CN113575899B - 一种金汤佛跳墙高汤、金汤佛跳墙及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种金汤佛跳墙高汤、金汤佛跳墙及其制备方法。金汤佛跳墙高汤的制备方法，将蒸熟后的南瓜，去皮后，破壁萃取得到南瓜汁；将所得到的南瓜汁与主要由猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、火腿制备得到的畜禽原汤混合后在110～250℃的蒸汽下加热50～80min后，冷却至50℃，并且均质处理得到所述的金汤佛跳墙高汤。本发明采用所得到的金汤佛跳墙高汤制作佛跳墙。本发明可以使高汤中的脂肪含量降低了20％，蛋白质含量提高了10％，维生素增加了15％，更适合现代人营养结构。用于制作佛跳墙，赋予佛跳墙独特的金黄色，减少老酒的加入，却依然使佛跳墙保持传统特有的浓厚香味，又味道清淡。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种金汤佛跳墙高汤、金汤佛跳墙及其制备方法。
背景技术
佛跳墙作为中国著名菜肴，由福州聚春园始创，历经百年发展，数代名厨传承，品质优良，聚春园佛跳墙制作技艺更是被国家授予“国家级非物质文化遗产”，蜚声海内外。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。传统的佛跳墙制作一直沿用的专业厨师，利用专用器具，装坛煨制的技法制作，工艺复杂，产量低，价格高，受众面窄，无法大批量满足现代人民迅速上升的生活水平需求，也无法适应食品工业的生产要求。因此新时代需要不断开发，满足广大消费者需求，适合大规模生产，价廉物美特点，最大程度保留佛跳墙荤、香、鲜、烂而不腻的菜肴特色，原料和口味具有现代特色，又能适应现代工业生产的新的佛跳墙生产技术。
传统佛跳墙中需要在高汤中加入老酒，以去除食材的腥味，并且酒精和食材的脂溶性物质相容赋予了佛跳墙特有的醇厚香味，又味道清淡。
食品领域中的金汤通常通过添加色素并且采用维生素C、E或者添加护色剂的方式维持金汤的颜色。若采用相同方式制得金汤佛跳墙高汤，会使佛跳墙失去传统的健康特性以及特有的风味。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种金汤佛跳墙高汤及其制备方法，在传统高汤的配方进行了改良，将猪皮、筒骨替换为猪里脊骨、鸡爪和南瓜汁，使高汤中的脂肪含量降低了20％，蛋白质含量提高了10％，维生素增加了15％，更适合现代人营养结构；用于制作佛跳墙，赋予佛跳墙独特的金黄色，减少老酒的加入，却依然使佛跳墙保持传统特有的荤、香、鲜、烂、浓厚香味，又味道清淡。
相应地，本发明还提供一种采用上述金汤佛跳墙制作得到的金汤佛跳墙及其制备方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
第一方面，本发明提供了一种金汤佛跳墙高汤的制备方法，其包括以下步骤：
S1将蒸熟后的南瓜，去皮后，破壁萃取得到南瓜汁；
S2将所得到的南瓜汁与主要由猪里脊骨、猪蹄、鸡肉、鸭肉、鸡爪、火腿制备得到的畜禽原汤混合后在110～250℃的蒸汽下加热50～80min后，冷却至50℃，并且均质处理得到所述的金汤佛跳墙高汤。
本发明方案中金汤的色素由南瓜提供的天然南瓜色素。本领域技术人员可知，蒸熟后的南瓜由于产生氧化反应会导致颜色加深，又由于加热使有机物质分解，淀粉吸水膨化；本发明为了减少南瓜风味物质破坏原有佛跳墙高汤的风味，并且为了引入小分子南瓜纤维与高汤中的其它物质充分融合，本发明采用蒸熟后的南瓜进行榨汁，通过加热去除和分解大部分的风味物质，降解纤维物质，使其充分分散在南瓜汁中。本发明的南瓜可以是所有品类的南瓜。本发明采用南瓜作为原料，不能采用其它的果蔬作为原料，其它果蔬的色素或者护色难度大，或者具有一定的甜度，破坏佛敲墙原有的风味。
本发明金汤佛跳墙高汤的制备方法的方案中还将传统配方中的猪皮、筒骨替换为猪里脊骨、鸡爪，其可以显著降低高汤中脂肪含量。为了克服作为传统高汤物质的风味物质的脂肪的降低，而影响佛跳墙醇厚的香味和口感的问题，本发明创造性的以蒸熟萃取的南瓜汁与猪里脊骨、鸡爪及其它配料的协同作用产生浑厚的与传统接近的香味和口感。
本发明金汤佛跳墙高汤的制备方法可选地方案，为了对南瓜色素护色，步骤S1还包括以下子步骤：将去皮后的南瓜速冻处理后，再进行破壁萃取。
其中，将去皮后的南瓜过液氮速冻机，进行护色处理。液氮机温度设定-180℃，低温液氮机将南瓜迅速降温速冻，锁住南瓜纤维组织和水分，保护南瓜的颜色不改变，再用高速离心式破壁机将南瓜进行破碎处理。速冻的目的还在于便于冷冻后的熟化南瓜，在破壁机作用下具有更好的机械摩擦破壁效果，提高色素的萃取率。
萃取后的南瓜汁与畜禽原汤混合，由于原汤中含有高浓度的蛋白乳化物质和脂肪，将南瓜汁色素包埋，在步骤S2的长时间蒸汽加热过程中，有效的进行护色。
为了更好地护色，本发明金汤佛跳墙高汤的制备方法可选地方案中，
本发明金汤佛跳墙高汤的制备方法可选地方案中，畜禽原汤的制备包括：将20～30重量份猪里脊骨、10～15重量份猪蹄、20～30重量份鸡肉、20～30重量份鸭肉、5～10重量份鸡爪、1～3重量份火腿和600～800重量份水混合后，在110～250℃的蒸汽下加热3～5小时后，冷却得到畜禽原汤。
本发明可选的方案中，南瓜按重量份为5～10份。
第二方面，本发明还提供采用上述任一方案中金汤佛跳墙高汤的制备方法制备得到的金汤佛跳墙高汤。所制得的金汤佛跳墙高汤可以用于制备金汤佛跳墙。
第三方面，本发明还提供一种金汤佛跳墙的制备方法，其包括以下步骤：将经过上述任一方案中得到的金汤佛跳墙高汤处理后的花菇、鱿鱼、猪蹄筋、花胶、杏鲍菇、鲍鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、海参中一种或两种的组合混合制得所述金汤佛跳墙。
本发明各原料经过金汤佛跳墙高汤的处理方法分别为：
各原料经过金汤佛跳墙高汤的处理方法分别为：
将1～3重量份的杏鲍菇经油炸后焯水8～12min，沥干水后，加入7～10重量份所述金汤佛跳墙高汤，蒸汽蒸50～70min；
取1～3重量份的海参泡发后加入7～10重量份所述金汤佛跳墙高汤，煨制4～6min；
将3～5重量份的鲍鱼加入7～10重量份所述金汤佛跳墙高汤后煨制13～18min；
取1～3重量份的花胶，加入4～6重量份所述金汤佛跳墙高汤煨制3～6min；
将0.5～1重量份的花菇加入7～10重量份所述金汤佛跳墙高汤蒸汽蒸制40～60min；
将0.5～1重量份的猪蹄筋，泡发后洗净去杂质，切成5cm的条，加入7～10重量份所述金汤佛跳墙高汤煨制8～12min；
将3～5重量份的鱿鱼加入7～10重量份所述金汤佛跳墙高汤煨制35～45min。
本发明金汤佛跳墙的制备方法可选地技术方案中，将0.5～1重量份的瑶柱加入7～10重量份清水后，蒸制40～60min；
将10～20重量份的鹌鹑蛋加入7～10重量份清水后蒸制40～60min后冷却剥去外壳。
以上任一方案中的加热优选为采用蒸汽夹层锅加热。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：本发明的金汤佛跳墙高汤，由于采用蒸熟后的南瓜萃取得到的南瓜汁作为关键原料，并且将传统配方中的猪皮、筒骨替换为猪里脊骨、鸡爪和南瓜汁；
相对于佛跳墙高汤而言，其可以使高汤中的脂肪含量降低了20％，蛋白质含量提高了10％，维生素增加了15％，更适合现代人营养结构。用于制作佛跳墙，赋予佛跳墙独特的金黄色，减少老酒的加入，却依然使佛跳墙保持传统特有的浓厚香味，又味道清淡。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本领域技术人员可知：佛跳墙作为传统的食品，配料的改变或者工艺的改变，会使佛跳墙最终的口感和味道具有较大的差异化。本发明在保持佛跳墙原有味道和口感的基础上，创造性的制得金汤佛跳墙高汤，其在高汤的外观上进行改进的同时，使高汤中的脂肪含量降低了20％以上，蛋白质含量提高了10％以上，维生素增加了15％以上，并且用于制作佛跳墙，可以减少酒类的加入。
实施例1
金汤佛跳墙高汤的制备方法，其包括以下步骤：
S1将200g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，用高速离心式破壁机进行破碎处理得到南瓜汁；
S2畜禽原汤制备：将猪里脊骨750克、猪蹄300克、鸡肉500克、鸭肉500克、鸡爪200克，火腿50克洗净去杂质，分别下沸水锅焯水10分钟起锅洗净浮末杂质；混合后放入蒸汽夹层锅中，加入15kg清水，向夹层锅中注入110℃高温蒸汽，盖上夹层锅盖，熬制4小时；加热结束后，关闭夹层锅蒸汽，向夹层锅夹壁层中注入冷却水冷却，冷却15分钟，直至温度达到50℃得到畜禽原汤，并将畜禽原汤用过滤筛过滤杂质后备用；
S3将所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中，向夹层锅夹层中注入110℃高温蒸汽进行熬制60min，关闭蒸汽，注入冷却水，冷却到50℃后，用过滤筛过滤杂质得到的粗高汤过滤后用均质器进行均质处理，得到金汤佛跳墙高汤。
实施例2
其它步骤同实施例1，不同点在于：
S1将200g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，过液氮速冻机速冻50min后，用高速离心式破壁机进行破碎处理得到南瓜汁。
实施例3
其它步骤同实施例1，不同点在于：
S1将150g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，过液氮速冻机速冻50min后，用高速离心式破壁机进行破碎处理后，过滤得到南瓜汁；
取50g的玉米粒，蒸熟后，用高速离心式破壁机进行破碎处理后，过滤得到玉米汁；
S3将一半重量份的所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中，向夹层锅夹层中注入110℃高温蒸汽进行熬制30min后，加入所得到的玉米汁和另一半重量份的所得到的南瓜汁继续熬制30min，关闭蒸汽，注入冷却水，冷却到50℃后，用过滤筛过滤杂质得到粗高汤；将所得到的粗高汤和混合汁液用均质器进行均质处理，得到金汤佛跳墙高汤。
对比例1
其它同实施例3，不同点在于：S3将一半重量的所得到的南瓜汁和玉米汁混合制得混合汁液；将另一半重量的所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中，向夹层锅夹层中注入110℃高温蒸汽进行熬制60min，关闭蒸汽，注入冷却水，冷却到50℃后，用过滤筛过滤杂质得到粗高汤；将所得到的粗高汤和混合汁液用均质器进行均质处理，得到金汤佛跳墙高汤。
本发明实施例1-3所得到的金汤佛跳墙高汤进行色差对比试验：
采用全自动测色色差计，以标准白板为标准。通过对比实施例1-3的金汤佛跳墙高汤(L、a、b)与新鲜南瓜(L0、a0、b0)的色泽差异。
△E来判断色差，每组3次重复测定，取平均值，△E越大色差越大。
经过计算得到：
实施例1的△E为10.32％；
实施例2的△E为6.89％；
实施例3的△E为3.48％；
对比例1的△E为5.32％。
从上述数据可以得到：过液氮速冻机速冻处理后的南瓜汁再进行破碎处理，可以显著提高金汤佛跳墙高汤金黄的色泽，具有较好的护色效果。实施例3、对比例1相对于实施例2中加入了玉米汁，可以得到玉米汁显著提高南瓜汁制作成金汤佛跳墙高汤金黄的色泽；而实施例3的制备方法相对于对比例1对于金汤色泽的护色具有显著的效果。
实施例4
金汤佛跳墙高汤的制备方法，其包括以下步骤：
S1将100g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，用高速离心式破壁机进行破碎处理得到南瓜汁；
S2畜禽原汤制备：将猪里脊骨600克、猪蹄375克、鸡肉750克、鸭肉650克、鸡爪75克，火腿75克洗净去杂质，分别下沸水锅焯水10分钟起锅洗净浮末杂质；混合后放入蒸汽夹层锅中，加入20kg清水，向夹层锅中注入200℃高温蒸汽，盖上夹层锅盖，熬制4小时；加热结束后，关闭夹层锅蒸汽，向夹层锅夹壁层中注入冷却水冷却，冷却15分钟，直至温度达到50℃得到畜禽原汤，并将畜禽原汤用过滤筛过滤杂质后备用；
S3将所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中，向夹层锅夹层中注入200℃高温蒸汽进行熬制80min，关闭蒸汽，注入冷却水，冷却到50℃后，用过滤筛过滤杂质得到的粗高汤过滤后用均质器进行均质处理，得到金汤佛跳墙高汤。
实施例5
其它步骤同实施例4，不同点在于：
S1将100g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，过液氮速冻机速冻50min后，用高速离心式破壁机进行破碎处理得到南瓜汁。
实施例6
其它步骤同实施例4，不同点在于：
S1将100g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，过液氮速冻机速冻50min后，过滤得到南瓜汁；
取20g的玉米粒，蒸熟后，用高速离心式破壁机进行破碎处理后，过滤得到玉米汁；
S3将一半重量份的所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中，向夹层锅夹层中注入200℃高温蒸汽进行熬制40min后，加入所得到的玉米汁和另一半重量份的所得到的南瓜汁继续熬制40min，关闭蒸汽，注入冷却水，冷却到50℃后，用过滤筛过滤杂质得到粗高汤；将所得到的粗高汤和混合汁液用均质器进行均质处理，得到金汤佛跳墙高汤。
实施例7
金汤佛跳墙高汤的制备方法，其包括以下步骤：
S1将250g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，用高速离心式破壁机进行破碎处理得到南瓜汁；
S2畜禽原汤制备：将猪里脊骨750克、猪蹄250克、鸡肉600克、鸭肉750克、鸡爪250克，火腿25克洗净去杂质，分别下沸水锅焯水10分钟起锅洗净浮末杂质；混合后放入蒸汽夹层锅中，加入18kg清水，向夹层锅中注入250℃高温蒸汽，盖上夹层锅盖，熬制4小时；加热结束后，关闭夹层锅蒸汽，向夹层锅夹壁层中注入冷却水冷却，冷却15分钟，直至温度达到50℃得到畜禽原汤，并将畜禽原汤用过滤筛过滤杂质后备用；
S3将所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中，向夹层锅夹层中注入200℃高温蒸汽进行熬制50min，关闭蒸汽，注入冷却水，冷却到50℃后，用过滤筛过滤杂质得到的粗高汤过滤后用均质器进行均质处理，得到金汤佛跳墙高汤。
实施例8
其它步骤同实施例7，不同点在于：
S1将250g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，过液氮速冻机速冻50min后，用高速离心式破壁机进行破碎处理得到南瓜汁。
实施例9
其它步骤同实施例7，不同点在于：
S1将250g南瓜将取，依次蒸熟和去皮后，过液氮速冻机速冻50min后，过滤得到南瓜汁；
取80g的玉米粒，蒸熟后，用高速离心式破壁机进行破碎处理后，过滤得到玉米汁；
S3将一半重量份的所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中，向夹层锅夹层中注入200℃高温蒸汽进行熬制25min后，加入所得到的玉米汁和另一半重量份的所得到的南瓜汁继续熬制25min，关闭蒸汽，注入冷却水，冷却到50℃后，用过滤筛过滤杂质得到粗高汤；将所得到的粗高汤和混合汁液用均质器进行均质处理，得到金汤佛跳墙高汤。
实施例10
金汤佛跳墙的制备方法：
S1将73克的杏鲍菇切成3cm×1cm的条经油炸后焯水8min，沥干水后，加入250克实施例1所得到的金汤佛跳墙高汤，葱10克、盐2克，蒸汽蒸60min；
S2取75克的海参泡发后加入240克实施例1所得到的金汤佛跳墙高汤、葱3克、盐2克，煨制6min；
S3将90克的鲍鱼加入190克实施例1所得到的金汤佛跳墙高汤、葱4克、盐1克后煨制18min；
S4取50克的花胶切2cm×3cm的块，加入110克实施例1所得到的金汤佛跳墙高汤、盐1克煨制5min；
S5将19克的花菇加入180克实施例1所得到的金汤佛跳墙高汤蒸汽蒸制60min；
S6将12.5克的猪蹄筋，泡发后洗净去杂质，切成5cm的条，加入250克实施例1所得到的金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐1克入煨制12min；
S7将75克的鱿鱼切2cm×3cm的块，加入250克实施例1所得到的金汤佛跳墙高汤、葱4克、盐1克煨制45min；
S8将12.5克的瑶柱加入175克清水后，蒸制40min；
S9将500克的鹌鹑蛋加入248克清水后蒸制60min后冷却剥去外壳；
S10将步骤S1-S9所处理好的花菇、鱿鱼、猪蹄筋、花胶、杏鲍菇、鲍鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、海参和实施例1所得到的金汤佛跳墙高汤按重量份比为1:1:1:1:1:1:1:1:1:10，按顺序依次装袋或装罐，速冻得到所述金汤佛跳墙。
实施例11
金汤佛跳墙的制备方法：
其它同实施例10，不同点在于，步骤S1-S10中采用实施例2所得到的金汤佛跳墙高汤。
实施例12
金汤佛跳墙的制备方法：
其它同实施例10，不同点在于，步骤S1-S10中采用实施例3所得到的金汤佛跳墙高汤。
将实施例10、实施例11和实施例12，以及传统的佛跳墙所得到的金汤佛跳墙，加热煮沸3min后，分别进行感官试验评价，评价人员为：15个为东北人，15个为福建人，15个为湖北、江西、四川人；这45个人员中，有25个为食品专业大专毕业人员；年龄层分布为20-35岁，20人；35-50岁10人；50-60岁15人。感官评价的标准如下表所示：
经过统计之后的有效平均值分别为：
传统佛跳墙的评分值为97，
实施例10的评分值为85，
实施例11的评分值为93，
实施例12的评分值为95。
由上述数据可知：本发明实施例10-12所得到的佛跳墙，相对于传统佛跳墙的感官评价相差不大。实施例11和实施例12的感官评价最接近于传统佛跳墙。
实施例13
金汤佛跳墙的制备方法：
S1将55克的杏鲍菇切成3cm×1cm的条经油炸后焯水10min，沥干水后，加入200克实施例4所得到的金汤佛跳墙高汤，葱3克、盐2克，蒸汽蒸70min；
S2取25克的海参泡发后加入200克实施例4所得到的金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐2克，煨制5min；
S3将75克的鲍鱼加入200克实施例4所得到的金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐1克后煨制13min；
S4取75克的花胶切2cm×3cm的块，加入100克实施例4所得到的金汤佛跳墙高汤、盐1克煨制6min；
S5将24克的花菇加入200克实施例4所得到的金汤佛跳墙高汤蒸汽蒸制50min；
S6将25克的猪蹄筋，泡发后洗净去杂质，切成5cm的条，加入200克实施例4所得到的金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐1克入煨制10min；
S7将125克的鱿鱼切2cm×3cm的块，加入200克实施例4所得到的金汤佛跳墙高汤、葱7克、盐1克煨制35min；
S8将20克的瑶柱加入250克清水后，蒸制60min；
S9将300克的鹌鹑蛋加入200克清水后蒸制40min后冷却剥去外壳；
S10将步骤S1-S9所处理好的花菇、鱿鱼、猪蹄筋、花胶、杏鲍菇、鲍鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、海参和实施例4所得到的金汤佛跳墙高汤按重量份比为1:1:1:1:1:1:1:1:1:10，按顺序依次装袋或装罐，速冻得到所述金汤佛跳墙。
实施例14
金汤佛跳墙的制备方法：
其它同实施例13，不同点在于，步骤S1-S10中采用实施例5所得到的金汤佛跳墙高汤。
实施例15
金汤佛跳墙的制备方法：
其它同实施例13，不同点在于，步骤S1-S10中采用实施例6所得到的金汤佛跳墙高汤。
实施例16
金汤佛跳墙的制备方法：
S1将26克的杏鲍菇切成3cm×1cm的条经油炸后焯水12min，沥干水后，加入175克实施例7所得到的金汤佛跳墙高汤，葱6克、盐2克，蒸汽蒸50min；
S2取50克的海参泡发后加入178克实施例7所得到的金汤佛跳墙高汤、葱8克、盐2克，煨制4min；
S3将125克的鲍鱼加入250克实施例7所得到的金汤佛跳墙高汤、葱7克、盐1克后煨制15min；
S4取25克的花胶切2cm×3cm的块，加入120克实施例7所得到的金汤佛跳墙高汤、盐1克煨制3min；
S5将13克的花菇加入239克实施例7所得到的金汤佛跳墙高汤蒸汽蒸制43min；
S6将18克的猪蹄筋，泡发后洗净去杂质，切成5cm的条，加入180克实施例7所得到的金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐1克入煨制12min；
S7将80克的鱿鱼切2cm×3cm的块，加入180克实施例7所得到的金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐1克煨制45min；
S8将25克的瑶柱加入200克清水后，蒸制50min；
S9将250克的鹌鹑蛋加入178克清水后蒸制55min后冷却剥去外壳；LS10将步骤S1-S9所处理好的花菇、鱿鱼、猪蹄筋、花胶、杏鲍菇、鲍鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、海参和实施例7所得到的金汤佛跳墙高汤按重量份比为1:1:1:1:1:1:1:1:1:10，按顺序依次装袋或装罐，速冻得到所述金汤佛跳墙。
实施例17
金汤佛跳墙的制备方法：
其它同实施例13，不同点在于，步骤S1-S10中采用实施例8所得到的金汤佛跳墙高汤。
实施例18
金汤佛跳墙的制备方法：
其它同实施例13，不同点在于，步骤S1-S10中采用实施例9所得到的金汤佛跳墙高汤。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (4)
1.一种金汤佛跳墙高汤的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1将150g南瓜切块，依次蒸熟和去皮后，过液氮速冻机速冻50min后，用高速离心式破壁机进行破碎处理后，过滤得到南瓜汁；
取50g的玉米粒，蒸熟后，用高速离心式破壁机进行破碎处理后，过滤得到玉米汁；
S2畜禽原汤制备：将猪里脊骨750克、猪蹄300克、鸡肉500克、鸭肉500克、鸡爪200克，火腿50克洗净去杂质，分别下沸水锅焯水10分钟起锅洗净浮末杂质；混合后放入蒸汽夹层锅中，加入15kg清水，向夹层锅中注入110℃高温蒸汽，盖上夹层锅盖，熬制4小时；加热结束后，关闭夹层锅蒸汽，向夹层锅夹壁层中注入冷却水冷却，冷却15分钟，直至温度达到50℃得到畜禽原汤，并将畜禽原汤用过滤筛过滤杂质后备用；
S3将一半重量份的所得到的南瓜汁与所得到的畜禽原汤混合后，置于高温蒸汽夹层锅中，向夹层锅夹层中注入110℃高温蒸汽进行熬制30min后，加入所得到的玉米汁和另一半重量份的所得到的南瓜汁继续熬制30min，关闭蒸汽，注入冷却水，冷却到50℃后，用过滤筛过滤杂质得到粗高汤，用均质器进行均质处理，得到金汤佛跳墙高汤。
2.一种如权利要求1所述的金汤佛跳墙高汤的制备方法制备得到的金汤佛跳墙高汤。
3.一种金汤佛跳墙的制备方法，其特征在于，采用权利要求2所述的金汤佛跳墙高汤进行制备，其包括以下步骤：
S1将73克的杏鲍菇切成3cm×1cm的条经油炸后焯水8min，沥干水后，加入250克的金汤佛跳墙高汤，葱10克、盐2克，蒸汽蒸60min；
S2取75克的海参泡发后加入240克的金汤佛跳墙高汤、葱3克、盐2克，煨制6min；
S3将90克的鲍鱼加入190克的金汤佛跳墙高汤、葱4克、盐1克后煨制18min；
S4取50克的花胶切2cm×3cm的块，加入110克的金汤佛跳墙高汤、盐1克煨制5min；
S5将19克的花菇加入180克的金汤佛跳墙高汤蒸汽蒸制60min；
S6将12.5克的猪蹄筋，泡发后洗净去杂质，切成5cm的条，加入250克的金汤佛跳墙高汤、葱10克、盐1克煨制12min；
S7将75克的鱿鱼切2cm×3cm的块，加入250克的金汤佛跳墙高汤、葱4克、盐1克煨制45min；
S8将12.5克的瑶柱加入175克清水后，蒸制40min；
S9将500克的鹌鹑蛋加入248克清水后蒸制60min后冷却剥去外壳；
S10将步骤S1-S9所处理好的花菇、鱿鱼、猪蹄筋、花胶、杏鲍菇、鲍鱼、瑶柱、鹌鹑蛋、海参和金汤佛跳墙高汤按重量份比为1:1:1:1:1:1:1:1:1:10，按顺序依次装袋或装罐，速冻得到所述金汤佛跳墙。
4.一种如权利要求3所述的金汤佛跳墙的制备方法制备得到的金汤佛跳墙。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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