CN102613631A - 黑树莓饮料及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种以黑树莓为原料的饮料制品及其制作方法，一种黑树莓饮料，包括黑树莓原汁25％-40％，食用酸0.15％-0.18％，食用糖6％-8％，果胶0.03％-0.04％，蜂蜜0.2％-0.3％和余量的水，黑树莓果实经冷打浆、过滤，辅料混合，高温瞬时杀菌，热灌装等几个步骤制得成品；本发明的有益效果：通过配料及制作方法的优化，最大限度的保持黑树莓的营养成分及色、香、味，对人体营养摄入平衡有显著效果。

Description

黑树莓饮料及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种以黑树莓为原料的饮料制品及其制作方法。
背景技术
树莓为蔷薇科悬钩子属植物，品种多样，特性各异，适合在不同生态环境下生长，有的适宜鲜食，有的适宜加工，目前主要品种有黑树莓和红树莓两种，黑树莓果实成熟后呈紫黑色，有光泽，适于加工酿造，由于其营养成分和出汁率优于众多水果，制成的饮料可保持良好风味，因而被列为天然绿色食品和健康食品。
黑树莓果实至少含有17种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸；SOD贪同达237.98μg/g.FW；矿质元素含量丰富，尤其是Se；种子油中脂肪酸尬发以下饱和脂肪成分以不饮和脂肪酸为主，亚油酸(46.56％)、亚麻油酸(11.67％)有较高含量，此外，含丰富糖类、蛋白质、有机酸、维生素等营养成分，被称为“第三代黄金水果”。
黑树莓浆果所含的各种营养成份易被人体吸收，具有促进对其他营养物质的吸收和消化，改善新陈代谢、增强抗病的作用，每100克黑树莓鲜果含水分84.2克，蛋白质0.2克，脂肪0.5克，碳水化合物13.6克，纤维3克，灰分0.5克，钙22毫克，磷22毫克，镁20毫克，钠1毫克，钾168毫克，维生素A 130，维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.09毫克，烟酸(维生素PP)0.9毫克，维生素C 25毫克，维生素B9 0.2-0.25毫克，维生素P 240毫克，由于黑树莓鲜果所含的糖、有机酸、维生素C、维生素P、维生素B9和造血化合物协调地结合，使其成为有利于防病、治病的药物食品。
黑树莓营养丰富，但其营养物质如维生素、氨基酸、矿物质等也极易在加工过程中被破坏、流失，其挥发性香气物质在加工过程中也易损失，从而影响其独特风味，现有技术一般在加工过程中添加防腐剂、抗氧化剂、色素等化学添加剂，以达到保持黑树莓的营养成份及色、香、味的目的，但是这些人工合成物质的加入破坏了黑树莓果汁的自然风味，对人体的营养均衡摄入也是不利的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种在不添加人工合成化学添加剂的条件下，最大限度的保持树莓的风味及营养成份的饮料制品。
本发明的技术方案：一种黑树莓饮料，包括黑树莓原汁25％-40％，食用酸0.15％-0.18％，食用糖6％-8％，果胶0.03％-0.04％，蜂蜜0.2％-0.3％和余量的水。
所述食用酸可以是柠檬酸或果酸。
所述食用糖可以是白砂糖或蔗糖。
所述果胶是植物中的一种酸性多糖物质，通常为白色或淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂。
所述的黑树莓饮料的制作方法，按下列步骤加工：
(1)将黑树莓鲜果冷打浆，300目过滤，备用；
(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；
(3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，杀菌同时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；
(4)85℃-90℃热灌装，封盖，循环冷却降温至35℃-40℃，风干，包装，成品。
步骤(1)中冷打浆时黑树莓鲜果温度控制在1℃～5℃，果浆破碎粒度＜1.2mm。
步骤(2)中高温瞬时杀菌温度为118℃、时间5秒。
传统果汁加工工艺为热打浆，容易造成营养成份及有效香味成份的流失，本发明采用冷打浆技术，将果实破碎过程中风味物质的损失降低到最低；在果浆生产中采用隔氧和钝化一体化处理，避免果实破碎后果实中功能性成分被氧化，最大程度地保持果实原有的风味和功能特性，有效钝化树莓原果自身含有的酶，避免打浆过程中酶从破碎细胞组织中逸出，活性增强产生氧化反应。
黑树莓的特有香气是由乙酸乙酯、甲氧基次乙基乙酸酯，乙酸基甲酸乙脂、α-蒎烯、β-蒎烯、对-甲基苯乙酮、月桂烯、柠檬烯、间伞花烃等51种挥发性成分综合作用而成，这些成分在加热过程中极易流失，从而影响树莓原浆的口感，本发明在高温灭菌时将挥发性香气物质回收进冷凝器，在灌装前再把原浆和冷凝器的挥发性香气物质混合，可较好地保持黑树莓原浆的特有果香。
本发明的有益效果：通过配料及制作方法的改进，最大限度的保持黑树莓的营养成分及色、香、味，对人体营养摄入平衡有显著效果。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
取下述质量比原料：黑莓原汁25％，食用酸0.15％，食用糖6％，果胶0.03％，蜂蜜0.2％和余量的水，按下述步骤制得：
(1)将黑树莓鲜果降温至1℃，或将黑树莓速冻果升温到1℃，采用冷打浆，300目过滤，备用；
(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；
(3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118℃、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；
(4)85℃热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至35℃，风干，包装，成品。
实施例2
取下述质量比原料：黑莓原汁30％，食用酸0.17％，食用糖7％，果胶0.03％，蜂蜜0.3％和余量的水，按下述步骤制得：
(1)将黑树莓鲜果降温至3℃，或将黑树莓速冻果升温到3℃，采用冷打浆，300目过滤，备用；
(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；
(3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118℃、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；
(4)88℃热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至38℃，风干，包装，成品。
实施例3
取下述质量比原料：黑莓原汁40％，食用酸0.18％，食用糖8％，果胶0.04％，蜂蜜0.3％和余量的水，按下述步骤制得：
(1)将黑树莓鲜果降温至5℃，或将黑树莓速冻果升温到5℃，采用冷打浆，300目过滤，备用；
(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；
(3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，温度118℃、时间5秒，高温瞬时杀菌时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；
(4)90℃热灌装，封盖，喷淋冷却系统循环冷却降温至40℃，风干，包装，成品。
本发明的产品存放10个月后经抽样检验，检验项目符合GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》，GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，检测数据如下：
Figure BSA00000696036500041
Figure BSA00000696036500051

Claims (6)

1.一种黑树莓饮料，其特征在于：包括黑树莓原汁25％-40％，食用酸0.15％-0.18％，食用糖6％-8％，果胶0.03％-0.04％，蜂蜜0.2％-0.3％和余量的水。
2.根据权利要求1所述的黑树莓饮料，其特征在于：所述食用酸是柠檬酸或果酸。
3.根据权利要求1所述的黑树莓饮料，其特征在于：所述食用糖是白砂糖或蔗糖。
4.一种权利要求1所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于：按下列步骤加工：
(1)将黑树莓鲜果冷打浆，300目过滤，备用；
(2)食用酸、食用糖、果胶、蜂蜜、水等辅料混合、溶解、过滤、备用；
(3)把步骤(1)、(2)所得原料混合、定容、搅拌、均质、脱气，高温瞬时杀菌，杀菌同时将挥发性香气物质回收入冷凝器，最后混合挥发性香气物质和原料液；
(4)85℃-90℃热灌装，封盖，循环冷却降温至35℃-40℃，风干，包装，成品。
5.根据权利要求4所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于：步骤(1)中冷打浆时黑树莓鲜果温度控制在1℃～5℃，果浆破碎粒度＜1.2mm。
6.根据权利要求4所述的黑树莓饮料的制作方法，其特征在于：步骤(2)中高温瞬时杀菌温度为118℃、时间5秒。
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