CN114947105A - 一种果蔬肉酱及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果蔬肉酱及其制作方法，属于酱料技术领域；一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：果蔬300‑600份、肉类120‑240份、动物油30‑60份、植物油210‑420份、辣椒面30‑60份、大蒜30‑50份、豆瓣酱30‑60份、胡萝卜30‑50份、浸膏30‑60份、耗油9‑16份、白胡椒粉3‑6份、花椒粉2‑4份、八角1‑3份、香叶1‑2份；所述肉类包括猪肉、牛肉和鸡肉，所述浸膏为与肉类相对应的同类肉浸膏，所述动物油为与肉类相对应的同类肉脂肪油。本发明通过多种肉类与各种水果蔬菜搭配，最终制成营养丰富、口味独特的果蔬肉酱；且通过果蔬本身具有的酸味或甜味代替糖和酸味的食品添加剂，避免了与蛋白质发生美拉德反应的现象，提高最终成品的质量和感官特性。

Description

一种果蔬肉酱及其制作方法
技术领域
本发明属于酱料技术领域，尤其涉及一种果蔬肉酱及其制作方法。
背景技术
肉作为日常蛋白质摄入的重要来源之一是人们生活中必不可少的食物，为了丰富口味，延长保质期，目前有了非常多的肉酱类产品。随着人们生活水平的提高，已不仅仅满足于口味上的需求，对营养价值方面也更加看重。水果蔬菜是人们日常摄入维生素及矿物质等多种营养物质的重要来源，且其种类不同，口味也不尽相同，因此，将水果蔬菜与肉结合起来，做成一种果蔬肉酱，既满足了人们对于口味上的独特要求，也能满足对营养摄入的需求。
目前已经公开有多种果蔬肉酱，但是大多公开的果蔬肉酱在配料上仍然涉及多种食品添加剂，因此对最终产品的口感也有一定的影响，另外还存在成品质量差、口感油腻等缺点。
发明内容
本发明的目的是：克服现有果蔬肉酱中存在的缺点，提供一种果蔬肉酱及其制作方法，通过多种肉类与各种水果蔬菜搭配，最终制成营养丰富、口味独特的果蔬肉酱；且通过果蔬原本的酸甜味去中和肉类中油脂的油腻感，解决了产品最后口感油腻的问题，同时不额外添加甜味剂或酸味剂，减少了食品添加剂的用量，避免了更多美拉德反应现象的发生，提高最终成品的质量和感官特性。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：果蔬300-600份、肉类120-240份、动物油30-60份、植物油210-420份、辣椒面30-60份、大蒜30-50份、豆瓣酱30-60份、胡萝卜30-50份、浸膏30-60份、耗油9-16份、白胡椒粉3-6份、花椒粉2-4份、八角1-3份、香叶1-2份；
所述肉类包括猪肉、牛肉和鸡肉，所述浸膏为与所述肉类相对应的同类肉浸膏，所述动物油为与所述肉类相对应的同类肉脂肪油。
优选的，以重量份数比例计，其原料组分中，植物油：动物油：肉：浸膏=7:1:4:1。
优选的，以重量份数计，包括以下原料组分：果蔬500份、肉200份、动物油50份、植物油350份、辣椒面50份、大蒜50份、豆瓣酱50份、胡萝卜50份、浸膏50份、耗油15份、白胡椒粉5份、花椒粉3份、八角2份、香叶1份。
所述果蔬包括苹果、梨子、桃子、菠萝、猕猴桃和黄瓜。
一种果蔬肉酱的制作方法，包括以下步骤：
S1、以重量份数称量各原料组分，将新鲜果蔬洗净，处理之后切成细小颗粒备用，洗净的肉类切成1cm3大小的颗粒，控干水分备用；
S2、热锅下凉油，油热下入八角、香叶爆香，直至香叶微焦；
S3、捞出花椒和八角，下入肉煸炒，炒干水汽，全程2-3 min；
S4、下入辣椒面、蒜泥、豆瓣酱、胡萝卜粒爆香，混炒均匀；
S5、加入耗油、白胡椒粉翻拌均匀；
S6、加入果蔬粒，炸至酥香，不断翻拌使其与肉混合均匀；
S7、在果蔬变软之前关火，保持颗粒感，加入花椒粉、浸膏翻拌均匀；
S8、装罐密封，冷却后杀菌处理，即制得果蔬肉酱。
本发明的有益效果是：本发明通过多种肉类与各种水果蔬菜搭配，最终制成营养丰富、口味独特的果蔬肉酱；且通过果蔬原本的酸甜味去中和肉类中油脂的油腻感，这样既不会突出果蔬自身的甜腻或酸涩，也解决了产品最后口感油腻的问题，同时不额外添加甜味剂或酸味剂，减少了食品添加剂的用量，避免了更多美拉德反应现象的发生，提高最终成品的质量和感官特性。
附图说明
图1为实施例1-4中的消费者评分结果图；
图2为实施例5-8中的消费者评分结果图。
具体实施方式
下面结合具体附图和实施例对本发明作进一步的解释说明。
实施例1：一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：苹果300份、牛肉240份、牛油30份、植物油420份、辣椒面30份、大蒜30份、豆瓣酱60份、胡萝卜35份、牛肉浸膏40份、耗油9份、白胡椒粉3份、花椒粉2份、八角1份、香叶2份。
其制作方法，包括以下步骤：
S1、以重量份数称量上述各原料组分，将苹果洗净，去核，不用削皮，切成细小颗粒备用，洗净的牛肉切成1cm3大小的颗粒，控干水分备用；
S2、热锅下凉油，油热下入八角、香叶爆香，直至香叶微焦；
S3、捞出花椒和八角，下入牛肉煸炒，炒干水汽，全程2-3 min；
S4、下入辣椒面、蒜泥、豆瓣酱、胡萝卜粒爆香，混炒均匀；
S5、加入耗油、白胡椒粉翻拌均匀；
S6、加入苹果粒，炸至酥香，不断翻拌使其与牛肉混合均匀；
S7、在苹果变软之前关火，保持颗粒感，加入花椒粉、牛肉浸膏翻拌均匀；
S8、装罐密封，冷却后杀菌处理，即制得果蔬肉酱。
实施例2：与实施例1不同的是：
一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：苹果400份、牛肉200份、牛油40份、植物油300份、辣椒面40份、大蒜40份、豆瓣酱30份、胡萝卜30份、牛肉浸膏60份、耗油11份、白胡椒粉4份、花椒粉2.5份、八角2份、香叶2份。
实施例3：与实施例1不同的是：
一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：苹果500份、牛肉160份、牛油50份、植物油350份、辣椒面50份、大蒜50份、豆瓣酱50份、胡萝卜40份、牛肉浸膏50份、耗油14份、白胡椒粉5份、花椒粉3份、八角3份、香叶1份。
实施例4：与实施例1不同的是：
一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：苹果600份、牛肉120份、牛油60份、植物油210份、辣椒面60份、大蒜35份、豆瓣酱40份、胡萝卜50份、牛肉浸膏30份、耗油16份、白胡椒粉6份、花椒粉4份、八角1.5份、香叶1份。
实施例5：与实施例1不同的是：
一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：梨子300份、鸡肉240份、鸡油30份、植物油420份、辣椒面30份、大蒜30份、豆瓣酱60份、胡萝卜35份、牛肉浸膏40份、耗油9份、白胡椒粉3份、花椒粉2份、八角1份、香叶2份。
实施例6：与实施例1不同的是：
一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：梨子400份、鸡肉200份、鸡油40份、植物油300份、辣椒面40份、大蒜40份、豆瓣酱30份、胡萝卜30份、牛肉浸膏60份、耗油11份、白胡椒粉4份、花椒粉2.5份、八角2份、香叶2份。
实施例7：与实施例1不同的是：
一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：梨子500份、鸡肉160份、鸡油50份、植物油350份、辣椒面50份、大蒜50份、豆瓣酱50份、胡萝卜40份、牛肉浸膏50份、耗油14份、白胡椒粉5份、花椒粉3份、八角3份、香叶1份。
实施例8：与实施例1不同的是：
一种果蔬肉酱，以重量份数计，包括以下原料组分：梨子600份、鸡肉120份、鸡油60份、植物油210份、辣椒面60份、大蒜35份、豆瓣酱40份、胡萝卜50份、牛肉浸膏30份、耗油16份、白胡椒粉6份、花椒粉4份、八角1.5份、香叶1份。
将上述八个实施例中得到的果蔬肉酱，进行消费者评分测定，分别对风味、甜度、酸度、辣度、呈色和酱体浓稠度进行评价，并得出评价结果。如图1所示和图2所示，在实施例1-4和5-8这两组实施例当中，最后得分最高的是实施例3和实施例7，表明实施例3和实施例7的组合配方在这两组实施例当中是最优的。
同样，根据这四种配比，将苹果替换成梨子、桃子、菠萝、猕猴桃或黄瓜，将牛肉替换成猪肉或鸡肉，也得到了与上述相应的结论，说明水果和肉种类的改变只是口味的调整，并不影响整体感官和成品质量的评价。
由本发明制成的果蔬肉酱不仅包含多种肉类，满足人们对于日常蛋白质摄入的需求，同时与各种水果蔬菜搭配，营养丰富、口味独特；且通过果蔬原本的酸甜味去中和肉类中油脂的油腻感，这样既不会突出果蔬自身的甜腻或酸涩，也解决了产品最后口感油腻的问题，同时不额外添加甜味剂或酸味剂，减少了食品添加剂的用量，避免了更多美拉德反应现象的发生，提高最终成品的质量和感官特性。
以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种果蔬肉酱，其特征在于：以重量份数计，包括以下原料组分：果蔬300-600份、肉类120-240份、动物油30-60份、植物油210-420份、辣椒面30-60份、大蒜30-50份、豆瓣酱30-60份、胡萝卜30-50份、浸膏30-60份、耗油9-16份、白胡椒粉3-6份、花椒粉2-4份、八角1-3份、香叶1-2份；
所述肉类包括猪肉、牛肉和鸡肉，所述浸膏为与所述肉类相对应的同类肉浸膏，所述动物油为与所述肉类相对应的同类肉脂肪油。
2.根据权利要求1所述的一种果蔬肉酱，其特征在于：优选的，以重量份数比例计，其原料组分中，植物油：动物油：肉：浸膏=7:1:4:1。
3.根据权利要求2所述的一种果蔬肉酱，其特征在于：优选的，以重量份数计，包括以下原料组分：果蔬500份、肉200份、动物油50份、植物油350份、辣椒面50份、大蒜50份、豆瓣酱50份、胡萝卜50份、浸膏50份、耗油15份、白胡椒粉5份、花椒粉3份、八角2份、香叶1份。
4.根据权利要求1所述的一种果蔬肉酱，其特征在于：所述果蔬包括苹果、梨子、桃子、菠萝、猕猴桃和黄瓜。
5.根据上述任一权利要求所述的一种果蔬肉酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、以重量份数称量各原料组分，将新鲜果蔬洗净，处理之后切成细小颗粒备用，洗净的肉类切成1cm3大小的颗粒，控干水分备用；
S2、热锅下凉油，油热下入八角、香叶爆香，直至香叶微焦；
S3、捞出花椒和八角，下入肉煸炒，炒干水汽，全程2-3 min；
S4、下入辣椒面、蒜泥、豆瓣酱、胡萝卜粒爆香，混炒均匀；
S5、加入耗油、白胡椒粉翻拌均匀；
S6、加入果蔬粒，炸至酥香，不断翻拌使其与肉混合均匀；
S7、在果蔬变软之前关火，保持颗粒感，加入花椒粉、浸膏翻拌均匀；
S8、装罐密封，冷却后杀菌处理，即制得果蔬肉酱。
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