JP7425457B2 - 生ジュースおよその製造方法 - Google Patents
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Description
ここで、プロトン凍結とは、冷凍時に搾汁中の氷の粒が成長して果実細胞を破壊し、呈味成分が流出しないよう、磁気と電磁波を作用させる凍結方法である。
本発明による搾りたての生ジュースを急速冷凍することによって、細胞を傷つけず、呈味が安定するメリットがある。そのため、解凍後もいわゆるドリップ等の冷凍変化がなく、店舗での保存手段として優れるものであり、テイクアウト後の一般家庭での保存にも有用である。
本発明は、特定種の野菜または果実を使用した新しい呈味と品質を有する生ジュースの製造方法に関するものである。さらに詳細には、特定種の野菜または果実のうち、一定基準の糖度で選定した前記野菜または果実について、その特定の部位を一定量使用し、加工処理することによって、安定した品質と呈味を有する日持ちに優れた生ジュースの提供を実現すべくその製造方法に関するものである。
果実は、柑橘系に属するもの又はイチゴから選択される。柑橘系は、特段の制約はないが、特に温州みかん、クレメンティン、ポンカン、不知火、はるか、清見、ネーブル、マーコット及びなつみが好適に使用できる。糖度基準は8以上のものを使用する。イチゴは、品種は特に制限されないが、糖度基準が10以上のものを使用する。
選別したバターナッツを水洗後、使用する下部位をカットする。下部の種を除いた後、実芯部の基準糖度をチェックすると11であった。当該糖度チェック後のバターナッツを徐々に圧搾し、ろ過後、総重量に対して30重量部の搾汁液を得た。その後、スパウトパックに小分け充填、続いて直ちに80℃で1分間加熱殺菌し、20℃の冷却水で冷却しカボチャジュースを得た。保存用として、30分間のプロトン凍結により冷凍ジュースを得た。
選別したトマト(糖度8以上)を水洗後、上下半分にカットする。カットしたトマトを徐々に圧搾し、ろ過後、総重量に対して15重量部の搾汁液を得た。その後、窒素雰囲気下でスパウトパックに充填し、直ちに80℃で1分間加熱殺菌し、20℃の冷却水で冷却し濃厚トマトジュースを得た。
選別した温州ミカンを水洗後、上下半分にカットする。実芯部の基準糖度をチェックすると10であった。当該糖度チェック後の温州ミカンを徐々に圧搾し、ろ過後、総重量に対して25重量部の搾汁液を得た。その後、スパウトパックに小分けし、直ちに70℃で1分間加熱殺菌し、20℃の冷却水で冷却し温州ミカンジュースを得た。保存用として、1時間のプロトン凍結により冷凍ジュースを得た。
選別したイチゴ(糖度8以上)を水洗後、上下半分にカットする。カットしたイチゴを徐々に圧搾し、ろ過後、総重量に対して15重量部の搾汁液を得た。続いて直ちに窒素雰囲気下でスパウトパックに充填し80℃で1分間加熱殺菌し、20℃の冷却水で冷却し、濃厚なイチゴジュースを得た。
製造例1のカボチャジュースについて、製造直後と解凍直後及び解凍後10日目の呈味チェックを行った。
また、比較例1として、製造例1において、カボチャの使用部位(種部除去後、実全体を使用して搾汁量無調整)以外は、製造例1と同じ方法で製した生ジュースを製造直後と解凍直後及び解凍後10日目の呈味でチェックした。
比較例2として、製造例1と凍結方法をプロトン凍結によらず製した場合の生ジュースを製造直後と解凍直後及び解凍後10日目の呈味でチェックした。
結果を表1に示すが、本発明品の呈味変化はないのに対し、比較例は経変劣化が大きく、製造条件の相違が明らかであった。
製造例1乃至4で得た生ジュースにつき、製造時の一般細菌、大腸菌および黄色ブドウ球菌について、食品衛生検査指針(微生物編)により検査したところ、いずれも未検出であった。また、製造例1の冷凍ジュースについては、解凍後の品質をチェックしたところ、解凍後10日迄は安全に食するレベルにあることが確認できた。
Claims (2)
- バターナッツ又はトマトのいずれかである野菜または温州みかん、クレメンティン、ポンカン、不知火、はるか、清見、ネーブル、マーコット及びなつみから選ばれる柑橘系およびイチゴのいずれかである果実から得られる生ジュースであって、当該生ジュースの出発原料である前記の野菜または果実1個の全体重量に対し、使用する実芯部の糖度が10以上であるものを選定し、かつ、前記実芯部のみからの搾汁重量が15乃至30重量部となるよう調整された圧搾工程を含み、その後、70℃乃至80℃で殺菌する工程を経て得られる生ジュースの製造方法。
- 得られた生ジュースにつき、保存用としてパウチに充填し、プロトン凍結を含む冷却工程によって鮮度を高めた請求項1に記載の生ジュースの製造方法。
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