JP2019528796A - 常温保存可能な濃縮ココナッツ水およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

常温保存可能な濃縮ココナッツ水の調合について、ＲＴＤ（そのまま飲める）ココナッツ清涼飲料水を濃縮ココナッツ水から製造する方法と合わせて説明する。結果的に得られるＲＴＤ清涼飲料水は、他の果汁、添加物、酵素、香味料、着色料、または防腐剤を添加せずに抽出または処理されたばかりのココナッツ水だけから作られる。ココナッツ水原液が蒸発処理により濃縮されて、水分活性が０．７％以下で少なくとも７０ブリックスの濃縮ココナッツ水が得られる。濃縮ココナッツ水は、添加物または防腐剤を添加しなくても室温で微生物学的に安定しており、冷蔵を必要としない。水その他の液体を、常温保存可能な濃縮ココナッツ水１質量部に対して水２０〜３０質量部の比率でココナッツ水に加えて各種のココナッツ清涼飲料水を生成する。

Description

本出願は、２０１６年１０月３日出願の米国特許仮出願第６２／４０３，５６６号および２０１７年４月７日出願の米国特許非仮出願第１５／４８２，４５０号に対して優先権主張するものであり、両出願の全文を本明細書に引用している。

本発明は、常温保存可能な濃縮ココナッツ水（以下「ＣＷ」と称する）に関し、より具体的には他の追加的な果汁または追加的な非濃縮ココナッツ水、添加物、酵素、香味料、着色料、または防腐剤を含まない濃縮ココナッツ水に関する。また、添加物または防腐剤を添加しなくても室温で微生物学的に安定な濃縮ココナッツ水を得る処理を提供する。更に、本発明は、飲用とすべく還元ココナッツ水に再溶解された清涼飲料水販売機用に水分活性が０．７以下である少なくとも７０ブリックスの濃縮ココナッツ水を提供する。

ココナッツ水は、ココナッツ内の澄んだ果汁または液体である。栄養面で、ココナッツ水は無脂肪であるだけでなく、自然発生する糖分も低いため、他の果汁の健康的な代用物である。８オンスカップのココナッツ水は、約１０ｇの天然糖質を含み、カロリー含有量は約４５カロリーである。新鮮なココナッツ水は、カリウムを３００〜４００ｍｇ（または成人向けの１日当たりの推奨値として６％〜９％）、ナトリウムを約４０〜６０ｍｇ（または１日当たりの上限２％〜３％）、およびカルシウムとマグネシウムを成人向けの１日当たりの推奨値として約３％〜６％含んでいる。電解質が豊富であるため、ココナッツ水はまさにこの理由により消費されることが多い。

従って、新鮮なココナッツ水製品の電解質および喉越し感を保持しながら、防腐剤、添加物、着色料、またはこれら公知の添加物の組合せを一切添加することなく室温で搬送される利点を有するココナッツ飲料水に対する需要がある。微生物学的に安定な果汁を製造することは飲料水製造業者にとり重要である。電解質含有量、半透明色、およびココナッツ水の風味を保持しながら、添加物または防腐剤を添加しなくても室温で微生物学的に安定な濃縮ココナッツ水（加工済み果汁製造業者向け原料用途）を製造する方法は現在知られていない。

本発明の目的は、微生物の成長を伴わずに室温で少なくとも１２箇月間保存できる微生物学的安定性を有する濃縮ココナッツ水を提供することである。濃縮ココナッツ水は、必要に応じて、天然または人工果実香味料等の追加的な香味料により風味を与えることができる。

本発明の更なる目的は、追加的な果汁、添加物、酵素、香味料、着色料、または防腐剤を用いることなく微生物学的に安定な濃縮ココナッツ水を製造することである。

本発明の更なる目的はココナッツ清涼飲料水を提供することであり、７０〜８５ブリックスの常温保存可能な濃縮ココナッツ水１質量部に対して水２０〜３０質量部の比率で、常温保存可能な濃縮ココナッツ水に適切な希釈液／水を加えることにより、事前濃縮保存されていないココナッツ水と比較しても電解質および喉越し感への顕著な影響無しに、味が同様／同等の、また色および曇りに関して見た目が同様／同等の還元ココナッツ清涼飲料水を生成することにより実現される。濃縮ココナッツ水を還元ココナッツ飲料水に再溶解する場合、ブリックスの測定値が少なくとも約７０の常温保存可能な濃縮ココナッツ水の最小比率は２０：１（希釈液：濃縮ココナッツ水）である。現在入手可能な市販のココナッツ水製品と比較して再溶解された製品に対する同様の栄養面での訴求（ビタミンおよびミネラル）も行うことができる。

本発明の実施形態は、ブリックス測定値が約７０〜８５のココナッツ水を基本的に含有する濃縮ココナッツ水を提供するものであり、濃縮液が非濃縮還元飲料水に再溶解されてもココナッツ水の電解質および喉越し感が維持され、得られたココナッツ飲料水は、事前濃縮されていないココナッツ水と同様の栄養および電解質組成、並びに同等の味を維持している。７０〜８５ブリックスの濃縮ココナッツ水製品は、冷蔵、他の果汁、添加物、酵素、香味料、着色料または防腐剤の添加を必要とせずに微生物学的に安定している。微生物学的に安定とは、濃縮ココナッツ水が最長１２箇月間冷蔵なしで傷まないことを意味する。

安定濃縮ココナッツ水製品は、半透明な外観および天然ココナッツ水の風味、並びに微妙なココナッツ水の香りを特徴とする。常温保存可能な濃縮ココナッツ水製品は更に、清涼飲料水販売機で利用する場合に還元ココナッツ水に再溶解可能であることを特徴とする。

本発明の特定の実施形態において、ブリックス測定値が約７０〜７５且つ８５以下のココナッツ水を基本的に含有する濃縮ココナッツ水を製造する処理を提供する。本処理は、ブリックス測定値が約６０のココナッツ水原液を使用し、熱および圧力により原液を濃縮してココナッツ水原液の水分活性を０．７０〜０．６０まで低下させ、ブリックス測定値を約７０から約８５まで上昇させることに基づいている。この前処理はまた、２段階に分割するのではなく、約４ブリックスの還元ココナッツ水から１段階で実現することもできる。

特定の実施形態において、ココナッツ清涼飲料水を調合する方法を提供する。本方法において、ブリックス測定値が少なくとも約７０であって水分活性が０．７０以下の濃縮ココナッツ水を提供すると共に、希釈液を提供する。ココナッツ清涼飲料水は、濃縮ココナッツ水および希釈液をカップに分注することにより生成される。

本発明の一実施形態を示すが、各ステップを限定するものではなく、第１のステップ（１０）でブリックス測定値が少なくとも６０の事前冷凍されたココナッツ水原液を選択し、第２のステップ（２０）でココナッツ水原液を圧力下で蒸発または濃縮してココナッツ水原液の水分活性を０．７０〜０．６０まで低下させることによりココナッツ水をブリックス測定値が７０〜８５になるまで濃縮し、第３のステップ（３０）で公知のパッケージング処理を用いて濃縮ココナッツ水をパッケージングする。図は説明目的に過ぎず、本発明を一切限定するものではない。

濃縮ココナッツ水を調合する前に、ココナッツは収穫、洗浄、皮剥ぎされていて、果汁業界標準に準拠してココナッツ水が入手されているものとする。ココナッツ水は、公知の手動または機械化された抽出処理を経て抽出され、続いてココナッツ繊維または不純物をほぼ含まない均質な製品を実現すべく標準的な濾過処理が行われる。

＜濃縮ココナッツ水の調合＞
第１のステップとして、ブリックス測定値が少なくとも５０、好適には約６０まで事前濃縮されたココナッツ水または原液を入手または調合する。特定の実施形態において、本処理はまた、２段階に分割するのではなく約４ブリックスの還元ココナッツ水から７０〜８５のブリックスまで１段階で実現することもできる。ココナッツ水原液は、真空および蒸発処理を含む公知の濃縮方法により事前処理されていてよい。ココナッツ水原液は、処理されるまで冷凍状態（０°Ｆ／−１８°Ｃ）で保存される。

ブリックス測定値が約５０〜６０のココナッツ水原液を、熱および圧力による蒸発処理を用いて濃縮し、ココナッツ水原液の水分活性を０．７０〜０．６０まで低下させてブリックス測定値が少なくとも約７０〜８５の濃縮ココナッツ水（「ＣＷＣ」）を生成する。特定の実施形態において、ブリックス測定値は約７５〜８０、７０〜８５、７０、７１、７２、７３、７４、７５、７６、７７、７８、７９、８０、８１、８２，８３、８４、または８５である。蒸発処理は、１段階、２段階、３段階、または多段階処理であってよい。特定の実施形態において、蒸発処理は、果汁の濃縮を含む上述のような食品業界用途に設計された標準的な蒸発および／または真空装置を用いて実行される。当該蒸発器装置を用いて、水分活性が０．７を下回るように濃縮ココナッツ水原液が更に濃縮されるまで濃縮ココナッツ水原液の水分活性を低下させる。更に、蒸発処理段階が実行されてココナッツ水原液の水分活性が０．７０〜０．６０まで低下するにつれて、ブリックス測定値は約７０〜８５まで、または７５〜８５まで、あるいは７５〜８０まで、または７０、７１、７２、７３、７４、７５、７６、７７、７８、７９、８０、８１、８２、８３、８４、または８５まで上昇する。

常温保存可能な濃縮ココナッツ水調合処理の次フェーズにおいて、ココナッツ水原液は低温殺菌される。

低温殺菌は微生物の個数を減らし、従って腐敗を遅らせるために用いられ、この場合、ＨＡＣＣＰ規制として果汁毎に要求される。一般的な市販低温殺菌方法を用いて低温殺菌温度に達するまで濃縮ココナッツ水を加熱することができる。

上述の処理までに製造された濃縮ココナッツ水は保存可能期間が最長１２箇月であり、冷蔵を要しない。冷蔵は、保存可能期間にわたり全般的な製品品質を維持するのに役立つが、安全性を保障するものではない。ＣＷＣは、無菌状態で調合して容器に入れて無菌状態でパッケージングする必要はない。

ＣＷＣはまた、防腐剤、他の果汁、酵素、着色料、香味料、または他の安定剤の添加を必要とせずに常温保存可能である。

ＣＷＣは、還元濃度まで再溶解可能であって、しかも同様の味、見た目、香りを維持するだけでなく、少なくとも７０〜７５ブリックスまで事前濃縮されていないココナッツ水と同じ電解質組成を含んでいる。実際これらの特性のため、ＣＷＣも１００％果汁に分類することもできる。

他の果汁が７０または７５等、より高いブリックス値に達するには、当該果汁からパルプおよび繊維を除去する必要がある。さもなければ、これらの製品／果実は蒸発処理中に焦げて、味が落ちたり色が不快に変化する恐れがある。他の濃縮液と比較して、ココナッツ水が独特であるのは、高いブリックスまで処理された場合に燃えるパルプまたは繊維を有していない点である。オレンジやリンゴ等、従来の濃縮果汁はより高い温度で燃える。ココナッツ水ではこうならない。従って、本明細書に記述する、ブリックス測定値が少なくとも約７０のＣＷＣを調合する方法は、最初にパルプまたは繊維を除去しなくても行われる。

ココナッツ水が果汁として独特であるのは、半透明色であって、他のあらゆる果汁とは異なり懸濁物質を含まないためである。含有される電解質は熱の影響を受けない。またビタミンおよび繊維質を摂取すべく消費される他の果汁とは異なり、ココナッツ水は電解質摂取のために消費される。小売用ココナッツ水製品から得られるのと同じ栄養面での訴求を、本明細書に開示する７０〜７５ブリックスの製品から再溶解されたココナッツ水からも行うことができる。他の果汁が、パルプ等を剥ぎ取った後で、リンゴ果汁のように７５ブリックスまで蒸発された場合であっても、還元果汁から作られたリンゴ果汁と同品質（見た目、味および香りを含む）を有する還元リンゴ果汁に再溶解することはできない。結果的に得られる希釈果汁は味が異なり、見た目も異なる。

また、ココナッツ水の還元ブリックス値は４．２であり、７０ブリックスでＣＷＣは還元ココナッツ水を製造するための一意な最小比率２０：１を有しており、他の大部分の一般的な清涼飲料水システムは５：１または７：１の希釈比率で動作するため、清涼飲料水用途に独自に適している。いくつかの例では、当該比率は２０：１〜２４：１であってもよい。７０ブリックスの他の果汁は、たとえ入手可能であっても、そもそもはるかに高い還元ブリックス値を有しているため、より一般的な比率である５：１および７：１に近い希釈率が得られるであろう。

低酸性食品は、ｐＨ値が４．６を超え、水分活性値が０．８５を超えるものとして分類される。本発明の濃縮ココナッツ水において、従来の低酸性食品（ココナッツ水）は、水分活性が０．７未満、且つｐＨが４．６を超えるように処理されるが、ブリックスが７０超且つ水分活性が０．７未満であるため、酸性化を要しない常温保存可能な低酸性食品となる。

＜ココナッツ飲料水およびココナッツ清涼飲料水の調合＞
上述の処理に従い得られた濃縮ココナッツ水は、真水または炭酸水を含む水、果汁、紅茶、典型的なソーダ清涼飲料水、スポーツ飲料等を含むがこれに限定されない任意の適切または望ましい飲料水である希釈液と混合される。好適にはＣＷＣは、４．０〜４．２ブリックスで還元ココナッツ水製品を製造すべく水により再溶解される。特定の実施形態において、１００％炭酸ココナッツ水である非酸性清涼飲料水の調合が可能になる。

清涼飲料水販売機内の天然果汁は冷蔵されているかまたは防腐剤が添加されている。対照的に、本発明では、ココナッツ飲料水は、濃縮ココナッツ水の冷蔵または防腐剤を必要とせずに清涼飲料水用途に生成されている。

特定の実施形態において、濃縮ココナッツ水に加えられる希釈液の量は、１質量部の濃縮ココナッツ水に対し、１５〜３０質量部の液体または水の比率であってよく、より好適には、希釈液の比率は、１質量部の濃縮ココナッツ水に対して２０〜３０質量部である。

ＣＷＣは冷蔵を必要とせずに常温保存可能であるため、ＣＷＣを貯蔵する貯蔵タンクおよび／または清涼飲料水販売機の他の部分または全体（例えば、非限定的に、保持貯水曹から分注箇所までＣＷＣを輸送する配管）を冷蔵する必要はない。所望であれば冷蔵してもよいが、必要でない。

本明細書に記述するいずれの方法により製造されたココナッツ清涼飲料水も、事前濃縮されていないココナッツ水と同じかまたは同様の電解質含有量、外観、および味覚を維持している。ここで、同様とは、人間の味覚では特性が顕著に異ならないことを意味する。冷蔵なしに保持された、および／または濃縮された他の果汁を用いた場合、これは実現不可能である。

清涼飲料水販売機を利用するココナッツ清涼飲料水は、ブリックス測定値が少なくとも約７０で水分活性が０．７未満のＣＷＣを飲料水容器（カップ、マグ、グラス、ボトル等任意の適切な容器であってよい）内へ分注することにより製造される。希釈液もまた、飲料水容器内へ分注されて還元ココナッツ飲料水を生成する。

ＣＷＣおよび希釈液の分注は、同時に、または段階的に、あるいは次々に行われてよい。ＣＷＣを一つのライン１から分注し、異なるラインから液体を分注することにより、濃縮ココナッツ水および希釈液が分注されるまで互いに接触しないことが保証される。

ＣＷＣと希釈液は、カップ内で部分的または完全に混合されても、あるいはカップに入る前に、例えば空気中またはノズル内で、部分的または完全に混合されてもよい。

Claims (15)

1. 常温保存可能な濃縮ココナッツ水であって、前記濃縮ココナッツ水のブリックス測定値が少なくとも約７０であり、水分活性が０．７未満であり、前記濃縮液が飲用の非濃縮還元溶液に希釈された場合に、得られたココナッツ水が事前濃縮されていないココナッツ水と同様の栄養および味を維持するように、前記濃縮液がココナッツ水の電解質および喉越し感を維持する濃縮ココナッツ水。
2. 前記濃縮ココナッツ水のブリックス測定値が約７０〜８５である、請求項１に記載の濃縮ココナッツ水。
3. 前記濃縮ココナッツ水が、冷蔵、他の果汁、添加物、酵素、香味料、着色料または防腐剤の添加を必要とせずに微生物学的に安定している、請求項１に記載の濃縮ココナッツ水。
4. 前記濃縮液の水分活性が０．７未満である、請求項１に記載の濃縮ココナッツ水。
5. 前記濃縮液が、清涼飲料水販売機から分注された場合に、還元濃縮液に希釈可能である、請求項１に記載の濃縮ココナッツ水。
6. ブリックス測定値が約６０のココナッツ水原液を選択するステップと、前記ココナッツ水原液を圧力下で１回以上蒸発させて前記ココナッツ水原液の水分活性を０．６０〜０．７０まで低下させると共にブリックス測定値を少なくとも約７０まで上昇させるステップとを含む処理により生成され、前記ココナッツ水が前記濃縮ココナッツ水の風味の唯一の源である常温保存可能な濃縮ココナッツ水。
7. ブリックス測定値が約４の還元ココナッツ水原液を選択するステップと、前記ココナッツ水原液を圧力下で１回以上蒸発させて前記ココナッツ水原液の水分活性を０．６０〜０．７０まで低下させると共にブリックス測定値を少なくとも約７０まで上昇させるステップとを含む処理により生成され、前記ココナッツ水が前記濃縮ココナッツ水の風味の唯一の源である常温保存可能な濃縮ココナッツ水。
8. 常温保存可能な濃縮ココナッツ飲料水を製造する方法であって、ブリックス測定値が約４の還元ココナッツ水原液を選択するステップと、熱および圧力による多段蒸発処理を用いて前記ココナッツ水原液を濃縮して、ブリックス測定値が少なくとも約７０の濃縮ココナッツ水を生成して常温保存可能な濃縮ココナッツ飲料水を製造する方法。
9. 常温保存可能な濃縮ココナッツ飲料水を製造する方法であって、ブリックス測定値が約６０の還元ココナッツ水原液を選択するステップと、熱および圧力による多段蒸発処理を用いて前記ココナッツ水原液を濃縮して、ブリックス測定値が少なくとも約７０の濃縮ココナッツ水を生成して常温保存可能な濃縮ココナッツ飲料水を製造する方法。
10. ココナッツ清涼飲料水を調合する方法であって、
    ブリックス測定値が少なくとも約７０の濃縮ココナッツ水を提供するステップと、
    希釈液を提供するステップと、
    前記濃縮ココナッツ水および希釈液をカップに分注することによりココナッツ清涼飲料水を生成するステップを含む方法。
11. 前記希釈液が真水である、請求項１０に記載の方法。
12. 前記希釈液が炭酸水である、請求項１０に記載の方法。
13. 前記濃縮ココナッツ水が冷蔵、他の果汁、添加物、酵素、着色料、香味料または防腐剤の添加を必要とせずに常温保存可能である、請求項１０に記載の方法。
14. 前記濃縮ココナッツ水を希釈してココナッツ清涼飲料水を生成したとき、得られたココナッツ清涼飲料水が、事前濃縮されていないココナッツ飲料水と同じ栄養、電解質含有量、外観、および味を維持している、請求項１０に記載の方法。
15. 添加された香味料を更に含んでいる、請求項１に記載の濃縮ココナッツ水。