CN102919790A - 一种汤料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种汤料及其制备方法，汤料的原料包括姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶、辣椒盐坯、白砂糖、味精、食用盐；其中，姜的加入量为950~1050重量份、洋葱的加入量为900~1100重量份、芫荽籽的加入量为95~105重量份、莳萝的加入量为190~210重量份、香芹菜的加入量为950~1050重量份、辣根的加入量为245~255重量份、茴香籽的加入量为1950~2050重量份、茴香草的加入量为1900~2100重量份、香草的加入量为900~1100重量份、花椒的加入量为490~510重量份、香叶的加入量为145~155重量份，辣椒盐坯的加入量为950~1050重量份，解决了现有汤料不适用于整肢虾的技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别地，涉及一种汤料，特别的，还涉及该汤料的制备方法。
背景技术
整肢虾是用淡水小龙虾作为原料制造出来的整条虾产品。整肢虾常用作烘焙食材，常用的食用方法有凉拌、爆炒、火锅、沙拉等。将整肢虾做火锅时，使用常用的调料做出来的火锅味道单一，缺乏虾原有的鲜味和香味；使用市场上常用的火锅底料，并不适用于虾这种水产食物；很容易夺取虾特有的风味。因此，市场上需要一种可用于工业化生产的，适用于整肢虾的汤料，以满足人们对快速做出美味鲜嫩的虾火锅的需求。
发明内容
本发明目的在于提供一种汤料及其制备方法，以解决现有汤料不适用于整肢虾的技术问题。
为实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种汤料，其原料包括姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶、辣椒盐坯、白砂糖、味精、食用盐；
其中，姜的加入量为950~1050重量份、洋葱的加入量为900~1100重量份、芫荽籽的加入量为95~105重量份、莳萝的加入量为190~210重量份、香芹菜的加入量为950~1050重量份、辣根的加入量为245~255重量份、茴香籽的加入量为1950~2050重量份、茴香草的加入量为1900~2100重量份、香草的加入量为900~1100重量份、花椒的加入量为490~510重量份、香叶的加入量为145~155重量份，辣椒盐坯的加入量为950~1050重量份。
进一步地，姜的加入量为1000重量份、洋葱的加入量为1000重量份、芫荽籽的加入量为100重量份、莳萝的加入量为200重量份、香芹菜的加入量为1000重量份、辣根的加入量为250重量份、茴香籽的加入量为2000重量份、茴香草的加入量为2000重量份、香草的加入量为1000重量份、花椒的加入量为500重量份、香叶的加入量为150重量份。
进一步地，辣椒盐坯的加入量为1000重量份。
进一步地，辣椒盐坯为红尖椒盐坯；红尖椒盐坯的盐份为20%。
进一步地，姜为鲜姜；洋葱为鲜洋葱。
进一步地，白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份。
本发明的另一方面还提供了该汤料的制备方法，包括以下步骤：
将前述配方量的辣椒盐坯进行蒸煮步骤得到辣椒油；
将前述配方量的姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶进行蒸馏步骤得到香料液；
将前述配方量的白砂糖、味精、食用盐进行溶解步骤得到调味液；
依次将辣椒油、香料液加入到调味液中，密封，以3mpa的压力，在115~120°C下蒸煮10min制备汤料。
进一步地，蒸煮步骤为将辣椒盐坯加入到5000重量份的水中得到辣椒盐坯溶液，将辣椒盐坯溶液在100°C下蒸煮，待辣椒盐坯溶液为2000重量份时停止蒸煮得到辣椒油。
进一步地，蒸馏步骤为将茴香籽浸泡30min后，与姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香草、香草、花椒、香叶一起溶于水中得到5000重量份的混合液；将混合液在116~120℃下进行蒸馏，取蒸馏得到的冷凝液为香料液。
进一步地，制备调味液步骤为将前述配方量的白砂糖、味精、食用盐加入到水中搅拌溶化得到100000重量份的溶液，将溶液在100°C下保温10min得到调味液。
本发明具有以下有益效果：
本发明提供的制备整肢虾的汤料，使得所制得整肢虾汤料保留并提升了整肢虾原有的风味，增添整肢虾汤料中的营养元素以及芳香味，使整肢虾汤料营养丰富、有较强的口感和回味；还可起到着色的作用，使整肢虾不失水份，而保护整肢虾本身的颜色光亮，符合消费者对整肢虾的口感、香味、鲜味需要。
本发明提供的整肢虾汤料的制备方法能使得汤料味道均一，入味深入。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
本发明为了解决现有的火锅底料不适用于整肢虾风味的问题，提供了一种汤料，其原料包括姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶、辣椒盐坯、白砂糖、味精、食用盐。
其中姜和洋葱作为汤料的驯服剂，其作用在于驯服整肢虾原有的粗野的味道，将自身的辛辣味和特殊的香味渗入到整肢虾中，使整肢虾的味道鲜美可口，味道清香。同时姜和洋葱中富含多为维生素和矿物质，增加了整肢虾汤料的营养。
辣根和花椒的作用在于增加整肢虾汤料的辣度与回味。同时辣根有益于提升整肢虾的颜色，使整肢虾色泽更光亮。
白砂糖、味精、食用盐作为常规配料使用起调节整肢虾汤料盐度、甜度和鲜度的作用，同时白砂糖、味精和食用盐的加入还可以增加整肢虾汤料的保质期。
辣椒盐坯用于制备辣椒红油，辣椒红油起护色的作用。
茴香草又名怀香，双子叶植物纲，伞形科植物。香草学名香荚兰，又名香子兰。茴香草和香草具有浓郁的芳香，可以除去整肢虾的腥味；本发明将茴香草和香草添加到汤料中，两者相互作用，可改变汤料的颜色，同时汤料的口感更好，汤料喝完后口留余香。
芫荽籽具有温和的辛香，带有鼠尾草和柠檬混合的味道，似香草和铃兰的香味，香味柔甜，气芳香，味辛辣。莳萝作为整肢虾的佐料，保证虾肉鲜嫩爽口，可以杀灭虾肉内的毒素。香芹菜、茴香籽、茴香草、香草、香叶含有特殊的香味，富含营养元素，增强整肢虾的口感和回味。本发明将芫荽籽、莳萝、香芹菜、茴香籽、茴香草、香草、香叶作为香料液的原料，经过蒸馏等步骤后，可以增添整肢虾汤料中的营养元素以及芳香味，使整肢虾汤料营养丰富、有较强的口感和回味；还可起到着色的作用，使整肢虾不失水份，而保护整肢虾本身的颜色光亮。
其中香芹菜又名洋芫荽，欧芹。香叶来源于牻牛儿苗科植物香叶天竺葵的全草，又名香艾。
其中，姜的加入量为950~1050重量份、洋葱的加入量为900~1100重量份、芫荽籽的加入量为95~105重量份、莳萝的加入量为190~210重量份、香芹菜的加入量为950~1050重量份、辣根的加入量为245~255重量份、茴香籽的加入量为1950~2050重量份、茴香草的加入量为1900~2100重量份、香草的加入量为900~1100重量份、花椒的加入量为490~510重量份、香叶的加入量为145~155重量份。白砂糖、味精、食用盐的添加量为本领域技术人员常用的添加量，可按照不同的爱好和口味对添加量进行调整，辣椒盐坯的的加入量可按常规加入量加入，其加入量可根据不同人群对辣味和颜色的需求进行调整。本发明将姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶按照上述配方量进行组合，使得所制得的整肢虾汤料具有特殊的香味和回味，味道鲜美，保留了整肢虾原有的鲜味，使其更能满足人们的需要。若不按照上述配方量进行组合，姜、洋葱的添加量过大，则使整肢虾汤料中的刺激性的味道过于浓郁，掩盖了其余原料的风味，使整肢虾的味道呛鼻，整肢虾失去水分，肉质过老；若芫荽籽、莳萝的添加量过多，则芳香味过于浓郁，给人体味觉刺激过大，丧失了整肢虾原有的鲜味；若香芹菜、辣根、茴香籽、香草、花椒、香叶的添加量过多，则整肢虾汤料的成色不好，不能保护整肢虾本身颜色的光亮。
进一步地，辣椒盐坯的加入量为950~1050重量份。将辣椒盐坯按照不同的比例加入到整肢虾汤料中，使汤料呈现不用的辣味，辣椒盐坯的加入量较少时，制备的整肢虾汤料为微辣型，随着辣椒盐坯加入量的增加，制备的整肢虾汤料为中辣型或特辣型。本发明的辣椒盐坯的添加量为1000重量份，制得的辣椒油辣味适中，适合大部分人的口味。
进一步地，辣椒盐坯为红尖椒盐坯；红尖椒盐坯的盐份为20%。当辣椒盐坯为红尖椒盐坯，盐分为20%时，制备的辣椒油成色更好，整肢虾的护色效果更好，得到的整肢虾汤料辣味更纯正，风味更好。将辣椒盐坯的盐分控制在20%，如果盐分过多，则辣椒盐坯的盐分增加了整肢虾汤料中的整体咸味；如果辣椒盐坯盐分过少，则辣椒盐坯不易于保存，在汤料中咸味入味不够。
进一步地，姜为鲜姜；洋葱为鲜洋葱。鲜姜和鲜洋葱的营养元素没有流失，作为驯服剂的效果更好。
进一步地，白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份，白砂糖、味精、食用盐按照上述比例加入到整肢虾汤料中，整肢虾汤料的甜味、盐味、鲜味更好。
本发明的另一方面还提供了一种前述的汤料的制备方法，包括以下步骤：
将前述配方量的辣椒盐坯进行蒸煮步骤得到辣椒油；
将前述配方量的姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶进行蒸馏步骤得到香料液；
将前述配方量的白砂糖、味精、食用盐进行溶解步骤得到调味液；
依次将辣椒油、香料液加入到调味液中，密封，以3mpa的压力，在115~120°C下蒸煮10min制备汤料。
本发明将用于制备辣椒油的原料、用于制备香料液的原料和用于制备调味液的原料分开处理，由于用于制备辣椒油的原料、用于制备香料液的原料和用于制备调味液的原料的处理方法不同，为了使各原料充分发挥各自的作用，使汤料的味道更好，本发明分别将辣椒油、香料液和调味液配制成出来，然后将辣椒油、香料液加入到调味液中密封高压进行蒸煮，防止辣椒油、香料液在蒸煮过程中香味飘散、接触空气而导致变色等问题。
进一步地，蒸煮步骤为将辣椒盐坯加入到5000重量份的水中得到辣椒盐坯溶液，将辣椒盐坯溶液在100°C下蒸煮，待辣椒盐坯溶液为2000重量份时停止蒸煮得到辣椒油。在制备辣椒油的过程中，先将称量后的红尖椒盐坯清洗干净，然后装入不锈钢篓中沥水10min左右，防止辣椒盐坯中的水分过多，影响蒸煮后的辣椒油的总量。将沥干的红尖椒盐坯装入布袋，加入5000重量份的水进行蒸煮。蒸煮温度100°C，时间30min，经蒸煮后的辣椒油总量为2000重量份。按照前述的方法制备辣椒油，辣椒油的色泽光亮，辣味更纯正，风味更好。
进一步地，蒸馏步骤为将姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶溶于水中得到5000重量份的混合液；将混合液在116~120°C下进行蒸溜，取蒸馏得到的冷凝液为香料液。茴香籽在蒸馏步骤前，先浸泡30分钟，使茴香籽充分润湿，香味更溶于渗出。本发明将姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶在116~120°C下蒸馏1小时，提取冷凝液得到香料液。在制备香料液的过程中液体总量保持在5000重量份。按照发明的制备方法制备香料液，各原料的有效成分均能有效提出取来，增加了汤料中的营养元素，增添了整肢虾汤料的香味，去掉整肢虾的腥味，具有保护整肢虾色泽鲜亮的作用。若蒸馏温度过低，则香料液原料中的有效成分不能充分提取出来，香味不浓郁；若蒸馏温度过高，则破坏了原料的成分，使整肢虾汤料的味道苦涩。
进一步地，制备调味液步骤为将白砂糖、味精、食用盐加入到水中搅拌溶化得到100000重量份的溶液，将溶液在100°C下保温10min得到调味液。按照前述的方法制备调味液，味道均一，入味深入，防止盐、味精、白砂糖混合不均匀，味道不均一。
实施例
以下实施例中辣椒盐坯为市售，辣椒盐坯的制备过程按照辣椒采摘、挑选、清洗、腌制步骤进行。腌制时间为30天。其余原料均为市售。
实施例1
整肢虾汤料的配方：姜的加入量为950重量份、洋葱的加入量为900重量份、芫荽籽的加入量为95重量份、莳萝的加入量为190重量份、香芹菜的加入量为950重量份、辣根的加入量为245重量份、茴香籽的加入量为1950重量份、茴香草的加入量为1900重量份、香草的加入量为900重量份、花椒的加入量为490重量份、香叶的加入量为145重量份、1000重量份的红尖椒盐坯、白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份。
整肢虾汤料的制备方法：
将实施例1中的红尖椒盐坯加入到5000重量份的水中在100°C下进行蒸煮步骤得到2000重量份的辣椒油。
将实施例1中的白砂糖、味精、食用盐加入到100000重量份的水中搅拌溶化，在100°C下保温10min得到调味液。
将实施例1中的姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶溶于水中得到混合液；将混合液在118°C下进行蒸溜步骤得到冷凝液；收集5000重量份的冷凝液得到香料液。
依次将辣椒油、香料液加入到调味液中，密封、以3mpa的压力，在115°C下蒸煮10min得到整肢虾汤料。
实施例2
整肢虾汤料的配方：姜的加入量为1050重量份、洋葱的加入量为1100重量份、芫荽籽的加入量为105重量份、莳萝的加入量为210重量份、香芹菜的加入量为1050重量份、辣根的加入量为255重量份、茴香籽的加入量为2050重量份、茴香草的加入量为2100重量份、香草的加入量为1100重量份、花椒的加入量为510重量份、香叶的加入量为155重量份、1000重量份的红尖椒盐坯、白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份。
整肢虾汤料的制备方法：
将实施例2中的红尖椒盐坯加入到5000重量份的水中在100°C下进行蒸煮步骤得到2000重量份的辣椒油。
将实施例2中的白砂糖、味精、食用盐加入到100000重量份的水中搅拌溶化，在100°C下保温10min得到调味液。
将实施例2中的姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶溶于水中得到混合液；将混合液在118°C下进行蒸溜步骤得到冷凝液；收集5000重量份的冷凝液得到香料液。
依次将辣椒油、香料液加入到调味液中，密封、以3mpa的压力，在120°C下蒸煮10min得到整肢虾汤料。
实施例3
整肢虾汤料的配方：姜的加入量为1000重量份、洋葱的加入量为1000重量份、芫荽籽的加入量为100重量份、莳萝的加入量为200重量份、香芹菜的加入量为1000重量份、辣根的加入量为250重量份、茴香籽的加入量为2000重量份、茴香草的加入量为2000重量份、香草的加入量为1000重量份、花椒的加入量为500重量份、香叶的加入量为150重量份、1000重量份的红尖椒盐坯、白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份。
整肢虾汤料的制备方法：
将实施例3中的红尖椒盐坯加入到5000重量份的水中在100°C下进行蒸煮步骤得到2000重量份的辣椒油。
将实施例3中的白砂糖、味精、食用盐加入到100000重量份的水中搅拌溶化，在100°C下保温10min得到调味液。
将实施例3中的姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶溶于水中得到混合液；将混合液在118°C下进行蒸溜步骤得到冷凝液；收集5000重量份的冷凝液得到香料液。
依次将辣椒油、香料液加入到调味液中，密封、以3mpa的压力，在117°C下蒸煮10min得到整肢虾汤料。
对比例1
整肢虾汤料的配方：洋葱的加入量为1500重量份、芫荽籽的加入量为150重量份、莳萝的加入量为250重量份、香芹菜的加入量为900重量份、辣根的加入量为150重量份、茴香籽的加入量为1000重量份、茴香草的加入量为1000重量份、香草的加入量为3000重量份、花椒的加入量为600重量份、香叶的加入量为150重量份、1000重量份的红尖椒盐坯、白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份。
对比例1整肢虾汤料的制备方法：
将对比例1配方中的红尖椒盐坯、白砂糖、味精、食用盐、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶溶于水中得到混合液；将混合液在100°C下蒸煮30min得到整肢虾汤料。
对比例2
整肢虾汤料的配方：洋葱的加入量为1500重量份、芫荽籽的加入量为150重量份、莳萝的加入量为250重量份、香芹菜的加入量为900重量份、辣根的加入量为150重量份、茴香籽的加入量为1000重量份、花椒的加入量为600重量份、1000重量份的红尖椒盐坯、白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份。
对比例2整肢虾汤料的制备方法：
将对比例2配方中的红尖椒盐坯、白砂糖、味精、食用盐、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、花椒溶于水中得到混合液；将混合液在100°C下蒸煮30min得到整肢虾汤料。
对比例3
整肢虾汤料的配方：姜的加入量为1500重量份、香芹菜的加入量为900重量份、辣根的加入量为150重量份、花椒的加入量为600重量份、1000重量份的红尖椒盐坯、白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份。
对比例3整肢虾汤料的制备方法：
将对比例1配方中的红尖椒盐坯、白砂糖、味精、食用盐、姜、香芹菜、辣根、花椒溶于水中得到混合液；将混合液在100°C下蒸煮30min得到整肢虾汤料。
选取40名普通消费者，分别对应试吃实施例1~3和对比例1的整肢虾汤料。并对试吃感受进行评分。表1为试吃评分标准。
表1试吃评分标准表
表2为实施例1~3与对比例1的评分结果。
表2整肢虾汤料色、香、味的评分表
由表2的评分结果可见，实施例1~3的整肢虾汤料在色、香、味的评分中，评分结果均优于对比例1~3，证明按照本发明的配方和配方量得到的整肢虾汤料无论是色、香、味均优于对比例1，符合消费者对整肢虾的口感、香味、鲜味需要；若不按照本发明的配方和配方量进行配比，则影响整肢虾的口感、色泽、香气。其中实施例3的评分最高，为本发明最佳实施例。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种汤料，其特征在于，所述汤料的原料包括姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶、辣椒盐坯、白砂糖、味精、食用盐；
其中，所述姜的加入量为950~1050重量份、洋葱的加入量为900~1100重量份、芫荽籽的加入量为95~105重量份、莳萝的加入量为190~210重量份、香芹菜的加入量为950~1050重量份、辣根的加入量为245~255重量份、茴香籽的加入量为1950~2050重量份、茴香草的加入量为1900~2100重量份、香草的加入量为900~1100重量份、花椒的加入量为490~510重量份、香叶的加入量为145~155重量份，辣椒盐坯的加入量为950~1050重量份。
2.根据权利要求1所述的汤料，其特征在于，所述姜的加入量为1000重量份、洋葱的加入量为1000重量份、芫荽籽的加入量为100重量份、莳萝的加入量为200重量份、香芹菜的加入量为1000重量份、辣根的加入量为250重量份、茴香籽的加入量为2000重量份、茴香草的加入量为2000重量份、香草的加入量为1000重量份、花椒的加入量为500重量份、香叶的加入量为150重量份。
3.根据权利要求1所述的汤料，其特征在于，所述辣椒盐坯的加入量为1000重量份。
4.根据权利要求2所述的汤料，其特征在于，所述辣椒盐坯为红尖椒盐坯；所述红尖椒盐坯的盐份为20%。
5.根据权利要求1所述的汤料，其特征在于，所述姜为鲜姜；所述洋葱为鲜洋葱。
6.根据权利要求1所述的汤料，其特征在于，所述白砂糖的加入量为1500重量份、味精的加入量为2000重量份、食用盐的加入量为2500重量份。
7.一种汤料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将所述权利要求1至6中任意一项所述配方量的辣椒盐坯进行蒸煮步骤得到辣椒油；
（2）将所述权利要求1至6中任意一项所述配方量的姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香籽、茴香草、香草、花椒、香叶进行蒸馏步骤得到香料液；
（3）将所述权利要求1至6中任意一项所述配方量的白砂糖、味精、食用盐进行溶解步骤得到调味液；
（4）依次将所述辣椒油、香料液加入到所述调味液中，密封，以3mpa的压力，在115~120°C下蒸煮10min制备所述汤料。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮步骤为将所述辣椒盐坯加入到5000重量份的水中得到辣椒盐坯溶液，将所述辣椒盐坯溶液在100°C下蒸煮30min得到2000重量份的所述辣椒油。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述蒸馏步骤为将所述茴香籽在水中浸泡30min后，与姜、洋葱、芫荽籽、莳萝、香芹菜、辣根、茴香草、香草、花椒、香叶加入5000重量份的水中；在116~120°C下进行蒸馏，取蒸馏得到的冷凝液为所述香料液。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述制备调味液步骤为将所述白砂糖、味精、食用盐加入到水中搅拌溶化得到100000重量份的溶液，将所述溶液在100°C下保温10min得到所述调味液。
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