CN110623230A - 一种超低温加工的全果肉型果蔬汁（块）生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超低温加工的全果肉型果蔬汁(块)生产方法，属于食品加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)果蔬预处理(清洗去皮去核)；(2)浸泡消毒；(3)混合调配；(4)低温破碎；(5)果浆充氮；(6)注模；(7)液氮速冻；(8)脱模；(9)涂膜；(10)成品包装；(11)冷藏储运。本发明以新鲜的果蔬作为原料，进行清洗消毒以达到抑菌目的，通过全果肉复配使营养更加全面，采用液氮超低温速冻技术，以‑196℃超低温处理，达到保留营养素的目的。此外，通过低温破碎、充氮和涂膜处理使得产品在加工和贮运过程中减少氧气的不利影响，起到了抗氧化和防止褐变的作用，以保持果蔬新鲜度。本发明能够最大限度保留果蔬的营养物质，解冻后果蔬汁无褐变以及质地变化，体态均匀、口感柔滑、香气浓郁，为消费者提供了一款食用形态和口感俱佳，且天然绿色的全果肉果蔬汁。
Description
技术领域
本发明涉及一种超低温加工的全果肉型果蔬汁(块)生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
新鲜的水果蔬菜能够供给人体大量的植物纤维素、维生素、矿物质和多酚等营养功能物质，食用新鲜果蔬可以增强人体细胞活力、促进消化液分泌、调节肠胃吸收功能，有消除疲劳、改善情绪、调整人体新陈代谢、维持机体功能协调的作用。“每日果蔬”已成为中国营养学会提倡的健康生活方式之一。然而，新鲜果蔬通常保存时间短，食用前需清洗、整理、切分等处理，为此开发食用方便、加工简便和便于快捷运输的新鲜的果蔬产品成为当前果蔬加工中要解决的首要问题。
果蔬汁食用方便，是市场广为接受的果蔬加工产品，素有"液体果蔬"之称，依据GB/T 31121规定，果蔬汁是指以水果和蔬菜为原料，添加或不添加其他食品添加剂，经过物理方法(机械方法、水浸提等)加工而成的制品。果汁种类繁多，其中以非复原果汁营养品质较高，但在其加工过程中多采用机械方法打浆或水浸提，操作中会遗弃大量膳食纤维，使果蔬的营养物质造成损失。此外，非复原果汁常温保存，故生产必须采用杀菌工艺，杀菌包括高温瞬时杀菌，超高压杀菌，脉冲电场杀菌等高低温杀菌方式，虽然这些杀菌方式杀菌效果良好，但都在不同程度上影响了产品的风味，使营养物质流失，颜色，口味各方面受到影响，这就使得果蔬汁不能保持天然绿色新鲜的特点。
为解决以上问题，开发本项发明一种超低温加工的全果肉型果蔬汁(块)生产方法，采用液氮处理和低温保存技术，最大程度保证产品新鲜和方便食用，该方法包括以下步骤：(1)果蔬预处理(清洗去皮去核)；(2)浸泡消毒；(3)混合调配；(4)低温破碎；(5)果浆充氮；(6)注模；(7)液氮速冻； (8)脱模；(9)涂膜；(10)成品包装；(11)冷藏储运。本发明以新鲜的果蔬作为原料通过全果肉复配使营养更加全面，同时不经过热杀菌，而是运用清洗消毒与液氮超低温速冻技术，以-196℃超低温处理，达到抑菌和保留营养素的目的。快速冻结，生成的冰晶小，不仅锁定营养成分和风味并且在恢复常温时果肉质地不受破坏。此外，通过低温破碎、充氮和涂膜处理使得产品在加工和贮运过程中减少氧气的不利影响，起到了抗氧化和防止褐变的作用，以保持果蔬新鲜度。本发明能够最大限度保留果蔬的营养物质，解冻后果蔬汁无褐变以及质地变化，为消费者提供了一款食用形态和口感俱佳，且天然绿色的全果肉果蔬汁。
该发明产品加水即可饮用，食用方便快捷，对于很多上班族来说，可以节省时间，而且所含的营养物质也容易吸收。此外可以复配的原料种类繁多，例如：水果(香瓜、雪梨、橙子、苹果、香蕉、火龙果、哈密瓜等)，蔬菜(胡萝卜、番茄、玉米、菠菜、芹菜等)，发明的果蔬汁选用了两到三种不同的水果、蔬菜搭配组合，营养物质丰富。该发明可为鲜果吧等饮品店提供方便快捷的原料，节省时间，降低成本，也可在超市销售，为零售业提供新产品。
该发明工艺简洁，操作方便，无需复杂的设备，生产加工便捷。且该产品最终成品为固体方块，便于贮运和消费。此外，该方法也解决了水果成熟采摘后滞销，果农无长期贮藏保鲜的途径而任由其腐烂的难题，为果蔬的销售提供了另一条途径。该发明在果蔬最佳成熟期采摘并进行搭配混合，经过液氮速冻最大限度保留果蔬的营养和风味，延长了其保质期。全天然原料，富含纤维，不使用提取物，不添加稳定剂防腐剂等，绿色健康。
发明内容
本发明的目的在于克服传统的果汁加工工艺中工艺复杂、添加剂使用、营养损失大的问题，采用液氮速冻保留其营养成分，更加的接近天然食物，提供一种超低温加工的全果肉型果蔬汁(块)生产方法。
本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于包括：其特征在于包括：
(1)果蔬预处理：挑选新鲜，没有损坏,没有虫洞,质量均等的果蔬，对原料进行充分的清洗，必要时去皮去核，并进行切分备用；
(2)浸泡消毒：将切分后的果蔬块在0.01％～0.02％的次氯酸钠溶液中浸泡15～25min进行消毒；
(3)混合调配：在保证不相冲和口味良好的前提下将不同种类的果蔬进行搭配，糖度为8～12Brix时具有良好口感；
(4)低温破碎：将调配后的果蔬放入低温破碎机中进行破碎，待其无明显颗粒且状态均匀一致时得到果浆；
(5)果浆充氮：向(4)中所得果浆中充入氮气，以此保证成品质地疏松，且在加工过程中够使果蔬保持新鲜，避免氧化；
(6)注模：将经过充氮处理后的原浆倒入一定形状大小的模具中，模具体积为1～1.5cm3；
(7)液氮速冻：将盛放原浆的模具放入液氮中将其迅速冷冻，体积为1～1.5cm3的立方块冷冻时间为1～3 min；
(8)脱模：冷冻好后将其取出室温放置等待脱模，脱模时间为5～8min；
(9)涂膜：将脱模后的果蔬块放入巧克力浆、奶油或多糖液中进行涂膜，可避免贮运过程中与空气中的氧接触发生褐变；
(10)成品包装：脱模后将果蔬冷冻方块进行包装，每小袋50～70g；
(11)冷藏储运：产品在-18℃下进行贮藏运输和销售，微生物总菌数≤10个/g。
本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(3)所述调配果蔬时应将糖度控制在8～12 Brix范围内。
本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(3)所述破碎时仅有果蔬块，不额外添加水。
本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(5)所述对果浆进行充氮可使果蔬在加工过程中保持新鲜，起到抗氧化作用，同时使果蔬块质地疏松，食用时能够快速复溶。
本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(7)所述使用了液氮超低温(-196℃)速冻方法，该方法冻结速度快，生成的冰晶小，更好地保留了果蔬中的营养物质。
本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(7)所述在进行液氮速冻时，体积为1～1.5 cm3的立方块冷冻时间为1～3min。
本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(8)所述脱模解冻时间5～8min。
本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(9)所述涂膜处理避免了果蔬块在贮运过程中发生褐变，影响品质。
本发明具有如下优点：
(1)加工简便该工艺投资小，便于加工，操作简单，收益快；可加工果蔬种类多，选择性大，能克服收获季节集中的问题，为加工果蔬提供了一种新方式；
(2)贮运快捷产品在-18℃下进行贮藏运输和销售，储存期长，方便运输，品质稳定，保质期九个月；
(3)食用便捷食用时不需其他设备协助，消费者冲水即食，果蔬冷冻方块与水的重量比约为1.5:1。冷热均可，速溶性好且复配多种果蔬原料，营养丰富，风味良好。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实例1、黄瓜雪梨巧克力果汁
(1)果蔬预处理：挑选新鲜，没有损坏,没有虫洞,质量均等的黄瓜和雪梨，对原料进行充分的清洗，黄瓜去头去尾，雪梨去皮去核，并进行切分备用；
(2)浸泡消毒：将切分后的果蔬块在0.01％的次氯酸钠溶液中浸泡15min进行消毒；
(3)混合调配：按重量份称取黄瓜27％，雪梨30％，调整糖度使其值约为8Brix即可；
(4)低温破碎：将调配后的果蔬放入破碎机中进行破碎，待其无明显颗粒且状态均匀一致时得到果浆；
(5)果浆充氮：向果浆中充入氮气，保证成品质地疏松，且在加工过程中够使果蔬保持新鲜，避免氧化；
(6)注模：将经过充氮处理后的果浆倒入一定形状大小的模具中；
(7)液氮速冻：将盛放果浆的模具放入液氮中将其迅速冷冻，体积为1cm3的立方块冷冻时间为1min；
(8)脱模：冷冻好后将其取出室温放置等待脱模，脱模时间为5min；
(9)涂膜：将脱模后的黄瓜雪梨块放入巧克力浆中涂膜，可避免贮运过程中与空气中的氧接触发生褐变；
(10)成品包装：脱模后将果蔬冷冻方块进行包装，每小袋50g；
(11)冷藏储运：在-18℃下进行贮藏运输；
(12)复溶：食用时将果蔬冷冻方块与40％的水混合复溶即可。
实例2、葡萄水蜜桃奶油果蔬汁
(1)果蔬预处理：挑选新鲜，没有损坏,没有虫洞,质量均等的葡萄和水蜜桃，对原料进行充分的清洗，葡萄去梗去蒂，水蜜桃去核并进行切分备用；
(2)浸泡消毒：将切分后的果蔬块在0.02％的次氯酸钠溶液中浸泡25min进行消毒；
(3)混合调配：按重量份称取葡萄37％，水蜜桃20％，调整糖度使其值约为10Brix即可；
(4)低温破碎：将调配后的果蔬放入破碎机中进行破碎，待其无明显颗粒且状态均匀一致时即可；
(5)果浆充氮：向原浆中充入氮气，保证成品质地疏松，且在加工过程中够使果蔬保持新鲜，避免氧化；
(6)注模：将经过充氮处理后的原浆倒入一定形状大小的模具中；
(7)液氮速冻：将盛放原浆的模具放入液氮中将其迅速冷冻，体积为1.5cm3的立方块冷冻时间为3min；
(8)脱模：冷冻好后将其取出室温放置等待脱模，脱模时间为8min；
(9)涂膜：将脱模后的黄瓜雪梨块放入奶油中进行涂膜，可避免贮运过程中与空气中的氧接触发生褐变；
(10)成品包装：脱模后将果蔬冷冻方块进行包装，每小袋70g即可；
(11)冷藏储运：在-18℃下进行贮藏运输；
(12)复溶：食用时将果蔬冷冻方块与40％水混合复溶即可。
实例3、番茄胡萝卜复合果蔬汁
(1)果蔬预处理：挑选新鲜，没有损坏,没有虫洞,质量均等的番茄和胡萝卜，对原料进行充分的清洗，番茄去蒂，胡萝卜去根，进行切分备用；
(2)浸泡消毒：将切分后的果蔬块在0.01％的次氯酸钠溶液中浸泡20min进行消毒；
(3)混合调配：按重量份称取番茄37％，胡萝卜20％，调整糖度使其值约为9Brix即可；
(4)低温破碎：将调配后的果蔬放入破碎机中进行破碎，待其无明显颗粒且状态均匀一致时即可；
(5)果浆充氮：向原浆中充入氮气，保证成品质地疏松，且在加工过程中够使果蔬保持新鲜，避免氧化；
(6)注模：将经过充氮处理后的原浆倒入一定形状大小的模具中；
(7)液氮速冻：将盛放原浆的模具放入液氮中将其迅速冷冻，体积为1cm3的立方块冷冻时间为2min；
(8)脱模：冷冻好后将其取出室温放置等待脱模，脱模时间为6min；
(9)涂膜：将脱模后的黄瓜雪梨块放入奶油中进行涂膜，可避免贮运过程中与空气中的氧接触发生褐变；
(10)成品包装：脱模后将果蔬冷冻方块进行包装，每小袋60g即可；
(11)冷藏储运：在-18℃下进行贮藏运输；
(12)复溶：食用时将果蔬冷冻方块与40％水混合复溶即可。
上述实施例对本发明进行了详细说明，并不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换等方式所获得技术方案，均包括在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种超低温加工的全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其工艺流程为：
果蔬预处理→浸泡消毒→混合调配→低温破碎→果浆充氮→注模→液氮速冻→脱模→涂膜→成品包装→冷藏储运
其特征在于包括：
(1)果蔬预处理：挑选新鲜，没有损坏,没有虫洞,质量均等的果蔬，对原料进行充分的清洗，必要时去皮去核，并进行切分备用；
(2)浸泡消毒：将切分后的果蔬块在0.01％～0.02％的次氯酸钠溶液中浸泡15～25min进行消毒；
(3)混合调配：在保证不相冲和口味良好的前提下将不同种类的果蔬进行搭配，糖度为8～12Brix时具有良好口感；
(4)低温破碎：将调配后的果蔬放入低温破碎机中进行破碎，待其无明显颗粒且状态均匀一致时得到果浆；
(5)果浆充氮：向(4)中所得果浆中充入氮气，以此保证成品质地疏松，且在加工过程中够使果蔬保持新鲜，避免氧化；
(6)注模：将经过充氮处理后的原浆倒入一定形状大小的模具中，模具体积为1～1.5cm3；
(7)液氮速冻：将盛放原浆的模具放入液氮中将其迅速冷冻，体积为1～1.5cm3的立方块冷冻时间为1～3min；
(8)脱模：冷冻好后将其取出室温放置等待脱模，脱模时间为5～8min；
(9)涂膜：将脱模后的果蔬块放入巧克力浆、奶油或多糖溶液中进行涂膜，可避免贮运过程中与空气中的氧接触发生褐变；
(10)成品包装：脱模后将果蔬冷冻方块进行包装，每小袋50～70g；
(11)冷藏储运：产品在-18℃下进行贮藏运输和销售，微生物总菌数≤10个/g。
2.本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(3)所述混合调配果蔬时应将糖度控制在8～12Brix范围内。
3.本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(3)所述破碎时仅有果蔬块，不额外添加水。
4.本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(5)所述对果浆进行充氮可使果蔬在加工过程中保持新鲜，起到抗氧化作用，同时使果蔬块质地疏松，食用时能够快速复溶。
5.本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(7)所述使用了液氮超低温(-196℃)速冻方法，该方法冻结速度快，生成的冰晶小，更好地保留了果蔬中的营养物质。
6.本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(7)所述在进行液氮速冻时，体积为1～1.5cm3的立方块冷冻时间为1～3min。
7.本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(8)所述脱模解冻时间5～8min。
8.本发明全果肉型果蔬汁(块)生产方法，其特征在于：步骤(9)所述涂膜处理避免了果蔬块在贮运过程中发生褐变，影响品质。
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