CN102657256A - 一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法，属于果蔬加工与保藏技术领域。本发明以菠萝蜜鲜果为原料，经预处理取其果丝、果肉和果核，通过护色、热烫，浸渍，速冻工序得速冻菠萝蜜食品原料。采用质量浓度0.2％～1.0％柠檬酸、0.01％～0.1％异抗坏血酸钠和1.0％～2.0％氯化钠混合液对果肉、果丝护色处理；采用质量浓度15％～30％海藻糖、0.1％～0.5％柠檬酸混合液真空浸渍果肉。产品解冻后能够体现菠萝蜜果实应有的风味、滋味，生食、入馔均可，食用方便、方式多样。解决了菠萝蜜鲜果不便于销售与食用，不耐贮运的问题，可以满足远距离运输和周年供应。

Description

一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法

技术领域

本发明涉及一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法，属于果蔬加工与保藏技术领域。

背景技术

菠萝蜜又称“树菠萝”、“木菠萝”，属桑科常绿乔木。我国栽培菠萝蜜有逾千年历史，现在海南、云南、广东、广西、福建和四川南部等热带、亚热带地区均有栽培。菠萝蜜果实营养丰富，含人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。菠萝蜜果实有“干苞”、“湿苞”之分，“干苞”清甜爽口，可搭配其他食材烹制；“湿苞”香甜软滑，含糖分高，更宜生食。菠萝蜜果实由果皮、果芯、果肉、果核和果丝组成，果皮和果芯富含白色胶粘物，不可食用；果肉、果核和果丝可以食用，其风味各不相同，生食、入馔均可。菠萝蜜果实成熟时果肉、果丝香气浓郁，色泽金黄，食味甘甜、清脆；果核可煮熟后食用，味如板栗。

菠萝蜜收获季节主要集中在盛夏，而其果形硕大不便于销售与食用，也很不耐贮运，采后3～7天就会腐烂变质，加上缺乏加工和储运管理经验，菠萝蜜远销十分困难。除鲜果在产地应季销售外，加工产品仅有利用菠萝蜜果肉制作的果干和菠萝蜜风味的饼干类食品出售，而这类产品并不能充分体现菠萝蜜鲜果特有的风味和滋味，食用方法也很单一。

迄今为止，关于菠萝蜜加工、保藏方面的研究论文有：1)姜秋焕等(现代食品科技，2012)壳聚糖涂膜对鲜切菠萝蜜的保鲜作用；2)张玲等(湖北农业科学，2011)发酵型菠萝蜜果酒加工工艺研究；3)陈智理等(饮料工业，2011)菠萝蜜果汁加工工艺的研究；4)韦诗琪等(食品研究与开发，2011)菠萝蜜丝果胶提取工艺优化；5)李亮等(广东化工，2011)菠萝蜜芳香浸膏的提取工艺研究；6)王天陆(食品研究与开发，2009)菠萝蜜脆片生产技术研究；7)姚定等(食品科学，2009)菠萝蜜果皮中果胶的提取工艺优化；8)李俊侃等(中国酿造，2008)菠萝蜜果酒的研制；9)林木材等(食品研究与开发，2007)菠萝蜜护色工艺研究；10)武杰等(冷饮与速冻食品工业，2005)菠萝蜜果浆冰淇淋的研制；11)黄甫等(食品工业科技，2002)菠萝蜜果酱生产工艺的研究；12)黄发新等(食品工业2001)菠萝蜜冰淇淋的研制；13)田春美等(重庆工贸职业技术学院学报，2008)木薯淀粉/壳聚糖可食性复合膜对鲜切菠萝蜜的保鲜研究；14)徐华明(食品科学，1998)菠萝蜜果脯生产工艺技术的研究：15)李秀娟等(食品工业科技，1995)菠萝蜜果干的加工技术；16)郭锡铎等(食品科学，1991)糖水菠萝蜜罐头加工技术；17)张东华等(资源与开发市场，2000)在“菠萝蜜的保鲜及其市场开发前景”一文中提出过对菠萝蜜进行速冻或凝胶保鲜的加工方法，主要包括将含果核的菠萝蜜果肉置于魔芋精粉和红藻胶混合制得的凝胶中保存；或切取含果核的菠萝蜜果肉后，直接速冻保存或利用前述凝胶覆膜后速冻保存，产品于-18℃下的保质期8个月，但未涉及有关护色、热烫和织构保护的技术方案。

在公开专利方面：1)谭乐和等(公开号：CN102293359A)公开了一种菠萝蜜果酱及其制作方法；2)韩金光等(公开号：CN102318846A)公开了一种菠萝蜜加工方法，其特征是通过对菠萝蜜的种子和苞肉进行酶解及后续纯化步骤，提高了菠萝蜜提取物中多糖、多肽、水溶性淀粉、纤维索、维生索、矿物质的含量。3)王庆煌等(公开号：101138431)公开了一种菠萝蜜糖果的制作方法；4)周继杰等(公开号：CN1099949)公开了天然菠萝蜜果汁及其加工方法；5)张永北(公开号：CN101591678A)公开了一种以菠萝蜜为原料，制备燃料乙醇和酒糟蛋白饲料，包括制浆、降解果胶、糖化、汁渣分离、发酵等步骤，最终得到高纯度的燃料乙醇和高品质的酒糟蛋白饲料的方法。

以上研究报道和专利技术主要是针对某些具体的菠萝蜜食品或产品开发，均未涉及将菠萝蜜作为食品原料保藏的研究，特别是关于菠萝蜜果丝、果核的保藏，也没有关于果肉、果丝护色、热烫和织构保护的技术方案。

速冻保存食品被誉为目前食品保藏的最佳方法之一，能最大限度地保持食品原有风味和固有品质。将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18℃以下的低温条件下保存待用，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其原有风味和营养成分的较理想方法。本方法将速冻果蔬技术应用于菠萝蜜食品加工领域，提出了速冻保藏菠萝蜜果肉、果丝和果核的工艺技术方案，为实现菠萝蜜食品原料的周年供应和远距离运输提供可行技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法，使消费者能够方便地使用能充分体现鲜果风味和滋味的菠萝蜜果肉、果丝和果核，制作不同风格的食品。本发明要解决的问题是确定速冻菠萝蜜食品原料的加工工艺及参数；配制合适的护色剂、织构保护浸渍剂；采取恰当的护色、热烫措施、织构保护措施，使速冻菠萝蜜果肉、果丝和果核解冻后的色泽和风味尽可能与鲜果相同，以保证产品质量。

本发明的技术方案：一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法是以新鲜菠萝蜜果实为原料，经预处理取其果丝、果肉和果核，通过护色、热烫，浸渍，速冻工序得速冻菠萝蜜食品原料。所述方法包括以下主要步骤：

1)预处理：选取完全成熟、无病害、无腐烂的新鲜“干苞”或“湿苞”菠萝蜜果实，将其置于5～10℃温度环境中预冷6～12h，使鲜果温度尽可能降低，以减少取出果肉、果丝时与空气中的氧气接触出现氧化褐变，有利于后续加工处理。然后洗净果皮，用利刃纵向切开菠萝蜜果实，去除果芯，剥取果丝、果肉和果核备用。

2)护色、热烫：按质量浓度为柠檬酸0.2％～1.0％、异抗坏血酸钠0.01％～0.1％、氯化钠1.0％～2.0％配制成混合液作护色剂，将果肉、果丝分别浸泡于其中10～20min，捞出沥干，再置于90～98℃热水中热烫1～3min；将整粒的果核用90～100℃热水预煮3～5min。通过热烫或预煮，杀灭其表面的有害微生物，并使酶钝化，防止其在冻藏过程中发生酶促变化。将热烫后的果肉、果丝和预煮后的果核立即投入流动冷水池反复冷却至透心或经冷水喷淋降温后，再浸入5℃以下冷却水池中以最快速度使其中心温度降至室温，沥干或甩干表面水分。

3)浸渍：按质量浓度为海藻糖5％～25％、柠檬酸0.1％～0.5％配制成混合溶液作织构保护浸渍剂，注入真空浸渍罐内；分次投入果肉、果丝，开启真空系统，达到真空度后浸渍20～30min，取出沥干表面水分备用。注意物料表面水分不能过多，否则冻结时易成块，不利于包装，影响商品外观，或与设备冻结在一起，影响正常生产。

4)速冻：利用流化床或隧道式冻结装置在-35℃以下、15～25min内将果肉、果丝、果核的温度由室温降至-18℃，冻结完毕立即在-5℃以下环境进行包装，防止因包装温度过高物料表面结霜。采用独立真空包装，封口真空度≥0.09MPa。包装材料选择阻隔性好、机械强度高、耐冷耐热的复合薄膜包装袋。包装后通过金属检测器检测合格再装入纸箱，迅速置-18℃以下环境冻藏，速冻菠萝蜜果肉、果丝、果核冻藏保质期在9个月以上。

本发明的有益效果：本发明提供了速冻菠萝蜜食品原料的加工工艺及参数；用柠檬酸、异抗坏血酸钠、氯化钠混合液作护色剂；海藻糖、柠檬酸混合液作织构保护浸渍剂；对果肉、果丝进行真空浸渍处理；针对果肉、果丝、果核采取不同的灭酶措施，有效保护了其外观品质、营养成分及独特口感，解冻后生食、入馔均可，能够体现菠萝蜜鲜果的风味和滋味。速冻菠萝蜜食品原料使用方便，食用方式多样，可以满足远距离运输和周年供应，突破了因收获期和贮藏周期短给菠萝蜜产业带来的约束，具有促进菠萝蜜种植业发展的经济和社会效益。

具体实施方式

实施例1：一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法

选取完全成熟、无病害、无腐烂的湿苞菠萝蜜鲜果一枚，称重8.7kg，将其置于5～10℃温度环境中预冷8h，取出后洗净果皮，用不锈钢刀纵切果实，去除果芯，剥取果丝、果肉和果核备用。

按质量浓度为柠檬酸0.3％、异抗坏血酸钠0.01％、氯化钠1.5％配制成混合液作护色剂，将果肉、果丝分别浸泡于其中20min，捞出沥干，再置于95～98℃热水中热烫1min；将整粒的果核用100℃热水预煮3min，用冷水将热烫后的果肉、果丝和预煮后的果核快速降至室温并沥干表面水分。按质量浓度为海藻糖5％、柠檬酸0.1％配制成混合溶液作织构保护浸渍剂，注入真空浸渍罐内；分次投入果肉、果丝，开启真空系统，达到真空度后浸渍30min，取出沥干表面水分。

利用流化床冻结装置在-35℃以下、25min内将果肉、果丝、果核的温度由室温降至-18℃，冻结完毕立即在-5℃以下环境进行独立真空包装，封口真空度≥0.09MPa。通过金属检测器检测合格后装入纸箱，置-18℃以下冻藏。该速冻菠萝蜜食品原料于-18℃以下冻藏9个月，解冻后果肉、果丝、果核均能体现菠萝蜜果实应有的风味和滋味。

实施例2：一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法

选取完全成熟、无病害、无腐烂的湿苞菠萝蜜鲜果一枚，称重9.8kg，将其置于5～10℃温度环境中预冷9h，取出后洗净果皮，用不锈钢刀纵切果实，去除果芯，剥取果丝、果肉和果核备用。

按质量浓度为柠檬酸0.5％、异抗坏血酸钠0.02％、氯化钠1.5％配制成混合液作护色剂，将果肉、果丝分别浸泡于其中15min，捞出沥干，再置于93～96℃热水中热烫2min；将整粒的果核用95～100℃热水预煮4min，用冷水将热烫后的果肉、果丝和预煮后的果核快速降至室温并沥干表面水分。按质量浓度为海藻糖10％、柠檬酸0.2％配制成混合溶液作织构保护浸渍剂，注入真空浸渍罐内；分次投入果肉、果丝，开启真空系统，达到真空度后浸渍20min，取出沥干表面水分。

利用隧道式冻结装置在-35℃以下、25min内将果肉、果丝、果核的温度由室温降至-18℃，冻结完毕立即在-5℃以下环境进行独立真空包装，封口真空度≥0.09MPa。通过金属检测器检测合格后装入纸箱，置-18℃以下冻藏。该速冻菠萝蜜食品原料于-18℃以下冻藏10个月，果肉、果丝、果核解冻后均能体现菠萝蜜果实应有的风味和滋味。

实施例3：一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法

选取完全成熟、无病害、无腐烂的湿苞菠萝蜜鲜果一枚，称重15.6kg，将其置于5～10℃温度环境中预冷12h，取出后洗净果皮，用不锈钢刀纵切果实，去除果芯，剥取果丝、果肉和果核备用。

按质量浓度为柠檬酸1.0％、异抗坏血酸钠0.02％、氯化钠2.0％配制成混合液作护色剂，将果肉、果丝分别浸泡于其中10min，捞出沥干，再置于90～93℃热水中热烫3min；将整粒的果核用90～95℃热水预煮5min，用冷水将热烫后的果肉、果丝和预煮后的果核快速降至室温并沥干表面水分。按质量浓度为海藻糖25％、柠檬酸0.5％配制成混合溶液作织构保护浸渍剂，注入真空浸渍罐内；分次投入果肉、果丝，开启真空系统，达到真空度后浸渍25min，取出沥干表面水分。

利用流化床冻结装置在-35℃以下、15min内将果肉、果丝、果核的温度由室温降至-18℃，冻结完毕立即在-5℃以下环境进行独立真空包装，封口真空度≥0.09MPa。通过金属检测器检测合格后装入纸箱，置-18℃以下冻藏。该速冻菠萝蜜食品原料于-18℃以下冻藏12个月，解冻后果肉、果丝、果核均能体现菠萝蜜果实应有的风味和滋味。

Claims (1)

1.一种速冻菠萝蜜食品原料的加工方法，其特征在于工艺过程为：以菠萝蜜鲜果为原料，经预处理，护色、热烫，速冻工序得速冻菠萝蜜食品原料；

所述预处理：选取完全成熟、无病害、无腐烂的新鲜“干苞”或“湿苞”菠萝蜜果实，置于5～10℃温度环境中预冷6～12h，洗净果皮，切开菠萝蜜果实，去除果芯，剥取果丝、果肉和果核备用；

所述护色、热烫：按质量浓度为柠檬酸0.2％～1.0％、异抗坏血酸钠0.01％～0.1％、氯化钠1.0％～2.0％配制成混合液，将果肉、果丝分别浸泡于其中10～20min，捞出沥干，再置于90～98℃热水中热烫1～3min；将整粒的果核用90～100℃热水预煮3～5min；用冷水将热烫后的果肉、果丝和预煮后的果核温度快速降至室温，沥干或甩干表面水分；

所述浸渍：按质量浓度为海藻糖5％～25％、柠檬酸0.1％～0.5％配制成混合溶液注入真空浸渍罐，分次投入果肉、果丝，开启真空系统，达到真空度后浸渍20～30min，取出沥干表面水分备用；

所述速冻：利用流化床或隧道式冻结装置使菠萝蜜果肉、果丝、果核在-35℃以下、15～25min内降温至-18℃，于-5℃环境包装，-18℃以下冻藏。