮茴香味整肢小龙虾及其保鲜制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冻煮茴香味整肢小龙虾及其保鲜制备方法，解决了小龙虾丰收季节后，也能常年供应整肢小龙虾进入消费市场，给小龙虾的大量养殖和大众享用开辟了广阔的市场。
Description
技术领域：
本发明涉及淡水鱼、虾类食品加工领域，特别是冻煮茴香味整肢小龙虾及其保鲜制备方法。
技术背景：
人们公知的冷冻鱼、虾类食品，品种繁多，各有特色，人们既喜爱吃，又能够较长时间冷藏于冰箱内。
近十几年，以湖北省潜江市为中心的小龙虾，从稻田试养成功，到大规模发展，带动了小龙虾进入加工食品行业，湖北省潜江市华山水产食品有限公司申请的“冻煮淡水小龙虾及其生产控制保鲜技术”(申请号：200810046987.5)则是对小龙虾加工成食品的一项范例，但该产品是对小龙虾仁的加工方法，对小龙虾整肢的加工尚未涉及，不能满足社会市场的需要，对此项目的深入研究与开发摆在了人们的面前。
发明内容：
本发明的目的，是提供一种冻煮茴香味整肢小龙虾及其保鲜制备方法，使小龙虾在收获季节可以大量收购，经冻煮处理后，既给养殖业带来更广阔的发展空间，又给广大民众提供了常年可以品尝的机会。
为了实现本发明的目的，申请者经过多年的研究、配制、实践、调配冻煮方案，终于以先煮后冻的方法完成了冻煮茴香味整肢小龙虾及其保鲜制备方法的食品加工工艺。
本发明茴香味整肢冻煮小龙虾及其保鲜制备方法以下列步骤完成。
首先将收购来的鲜活小龙虾分规格存放在塑料周转筐内，用经过消毒的专用车辆将小龙虾运往加工厂，进加工厂后，在自动输送带上剔除运输过程中造成死亡的小龙虾和黑虾、老壳虾，按5CM以上规格挑选、称重后，放入5℃-10℃的储藏库中暂存，湿度保持在80-85％，暂存时间不超过12小时。经挑选合格后的虾直接用自动洗虾机清洗，然后用清水泡洗。
其次，将清洗过的虾放入已加食盐、柠檬酸和小苏打的清洗液中，用空气泵加氧清洗40分钟以上，最后用清水清洗干净。洗净的虾直接送入输送带并送入蒸煮机蒸煮，蒸煮温度≥98℃度；关键限度限值280r/min速，相当于7分30秒，操作限值：温度98—102℃，转速280r/min—27r/min，蒸煮机入口辅料要均匀，不能太厚；蒸煮机出的小龙虾不能堆积，要及时冷却，采用自动输送带经过流动水冷却槽冷却，确保常温水冷却后的虾体中心温度控制在21℃以下，然后从常温水冷却槽直接送入制冷水冷却槽输送带，虾体中心温度控制在8℃以下。再将冷却虾分发到各操作台，进行挑选、分级，剔除殘次虾，车间温度控制在15℃以下。第一批虾体离开冷却池，进入速冻库速冻，整个操作过程控制在1.5小时以内。
再其次，将验收合格的包装材料进入专用储存库，内包装使用前，采用紫外线杀菌半个小时方能使用。经检验合格的盐、胡椒粉、小苏打、柠檬酸、辣椒等辅料进入专用库存放。然后用夹层锅将食用水煮至100℃，将200目的蒸煮筐放入锅内，按比例放入盐、糖，搅拌融化，糖、盐融化后，加入验收合格的茴香籽、茴香杆，继续搅拌熬煮15分钟，然后用板式交换器将汤料储存在桶内、暂存备用，2小时内用完。再将挑选合格的小龙虾称重、装盘、装袋，放入定量的汤料，用真空封口机封口，进入速冻库结冻，温度在-28—-30℃，冻块中心温度在-15℃以下，最后，小龙虾产品从速冻库出来后，按规格装箱，包装好的产品转入-18℃以下的冻藏库储藏，备用、待售。
冻煮茴香味整肢小龙虾的加工成功给人们带来了福音，烹调上桌后，其滋味鲜美，营养丰富，一年四季可供人们享用。
以下对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明不局限于以下的实施例。
附图说明：
图1为冻煮茴香味整肢小龙虾及其保鲜制备方法的工艺流程图。
具体实施方式：
实施例一：
图1中，冻煮茴香味整肢小龙虾及其保鲜制备方法的工艺流程按以下工艺进行。
首先将收购来的鲜活小龙虾分规格存放在塑料周转筐内，用经过消毒的专用车辆将小龙虾运往加工厂，进加工厂后，在自动输送带上剔除运输过程中造成死亡的小龙虾和黑虾、老壳虾，按5CM以上规格挑选、称重后，放入5℃的储藏库中暂存，湿度保持在85％，暂存时间不超过12小时。经挑选合格的虾直接用自动洗虾机清洗，然后用清水泡洗。
其次，将清洗过的虾放入已加食盐、柠檬酸和小苏打的清洗液中，用空气泵加氧清洗45分钟，最后用清水清洗干净。洗净的虾直接送入输送带并送入蒸煮机蒸煮，蒸煮温度≥98℃；关键限度限值280r/min速，相当于7分30秒，操作限值：温度98℃，转速280r/min—27r/min，蒸煮机入口辅料要均匀，不能太厚；蒸煮机出虾不能堆积，要及时冷却，采用自动输送带经过流动水冷却槽，确保常温水冷却后的虾体中心温度控制在20℃，然后以常温水冷却槽直接送入制冷水冷却槽输送带，虾体中心温度控制在7℃。再将冷却虾分发到各操作台，进行挑选、分级，剔除殘次虾，车间温度控制在14℃。第一批虾体离开冷却池，进入速冻库速冻，整个操作过程控制在1.5小时以内。
再其次，将验收合格的包装材料进入专用储存库，内包装使用前，采用紫外线杀菌半个小时方能使用。经检验合格的盐、胡椒粉、小苏打、柠檬酸、辣椒等辅料进入专用库存放。然后用夹层锅将食用水煮至100℃，将200目的蒸煮筐放入锅内，按比例放入盐、糖，搅拌融化，糖、盐融化后，加入检验合格后的茴香籽、茴香杆，继续搅拌熬煮15分钟，然后用版式交换器将汤料储存桶内、暂存备用，2小时内用完。再将挑选合格的小龙虾称重、装盘、装袋，放入定量的汤料，用真空封口机封口，进入速冻库结冻，温度在-28℃，冻块中心温度在-15℃，最后，小龙虾产品从速冻库出来后，按规格装箱，包装好的产品转入-18℃以下的冻藏库储藏，备用、待售。
Claims (1)
1.一种冻煮茴香味整肢小龙虾及其保鲜制备方法，其特别工艺流程及保鲜制备方法如图1所示：
首先将收购来的鲜活小龙虾分规格存放在塑料周转筐内，用经过消毒的专用车辆将小龙虾运往加工厂，进加工厂后，在自动输送带上剔除运输过程中造成死亡的小龙虾和黑虾、老壳虾，按5CM以上规格挑选、称重后，放入5℃-10℃的储藏库中暂存，湿度保持在80-85％，暂存时间不超过12小时。经挑选合格后的虾直接用自动洗虾机清洗，然后用清水泡洗。
其次，将清洗过的虾放入已加食盐、柠檬酸和小苏打的清洗液中，用空气泵加氧清洗40分钟以上，最后用清水清洗干净。洗净的虾直接送入输送带并送入蒸煮机蒸煮，蒸煮温度≥98℃度；关键限度限值280r/min速，相当于7分30秒，操作限值：温度98—102℃，转速280r/min—27r/min，蒸煮机入口辅料要均匀，不能太厚；蒸煮机出的小龙虾不能堆积，要及时冷却，采用自动输送带经过流动水冷却槽冷却，确保常温水冷却后的虾体中心温度控制在21℃以下，然后从常温水冷却槽直接送入制冷水冷却槽输送带，虾体中心温度控制在8℃以下。再将冷却虾分发到各操作台，进行挑选、分级，剔除殘次虾，车间温度控制在15℃以下。第一批虾体离开冷却池，进入速冻库速冻，整个操作过程控制在1.5小时以内。
再其次，将验收合格的包装材料进入专用储存库，内包装使用前，采用紫外线杀菌半个小时方能使用。经检验合格的盐、胡椒粉、小苏打、柠檬酸、辣椒等辅料进入专用库存放。然后用夹层锅将食用水煮至100℃，将200目的蒸煮筐放入锅内，按比例放入盐、糖，搅拌融化，糖、盐融化后，加入验收合格的茴香籽、茴香杆，继续搅拌熬煮15分钟，然后用板式交换器将汤料储存在桶内、暂存备用，2小时内用完。再将挑选合格的小龙虾称重、装盘、装袋，放入定量的汤料，用真空封口机封口，进入速冻库结冻，温度在-28—-30℃，冻块中心温度在-15℃以下，最后，小龙虾产品从速冻库出来后，按规格装箱，包装好的产品转入-18℃以下的冻藏库储藏，备用、待售。
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