CN102429008B - 冷冻蓝莓壳聚糖涂膜保鲜方法 - Google Patents

Abstract

冷冻蓝莓壳聚糖涂膜保鲜方法属农产品保鲜技术领域，本发明中壳聚糖涂膜保鲜剂由按质量百分比的水溶性壳聚糖3％、甘油0.75％、Span40 0.25％、高果糖玉米糖浆5％、高甲氧基果胶3％和蒸馏水88％组成；新鲜蓝莓经预处理、涂覆壳聚糖涂膜保鲜剂和冷冻贮藏，获得保鲜的效果；采用本发明可缓解蓝莓在冷冻和解冻期间风味、色泽的变化，以及营养成分的损失，尤其是质地变硬和汁液流失的问题，为冷冻蓝莓提供了一种新的、有效的保鲜途径，可明显提高冷冻蓝莓的品质，增加其经济效益。

Description

冷冻蓝莓壳聚糖涂膜保鲜方法

技术领域

本发明属农产品保鲜技术领域，具体涉及冷冻蓝莓的真空浸渍壳聚糖涂膜保鲜方法。

背景技术

蓝莓(Blueberry)属杜鹃花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium spp.)，果肉细腻，甜酸适度，营养丰富，是食用保健价值极高的山野果，既可鲜食，又可加工成果汁、果酒和糖果等。除含有常规的糖、酸和V_C，还含有尼克酸、SOD、熊果苷、花色素苷和类黄酮等化合物及丰富的微量元素，具有防止脑神经老化、强心、抗疲劳、调节人体血液循环、激活人体细胞再生、保护眼睛视网膜、预防治疗近视、防止动脉硬化、养颜滋肾和抗癌等保健作用。美国人类营养研究中心发现蓝莓是花青素含量最丰富的水果，在40余种果蔬中的抗氧化能力排名第一，被称为“抗氧之王”。

蓝莓成熟期多是在温度高、湿度大的夏季，为长时间保持易腐水果的鲜度，采收后一般将其置于低温环境下进行保鲜。冷冻是目前蓝莓产品储存、运输过程中使用最多的方法，速冻可以有效控制腐烂，延长贮存期。但是，蓝莓在降温、冻结、冷冻贮藏和解冻期间的风味、质地、色泽、口感和营养成分的都会大大降低，影响产品的质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可用作蓝莓冷冻期间的壳聚糖涂膜保鲜方法。

本发明包括下列步骤：

1.新鲜蓝莓的预处理包括下列步骤：

1.1挑选质鲜、无外伤、无病虫害的蓝莓；

1.2将挑选后的新鲜蓝莓在0～4℃的条件下预冷24小时；

1.3将预冷后的蓝莓在浓度为250mg/kg的NaOCl溶液中清洗30秒，再用清水冲洗30秒，常温风干，其中蓝莓与NaOCl溶液的重量比为1∶3；

2.壳聚糖涂膜保鲜剂的制备包括下列步骤：

2.1壳聚糖涂膜保鲜剂由水溶性壳聚糖、甘油、Span 40、高果糖玉米糖浆、高甲氧基果胶和蒸馏水组成，按质量百分比各组分为：水溶性壳聚糖3％，甘油0.75％，Span 400.25％，高果糖玉米糖浆5％，高甲氧基果胶3％，蒸馏水88％；

2.2将水溶性壳聚糖充分溶解于蒸馏水中，分别加入步骤2.1所述的甘油、Span 40、高果糖玉米糖浆和高甲氧基果胶，搅拌均匀形成溶液；

2.3将步骤2.2所得溶液于每分钟10000转的条件下均质2分钟；

2.4将步骤2.3所得溶液于压强-0.09MPa的条件下抽真空脱气5分钟，得到壳聚糖涂膜保鲜剂；

3.将步骤2.4所得壳聚糖涂膜保鲜剂涂覆于经步骤1预处理后的蓝莓表面，涂覆采用真空浸渍法进行，将经步骤1预处理后的蓝莓浸渍于步骤2.4所得壳聚糖涂膜保鲜剂，条件为：室温，真空度100mmHg，真空浸渍时间5分钟，真空浸渍后于常压下继续浸渍10分钟，常温风干，其中预处理后的蓝莓与壳聚糖涂膜保鲜剂的重量比为1∶3；

4.冷冻贮藏，包括下列步骤：

4.1将经上述步骤处理后的蓝莓，单层置于不锈钢托盘中，于-26～-30℃条件下速冻15分钟；

4.2将速冻后的蓝莓装入聚乙烯塑料袋中密封，每袋10～15kg，于-18～-22℃的冷冻库中贮藏。

采用本发明，可将未能及时作为鲜果销售的蓝莓速冻成为冷冻果，出口价位预计在2.5美元/公斤以上。冷冻果可加工制成果脯、干果、果酱、饮料等，以及冰淇淋和奶制品等的添加剂。

本发明提供冷冻蓝莓的壳聚糖涂膜保鲜方法，可缓解蓝莓在冷冻和解冻期间风味、色泽的变化，以及营养成分的损失，尤其是质地变硬和汁液流失的问题，为冷冻蓝莓提供了一种新的、有效的保鲜途径，可明显提高冷冻蓝莓的品质，增加其经济效益。

具体实施方式

本发明包括下列步骤：

1.新鲜蓝莓的预处理包括下列步骤：

1.1挑选质鲜、无外伤、无病虫害的蓝莓；

1.2将挑选后的新鲜蓝莓在0～4℃的条件下预冷24小时；

1.3将预冷后的蓝莓在浓度为250mg/kg的NaOCl溶液中清洗30秒，再用清水冲洗30秒，常温风干，其中蓝莓与NaOCl溶液的重量比为1∶3；

2.壳聚糖涂膜保鲜剂的制备包括下列步骤：

2.1壳聚糖涂膜保鲜剂由水溶性壳聚糖、甘油、Span 40、高果糖玉米糖浆、高甲氧基果胶和蒸馏水组成，按质量百分比各组分为：水溶性壳聚糖3％，甘油0.75％，Span 400.25％，高果糖玉米糖浆5％，高甲氧基果胶3％，蒸馏水88％；其中甘油为增塑剂，Span 40为乳化剂，高果糖玉米糖浆和高甲氧基果胶为保护剂；

2.2将水溶性壳聚糖充分溶解于蒸馏水中，分别加入步骤2.1所述的甘油、Span 40、高果糖玉米糖浆和高甲氧基果胶，搅拌均匀形成溶液；

2.3将步骤2.2所得溶液于每分钟10000转的条件下均质2分钟；

2.4将步骤2.3所得溶液于压强-0.09MPa的条件下抽真空脱气5分钟，得到壳聚糖涂膜保鲜剂；

3.将步骤2.4所得壳聚糖涂膜保鲜剂涂覆于经步骤1)预处理后的蓝莓表面，涂覆采用真空浸渍法进行，将经步骤1)预处理后的蓝莓浸渍于步骤2.4所得壳聚糖涂膜保鲜剂，条件为：室温，真空度100mmHg，真空浸渍时间5分钟，真空浸渍后于常压下继续浸渍10分钟，常温风干，其中预处理后的蓝莓与壳聚糖涂膜保鲜剂的重量比为1∶3；

4.冷冻贮藏，包括下列步骤：

4.1将经上述步骤处理后的蓝莓，单层置于不锈钢托盘中，于-26～-30℃条件下速冻15分钟；

4.2将速冻后的蓝莓装入聚乙烯塑料袋中密封，每袋10～15kg，于-18～-22℃的冷冻库中贮藏。

Claims (1)

1.一种冷冻蓝莓壳聚糖涂膜保鲜方法，其特征在于包括下列步骤：

1)新鲜蓝莓的预处理包括下列步骤：

1.1挑选质鲜、无外伤、无病虫害的蓝莓；

1.2将挑选后的新鲜蓝莓在0～4℃的条件下预冷24小时；

1.3将预冷后的蓝莓在浓度为250mg/kg的NaClO溶液中清洗30秒，再用清水冲洗30秒，常温风干，其中蓝莓与NaClO溶液的重量比为1：3；

2)壳聚糖涂膜保鲜剂的制备包括下列步骤：

2.1壳聚糖涂膜保鲜剂由水溶性壳聚糖、甘油、Span 40、高果糖玉米糖浆、高甲氧基果胶和蒸馏水组成，按质量百分比各组分为：水溶性壳聚糖3％，甘油0.75％，Span 40 0.25％，高果糖玉米糖浆5％，高甲氧基果胶3％，蒸馏水88％；

2.2将水溶性壳聚糖充分溶解于蒸馏水中，分别加入步骤2.1所述的甘油、Span 40、高果糖玉米糖浆和高甲氧基果胶，搅拌均匀形成溶液；

2.3将步骤2.2所得溶液于每分钟10000转的条件下均质2分钟；

2.4将步骤2.3所得溶液于压强-0.09MPa的条件下抽真空脱气5分钟，得到壳聚糖涂膜保鲜剂；

3)将步骤2.4所得壳聚糖涂膜保鲜剂涂覆于经步骤1)预处理后的蓝莓表面，涂覆采用真空浸渍法进行，将经步骤1)预处理后的蓝莓浸渍于步骤2.4所得壳聚糖涂膜保鲜剂，条件为：室温，真空度100mmHg，真空浸渍时间5分钟，真空浸渍后于常压下继续浸渍10分钟，常温风干，其中预处理后的蓝莓与壳聚糖涂膜保鲜剂的重量比为1：3；

4)冷冻贮藏，包括下列步骤：

4.1将经上述步骤处理后的蓝莓，单层置于不锈钢托盘中，于-26～-30℃条件下速冻15分钟；

4.2将速冻后的蓝莓装入聚乙烯塑料袋中密封，每袋10～15kg，于-18～-22℃的冷冻库中贮藏。