KR20210143470A - 안토시아닌계 색소가 함유된 음료 베이스 및 이를 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 안토시아닌을 안정화시키는 알칼리성 조성물, 이를 포함하는 음료 베이스 및 이를 이용하여 음료의 색을 자색 내지 남색 계열에서 적색 내지 핑크색 계열로 변화시키는 음료의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 음료 제조방법에 따르면 음료의 색을 자색 내지 남색에서 적색 내지 핑크색으로 확연히 변화시킬 수 있으며, 이를 통해 음료의 기호성을 높일 수 있다.

Description

안토시아닌계 색소가 함유된 음료 베이스 및 이를 이용한 음료의 제조방법{Beverage base comprising anthocyanin and preparation method of beverage using the same}

본 발명은 안토시아닌을 안정화시키는 알칼리성 조성물, 이를 포함하는 음료 베이스 및 이를 이용하여 음료의 색을 자색 내지 남색 계열에서 적색 내지 핑크색 계열로 변화시키는 음료의 제조방법에 관한 것이다.

안토시아닌(anthocyanin)은 식물의 꽃, 과실 및 채소류에 존재하며 붉은색, 보라색 및 청색을 나타내는 색소이다. 안토시아닌은 넓게는 플라보노이드계 색소군으로 분류되며 두 개의 방향족 고리가 세 개의 탄소와 하나의 산소로 연결되어 있는 구조이다.

안토시아닌은 물에 잘 녹는 수용성 색소이며, 일반적으로 산성에서는 양이온, 알칼리성에서는 음이온으로 존재할 수 있는 양성 물질이다. 안토시아닌의 색은 수소이온농도(pH)에 따라 다음과 같이 크게 달라진다.

안토시아닌의 기능성과 관련하여 항산화 효과, 항암 효과, 심혈관계 질환 치료 효능 등 여러 약리 효과가 알려져 있으며, 건강 기능성 식품, 화장품, 의약품, 염료 등에 활용되고 있다. 그러나 안토시아닌은 분자구조 중에 다수의 이중결합이 존재하기 때문에 다른 폴리페놀화합물과 같이 쉽게 산화되어 변색되며, 조리나 가공 중에 여러 가지 요인에 의하여 쉽게 분해되는데 온도, 당, pH 및 비타민C 등이 영향을 미친다.

이와 관련하여 안토시아닌의 기능성과 함께 안정화 방법에 관한 연구가 이루어져 왔으나, 본 발명자는 위와 같은 선행기술들과는 다른 측면에서 안토시아닌의 수소이온농도(pH)에 따른 색 변화 특성을 식품에 이용할 수 있는 방법을 연구한 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-0859117호 대한민국 등록특허 제10-1543569호

본 발명의 목적은 알칼리성 환경에서 안토시아닌을 안정화시키고 그 색을 자색 내지 남색으로 고정할 수 있는 알칼리성 조성물 및 이를 이용한 음료 베이스를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 알칼리성 조성물을 포함하는 음료 베이스를 이용하여 음료의 색을 자색 내지 남색 계열에서 적색 내지 핑크색 계열로 변화시키는 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 알칼리성 환경에서 안토시아닌을 안정화시킬 수 있는 피로인산나트륨(Na₄P₂O₇nH₂O)을 포함하는 알칼리성 조성물을 제공한다.

상기 알칼리성 조성물은 자주색 또는 연지색을 나타내는 추출된 안토시아닌을 자색 내지 남색으로 조정하므로(도 1 참조), 본 발명에 따른 음료 제조시 산 성분을 첨가했을 때 색의 변화 효과를 크게 나타내는 역할을 하며(보색대비효과), 상기 피로인산나트륨은 안토시아닌이 알칼리성 환경으로 변화했을 때 불안정해지는 현상을 방지할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물은 효소처리 루틴, 대두 레시틴, 씨클로 덱스트린, 덱스트린 혼합 분말 및 피로인산나트륨이 1 내지 0.5 : 0.1 내지 0.05 : 1 내지 0.5 : 10 내지 5 : 0.1 내지 0.05 의 중량비로 혼합된 조성물이다.

또한, 본 발명은 안토시아닌계 색소 또는 이를 함유한 추출물 및 상기 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물을 포함하는 음료 베이스를 제공한다.

본 발명의 음료 베이스는 상기와 같은 알칼리성 조성물의 효과로 인해 자색 내지 남색 계열의 색을 나타내며, 이를 통해 산을 첨가한 음료 제조시 색 변화 효과를 극대화할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 안토시아닌계 색소 또는 이를 함유한 추출물은 허브로부터 추출된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 경제성 또는 편의성 등을 고려하여 식음료에 적합한 안토시아닌 추출 원료를 선택할 수 있고, 예컨대 베리류색소, 적무색소, 카카오색소, 포도과피색소, 흑당근추출색소, 자주색고구마색소, 자주색옥수수색소, 자주색참마색소, 적양배추색소, 포도종자추출물 등을 사용할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 추출 원료는 블루 멜로우(당아욱)이며, 상기 안토시아닌계 색소를 함유한 추출물은 블루 멜로우(당아욱)를 추출용매, 바람직하게는 20% 이상의 에탄올 용매에서 냉침하여 추출한 추출물이다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물은 안토시아닌계 색소 또는 이를 함유한 추출물에 대해 바람직하게는 5 ~ 15 중량%, 더욱 바람직하게는 10 중량%의 비율로 첨가될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 음료 베이스는 당류가공품의 형태로 제조될 수 있다. 여기서 당류가공품이란 설탕류, 포도당, 과당류, 엿류, 당시럽류, 올리고당류, 벌꿀류 등의 당류를 주원료로 하여 가공한 것을 말한다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 음료 베이스는 당시럽류를 포함하는 당류가공품일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

이외에도 본 발명의 음료 베이스는 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위 내에서 통상의 음료에서 사용되는 여러 가지 착향료, 향미제, 천연 탄수화물 등을 포함한 적절한 식품보조첨가제를 추가 성분으로 함유할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 음료 베이스는 정제수, 당류, 안토시아닌계 색소, 착향료 및 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물이 1 : 2 : 0.1 내지 0.05 : 0.01 내지 0.005 : 0.01 내지 0.005 의 중량비로 혼합된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 음료 베이스는 정제수, 당류, 안토시아닌계 색소를 함유한 추출물, 착향료 및 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물이 1 : 4 : 1 : 0.01 내지 0.005 : 0.1 의 중량비로 혼합된 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한, 본 발명은 음료에 상기 음료 베이스를 혼합시키는 단계; 및 상기 음료 베이스가 혼합된 음료에 산 성분을 포함하는 식품 첨가물을 첨가하여 색을 변화시키는 단계를 포함하는 음료의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 색을 변화시키는 단계는 자색 내지 남색 계열의 색을 적색 내지 핑크색 계열로 변화시키는 것이다. 상기와 같이 본 발명의 음료 베이스는 자색 내지 남색 계열의 색을 나타내므로 상기 제조방법에 따라 산 성분이 안토시아닌을 함유한 음료 베이스에 첨가될 경우 pH 변화에 따라 음료의 색이 적색 내지 핑크색 계열로 급격히 변화하게 된다(도 1 참조).

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 산 성분을 포함하는 식품 첨가물은, 특히 구연산(citric acid) 함량이 높은 과일즙 또는 과일청인 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니며, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위 내에서 통상의 음료에서 사용되는 여러 가지 산 성분을 포함하는 식품 첨가물이 첨가될 수 있다.

본 발명의 음료 베이스를 이용한 음료 제조방법에 따르면 음료의 색을 자색 내지 남색에서 적색 내지 핑크색으로 확연히 변화시킬 수 있으며, 이를 통해 음료의 기호성을 높일 수 있다. 또한 본 발명에 따라 제조된 음료는 안토시아닌 성분을 포함하고 있으므로 건강기능성이 향상될 수 있다.

도 1은 본 발명의 알칼리성 조성물 및 산 첨가시 나타나는 안토시아닌의 색 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 pH 에 따른 안토시아닌의 색 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 아이스티의 제조방법을 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 차의 제조방법을 나타낸 사진이다.
도 5는 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 에이드의 제조방법을 나타낸 사진이다.
도 6은 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 칵테일의 제조방법을 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 소주의 제조방법을 나타낸 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 음료의 효용가치평가금액에 관한 설문평가 결과이다.
도 9는 본 발명에 따른 음료의 재구매 의사에 관한 설문평가 결과이다.

이하, 실시예에 의하여 본 발명을 상세히 설명한다. 단, 아래 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 다음 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 안토시아닌의 안정화를 위한 알칼리성 조성물의 제조

본 발명에 적합한 알칼리성 조성물을 제조하기 위해 아래 물질들을 사용하였다.

(1) 피로인산나트륨

무색 내지 백색의 결정 또는 백색의 결정성 분말로 화학식은 Na₄P₂O₇*?*nH₂O 이다. pH가 높으며 분산 및 해교작용이 있고 산화방지 작용을 위해 식품에 널리 사용한다. 변색 방지, 색조 및 광택의 증진, 점조성 증가 및 산화방지에 효과가 있다.

상기 알칼리성 조성물에 사용된 피로인산나트륨은 pH를 높여 안토시아닌의 색상을 자색 내지 남색으로 고정시키며, 산화방지, 색조 및 광택의 증진 등의 기능성으로 인해 알칼리성 환경에서 안토시아닌의 파괴를 방지한다.

안토시아닌의 안정화 요인 중 가장 큰 영향을 끼치는 부분은 pH이며, 안토시아닌은 pH 2~4 사이(산성 조건)에서 가장 안정화된다. 따라서 종래의 안토시아닌의 안정화를 위한 조성물들은 대부분 시트러스산이 첨가된 산성 조건이었으나, 본 발명의 경우 위와 같이 산성 조건에서 안토시아닌을 안정화시킬 경우 음료 제조시 산 첨가에 의한 색 변화 효과가 크지 않으므로(도 1 참조), 본 발명자는 음료의 색 변화 효과를 극대화하기 위해 종래기술과 달리 알칼리성을 나타내는 식품첨가물인 피로인산나트륨을 사용하여 알칼리성 환경에서 안토시아닌을 안정화시킬 수 있는 조성물을 개발했다.

(2) 효소처리 루틴

효소처리 루틴은 물에 난용성인 루틴의 용해도를 개선할 목적으로 메밀, 팥, 회화나무 등에 함유된 루틴을 원료로 하여 전분 또는 덱스트린의 혼합물에 당전위효소인 사이클로덱스트린글리코실트렌스페라제(cyclodextrin glucanotransferase)를 작용시켜서 생성되는 α-글루코실루틴을 정제한 것이다. 식품의 저장과정에서 공기 중의 산소나 빛, 열, 금속, pH 등에 의해 산화되어 변질되는 것을 방지하기 위하여 산화방지제 및 퇴색방지제, 영양강화제 등의 용도로 사용된다.

이러한 효소처리 루틴의 첨가로 안토시아닌 색소의 변색방지 및 퇴색방지 효과를 나타낼 수 있으며, 광둔화를 촉진시키고 안토시아닌 색소를 더욱 진하게 하는 증색효과가 있다.

(3) 대두 레시틴

대두의 레시틴을 주성분으로 하는 인지방질로, 산화방지제 및 유화제, 식품의 품질향상 등의 용도로 식품가공에 폭넓게 쓰이고 있다. 따라서 본 조성물에서 안토시아닌의 표면을 레시틴이 코팅 및 캡슐화하여 안토시아닌의 안정성을 증진시킬 수 있다.

(4) 씨클로 덱스트린(Cyclo-dextrin)

D-글루코오스가 (1→4)-α-글루코시드 결합으로 여러 개 결합하여 고리 모양 구조를 형성한 올리고당이다. 각종 유기 화합물과 포접 화합물을 형성하여 화합물을 안정화, 가용화시키는 기능이 있다. 따라서 본 조성물에서 안토시아닌 색소를 안정화시키는 효과를 나타낼 수 있다.

(5) 덱스트린 혼합 분말

ε-폴리리신, 초산나트륨, 산화칼슘, 덱스트린 혼합물로 소스류에 적합한 보존료이다. 식품에 첨가시 이미, 이취가 적고 항균력이 높아 유통기한 연장을 목적으로 사용된다. 따라서 본 조성물에서 미생물에 대한 항균력을 높여 보존성을 높일 수 있다.

본 발명에 따른 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물은 효소처리 루틴, 대두 레시틴, 씨클로 덱스트린, 덱스트린 혼합 분말 및 피로인산나트륨을 1 내지 0.5 : 0.1 내지 0.05 : 1 내지 0.5 : 10 내지 5 : 0.1 내지 0.05 의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

본 실시예에서는 원료인 효소처리 루틴 1g, 대두레시틴 0.1g, 씨클로 덱스트린 1g, 덱스트린 혼합 분말 10g, 피로인산나트륨 0.1g을 시빙 쉐이커(Sieving Shaker)에 투입시켜 균질하게 혼합시킨 후 프로플린글리콜 50ml에 교반시켜 제조하였다.

안토시아닌의 안정화를 위한 알칼리성 조성물이 안토시아닌계 색소가 함유된 음료 베이스에 작용하기 위해서는 원료가 균질하게 혼합되어야 하며 음료베이스에 교반했을 때 침전물이 생기는 것을 방지하지 위해서 용해성이 높아야 한다. 따라서 모든 원료가 균일하게 혼합되며 원료를 1차로 용해시켜 음료 베이스에 교반이 용이하게 하기 위해 프로필렌글리콜(C3H8O2)을 용매로 사용하였다. 프로필렌글리콜은 무색 투명한 시럽상의 액체로 내균성 및 내열성, 내광성이 있어 FDA에서 식품의 용제로 사용이 승인된 물질이다.

[실시예 2] 알칼리성 조성물을 이용한 자색 내지 남색 음료 베이스의 제조

1. 안토시아닌계 색소의 추출 원료 선정

현재 안토시아닌계 색소의 원료로는, 예를 들어 복분자나 블루베리 등과 같은 안토시아닌계 색소를 포함하는 베리류, 자색 고구마와 감자 및 적양배추(자색양배추)와 같은 서류 등이 주로 사용된다. 다만 본 실시예에서는 기존의 안토시아닌 추출원료를 음료에 활용할 경우 고부가가치가 부여되지 않는다고 판단하여 이를 배제시키고, 음료에 가장 적합하다고 판단되는 허브 종류를 안토시아닌 추출 원료로 선정하였다.

안토시아닌이 함유된 허브 종류로는 대표적으로 버터플리이 피(나비콩)와 블루 멜로우(당아욱)가 있다. 우선 버터플리이 피(butterfly pea)는 안토시아닌계 색소의 원료로서 희소성이 있으며 허브의 한 종류로 음료와 궁합이 좋다. 또한 동남아 지역에서는 음료의 재료로 사용이 되고 있다. 하지만 대한민국에서 버터플라이 피는 식약처에 식품으로 등재되어 있지 않으므로 안토시아닌 당류가공품의 원료로 사용할 수 없다.

블루 멜로우(당아욱)는 유럽이 원산지인 허브이며, 잎과 꽃을 식용으로 활용한다. 블루 멜로우는 1,000여 종의 품종이 있는데, 그 중 Malva Sylvestris는 푸른 빛의 꽃으로 허브티의 원료이다. 블루 멜로우는 식용이 가능하며 대한민국 내에서는 희소성이 있고 이미 유럽에서는 허브티의 원료로 사용되어 음료와의 궁합도 좋다고 볼 수 있다. 이에 블루 멜로우를 본 실시예의 안토시아닌계 색소 추출 원료로 사용하였다.

2. 안토시아닌의 추출

(1) 펙틴나아제 전처리

펙티나아제는 이 유전자를 함유한 Aspergillus oryzae의 배양물에서 얻어진 효소제로 특이한 냄새와 맛이 나는 식품제조용 첨가물이다. 물에 용해되고, 에탄올에 용해되지 않는다. 글리코시드 결합을 가수분해하는 효소로 펙틴산의 (1→4)-α-갈락투로니드 결합을 가수분해한다.

안토시아닌 추출량을 증가시키기 위해 안토시아닌을 추출하기 전에 블루 멜로우에 펙티나아제를 전처리하여 식물의 섬유질인 펙틴을 가수분해시켰다. 블루 멜로우로부터 안토시아닌 추출시 전처리 단계로 펙티나아제 무첨가, 50ppm, 100ppm, 150ppm, 200ppm를 비교했을 때 무첨가군보다는 펙티나아제 50ppm 첨가군이 안토시아닌 추출량이 약 3배 이상 증가했으며 펙티나아제 농도에 따라 안토시아닌 추출량이 완만하게 증가했다(표 1). 그러므로 경제적인 요인을 고려했을 때 50ppm 농도의 펙티나아제 용액에 단시간 전처리한 후 블루 멜로우에서 안토시아닌을 추출하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.

[표 1]

(2) 추출용매

블루 멜로우로부터 안토시아닌을 추출할 수 있는 최적의 용매를 선정하기 위해 용매에 첨가하는 에탄올의 농도를 달리하며 3시간 냉침하며 추출된 안토시아닌의 함량을 측정하였다. 분석 결과 20% 에탄올 추출용매에서 안토시아닌의 추출함량이 급격히 상승했으며 그 이후 에탄올의 농도와 비례하여 안토시아닌 추출함량이 완만하게 증가되는 경향성을 보였다(표 2). 그러므로 경제적인 요인을 고려했을 때 20% 에탄올 용매에 블루멜로우를 냉침하여 추출하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.

[표 2]

(3) 원료 및 추출용매의 중량비

통상적으로 허브 원료와 추출용매의 중량비는 허브 1 : 추출용매(물) 200 이지만, 본 발명의 경우 음료의 색을 변화시키는 안토시아닌을 함유한 음료 베이스에 첨가하기 위한 것이므로 블루 멜로우 추출물을 고농도로 추출하기 위해 원료와 추출용매의 중량비를 원료 1 : 추출용매 25~100, 보다 바람직하게는 원료 1 : 추출용매 50 으로 하여 추출하였다.

(4) 냉침 (3~6 hour)

상기 침적 온도는 10~30℃이며, 바람직하게는 15℃이다. 또한 상기 침적 시간은 2~12 시간이며 바람직하게는 3~6시간이다. 즉, 블루 멜로우를 추출할 때 추출용매의 온도는 15℃를 유지하며 3~6시간 냉침하는 것이 안토시아닌 색소를 안정하게 추출하는데 가장 효과적이다.

3. 음료 베이스의 제조

(1) 제조형태의 결정

추출된 안토시아닌을 음료에 활용가능한 음료 베이스로 제조하기 위해서는 식품 및 식품첨가물공전의 기준규격을 준수하면서 음료 베이스로의 가치창출이 가능한 형태로 제조해야 하므로, 이를 고려하여 그 제조형태를 당류가공품으로 설정했다.

(2) 안토시아닌 안정화를 위한 알칼리성 조성물 첨가

상기 추출물에 실시예 1에서 제조한 안토시아닌 안정화를 위한 알칼리성 조성물을 그 농도를 조절하면서 첨가하여 2개월 주기로 8개월 동안 안토시아닌 잔존율을 확인한 결과 무첨가군보다는 첨가군이 안토시아닌 잔존율이 월등히 높았으며, 5 중량% 조성물 첨가군보다는 10 중량% 조성물 첨가군이 안토시아닌 잔존율이 높았고, 10 중량% 조성물 첨가군과 15 중량% 조성물 첨가군의 안토시아닌 잔존율은 크게 차이가 없었다(표 3). 그러므로 안토시아닌 안정화를 위한 조성물 농도는 10 중량%가 가장 적합한 것으로 사료된다.

[표 3]

(3) 안토시아닌을 함유한 당류가공품의 기준 및 규격

본 실시예에 따른 음료 베이스(당류가공품)는 당시럽류에 블루멜로우 추출액(또는 안토시아닌계 색소)과 천연향 및 안토시아닌 안정화를 위한 조성물을 첨가하여 제조하였다.

여기서 당시럽류라 함은 사탕수수, 단풍나무 등에서 당즙을 체취한 후 정제, 농축 등의 방법으로 가공한 액상의 것을 말하는데, 당시럽류의 규격은 총당 60.0 % 이상, 납 1 mg/kg 이하이며, 사카린나트륨이 검출되어서는 아니 된다.

이를 고려하여 본 실시예의 음료 베이스(당류가공품)의 조건을 정하였는데, 납과 사카린나트륨은 별도로 첨가하는 것이 아니므로 고려대상이 아니고, 당 함량이 60% 이상이 되어야 한다는 조건을 반영하였으며, 이에 따라 가장 적합한 혼합비율을 아래와 같이 설정하였다.

물 1 : 설탕 4 : 블루멜로우 추출액 1 : 천연향 0.01 내지 0.005 : 안토시아닌 안정화를 위한 조성물 0.1

상기 음료 베이스를 제조하기 위해 먼저 설탕 400g을 정제수 100ml에 용해시켜 설탕 시럽을 만들었다. 설탕 시럽을 만들기 위해서는 설탕이 물에 용해되어야 하므로 물의 온도가 높아야 하지만 100℃ 이상에서는 설탕이 결정화되므로 물의 온도를 80℃로 유지하며 설탕을 용해시켜 설탕 시럽을 만들었다.

그 후 교반기(propeller agitator)를 활용하여 상기 설탕 시럽에 블루멜로우 추출액 100ml, 천연향 0.5~1g 및 상기 안토시아닌 안정화를 위한 조성물 10g을 모두 넣고 혼합하여 교반하였다.

상기 천연향은 적색 및 핑크색을 연상시키는 원료로 가공된 액상형태의 천연향을 사용하였으며, 이러한 천연향의 예로는 벚꽃향, 장미향, 자몽향, 복숭아향, 아카시아향, 자두향 등이 있다. 본 실시예에서는 벚꽃향을 사용했다.

본 발명의 음료 베이스는 상기 블루멜로우 추출액 대신에 시판되는 안토시아닌계 색소(식품첨가물)를 사용하여 제조할 수도 있는데, 이와 같이 시판되는 안토시아닌계 색소의 공정방법은 상기 블루멜로우 추출방법과 유사하며 동결건조 과정을 더 거쳐 분말화(농축화)하여 상품화 된 것이다.

안토시아닌계 색소를 사용할 경우에는, 물 1 : 설탕 2 : 안토시아닌계 색소 0.1 내지 0.05 : 천연향 0.01 내지 0.005 : 안토시아닌 안정화를 위한 조성물 0.01 내지 0.005 의 비율로 혼합하는 것이 바람직하며, 본 발명의 일실시예로서 물 100ml, 설탕 200g, 안토시아닌계 색소 10g, 천연향 0.5~1g, 안토시아닌 안정화를 위한 알칼리성 조성물 10g 을 사용하여 위와 같은 방법으로 제조할 수 있다.

[실시예 3] 본 발명의 음료 베이스를 이용한 음료의 제조

상기 본 발명의 음료 베이스와 산 성분을 포함한 식품첨가물을 사용해서 수소이온농도에 따라 색이 변하는 음료를 다음과 같이 제조하였다.

1차적으로 준비된 음료에 적정량의 음료 베이스(당류가공품)를 혼합하고, 2차적으로 수소이온이 포함된, 특히 구연산(citric acid) 함량이 높은 과일즙 또는 과일청을 첨가하여 음료의 색이 자색 내지 남색에서 적색 내지 핑크색으로 변화를 나타내게 하였다(도 2 참조).

제조예 1. 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 아이스티

1. 식재료

- 물 200ml

- 얼음 150g

- 홍차티백 2ea(총 4g)

- 상기 실시예 2에 따른 음료 베이스(당류가공품) 20g

- 레몬즙 40ml(라임즙, 유자즙 등 신맛이 나는 과일즙으로 대체 가능)

2. 제조방법(도 3 참조)

(1) 잔에 홍차를 우린 물과 얼음을 채운다.

(2) 음료 베이스(당류가공품) 40g을 혼합한다.

(3) 레몬즙 40ml을 넣고 음료의 색이 자색 내지 남색에서 적색 내지 핑크색으로 변하도록 혼합한다.

제조예 2. 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 차

1. 식재료

- 뜨거운물 250ml

- 상기 실시예 2에 따른 음료 베이스(당류가공품) 30g

- 레몬즙 40ml(라임즙, 유자즙 등 신맛이 나는 과일즙으로 대체 가능)

2. 제조방법(도 4 참조)

(1) 티팟에 뜨거운 물을 담고 음료 베이스(당류가공품) 30g을 넣은 후 혼합한다.

(2) 레몬즙 40ml을 넣고 음료의 색이 자색 내지 남색에서 적색 내지 핑크색으로 변하도록 혼합한다.

제조예 3. 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 에이드

1. 식재료

- 탄산수 250ml

- 얼음 100g

- 상기 실시예 2에 따른 음료 베이스(당류가공품) 30g

- 레몬즙 60ml(라임즙, 유자즙 등 신맛이 나는 과일즙으로 대체 가능)

2. 제조방법(도 5 참조)

(1) 잔에 얼음을 채우고 음료 베이스(당류가공품) 30g을 채운다.

(2) 음료베이스(당류가공품)와 섞이지 않도록 잔에 탄산수를 조심히 따른다.(탄산수 자체가 산성이므로 음료 베이스와 바로 반응하게 된다면 색이 극적으로 변하는 모습을 볼 수 없다.)

(3) 레몬즙 40ml을 넣고 음료의 색이 자색 내지 남색에서 적색 내지 핑크색으로 변하도록 혼합한다.

제조예 4. 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 칵테일

1. 식재료

- 럼주 120ml (보드카로 대체 가능)

- 상기 실시예 2에 따른 음료 베이스(당류가공품) 20g

- 레몬즙 60ml(라임즙, 유자즙 등 신맛이 나는 과일즙으로 대체 가능)

2. 제조방법(도 6 참조)

(1) 잔에 럼주/보드카를 채운다.

(2) 음료베이스(당류가공품) 40g을 혼합한다.

(3) 레몬즙 60ml을 넣고 음료의 색이 자색 내지 남색에서 적색 내지 핑크색으로 변하도록 혼합한다.

제조예 5. 본 발명의 음료 베이스를 첨가한 소주

1. 식재료

- 소주 330ml

- 상기 실시예 2에 따른 음료 베이스(당류가공품) 30g

- 레몬즙 60ml(라임즙, 유자즙 등 신맛이 나는 과일즙으로 대체 가능)

2. 제조방법(도 7 참조)

(1) 티팟에 소주를 채운다.

(2) 음료베이스(당류가공품) 30g을 혼합한다.

(3) 레몬즙 60ml을 넣고 음료의 색이 자색 내지 남색에서 적색 내지 핑크색으로 변하도록 혼합한다.

[실시예 4] 설문평가

1. 본 발명의 제조방법으로 제조한 음료의 효용가치 평가

본 발명에 따른 음료의 기호성과 관능성 등을 평가하기 위해 주된 수요층일 것으로 예상되는 일반인 여성 10대 5명, 20대 10명, 30대 10명, 총 25명을 대상으로 설문평가를 진행하였다.

설문평가방법은 보통의 음료와 음료의 색이 변하는 본 발명의 음료를 번갈아 시음하게 하고 ① 맛 ② 심미성 ③ 희소성 ④ 상품성 ⑤ 시장성 등을 고려하여 효용가치를 금액으로 환산하여 비교하였다. 통계처리는 분산분석법을 활용하였으며, 보통의 음료와 색이 변하는 본 발명의 음료의 효용가치를 금액으로 환산하고, 두 그룹간의 효용가치금액 차이에 대한 요인을 통계적으로 분석하였다.

상기 실시예 3에 따라 제조된 음료들에 대한 효용가치 평가 결과는 아래와 같다.

[표 4]

[표 5]

[표 6]

[표 7]

[표 8]

위와 같이 본 발명의 제조방법으로 제조한 적색 내지 핑크색으로 색이 변하는 음료가 일반 음료보다 효용가치평가금액이 더 높게 나타난 이유와 관련하여, 48%의 설문 응답자들은 눈앞에서 음료의 색이 변한다는 것에서 일반 음료시장에서 경험하지 않은 희소성이 있으므로 본 발명의 음료가 효용가치평가금액이 더 높다는 의견이었다. 또한 32%의 설문응답자들은 핑크색 음료라는 외관상 특징 때문에 단순히 적색/핑크색 음료가 예쁘다는 평가도 있었다. 12%의 설문자들은 희소성을 선택한 설문응답자들과 비슷한 의견으로 창의성이 돋보인다는 평가였다. 그리고 8%의 기타의견이 있었다(도 8).

2. 본 발명의 제조방법으로 제조한 음료의 재구매 의사 평가

또한, 음료의 색을 변화시키는 본 발명의 음료에 대한 재구매 의사에 대해 설문조사를 한 결과, 설문응답자의 80%는 재구매 의사를, 12%는 재구매 부정 의사를, 8%는 기타의견을 제시했다(도 9). 80%의 재구매 의사를 나타낸 설문응답자들은 대부분 기존 음료시장에서 볼 수 없었던 시각적 효과로 재구매 의사가 있다는 의견을 나타냈다. 12%의 재구매 부정 의사를 밝힌 설문응답자의 경우 대부분이 너무 생소한 형태의 음료이므로 식품안정성에 대한 불안함이 있다는 평가였다. 8%의 기타의견 또한 식품안정성에 대한 보장이 있다면 재구매 의사가 있지만 아직까지는 생소한 형태의 음료이므로 잘 모르겠다 라는 의견이었다.

Claims (9)

1. 안토시아닌계 색소 또는 이를 함유한 추출물; 및 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물을 포함하고, 자색 내지 남색을 나타내는 음료 베이스.
2. 제1항에 있어서,
   상기 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물은 효소처리 루틴, 대두 레시틴, 씨클로 덱스트린, 덱스트린 혼합 분말 및 피로인산나트륨이 1 내지 0.5 : 0.1 내지 0.05 : 1 내지 0.5 : 10 내지 5 : 0.1 내지 0.05 의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 음료 베이스.
3. 제2항에 있어서,
   상기 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물은 안토시아닌계 색소 또는 이를 함유한 추출물에 대해 10중량%의 비율로 첨가된 것을 특징으로 하는 음료 베이스.
4. 제1항에 있어서,
   상기 음료 베이스는 정제수, 당류, 안토시아닌계 색소, 착향료 및 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물이 1 : 2 : 0.1 내지 0.05 : 0.01 내지 0.005 : 0.01 내지 0.005 의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 음료 베이스.
5. 제1항에 있어서,
   상기 음료 베이스는 정제수, 당류, 안토시아닌계 색소를 함유한 추출물, 착향료 및 피로인산나트륨이 함유된 알칼리성 조성물이 1 : 4 : 1 : 0.01 내지 0.005 : 0.1 의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 음료 베이스.
6. 제1항에 있어서,
   상기 안토시아닌계 색소를 함유한 추출물은 블루 멜로우(당아욱)를 20% 에탄올 용매에 냉침하여 추출한 추출물인 것을 특징으로 하는 음료 베이스.
7. 음료에 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 음료 베이스를 혼합시키는 단계; 및 상기 음료 베이스가 혼합된 음료에 산 성분을 포함하는 식품 첨가물을 첨가하여 색을 변화시키는 단계를 포함하는 음료의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 색을 변화시키는 단계는 자색 내지 남색 계열의 색을 적색 내지 핑크색 계열로 변화시키는 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법.
9. 제7항에 있어서,
   상기 산 성분을 포함하는 식품 첨가물은 과일즙 또는 과일청인 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법.

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