CN108013297A - 一种生产nfc梨汁的低温低氧前处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，该方法包括原料预处理、低温低氧冷打浆、低温低氧压榨、均质、杀菌、冷藏，其中低温低氧指的是控制温度≤10℃，物料中溶解氧的含量在0.3‑2.5mg/L。本发明采用低温低氧冷打浆、低温低氧压榨可以最大限度的保留了产品中的多酚含量，避免褐变损失。本发明简化了梨汁的加工工艺，实现了NFC梨汁的最少加工，操作方便、易于控制，有利于技术的推广和利用。

Description

一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法

技术领域

本发明涉及一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

梨是蔷薇科梨属落叶乔木，是我国大宗果品资源之一。其果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的水果之一。

NFC是英文Not From Concentrate的缩写，中文称为“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装(不经过浓缩及复原)，完全保留了水果原有的新鲜风味。NFC果汁的灌装分冷灌装、热灌装。冷灌装更利于保存原果汁的营养成分与口味，热灌装更利于果汁的保存时效性。而如今市场上绝大多数的纯鲜果汁，其实只是一般的浓缩还原果汁，是将浓缩果汁兑以水、糖、防腐剂等还原成可口的果汁。由于经过浓缩与还原的复杂加工，其新鲜度及口感均无法与NFC产品相比。NFC果汁作为新兴的果汁产品，由于其营养价值高而受到消费者的喜爱。

目前梨多用于鲜食，在加工方面主要是浓缩清汁、梨膏及饮料制品，特别是近几年梨汁饮料产品受到市场的大力追捧，但在饮料中梨汁含量在10％-20％左右，产品重点突出了梨的香气特性，但在营养价值方面存在欠缺。

因此亟需开发新的梨汁产品提升梨加工产品的科技水平和价值。在NFC梨汁加工过程中，由于其多酚含量高，与其他水果相比，极易发生褐变，对色泽影响较大，同时杀菌等处理会造成梨香气的损失，导致梨汁产品不典型，难以满足消费者的感官要求。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法。该方法采用低温低氧冷打浆、低温低氧压榨可以最大限度的保留了产品中的多酚含量，避免褐变损失。

本发明的技术方案如下：

一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，包括：

原料预处理步骤；

低温低氧冷打浆步骤；

低温低氧压榨步骤；

均质、杀菌、冷藏步骤；

所述的低温低氧冷打浆步骤是：温度控制≤10℃，打浆物料中溶解氧的含量在0.3-2.5mg/L，进行打浆处理；

所述的低温低氧压榨步骤是：温度控制在≤10℃，压榨物料中溶解氧的含量在0.3-2.5mg/L，进行压榨处理。

根据本发明优选的，所述的低温低氧冷打浆步骤中，是将打浆机置于密封环境中，打浆前对空间充入氮气或二氧化碳等隔氧气体，排出空气，然后进行打浆，打浆过程中不断补充隔氧气体，调节气体流速，使打浆物料中溶解氧的含量在0.3-2.5mg/L。

根据本发明优选的，所述的低温低氧冷打浆步骤中，通过空气或水等方式制冷，使温度控制在5-10℃，达到低温条件。

进一步优选的，低温低氧冷打浆步骤中，打浆过程中同时添加物料重量0.5-1.8‰VC溶液，打浆筛网采用0.5-2mm的筛网。来控制破碎粒度，同时保证梨籽的完整。

进一步优选的，压榨设备的筛网孔径为0.5-1.0mm。

根据本发明优选的，所述的低温低氧压榨步骤与低温低氧冷打浆处于同一个环境中进行。

根据本发明优选的，低温低氧冷打浆步骤及低温低氧压榨步骤中通过向环境中通入氮气或二氧化碳等隔氧气体来控制物料中溶解氧的含量在0.3-1.3mg/L。

根据本发明优选的，所述的均质为将榨汁得到的梨浊汁进行高压均质处理，均质后立即进行脱气处理。

进一步优选的，均质处理压力为160-230bar，均质次数2-3次。

根据本发明优选的，所述的杀菌为采用热杀菌或超高压等非热杀菌方式，采用热杀菌，杀菌温度为80-95℃，杀菌时间为15-30s，杀菌过程中对梨汁杀菌后将杀菌时蒸发冷凝的香气物质回填至梨汁中，以保证产品的感官品质，提高梨香气；超高压杀菌参数为200-400Mpa，时间为10-20min。

根据本发明优选的，所述的冷藏将杀菌后的梨汁快速冷却至10-20℃，于0-5℃下进行低温冷藏。

根据本发明优选的，原料处理步骤是：低温冷藏的梨，采用温度＜10℃的低温水分别进行鼓泡清洗和/或喷淋清洗，在低温低氧条件下输送至打浆设备中。

根据本发明优选的，梨为无腐烂、无病虫害的新鲜梨或冷藏果。

本发明方法制备的NFC梨汁冷冻后可长期保存，解冻对产品品质基本无影响。解冻后的梨汁在低温条件下的保质期为90-180天。

本发明还公开了一种与上述工艺配合使用的低温低氧的果汁取汁系统，它包括带密封门的封闭室、提升机，封闭室内设有打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗、室内制冷机构，所述封闭室的一侧墙壁上部设有管道通孔，提升机的上部管道从通道孔进入封闭室，所述提升机的上部出料口与打浆机的上部进料口配合，所述打浆机的下部出料口与螺旋榨汁机的上部进料口位置配合，螺旋榨汁机的下部出液口位置与缓存料斗的上部进液口配合，缓存料斗的侧出液口通过管道与离心泵进液口连接，离心泵的出液口与果浆容器连接，所述打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗的腔体内部分别设有氮气入口，打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗的氮气入口分别通过各自的支管道与氮气总管道连接，氮气总管道穿过封闭室的管道孔与封闭室外的氮气容器连接。

进一步的，所述提升机的下部与清洗机连接。

进一步的，所述封闭室外设有控制装置，控制装置通过控制电路分别与打浆机、螺旋榨汁机、离心泵、室内制冷机构、提升机的动力开关电连接。

进一步的，在封闭室的上部设有监控封闭室内环境和设备运行的若干摄像头，摄像头与控制装置电连接。

进一步的，所述封闭室内设有温度传感器和湿度传感器，温度传感器和湿度传感器与控制装置连接。

进一步的，所述室内制冷机构为设于封闭室内设有制冷循环风口，采用压缩空气制冷。

进一步的，所述离心泵设于封闭室内。

进一步的，所述提升机为刮板提升机。

目前NFC梨汁加工过程中主要存在的问题为：多酚氧化引起褐变。目前NFC果汁产品都是采用低温贮存的，用以果汁贮存过程中的保鲜抑制褐变。但是经研究发现NFC果汁加工过程中比贮存过程中更容易发生褐变(贮存前经过灭菌处理抑制了酶活性)，因此如何得到一种有利于推广，成本较低的防褐变方式是当前需要解决的问题。但是加工过程中大多数都没有采用有效地防治褐变的措施，中国专利申请201610591495.9公开了一种鲜榨梨汁的制备工艺，该工艺是通过蒸汽灭酶抑制酶促褐变，该方式在灭酶的同时，也会因高温对梨汁中的成分进行破坏。本发明采用低温+低氧处理达到了抑制褐变的目的。本发明首先将温度控制在10℃以下，采用一般的水冷、空冷就可以解决问题，便于工业化使用。同时一般的低氧是在密闭环境中充惰性气体，但是它对液体中的氧含量影响不大，本发明通过控制溶解氧含量抑制褐变的效果较好。同时本发明低温+低氧处理具有协同增效作用，其效果明显好处单独的低温、低氧处理。

本发明的优点如下：

1、本发明通过对原料、清洗水进行低温处理，破碎打浆工段在低温隔氧空间进行，最大程度的降低了梨汁加工中的褐变，提高了产品的感官品质和营养价值。

2、在杀菌中通过降低杀菌强度、香气回收和冷灌装等方式来避免加热对产品品质的影响；为延长产品保存期，可进行冷冻贮藏，解冻后对产品稳定性等品质无影响。

3、本发明简化了梨汁的加工工艺，实现了NFC梨汁的最少加工，操作方便、易于控制，有利于技术的推广和利用。

4、本发明还设计了与本发明工艺配套使用的果汁取汁系统，实现NFC梨汁的自动化生产。

附图说明

图1为本发明低温低氧的果汁取汁系统。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但不局限于此。实施例中使用的设备除特殊说明外均为现有设备，可市场购得。实施例中的原料为水晶梨。

如图1所示，一种低温低氧的果汁取汁系统，包括带密封门的封闭室1、提升机2，封闭室内设有打浆机3、螺旋榨汁机4、缓存料斗5、室内制冷机构6，所述封闭室1的一侧墙壁上部设有管道通孔，墙壁采用隔热保温和密封性能好的材料制成，提升机2的上部管道21从通道孔进入封闭室1，所述提升机的上部出料口22与打浆机3的上部进料口31配合，所述打浆机3的下部出料口32与螺旋榨汁机的上部进料口41位置配合，螺旋榨汁机4的下部出液口42位置与缓存料斗5的上部进液口51配合，缓存料斗的侧出液口52通过管道与离心泵7进液口连接，离心泵7的出液口与果浆罐等容器连接，所述打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗的腔体内部分别设有氮气入口，打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗的氮气入口分别通过各自的支管道与氮气总管道8连接，氮气总管道穿过封闭室的管道孔与封闭室外的氮气容器连接。

所述提升机的下部与鼓泡清洗机9连接，也可以进一步设置喷淋清洗机。

所述封闭室1外设有控制装置，控制装置通过控制电路分别与打浆机3、螺旋榨汁机4、离心泵7、房内制冷机构6、提升机2的动力开关电连接。控制装置可以设于设备中央控制室内，设备的操作均通过封闭室外的控制装置操作，自动化程度高，有利于保持加工区域环境的清洁、减少环境污染。

在封闭室的上部设有监控封闭室内环境和设备运行的若干摄像头，摄像头与控制装置电连接。

在封闭室内设有温度传感器和湿度传感器，温度传感器和湿度传感器与控制装置连接。

室内制冷机构6为设于封闭室内设有制冷循环风口，采用压缩空气制冷。

离心泵7设于封闭室内。

所述提升机2为刮板提升机。

本发明通过将打浆机、螺旋榨汁机及缓存料斗进行最简化连接组合，有效缩短工艺流程，节约厂房空间，节省繁琐的连接管路和清洗成本。设备的操作均在封闭室外的设备中央控制室内操作，自动化程度高，有利于保持加工区域环境的清洁。

本发明可以采用现有的保温材料板，钢化玻璃，304不锈钢物料管道和气体管道，订制的、加工腔体可通入气体的打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗，市场常规购置的制冷机组组成。本发明具有破碎取汁工艺流程最短、自动化程度高、操作方便、产品符合食品卫生、果汁品质稳定的优点。广泛适用于各类NFC果汁生产加工场合。

下述实施例均采用如图1所示的机械。

实施例1

一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，步骤如下：

(1)原料清洗、拣选：将梨原料于4℃冷库中取出，采用8℃的低温水分别进行鼓泡清洗和喷淋清洗，清洗后进行拣选，然后通过输送带进行传送至打浆机内；

(2)低温低氧冷打浆：打浆机的打浆筛网采用1.5mm的筛网，打浆机置于封闭室中，打浆前先充氮气，排出空气，然后进行打浆，打浆过程中不断补充氮气，调节氮气流速，使打浆物料中溶解氧的含量在1.3mg/L，通过压缩空气制冷，使环境温度控制在6℃，达到低温条件，打浆时添加1.0‰VC溶液，得到梨原浆；

(3)低温低氧压榨：打浆后的果浆直接进入螺旋榨汁机，榨汁机采用0.5mm的筛网进行压榨，低温低氧压榨步骤与低温低氧冷打浆处于同一封闭室中进行，低温低氧压榨环境温度控制在6℃，压榨物料中溶解氧的含量在0.4mg/L，得到梨浊汁；

(4)均质：将梨浊汁进行高压均质处理，均质处理压力为160-230mbar，均质2次，均质后立即进行脱气处理；

(5)杀菌：将均质脱气后的梨浊汁进行热杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为30s，将杀菌时蒸发冷凝的香气物质回填至梨汁中；

(6)杀菌后的梨汁快速冷却至10-20℃，于0-5℃下进行低温冷藏。

二、NFC梨汁的品质检测

采用本实施例制得的NFC梨汁可溶性固形物、总酸等结果如下表1所示。

表1梨汁理化指标

采用本专利制得的NFC梨汁VC和总酚、不溶性固形物含量较高，香气突出，具有较高的营养和感官价值。

实施例2

一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，步骤如下：

(1)原料清洗、拣选：将梨原料于4℃冷库中取出，采用6℃的低温水分别进行鼓泡清洗和喷淋清洗，清洗后进行拣选，然后通过输送带进行传送至打浆机内；

(2)低温低氧冷打浆：打浆机的打浆筛网采用1.5mm的筛网，打浆机置于封闭室中，打浆前先充氮气，排出空气，然后进行打浆，打浆过程中不断补充氮气，调节氮气流速，使打浆物料中溶解氧的含量在1.8mg/L，通过冰水制冷，使环境温度控制在7℃，达到低温条件，打浆时添加1.0‰VC溶液，得到梨原浆；

(3)低温低氧压榨：打浆后的果浆直接进入螺旋榨汁机，榨汁机采用0.5mm的筛网进行压榨，低温低氧压榨步骤与低温低氧冷打浆处于同一封闭室中进行，低温低氧压榨环境温度控制在7℃，压榨物料中溶解氧的含量在0.8mg/L，得到梨浊汁；

均质、杀菌、冷藏步骤按实施例1所述的方法进行。

实施例3

一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，步骤如下：

(1)原料清洗、拣选：将梨原料于4℃冷库中取出，采用7℃的低温水分别进行鼓泡清洗和喷淋清洗，清洗后进行拣选，然后通过输送带进行传送至打浆机内；

(2)低温低氧冷打浆：打浆机的打浆筛网采用1.5mm的筛网，打浆机置于封闭室中，打浆前先充氮气，排出空气，然后进行打浆，打浆过程中不断补充氮气，调节氮气流速，使打浆物料中溶解氧的含量在2.5mg/L，通过冰水制冷，使环境温度控制在5℃，达到低温条件，打浆时添加1.0‰VC溶液，得到梨原浆；

(3)低温低氧压榨：打浆后的果浆直接进入螺旋榨汁机，榨汁机采用0.5mm的筛网进行压榨，低温低氧压榨步骤与低温低氧冷打浆处于同一封闭室中进行，低温低氧压榨环境温度控制在5℃，压榨物料中溶解氧的含量在1.3mg/L，得到梨浊汁；

均质、杀菌、冷藏步骤按实施例1所述的方法进行。

对比例1：步骤(2)、(3)仅采用低温处理，不采用低氧处理(环境为空气)，其余同实施例1。得到的NFC梨浊汁与本发明的方法制得的NFC梨浊汁进行理化指标对比。

对比例2：步骤(1)-(4)的环境不采用低温(温度均为20℃)，其余同实施例1。得到的NFC梨浊汁与本发明的方法制得的NFC梨浊汁进行理化指标对比。

实验例：

将实施例1-3的NFC梨汁与对比例1、2的梨浊汁进行颜色、香气、褐变物质含量对比，检测结果见下表2所示。

表2梨浊汁颜色、香气、褐变物质含量

通过上表1数据对比可以看出，本发明经过低温低氧冷打浆、低温低氧压榨可以最大限度的保留了产品中的多酚含量，避免褐变发生，而对比例1、2得到的NFC梨浊汁多酚物质含量远远小于本发明的，本发明同时在杀菌中通过降低杀菌强度、香气回收和冷灌装等方式来避免加热对产品品质的影响；为延长产品保存期，可进行冷冻贮藏，解冻后对产品稳定性等品质无影响。

Claims (10)

1.一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征是，包括：

原料预处理步骤；

低温低氧冷打浆步骤；

低温低氧压榨步骤；

均质、杀菌、冷藏步骤；

所述的低温低氧冷打浆步骤是：温度控制≤10℃，打浆物料中溶解氧的含量在0.3-2.5mg/L，采用打浆机进行打浆处理；

所述的低温低氧压榨步骤是：温度控制在≤10℃，压榨物料中溶解氧的含量在0.3-2.5mg/L，进行压榨处理。

2.如权利要求1所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征是，它采用与其配合使用的低温低氧的果汁取汁系统，

该系统包括带密封门的封闭室、提升机，封闭室内设有打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗、室内制冷机构，所述封闭室的一侧墙壁上部设有管道通孔，提升机的上部管道从通道孔进入封闭室，所述提升机的上部出料口与打浆机的上部进料口配合，所述打浆机的下部出料口与螺旋榨汁机的上部进料口位置配合，螺旋榨汁机的下部出液口位置与缓存料斗的上部进液口配合，缓存料斗的侧出液口通过管道与离心泵进液口连接，离心泵的出液口与果浆容器连接，所述打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗的腔体内部分别设有氮气入口，打浆机、螺旋榨汁机、缓存料斗的氮气入口分别通过各自的支管道与氮气总管道连接，氮气总管道穿过封闭室的管道孔与封闭室外的氮气容器连接。

3.如权利要求2所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征是，所述的室内制冷机构，为空气或者水制冷，使封闭室内温度控制在5-10℃。

4.如权利要求1所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征是，所述低温低氧冷打浆步骤中，打浆过程中同时添加物料重量0.5-1.8‰的VC溶液，打浆机的筛网采用孔径0.5-2.0mm的筛网；压榨的筛网采用孔径为0.5-1.0mm的筛网。

5.如权利要求1-4中任意一项所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征是，所述低温低氧冷打浆步骤及低温低氧压榨步骤中溶解氧的含量为0.3-1.3mg/L。

6.如权利要求1-4中任意一项所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征是，所述的均质为将压榨得到的苹果浊汁进行高压均质处理，均质后立即进行脱气处理，均质处理压力为160-230bar，均质次数2-3次。

7.如权利要求1-4中任意一项所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征是，所述的杀菌为采用热杀菌，杀菌温度为80-95℃，杀菌时间为15-30s，梨汁杀菌后将杀菌时蒸发冷凝的香气物质回填至梨汁中。

8.如权利要求1-4中任意一项所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征是，所述的杀菌为超高压杀菌方式，超高压杀菌参数为200-400Mpa，时间为10-20min。

9.根据权利要求1-4中任意一项所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征在于，所述的冷藏是将杀菌后的苹果汁快速冷却至10-20℃，于0-5℃下进行低温冷藏。

10.根据权利要求1-4中任意一项所述的一种生产NFC梨汁的低温低氧前处理方法，其特征在于，原料预处理步骤是：低温冷藏的梨，采用温度＜10℃的低温水分别进行鼓泡清洗和/或喷淋清洗，在低温低氧条件下输送至打浆机中。