CN106798307A - 虾酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种虾酱，包括以下按重量份配比的原料制成：蜢虾1～3份、食盐1～3份、辣椒0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、香油0.1～0.3份、冰醋酸0.1～0.3份、糖0.1～0.3份。本发明的虾酱解决了稳定性差的问题，提供了一种即食虾酱，本发明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度适中，色泽、口感与风味佳。
Description
技术领域
本发明涉及酱料的相关技术领域，更具体地说，涉及一种虾酱及其制备方法。
背景技术
我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类(如毛虾、蜢子虾等)产量加大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。
虾酱是我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，其是以鲜虾为原料经过发酵制成的一种糊状调味品。
由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素E，适量食用对身体颇为有益。
然而，传统的虾酱制备工艺制备周期长，品质不稳定，产品含盐量高，不利于大规模化生产，且在制备过程中易被污染，食用安全性差。
虽然，国内外专家学者对虾酱的发酵工艺进行了改良和优化，然而现有的虾酱，为了便于保存，均会采用防腐剂，使其保质期延长。吃虾酱主要是为了品尝虾酱独特的鲜味，而添加防腐剂往往会使虾酱的口味大大折扣，影响口感，并且对人的身体健康有一定的影响。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供了一种虾酱，包括以下按重量份配比的原料制成：蜢虾1～3份、食盐1～3份、辣椒0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、香油0.1～0.3份、冰醋酸0.1～0.3份、糖0.1～0.3份。
在某些实施方式中，还包括肉桂0.1～0.3份、胡椒0.1～0.3份、花椒0.1～0.3份、0.1～0.5份料酒、、0.1～0.3份豆豉酱、0.1～0.5份色拉油、0.1～0.3份鸡精，0.1～0.3份葱姜汁，0.1～0.3份复合稳定剂。
在某些实施方式中，还包括酱油0.1～0.5份、木香0.2～0.4份、诃子0.1～0.3份、枸杞0.1～0.3份、菜籽油0.1～0.3份、复合风味蛋白酶0.01～0.03份。
在某些实施方式中，还包括复合稳定剂。
在某些实施方式中，所述复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜尔豆胶、1～3份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
本发明还提供了一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3～5次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干；
步骤三：用打碎机将辣椒、大蒜、香油打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将盐加入蜢虾中，之后加入冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在日光下曝晒，或在烘干机里烘干；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内。
在某些实施方式中，蜢虾的长度为8～10mm。
在某些实施方式中，步骤一中至少滤干24～48小时。
在某些实施方式中，步骤五中蜢虾在日光下曝晒2～3个月，或在烘干机里至少烘干14天。
在某些实施方式中，步骤六中密封于坛内至少半年。
本发明提供的虾酱相对于现有技术的有益效果是：本发明是为了解决现有技术的虾酱稳定性差的问题，提供了一种即食虾酱，本发明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度适中，色泽、口感与风味佳。
本发明将原料虾制成虾糊，一是保证口感，二是便于消化吸收，添加色拉油可提高本发明的光泽度；豆豉酱起到调色调味的作用，豆豉酱与盐并用时，对产品的风味影响较大。豆豉酱少了，色泽不够深，加多了，则偏咸，本发明中增加了豆豉酱，则大大减少食盐的用量，胡椒起到调和的作用，可以去除豆豉酱的豆腥味，同时可以增加本发明的香味；本发明的即食虾酱配伍合理，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人。通过各组分的相互协同，以保证本发明即食虾酱的的色泽、风味、口感及组织形态。
作为优选，添加了复合稳定剂，所述复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜尔豆胶、1～3份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。复合稳定剂是保证本发明即食虾酱稳定性的关键点，其中，植酸具有极强的络合作用和抗氧化性，可起到保鲜作用，同时可抑制鸟粪石的生成，有效防止虾油氧化变质，且具有抗菌、安全无毒、耐高温等特性，能有效延长虾酱的保质期；大豆多糖可增强产品的光泽感，稳定微量营养成分，保护水分，避免析出水分，并增加产品的稠感；瓜尔豆胶为增稠剂，可使酱料整体黏度保持均匀，不会出现分层现象，且上层不会硬化，使产品具有良好的流动性；变性淀粉能使本产品均匀细腻，黏度与色泽度好，还有利于改善酱体的流动性，增强附着感和挂壁感，从而改善酱体的组织形态；大豆卵磷脂具有良好的分散作用，能稳定油脂不分层，增加体系的稳定性，同时大豆卵磷脂还具有分散作用，能使形态稳定剂中的各组分均匀分散，且能有效防止变性淀粉发生结块。
本发明复合稳定剂中各组分的相互协同作用，使酱体具有良好的黏度、口感和组织形态。
再者，添加木香0.2～0.4份、诃子0.1～0.3份，可以有效的避免亚硝酸盐的形成。目前食用的虾酱只是通过简单的原料制成的普通的发酵食品，在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。添加适当的木香、诃子可以实现阻断亚硝酸盐的目的。
综上所述，本发明提供的虾酱其具有上述诸多的优点及价值，并在同类产品中未见有类似的方法公开发表或使用而确属创新，产生了好用且实用的效果，较现有的技术具有增进的多项功效，从而较为适于实用，并具有广泛的产业价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例的方式对本发明的权利要求做进一步的详细说明，在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。
但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。
提供了一种虾酱，包括以下按重量份配比的原料制成：蜢虾1～3份、食盐1～3份、辣椒0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、香油0.1～0.3份、冰醋酸0.1～0.3份、糖0.1～0.3份。
在本发明某些实施例中，还包括肉桂0.1～0.3份、胡椒0.1～0.3份、花椒0.1～0.3份、0.1～0.5份料酒、、0.1～0.3份豆豉酱、0.1～0.5份色拉油、0.1～0.3份鸡精，0.1～0.3份葱姜汁，0.1～0.3份复合稳定剂。
在本发明某些实施例中，还包括酱油0.1～0.5份、木香0.2～0.4份、诃子0.1～0.3份、枸杞0.1～0.3份、菜籽油0.1～0.3份、复合风味蛋白酶0.01～0.03份。
在本发明某些实施例中，还包括复合稳定剂。
在本发明某些实施例中，所述复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜尔豆胶、1～3份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
上述，本发明提供的虾酱相对于现有技术的有益效果是：本发明是为了解决现有技术的虾酱稳定性差的问题，提供了一种即食虾酱，本发明的虾酱油润光亮，鲜艳而有光泽，粘稠适中、组织形态细腻均匀，无分层现象，盐度适中，色泽、口感与风味佳。
本发明将原料虾制成虾糊，一是保证口感，二是便于消化吸收，添加色拉油可提高本发明的光泽度；豆豉酱起到调色调味的作用，豆豉酱与盐并用时，对产品的风味影响较大。豆豉酱少了，色泽不够深，加多了，则偏咸，本发明中增加了豆豉酱，则大大减少食盐的用量，胡椒起到调和的作用，可以去除豆豉酱的豆腥味，同时可以增加本发明的香味；本发明的即食虾酱配伍合理，质地均一，口感细腻润滑，海鲜风味突出，口味鲜香，色泽诱人。通过各组分的相互协同，以保证本发明即食虾酱的的色泽、风味、口感及组织形态。
作为优选，添加了复合稳定剂，所述复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜尔豆胶、1～3份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。复合稳定剂是保证本发明即食虾酱稳定性的关键点，其中，植酸具有极强的络合作用和抗氧化性，可起到保鲜作用，同时可抑制鸟粪石的生成，有效防止虾油氧化变质，且具有抗菌、安全无毒、耐高温等特性，能有效延长虾酱的保质期；大豆多糖可增强产品的光泽感，稳定微量营养成分，保护水分，避免析出水分，并增加产品的稠感；瓜尔豆胶为增稠剂，可使酱料整体黏度保持均匀，不会出现分层现象，且上层不会硬化，使产品具有良好的流动性；变性淀粉能使本产品均匀细腻，黏度与色泽度好，还有利于改善酱体的流动性，增强附着感和挂壁感，从而改善酱体的组织形态；大豆卵磷脂具有良好的分散作用，能稳定油脂不分层，增加体系的稳定性，同时大豆卵磷脂还具有分散作用，能使形态稳定剂中的各组分均匀分散，且能有效防止变性淀粉发生结块。
本发明复合稳定剂中各组分的相互协同作用，使酱体具有良好的黏度、口感和组织形态。
再者，添加木香0.2～0.4份、诃子0.1～0.3份，可以有效的避免亚硝酸盐的形成。目前食用的虾酱只是通过简单的原料制成的普通的发酵食品，在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。添加适当的木香、诃子可以实现阻断亚硝酸盐的目的。
本发明还提供了一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3～5次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干；
步骤三：用打碎机将辣椒、大蒜、香油打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将盐加入蜢虾中，之后加入冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在日光下曝晒，或在烘干机里烘干；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内。
在本发明某些实施例中，蜢虾的长度为8～10mm。
在本发明某些实施例中，步骤一中至少滤干24～48小时。
在本发明某些实施例中，步骤五中蜢虾在日光下曝晒2～3个月，或在烘干机里至少烘干14天。
在本发明某些实施例中，步骤六中密封于坛内至少半年。
为了便于理解本发明，下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明应依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
实施例1
一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，蜢虾长度为8mm，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干24小时；
步骤三：用打碎机将0.1份辣椒、0.1份大蒜、0.1份香油打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将食盐1份、糖0.1份加入1份蜢虾中，之后加入0.1份冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在日光下曝晒2个月；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内半年。
实施例2
一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，蜢虾长度为10mm，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干48小时；
步骤三：用打碎机将0.5份辣椒、0.5份大蒜、0.3份香油打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将食盐3份、糖0.3份加入3份蜢虾中，之后加入0.3份冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在日光下曝晒3个月；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内8个月。
实施例3
一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，蜢虾长度为9mm，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干36小时；
步骤三：用打碎机将0.5份辣椒、0.5份大蒜、0.3份香油、肉桂0.1份、胡椒0.1份、花椒0.1份、0.1份料酒、0.1份豆豉酱、0.1份色拉油、0.1份鸡精、0.1份葱姜汁、0.1份复合稳定剂、木香0.4份、诃子0.1份、枸杞0.1份、菜籽油0.1份、复合风味蛋白酶0.01份打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将食盐2份、糖0.2份加入2份蜢虾中，之后加入0.2份冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在烘干机里烘干14天；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内12个月。
其中，复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：1份植酸、1份迷迭香、1份大豆多糖、1份瓜尔豆胶、1份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
实施例4
一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，蜢虾长度为8mm，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干40小时；
步骤三：用打碎机将0.3份辣椒、0.3份大蒜、0.2份香油、肉桂0.2份、胡椒0.2份、花椒0.2份、0.2份料酒、0.2份豆豉酱、0.2份色拉油、0.2份鸡精、0.2份葱姜汁、0.2份复合稳定剂、木香0.3份、诃子0.2份、枸杞0.3份、菜籽油0.2份、复合风味蛋白酶0.02份打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将食盐2份、糖0.2份加入2份蜢虾中，之后加入0.2份冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在烘干机里烘干14天；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内12个月。
其中，复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：1份植酸、1份迷迭香、1份大豆多糖、1份瓜尔豆胶、1份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
实施例5
一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，蜢虾长度为8mm，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干30小时；
步骤三：用打碎机将0.3份辣椒、0.1份大蒜、0.4份香油、肉桂0.1份、胡椒0.3份、花椒0.1份、0.4份料酒、0.1份豆豉酱、0.4份色拉油、0.35份鸡精、0.1份葱姜汁、0.1份复合稳定剂、木香0.2份、诃子0.3份、枸杞0.2份、菜籽油0.1份、复合风味蛋白酶0.03份打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将食盐1份、糖0.1份加入1份蜢虾中，之后加入0.1份冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在烘干机里烘干20天；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内18个月。
其中，复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：5份植酸、3份迷迭香、3份大豆多糖、3份瓜尔豆胶、3份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
实施例6
一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，蜢虾长度为8mm，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干30小时；
步骤三：用打碎机将0.1份辣椒、0.24份大蒜、0.3份香油、肉桂0.15份、胡椒0.25份、花椒0.15份、0.25份料酒、0.15份豆豉酱、0.25份色拉油、0.3份鸡精、0.18份葱姜汁、0.15份复合稳定剂、木香0.15份、诃子0.15份、枸杞0.15份、菜籽油0.18份、复合风味蛋白酶0.025份打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将食盐2.5份、糖0.2份加入2.5份蜢虾中，之后加入0.2份冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在烘干机里烘干25天；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内24个月。
其中，复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：1.5份植酸、2.5份迷迭香、2.5份大豆多糖、2份瓜尔豆胶、2份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
Claims (10)
1.虾酱，其特征在于：包括以下按重量份配比的原料制成：蜢虾1～3份、食盐1～3份、辣椒0.1～0.5份、蒜0.1～0.5份、香油0.1～0.3份、冰醋酸0.1～0.3份、糖0.1～0.3份。
2.根据权利要求1所述的虾酱，其特征在于：还包括肉桂0.1～0.3份、胡椒0.1～0.3份、花椒0.1～0.3份、0.1～0.5份料酒、、0.1～0.3份豆豉酱、0.1～0.5份色拉油、0.1～0.3份鸡精，0.1～0.3份葱姜汁，0.1～0.3份复合稳定剂。
3.根据权利要求1所述的虾酱，其特征在于：还包括酱油0.1～0.5份、木香0.2～0.4份、诃子0.1～0.3份、枸杞0.1～0.3份、菜籽油0.1～0.3份、复合风味蛋白酶0.01～0.03份。
4.根据权利要求1所述的虾酱，其特征在于：还包括复合稳定剂。
5.根据权利要求4所述的虾酱，其特征在于：所述复合稳定剂由以下重量份配比的组分组成：1～5份植酸、1～3份迷迭香、1～3份大豆多糖、1～3份瓜尔豆胶、1～3份大豆卵磷脂，余量为变性淀粉。
6.一种虾酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：选取每年春季破冰季节蜢虾，用镊子去除所有杂质，用清水过滤3～5次；
步骤二：用纱布或筛子过滤掉水分，之后滤干；
步骤三：用打碎机将辣椒、大蒜、香油打碎搅拌在一起，呈糊状；
步骤四：将盐加入蜢虾中，之后加入冰醋酸；
步骤五：将蜢虾在日光下曝晒，或在烘干机里烘干；
步骤六：将步骤三制备的糊状酱料与步骤五中晒过的蜢虾混匀，密封于坛内。
7.如权利要求6所述的一种虾酱的制备方法，其特征在于：蜢虾的长度为8～10mm。
8.如权利要求6所述的一种虾酱的制备方法，其特征在于：步骤一中至少滤干24～48小时。
9.如权利要求6所述的一种虾酱的制备方法，其特征在于：步骤五中蜢虾在日光下曝晒2～3个月，或在烘干机里至少烘干14天。
10.如权利要求6所述的一种虾酱的制备方法，其特征在于：步骤六中密封于坛内至少半年。
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