CN101218936B - 枣的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水果的保存方法，具体为一种枣的保鲜方法。解决了现有枣的储藏技术存在的保鲜时间短的问题。包括以下步骤：1、配制保鲜液，在0.5％-1％的氯化钠溶液中在按照每100毫升加20-80克的比例加入白糖配制成保鲜液体，灭菌；2、用配制好的保鲜液处理鲜枣、裂枣，蔫枣；3、将处理后的枣在-5～-20度的条件下冷冻3～6小时。各类枣经过本发明所述方法处理以后保存期可以大大延长，当年的枣至少保证在第二年枣成熟之前的全年时间还能保持良好的新鲜度和口感。

Description

枣的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种水果的保存方法，具体为一种枣的保鲜方法。

背景技术

目前，新鲜的枣类的保鲜技术主要有以下几种：冷冻保鲜，就是将新鲜的枣放入冷库中，在(-5～-20)度的条件下储藏，这种办法的储藏期限比较长，储藏过程中不腐烂，但是枣经过长时间冷冻储藏带来的问题是果实的食用质量的损失，脱水率高达14％，最后口感非常差，坚硬无味道，该办法需要大量的能量制冷，所以储藏成本高，基本上不适合大规模化储藏使用。气调储藏，将新鲜的无破损的枣放入气调库中，在0度左右的环境中储藏，这种条件下储藏期限为60-90天，最长不会超过120天，储藏效果比较好，口感鲜脆，枣味浓郁，脱水率4％以下，鲜枣保存率75％左右，该方法成本低，管理方便，适合于大量的枣的储藏。还有其它属于果品深加工方面的技术，如制成贡枣，即用浓糖水将枣长时间浸泡或煮，然后将枣烘干，利用高浓度糖能防止腐败的原理使枣的含糖量大幅度提高，最后的成品是枣已经失去原来的颜色外观，变成黑色或黑红色，口感甜腻，基本上已经尝不出鲜枣所特有的味道。制成酒枣，基本方法是那酒或酒精浸泡，尽管经过处理后的枣可以常年保存，但是其外观已经变成谈红色，口感松软，酒味浓郁，基本上感觉不到新鲜枣的味道。制成枣罐头，基本方法还是在特制的容器中用高浓度糖水浸泡新鲜枣制成，枣经过长时间浸泡和高温处理后，颜色变淡，果肉松散，枣味淡薄。最后一种方法就是做成干制品。根据测算，鲜枣失水8％上基本上就失去新鲜状态，失水达到14％，则果实外观皱缩严重，果肉变软，基本上失去枣的新鲜感。

专利号03138891公开了一种冬枣保鲜技术，技术要点是用次氯酸钠和20％虫胶己醇溶液浸泡，然后再用食用油浸泡恢复鲜果状态。效果是能够保存8个月左右。但是使用了次氯酸钠明显对人身体健康不利。专利号为200410094079公开了一种冬枣的保鲜方法，技术要点是采摘当日在-1～2℃温度下预冷12～24小时；在含有氯化钙成分的液体保鲜剂中浸泡5～30分钟，自然晾干；去除有机械伤的或者有病害的枣果后，装入薄膜保鲜袋，并放入有吸收二氧化碳和乙烯功能的固体保鲜剂；将包装袋挽结扎口，在自然条件下避光储藏。半红冬枣是着色30％～60％的冬枣。使用保鲜薄膜和保鲜剂处理并包装冬枣，可以克服冬枣从气调冷库出来后到食用期间的品质降低，甚至腐烂的问题，解决我国特产鲜食冬枣的在销售期间常温短期贮存的问题。除了使用氯化钙成分的液体保鲜剂外还使用了具有特殊配方的保鲜袋，这种方法虽然能达到较好的保存效果，但是对保存期没有做出具体的说明，另外该技术比较复杂，一般普通的农户难以掌握该技术，实施起来成本比较高，不利于大规模推广。

综上所述，现有的用来保鲜枣的方法都存在储藏时间和保存质量的矛盾性，作为季节性出现的果实，在大枣产地每年要产生大量的鲜枣，如果遇到一些特殊的灾害，还会出现大量的裂枣，蔫枣，这种枣基本上不能长时间储藏，如果在短时间内销售不了则完全腐烂，所有尽量延长保鲜期限不但能解决枣的腐烂问题而且能是人们在全年长期品尝到口感新鲜的枣，对于广大果农和消费者都具有良好的意义。

发明内容

本发明为了解决现有枣的储藏技术存在的保鲜时间短的问题而提供了一种枣的保鲜方法。

本发明是由以下技术方案实现的，一种枣的保鲜方法，包括以下步骤，

1、配制保鲜液，在0.5％-1％的氯化钠溶液中在按照每100毫升加20-80克的比例加入白糖配制成保鲜液体，灭菌，

2、用配制好的保鲜液处理鲜枣、裂枣，蔫枣。

处理可以采用以下三种方法，一、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入保鲜液中浸泡3-6小时，然后取出，第二、将保鲜液注入到鲜枣、裂枣，蔫枣内，按照每个枣1-5毫升的量注入，第三、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入装有保鲜液的压力容器中，通过压力使保鲜液通过枣柄部位进入枣内，量为每个枣1-5毫升。

3、将处理后的枣在-5～-20度的条件下冷冻3～6小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果见下表：

本发明选择贮藏时间、枣皮颜色、枣肉颜色、口感、枣果皱缩、枣鲜味感、脱水率、鲜枣保存率、外观、可食用性等若干个感官评价指标，采取评价人员评分法对成品进行评判。选择非本实验室人员50人，分别对每批成品进行四项指标评分，评分标准参见表1，取50人中的45人的意见为最终得分或评价结果。

表1

	贮藏时间	枣皮颜色	枣肉颜色	口感	脆感	枣果皱缩	枣鲜味感	脱水率
									本发明	常年	枣红色	绿黄色	好	脆	稍有	浓	4％以下
单纯冷冻	常年	枣红色	绿黄色	极差	硬	有	差	14％左右
									气调储存	60-120天	枣红色	绿黄色	好	脆	稍有	浓	4％以下
自然储存	5-8	深红色	绿黄色	差	较差	有	浓	14％左右
									贡枣	常年	黑红色	黑红色	适口	很软	完全皱缩	差	70％以上
酒枣	常年	淡红色	黄白色	较差	软	有	较差
									枣罐头	常年	浅红涩	黄白色	适口	软	稍有	较差
干制品	常年	深红色	浅棕色	适口	软	完全皱缩	较弄

接上表

鲜枣保存率	市场可预计的销售时间	外观	可食用性
				95％以上	常年	好	食用性好
955以上	----	差	不能食用
				75％左右	最长120天	好	食用性好
----	8天	较差	食用性好
				-----	常年	----	可食用
-----	常年	好	可食用
				-----	常年	好	可食用
-----	常年	好	可食用
				-----	常年

如上表所示意，与本发明储藏效果最接近的就是气调储藏保鲜技术，但是各类枣经过本发明所述方法处理以后保存期可以大大延长，当年的枣至少保证在第二年枣成熟之前的全年时间还能保持良好的新鲜度和口感。如附件中所示意的证明文件-彩色照片，是鲜枣按照本发明所记载的方法保存了150天以后的枣的外观照片和表示果肉组织部分的切片，照片中可以看出枣外观基本完好，而且果肉组织颜色正常，富有正常鲜枣的色泽，口感脆，枣味浓郁。而且方法简单，成本低，适合果农在家里处理囤积，以利于在不同的季节常年销售，以获取更好的经济效益。特别是裂枣，如果处理不及时会很快腐烂，尤其是骏枣、壶瓶枣、梨枣，在正常年份下，裂枣率都在30～40％，如果遇到雨季裂枣率可达90％，如果裂枣腐烂以后会造成很大损失和浪费。用此方法可以在成熟期前10天采收，避开本地区的雨季，减少裂果率，而且不影响枣的口感，如果提前采收而不用本方法处理，则口感极差。本发明还可以用于其它蔬菜果实，例如杏、桃、西红柿等水果的保存。

具体实施方式

实施例1：一种枣的保鲜方法，1、配制保鲜液，在0.5％的氯化钠溶液中在按照每100毫升加80克的比例加入白糖配制成保鲜液体，灭菌，白糖可以用蜂蜜代替。

2、用配制好的保鲜液处理鲜枣、裂枣，蔫枣。

处理可以采用以下三种方法，一、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入保鲜液中浸泡3小时，然后取出，第二、将保鲜液注入到鲜枣、裂枣，蔫枣内，按照每个枣5毫升的量注入，第三、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入装有保鲜液的压力容器中，通过压力使保鲜液通过枣柄部位进入枣内，量为每个枣1毫升。

3、将处理后的枣在-5度的条件下冷冻6小时。最后将处理好的枣放入-4度左右的冷库中长期保存即可。或者放入气调库中长期保存。

实施例2：一种枣的保鲜方法，1、配制保鲜液，在1％的氯化钠溶液中在按照每100毫升加20克的比例加入白糖配制成保鲜液体，灭菌，白糖可以用蜂蜜代替。

2、用配制好的保鲜液处理鲜枣、裂枣，蔫枣。

处理可以采用以下三种方法，一、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入保鲜液中浸泡6小时，然后取出，第二、将保鲜液注入到鲜枣、裂枣，蔫枣内，按照每个枣1毫升的量注入，第三、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入装有保鲜液的压力容器中，通过压力使保鲜液通过枣柄部位进入枣内，量为每个枣5毫升。

3、将处理后的枣在-20度的条件下冷冻3小时。

实施例3：一种枣的保鲜方法，1、配制保鲜液，在0.8％的氯化钠溶液中在按照每100毫升加50克的比例加入白糖配制成保鲜液体，灭菌，白糖可以用蜂蜜代替。

2、用配制好的保鲜液处理鲜枣、裂枣，蔫枣。

处理可以采用以下三种方法，一、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入保鲜液中浸泡4小时，然后取出，第二、将保鲜液注入到鲜枣、裂枣，蔫枣内，按照每个枣3毫升的量注入，第三、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入装有保鲜液的压力容器中，通过压力使保鲜液通过枣柄部位进入枣内，量为每个枣2毫升。

3、将处理后的枣在-10度的条件下冷冻5小时。

Claims (1)

1.一种枣的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤

(1)、配制保鲜液，在0.5％-1％的氯化钠溶液中在按照每100毫升加20-80克的比例加入白糖配制成保鲜液体，灭菌，

(2)、用配制好的保鲜液处理鲜枣、裂枣，蔫枣，处理采用以下二种方法，第一、将保鲜液注入到鲜枣、裂枣，蔫枣内，按照每个枣1-5毫升的量注入；第二、将鲜枣、裂枣，蔫枣放入装有保鲜液的压力容器中，通过压力使保鲜液通过枣柄部位进入枣内，量为每个枣1-5毫升，

(3)、将处理后的枣在-5～-20度的条件下冷冻3～6小时。