CN104585299A - 一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，公开了一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法。本发明所述该方法将去皮、去核、杀菌后的菠萝蜜果肉预冻；预冻后，将菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温度为50～100℃条件下干燥9～11h；第二阶段，在温度为40～80℃条件下干燥2～5h；第三阶段，在温度为30～60℃条件下干燥1～3h，获得菠萝蜜果肉冻干片。本发明通过调整优化制备工艺，以较少的三阶段真空冷冻干燥法加工菠萝蜜，相比现有的五阶段真空冷冻干燥法复水率更高，氨基酸含量更高、色泽更加贴近新鲜菠萝蜜，同时简化了工艺过程，降低了能耗。

Description

一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是涉及一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法。

背景技术

菠萝蜜(Artocarpus heterophylls Lam.)又名木菠萝、树菠萝，属桑科桂木属常绿乔木，是集水果、粮食及珍贵用材于一体的热带树种，享有“热带珍果”、“热带水果皇后”等美誉，原产于热带亚洲的印度，在热带潮湿地区广泛栽培，主要分布于东南亚国家如斯里兰卡、缅甸、印度尼西亚、中国等。在国内主要分布在海南、广东、广西、云南、福建和四川，其中以海南省种植最多。

菠萝蜜果肉中含有丰富的糖类化合物、蛋白质、微量元素和维生素等营养成分，对人体生理活动的调节具有很好的功效，包括抗氧化、抗炎、降血糖等。然而菠萝蜜成熟后常温不耐贮藏，容易腐烂、且鲜果切开后风味会较大幅度的下降。市售菠萝蜜脆片存在硬度大、成色差、复水性差等缺点，严重制约了菠萝蜜的发展。

真空冷冻干燥技术在食品加工领域的应用，有利的解决了生鲜水果深加工的问题，最大程度上保持了水果果肉的色、香、味，易于储存和运输，易被消费者接受，但是有关菠萝蜜通过真空冷冻干燥技术加工工艺极为少见。

中国专利公布号CN 102613283 A公开了“一种水果真空冷冻干燥方法”，其提供一种五步梯度降温模式干燥方法，该方法能够提高干燥效率、良好保持水果外形、颜色。但是，将其应用于菠萝蜜的加工中，效果并不如意，具体表现在复水率低、氨基酸含量低，以及色泽差等方面。同时该方法需要进行五步梯度降温，操作较为繁琐，耗能也因此增加。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法，使得该方法能够以简便的工艺制备出品质好的菠萝蜜果肉冻干片，同时提高产品的复水率、氨基酸含量，改善产品色泽品相。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种菠萝蜜果肉冻干片的制备方法，包括：

步骤1、将去皮、去核、杀菌后的菠萝蜜果肉预冻；

步骤2、预冻后，将菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温度为50～100℃条件下干燥9～11h；第二阶段，在温度为40～80℃条件下干燥2～5h；第三阶段，在温度为30～60℃条件下干燥1～3h，获得菠萝蜜果肉冻干片。

针对现有技术中水果真空冷冻干燥技术在制备菠萝蜜果肉冻干片时存在的复水率低、氨基酸含量低，以及色泽差等问题，本发明优化调整制备工艺各个环节，以较简便的工艺同时解决了上述3个现有技术问题。

其中，作为优选，所述真空冷冻干燥设备的真空度为20～60Pa；在本发明具体实施方式中，真空度可以为20Pa、30Pa、40Pa、50Pa或60Pa。

作为优选，所述真空冷冻干燥设备的冷肼温度为-60～-40℃。在本发明具体实施方式中，冷肼温度可以为-60℃、-50℃或-40℃。

作为优选，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：

第一阶段在温度为50℃条件下干燥9h；第二阶段，在温度为45℃条件下干燥5h；第三阶段，在温度为40℃条件下干燥1h。

作为优选，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：

第一阶段在温度为80℃条件下干燥10h；第二阶段，在温度为70℃条件下干燥2h；第三阶段，在温度为60℃条件下干燥3h。

作为优选，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：

第一阶段在温度为70℃条件下干燥11h；第二阶段，在温度为60℃条件下干燥3h；第三阶段，在温度为50℃条件下干燥2h。

作为优选，所述杀菌采用为50ppm～100ppm浓度的次氯酸钠杀菌。

作为优选，所述预冻为-30～-10℃预冻2～24h。

以专利CN 102613283 A中提供的五阶段梯度降温模式真空冷冻干燥工艺为对照，在复水率、氨基酸含量以及产品色泽方面和本发明工艺对比，结果显示，本发明复水率均大于80％，而对照工艺产品的复水率在60％左右，氨基酸含量方面最高可达4.80％，最低在3.35％，而对照工艺产品的氨基酸含量为2.35％左右，同时以L、a、b数据对比，本发明产品更加接近于天然菠萝蜜色泽，而对照工艺产品色泽较差。

此外，本发明工艺制备的菠萝蜜果肉冻干片松脆香甜，风味独特，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、酚类物质及微量元素等营养成分，尤其钙、镁含量特别高，表明本发明所述菠萝蜜果肉冻干片具有抗氧化、提高免疫、促进伤口愈合等保健功效。基于此，本发明还提供了由本发明所述制备方法制备的菠萝蜜果肉冻干片。

由以上技术方案可知，本发明通过调整优化制备工艺，以较少的三阶段真空冷冻干燥法加工菠萝蜜，相比现有的五阶段真空冷冻干燥法复水率更高，氨基酸含量更高、色泽更加贴近新鲜菠萝蜜，同时简化了工艺过程，降低了能耗。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法进行详细说明。

实施例1：本发明所述制备方法

挑选优质成熟的马拉西亚1号菠萝蜜，切开果皮，剔除果丝和去掉种子。将所选取的新鲜菠萝蜜果肉剖开，并用清水进行冲洗清洗，再使用50ppm～100ppm浓度的次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒杀菌，浸泡完成后取出，使用清水进行冲洗，直至其表面无残留消毒液、沥水、切片。

处理后的菠萝蜜果肉放入-20℃冷库预冻24h，将预冻过的菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，真空度为30Pa，冷肼温度为-40℃。分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温度为50℃条件下干燥9h；第二阶段，在温度为45℃条件下干燥5h；第三阶段，在温度为40℃条件下干燥1h，获得菠萝蜜果肉冻干片。

实施例2：本发明所述制备方法

挑选优质成熟的马拉西亚1号菠萝蜜，切开果皮，剔除果丝和去掉种子。将所选取的新鲜菠萝蜜果肉剖开，并用清水进行冲洗清洗，再使用50ppm～100ppm浓度的次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒杀菌，浸泡完成后取出，使用清水进行冲洗，直至其表面无残留消毒液、沥水、切片。

处理后的菠萝蜜果肉放入-30℃冷库预冻2h，将预冻过的菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，真空度为40Pa，冷肼温度为-40℃。分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温度为80℃条件下干燥10h；第二阶段，在温度为70℃条件下干燥2h；第三阶段，在温度为60℃条件下干燥3h，获得菠萝蜜果肉冻干片。

实施例3：本发明所述制备方法

挑选优质成熟的马拉西亚1号菠萝蜜，切开果皮，剔除果丝和去掉种子。将所选取的新鲜菠萝蜜果肉剖开，并用清水进行冲洗清洗，再使用50ppm～100ppm浓度的次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒杀菌，浸泡完成后取出，使用清水进行冲洗，直至其表面无残留消毒液、沥水、切片。

处理后的菠萝蜜果肉放入-10℃冷库预冻15h，将预冻过的菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，真空度为50Pa，冷肼温度为-40℃。分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温度为70℃条件下干燥11h；第二阶段，在温度为60℃条件下干燥3h；第三阶段，在温度为50℃条件下干燥2h，获得菠萝蜜果肉冻干片。

实施例4：工艺对比

以专利CN 102613283A中提供的五阶段梯度降温模式真空冷冻干燥工艺为对照，具体方案如下：

挑选优质成熟的马拉西亚1号菠萝蜜，切开果皮，剔除果丝和去掉种子。将所选取的新鲜菠萝蜜果肉剖开，并用清水进行冲洗清洗，再使用50ppm～100ppm浓度的次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒杀菌，浸泡完成后取出，使用清水进行冲洗，直至其表面无残留消毒液、沥水、切片。

处理后的菠萝蜜果肉放入-30℃冷库预冻5h，将预冻过的菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，真空度为15Pa，冷肼温度为-55℃。分五阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温度为110℃条件下干燥2h；第二阶段，在温度为100℃条件下干燥4h；第三阶段，在温度为80℃条件下干燥5h，第四阶段，在温度为65℃条件下干燥1h，第五阶段，在温度为46℃条件下干燥2h，获得菠萝蜜果肉冻干片。

对比结果见表1。

表1 不同工艺对比结果

由表1可知，本发明复水率均大于80％，而对照工艺产品的复水率在60％左右，氨基酸含量方面最高可达4.8％，最低在3.35％，而对照工艺产品的氨基酸含量为2.35％左右，同时以L、a、b、△E(与天然菠萝蜜相比)数据对比，本发明产品更加接近于天然菠萝蜜色泽，而对照工艺产品与天然菠萝蜜色差较大(△E值越小越接近天然菠萝蜜色泽)。

实施例5：本发明产品营养成分统计及功效

表2 本发明菠萝蜜果肉冻干片营养成分统计

说明：对照工艺同实施例4；

由表2统计结果可知，由本发明所述制备方法制备的菠萝蜜果肉冻干片的各营养物质含量都较高，特别是钙、镁含量。

在这些营养物质中，总糖和还原糖(葡萄糖、果糖和乳糖)作为一类重要的保健食品功能因子，具有增强机体免疫力，抑制肿瘤，降低胆固醇、降血压和抗血栓作用，还有抗疲劳、抗衰老作用；矿物质元素Ca、Mg具有增强骨骼的作用；黄酮和Vc具有消除疲劳、保护血管、防动脉硬化、扩张毛细血管、疏通微循环、活化大脑及其他脏器细胞的功能、抗脂肪氧化、抗衰老的作用。由表2可知本发明所述产品均含有丰富的总糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和脂肪，除此之外，更有含量丰富的矿物质元素Ca、Mg和Vc、黄酮等功能成分，表明本发明所述菠萝蜜果肉冻干片具有抗氧化、提高免疫、促进伤口愈合等保健功效。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要的保护范围内。

Claims (9)

1.一种菠萝蜜果肉冻干片的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1、将去皮、去核、杀菌后的菠萝蜜果肉预冻；

步骤2、预冻后，将菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温度为50～100℃条件下干燥9～11h；第二阶段，在温度为40～80℃条件下干燥2～5h；第三阶段，在温度为30～60℃条件下干燥1～3h，获得菠萝蜜果肉冻干片。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥设备的真空度为20～60Pa。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥设备的冷肼温度为-60～-40℃。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：

第一阶段在温度为50℃条件下干燥9h；第二阶段，在温度为45℃条件下干燥5h；第三阶段，在温度为40℃条件下干燥1h。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：

第一阶段在温度为80℃条件下干燥10h；第二阶段，在温度为70℃条件下干燥2h；第三阶段，在温度为60℃条件下干燥3h。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：

第一阶段在温度为70℃条件下干燥11h；第二阶段，在温度为60℃条件下干燥3h；第三阶段，在温度为50℃条件下干燥2h。

7.据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述杀菌采用为50ppm～100ppm浓度的次氯酸钠杀菌。

8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述预冻为-30～-10℃预冻2～24h。

9.权利要求1-8任意一项所述制备方法制备的菠萝蜜果肉冻干片。