KR100859117B1 - 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법 및 음료수,주류 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈변 및 퇴색을 방지할 수 있는 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법 및 음료수, 주류에 관한 것으로서, 상세하게는 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법에 있어서, 상기 천연추출물에 난백알부민을 첨가하여 상기 천연추출물의 갈변을 억제하는 것을 특징으로 하는 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법과, 난백알부민이 함유된 음료수 및 주류에 관한 것이다.
이와 같은 천연추출물의 안정화방법 등은 오미자 등에 함유된 안토시아닌이 가열 및 광산화에 의하여 갈변 및 퇴색되는 것을 방지하여, 장기간 동안 제품의 품질을 유지할 수 있는 이점이 있다.
안토시아닌, 오미자, 복분자
Description
도 1은 오미자 색소의 조추출물의 스펙트럼을 스캔닝한 결과를 나타내는 도면이고,
도 2는 광원에 노출된 오미자 안토시아닌 조추출물의 시료군을 촬영한 사진이다.
본 발명은 갈변 및 퇴색을 방지할 수 있는 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법 및 음료수, 주류에 관한 것으로서, 상세하게는 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법에 있어서, 상기 천연추출물에 난백알부민을 첨가하여 상기 천연추출물의 갈변을 억제하는 것을 특징으로 하는 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법과, 난백알부민이 함유된 음료수 및 주류에 관한 것이다.
최근 웰빙의 트렌드에 힘입어 건강기능성을 오미자, 복분자 등의 음료개발이 활발히 진행되고 있다.
특히, 오미자는 다섯 가지의 맛, 즉, 달고, 시며, 맵고 쓰면서 짠맛이 어우러진 독특한 풍미와 선명한 붉은색의 특성을 지니고 있을 뿐만 아니라, 동의보감 등에 몸시 여윈 것을 보하여 눈을 밝게 하고, 양기를 세게 하며, 술독을 풀고 기침이 나면서 숨이 찬 것을 치료할 수 있다고 알려져 있는 등 상품성이 매우 높은 원료로 새롭게 주목받고 있다.
그러나, 오미자의 추출물을 보관 및 저장시 안토시아닌 색소가 퇴색 및 갈변됨에 따라 고부가치 상품으로 개발되지 못하고 있는 실정이다.
이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 오미자 등에 함유된 안토시아닌이 가열 및 광산화에 의하여 갈변 및 퇴색되는 것을 방지하여, 장기간 동안 제품의 품질을 유지할 수 있는 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법 및 안토시아닌의 갈변 및 퇴색이 방지되는 음료수, 주류를 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 안토시아닌 및 비타민 C가 함 유된 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법에 있어서,
상기 천연추출물에 난백알부민을 첨가하여 상기 천연추출물의 갈변을 억제하는 것을 특징으로 하는 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법을 제공한다.
그리고, 상기 난백알부민은 상기 천연추출물에 함유된 비타민 C의 100중량부에 대하여 16~66중량부 첨가되는 것이 바람직하다.
또한, 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 음료수에 있어서, 난백알부민이 함유되어 갈변이 억제되는 것을 특징으로 하는 음료수를 제공한다.
특히, 상기 난백알부민은 상기 비타민 C의 100중량부에 대하여 16~66중량부 함유되는 것이 바람직하다.
아울러, 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 주류에 있어서, 난백알부민이 함유되어 갈변이 억제되는 것을 특징으로 하는 주류를 제공한다.
특히, 상기 난백알부민은 상기 비타민 C의 100중량부에 대하여 16~66중량부 함유되는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법은 천연추출물에 난백알부민을 첨가하여 안토시아닌의 갈변을 억제시킨다.
여기서, 천연추출물이란, 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 천연추출물, 예를 들면, 오미자, 오디, 복분자, 포도, 석류, 자색고구마 등의 과실, 곡물 등으로부터 추출된 천연추출물을 일컫는다.
그리고, 상기 난백알부민은 비타민 C가 안토시아닌 색소를 파괴하여 갈변 및 퇴색을 촉진하는 것을 방지하기 위하여 첨가되고, 난백알부민이 천연추출물에 첨가됨으로써, 천연추출물에 함유된 비타민 C와 결합하여 비타민 C가 산화되어 안토시아닌 색소를 파괴하는 것을 미연에 방지함에 따라, 안토시아닌 색소의 갈변 및 퇴색을 방지할 수 있는 것이다.
특히, 난백알부민은 상기 천연추출물에 함유된 비타민 C의 100중량부에 대하여 16~66중량부 첨가되는 것이 바람직하다.
이는, 난백알부민이 비타민 C의 100중량부에 대하여 16중량부 미만으로 첨가되는 경우 난백알부민과 결합하지 않은 비타민 C가 존재함으로써 갈변 및 퇴색이 발생하는 문제가 있고, 66중량부 초과로 첨가되는 경우 탁도가 증가하여 상품의 품질이 저하되는 문제가 있다.
한편, 상기 천연추출물에는 다양한 기능성을 발휘하기 위하여 구연산 등의 여러가지 첨가제가 첨가될 수 있음은 물론이다.
이와 같이, 본 발명의 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법에 의하여 제조된 천연추출물은 보관 및 유통과정에서 안토시아닌 색소가 갈변 및 퇴색되지 않음에 따라 시간 경과, 태양광의 노출 등에 의하여 제품의 품질이 변질될 우려 가 없는 이점이 있다.
아울러, 본 발명의 음료수 및 주류는 안토시아닌, 비타민 C 및 난백알부민이 함유된다. 즉, 음류수 및 주류의 경우 유통 및 보관 중 안토시아닌 색소가 갈변 및 퇴색되어 제품의 품질을 저하시키는 것을 방지하기 위하여 난백알부민이 함유된다.
여기서 음료수라 함은 천연추출물의 액기스 뿐만 아니라 천연추출물을 이용하여 제조되는 음료수를 모두 포함하는 것이다.
특히, 상기 난백알부민은 상기 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법에서 기설명한 바와 같이, 상기 비타민 C의 100중량부에 대하여 16~66중량부 함유되는 것이 바람직하다.
본 발명의 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[오미자 색소의 추출]
생오미자에 1배량의 증류수를 투입한 후 8℃에서 18시간 추출한 후 6,000rpm으로 원심분리하여 오미자 색소의 조추출물을 얻었다.
그리고, 오미자 안토시아닌 색소의 최대 흡수파장을 조사하기 위하여 분광관 도계(SHIMADZU, UV-1650PC)사용하여 오미자 색소의 조추출물의 스펙트럼을 스캔닝하였고, 그 결과는 도 1과 같다. 도 1과 같이 505nm에서 최대의 흡광도를 나타낸 결과 상기 오미자 색소의 붉은색의 최대흡수파장은 505nm를 나타냈다.
[비타민 C의 영향]
1.5배 희석된 오미자 안토시아닌 조추출물에 L-ascorbic acid(SIGMA社)를 0.1%, 0.2%를 각각 투입한 후 5,500 lux의 광원에 48시간 노출시킨 후, L-ascorbic acid의 첨가 농도에 따라 오미자 추출색소의 변화는 도 2와 같다.
도 2와 같이 L-ascorbic acid를 투입하지 않은 경우(control) 안토시아닌 색소의 퇴색정도가 적게 나타났으나, L-ascorbic acid을 0.1%, 0.2% 투입한 시료군의 경우 안토시아닌 색소가 퇴색된 사실을 육안으로 확인할 수 있었다. 이 중 0.2%의 L-ascorbic acid가 함유된 시료군에서는 오미자의 색소의 대부분이 퇴색되었다. 이러한 결과로부터, L-ascorbic acid의 산화가 오미자의 안토시아닌 색소의 파괴를 촉진하는 것을 확인할 수 있었다.
[실시예 1]
1.5배 희석된 오미자 안토시아닌 조추출물 5㎖에 L-ascorbic acid 1.5㎎, 난백알부민 0.125㎎을 투입하여 실시예 1의 색소추출물을 제조하였다.
이때 난백알부민은 계란 흰자를 70℃에서 15분간 가열한 후 3,200rpm에서 15분간 원심분리한 후 상등액을 사용하였다.
[실시예 2 내지 5]
실시예 1과 달리 난백알부민을 1.5배 희석된 오미자 안토시아닌 조추출물에 0.025㎎, 0.5㎎, 1.0㎎ 및 1.5㎎을 각각 투입하여 실시예 2 내지 5의 색소추출물을 제조하였다.
[비교예]
비교예 1로서는 1.5배 희석된 오미자 안토시아닌 조추출물을 사용하였고, 비교예 2로서는 1.5배 희석된 오미자 안토시아닌 조추출물에 L-ascorbic acid 1.5㎎을 투입하여 사용하였다.
[광산화에 대한 안정성시험]
실시예 1 내지 5 및 비교예 1, 2를 비가열한 상태에서 5,500 lux의 광원에 각각 48시간 노출한 다음 505nm의 흡광도를 측정하였고, 그 결과는 하기의 표 1과 같다.
[표 1] 흡광도 측정결과
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| L-ascorbic acid | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | - | 100 |
| 난백알부민 | 8.3 | 16.6 | 33.3 | 66.6 | 100 | - | - |
| 흡광도 | 1.280 | 1.320 | 1.328 | 1.331 | 2.011 | 1.324 | 1.159 |
실시예 1 내지 실시예 5의 경우 505nm의 흡광도가 1.280 이상으로 비교예 2 에 비하여 높게 나타남으로써, 난백알부민이 ascorbic acid의 산화촉진을 억제하여 안토시아닌이 광산화로 인한 퇴색을 억제하는 효과가 있음을 확인할 수 있다.
특히, 실시예 2 내지 4의 경우 모두 505nm의 흡광도가 1.320~1.331로서 안토시아닌 색소의 퇴색억제효과가 우수할 뿐만 아니라 탁도가 낮아 상품성이 매우 좋게 평가되었다. 그러나, 실시예 5의 경우 안토시아닌 색소의 퇴색억제효과는 우수하였으나, 탁도가 증가하였다.
[열안정성 시험]
실시예 1 내지 5 및 비교예 1, 2를 80℃에서 30분간 가열한 후 48시간 광에 노출시킨 후 505nm의 흡광도를 측정하였고, 그 결과는 하기의 표 2와 같다.
[표 2] 흡광도 측정결과
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| L-ascorbic acid | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | - | 100 |
| 난백알부민 | 8.3 | 16.6 | 33.3 | 66.6 | 100 | - | - |
| 흡광도 | 1.103 | 1.212 | 1.225 | 1.239 | - | 1.227 | 0.927 |
비교예 2에 함유된 ascorbic acid가 가열에 의하여 산화형으로 전환되어 안토시아닌 색소와 결합함에 따라 505nm의 흡광도가 0.927로 매우 낮게 측정된 것으로 사료되는 반면, 실시예 1 내지 실시예 5의 경우 ascorbic acid가 안토시아닌 색소와 결합하기 전에 난백알부민이 ascorbic acid와 결합하여 안토시아닌 색소와의 결합을 차단하고 이에 의해 안토시아닌 색소의 가열 및 광산화로 인한 퇴색을 차단하는 효과가 있음을 확인할 수 있다. 실시예 5의 경우 탁도가 심하여 흡광도를 측 정할 수 없었다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 천연추출물의 안정화방법은, 상기 천연추출물에 첨가되는 난백알부민이 비타민 C가 안토시아닌과 결합하기 전에 난백알부민이 비타민 C와 결합함으로서, 안토시아닌 색소가 가열 및 광산화로 인하여 갈변 및 퇴색되는 것을 차단할 수 있는 효과가 있다.
즉, 본 발명의 천연추출물의 안정화방법에 의해 안정화된 천연추출물은 장기간동안 유통 및 보관되더라도 안토시아닌 색소가 갈변 및 퇴색되는 것이 방지됨에 따라 제품의 품질을 지속적으로 유지할 수 있는 효과가 있는 것이다.
또한, 본 발명의 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 음료수 및 주류에 난백알부민이 함유됨으로써, 가열 및 광산화에 의하여 안토시아닌 색소가 갈변 및 퇴색되는 것을 방지할 수 있어, 지속적으로 제품의 품질을 유지할 수 있는 효과가 있다.
Claims (6)
- 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 천연추출물의 안정화방법에 있어서,상기 천연추출물에 난백알부민을 첨가하고,상기 난백알부민은 상기 천연추출물에 함유된 비타민 C의 100중량부에 대하여 16~66중량부 첨가됨으로써, 상기 천연추출물의 퇴색 및 갈변을 억제할 수 있는 것을 특징으로 하는 안토시아닌이 함유된 천연추출물의 안정화방법.
- 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 음료수에 있어서,난백알부민이 함유되고, 상기 난백알부민은 상기 비타민 C의 100중량부에 대하여 16~66중량부 함유되는 것을 특징으로 하는 음료수.
- 안토시아닌 및 비타민 C가 함유된 주류에 있어서,난백알부민이 함유되고, 상기 난백알부민은 상기 비타민 C의 100중량부에 대하여 16~66중량부 함유되는 것을 특징으로 하는 주류.
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| KR20210143470A (ko) | 2020-05-20 | 2021-11-29 | 김진영 | 안토시아닌계 색소가 함유된 음료 베이스 및 이를 이용한 음료의 제조방법 |
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