JP5143712B2 - 褪色防止剤及びこれを含有する飲料 - Google Patents
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(1) N−メチルアントラニル酸メチルを有効成分とする褪色防止剤。
(2) 飲料用添加剤である、(1)に記載の褪色防止剤。
(3) 食用タール色素及び/又はアントシアニン系色素を含有する飲料に添加するための、(1)又は(2)に記載の褪色防止剤。
(4) リン酸系化合物をさらに含有する、(1)〜(3)のいずれか1項に記載の褪色防止剤。
(5) (A)N−メチルアントラニル酸メチルと(B)色素成分とを含有する飲料であって、(A)N−メチルアントラニル酸メチルが飲料全量に対して0.1ppm以上である飲料。
(6) (B)色素成分が、食用タール色素及び/又はアントシアニン系色素である、(5)に記載の飲料。
(7) (5)又は(6)に記載の飲料と、その飲料と混合するための別の飲料とを含んでなる組み合わせ飲料。
本発明の褪色防止剤とは、果汁や栄養成分などに含まれる色素成分や着色料等を含有する着色された飲食品において、光照射による光分解や酸化、あるいは熱により、変色及び褪色を防止する作用を有する添加剤をいう。
本発明の飲料とは、(A)N−メチルアントラニル酸メチルを含有し、(B)色素成分により着色された飲料をいう。上述のとおり、本発明の飲料は、(B)色素成分で飲料を着色する際に、(A)N−メチルアントラニル酸メチルを褪色防止剤として添加することにより、飲用時や保存中の光照射による光分解や酸化、或いは熱による変色や褪色といった視覚的変化を抑制した飲料である。また、本発明の飲料は、光に対して不安定で分解しやすい(A)N−メチルアントラニル酸メチルを含有する飲料において、(B)色素成分を含有させることにより、飲用時や保存中の光分解による蛍光強度の低下を抑制した飲料である。
・カラム:TSK-gel ODS-80TsQA(4.6mmφx150mm、東ソー株式会社)
・移動相:30mMリン酸二水素アンモニウム含有 40%アセトニトリル水溶液
・流速:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・注入量:5.0μL
・リテンションタイム:13.7分
・検出波長:255nm
・標準物質:N-Methylanthranilic Acid Methyl Ester(東京化成工業)
(A)N−メチルアントラニル酸メチルの上限は、飲料全体に対してN−メチルアントラニル酸メチルが30ppm以下、好ましくは20ppm以下である。30ppmを超えると、N−メチルアントラニル酸メチルの持つ香気により、飲料の味質或いは風味を変えてしまい、嗜好性を減じてしまう懸念がある。また、N−メチルアントラニル酸メチルの褪色防止作用は、20ppm以上配合しても添加量の増加に伴って作用が増大するわけではなく、逆に、N−メチルアントラニル酸メチル自身が分解して飲料の褐変化を引き起こす懸念があるため、好ましくない。
(1)食用タール色素含有飲料の製造
純水に0.10重量%の無水クエン酸と0.03重量%のクエン酸三ナトリウムを溶解して水溶液のpHを3.2に調整し、N−メチルアントラニル酸メチル(東京化成工業社製;N-Methylanthranilic Acid Methyl Ester)の4%エタノール溶液と各種食用タール色素(いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社製)を添加して、表1に示す色素成分含有飲料を製造した(本発明品1〜14)。また、比較例として、食用タール色素を配合し、N−メチルアントラニル酸メチル無添加の飲料も製造した(比較例1〜3)。
上記(1)で製造した各種飲料を350mLずつペットボトルに充填し、強制褪色試験試験(光照射試験)のサンプルとした。試験には、7.5kWスーパーキセノンウェザーメーター(スガ試験機株式会社製)を用い、サンプルを格納して140分間暴露(照射量約1500KJ/m2)した後、サンプル中の飲料の外観評価を行い、色素残存率を算出した。色素残存率は、次式により求めた。
[式中、可視部極大吸収波長は、赤色40号含有飲料は510 nm、黄色4号含有飲料は430 nm、青色1号含有飲料は630 nmとした]
また、光照射を行っていないサンプルの色調を測色色差計ZE−2000(日本電子工業株式会社製)を用い、L*a*b*表色系のL値、a値、b値を測定した。さらに光照射後のサンプルについてL*a*b*表色系でL’値、a’値、b’値を測定し、下式の彩度差(ΔC)を及び色差(ΔE)算出した。
褪色防止作用を顕著に発揮する食用タール色素の赤色系色素及び黄色系色素について、その有効濃度について検討した。
食用タール色素を天然着色料(ぶどう果汁色素;三栄源エフ・エフ・アイ社製『サンレッドGRF』)に代え、その配合量を0.14mL/Lとし、N−メチルアントラニル酸メチルの割合を飲料全体に対して、0.1、1、5、10、20ppmとなるようにN−メチルアントラニル酸メチルの4%エタノール溶液を添加すること以外は、実施例1と同様にして、色素成分含有飲料を製造した(本発明品12〜16)。また、比較例として、N−メチルアントラニル酸メチル無添加の飲料も製造した(比較例4)。
純水に0.10重量%の無水クエン酸と0.03重量%のクエン酸三ナトリウムを溶解して水溶液のpHを3.2に調整し、これにN−メチルアントラニル酸メチル(東京化成工業社製;N-Methylanthranilic Acid Methyl Ester)の4%エタノール溶液を加えて、N−メチルアントラニル酸メチルを50ppm含有する飲料を製造した。
0.03重量%のクエン酸三ナトリウムと0.03重量%のリン酸系化合物(三栄源エフ・エフ・アイ社製、商品名『サンポリマーNo.2』)を溶解して、水溶液のpHを3.2に調整し、N−メチルアントラニル酸メチル(東京化成工業社製;N-Methylanthranilic Acid Methyl Ester)の4%エタノール溶液と各種食用タール色素(いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社製)を添加し、約90℃30秒間の中味殺菌を施し、5℃に冷却後、二酸化炭素を吹き込み、ガス圧0.20MPaに調整し、表5に示す色素成分含有飲料(i)および(ii)を製造した(本発明品20)。また、比較として、N−メチルアントラニル酸メチルを添加しないで製造した飲料(iii)も製造した。
Claims (4)
- N−メチルアントラニル酸メチルを有効成分とする、食用タール色素及び/又はアントシアニン系色素を含有する飲料に添加するための褪色防止剤。
- リン酸系化合物をさらに含有する、請求項1に記載の褪色防止剤。
- (A)N−メチルアントラニル酸メチルと(B)食用タール色素及び/又はアントシアニン系色素とを含有する飲料であって、(A)N−メチルアントラニル酸メチルが飲料全体に対して0.1ppm以上である飲料。
- 請求項3に記載の飲料とその飲料と混合するための別の飲料とを含んでなる組み合わせ飲料。
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