CN105124100B - 一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法。所述低糖菠萝蜜丝果脯是以菠萝蜜丝为原料制备得到，具体是以菠萝蜜丝为原料，通过清洗、热烫、腌渍、漂洗脱盐、硬化处理、漂洗、干燥、真空浸糖、煮糖、干燥和包装工序制作得到。本发明首次尝试以菠萝蜜加工副产物菠萝蜜丝为原料制作低糖果脯，加工方法不仅构思新颖，工艺独特，而且操作简单，容易实施，实现了减少蔗糖用量，改良果脯风味的目的，克服了高糖果脯易出现流糖、返砂的问题，浸糖时间大大缩短，且渗糖均匀，成品饱满度好，生产效率高，为菠萝蜜加工副产物中可食性菠萝蜜丝的再加工利用开辟了新途径，也开发出一种新型的休闲果脯，大大提高了菠萝蜜附加价值。

Description

一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种低糖菠萝蜜丝果脯及其制作方法。

背景技术

菠萝蜜为桑科木菠萝属植物，又称木菠萝，树菠萝，大树菠萝，蜜冬瓜，牛肚子果。是著名热带果树，原产印度，目前在缅甸、泰国、斯里兰卡、印度尼西亚、菲律宾、澳大利亚、孟加拉国等热带国家均有栽培。我国栽培菠萝蜜树至今己有一千多年的历史，现广东、广西、海南、云南、福建和四川南部等热带及亚热带地区均有栽培，种植面积达1万公顷左右。

菠萝蜜果实一般重量在5～20kg，其中可食用部分占果实的42%，菠萝蜜鲜果肉清甜可口，肉质肥厚柔软，有独特的浓郁香味，被誉为“热带水果皇后”。但菠萝蜜果实加工后，会产生大量的果皮、果核、菠萝蜜丝等副产物，其中，菠萝蜜丝是菠萝蜜没有发育成熟的苞肉，与果皮粘连在一起，但与果皮不同之处在于其组织结构与果肉接近，具有可食用性，营养成分也非常丰富，但是菠萝蜜丝与其果肉相比，其组织结构、口感、营养成分、加工利用性能等方面具有很大的不同，无法直接将菠萝蜜果脯的加工技术用于菠萝蜜丝果脯的加工利用，因此，菠萝蜜丝往往是作为菠萝蜜鲜食或加工后的副产物，由于缺乏相应的深加工与利用技术，这些副产物往往作为饲料或堆肥使用，甚至丢弃，附加值很低，不仅降低了其经济效益，而且对环境造成一定的污染。

近年来，韦诗琪等研究了从菠萝蜜丝中提取果胶的工艺，为菠萝蜜丝的利用提供了新的方向和理论基础，但是，一方面工艺不够成熟未能大规模应用，另一方面，菠萝蜜丝果胶成分含量有限，对菠萝蜜丝的再利用程度有限。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有菠萝蜜丝及其再加工利用技术的缺陷各不足，提供一种菠萝蜜丝的再加工技术，以菠萝蜜加工后的副产物菠萝蜜丝为原料，通过清洗、热烫、腌渍、漂洗脱盐、硬化处理、漂洗、半成品干燥、真空浸糖、煮糖、成品干燥、包装等工序制作成果脯成品。本发明旨在突破菠萝蜜加工副产物深加工与利用技术缺乏的瓶颈，将菠萝蜜加工副产物变废为宝，提高其附加值，以期解决菠萝蜜加工副产物有效利用率低、造成资源浪费和环境污染等问题。

本发明的目的是提供一种低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法。

本发明另一目的是提供所述方法制备得到的低糖菠萝蜜丝果脯。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法，是以菠萝蜜丝为原料制备得到低糖菠萝蜜丝果脯。

具体是以菠萝蜜丝为原料，通过清洗、热烫、腌渍、漂洗脱盐、硬化处理、漂洗、干燥、真空浸糖、煮糖、干燥和包装工序制作得到低糖菠萝蜜丝果脯成品。

作为一种具体的可实施方案，所述低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法包括如下步骤：

（1）收集菠萝蜜丝，用清水洗净，并沥干水分；

（2）将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂，再捞出沥干、冷却后放入食盐和焦亚硫酸钠的混合溶液中腌渍；

（3）腌渍后的菠萝蜜丝用水漂洗脱盐，再完全浸入CaCl₂和葡萄糖酸内酯的混合溶液中浸泡硬化；

（4）浸泡硬化后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗，然后烘干；

（5）烘干的菠萝蜜丝放入调味液中，真空条件下浸糖，浸糖结束后在55℃～85℃下低温煮糖，然后烘干；其中所述调味液包括蔗糖、阿斯巴甜、柠檬酸；

（6）待烘干后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，包装、封口。

更具体地，所述低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法的步骤如下：

S1.原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，用刀具切开，剥除果肉后，用剪刀将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；

S2.原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；

S3.热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂3～8min，再捞出沥干、冷却；

S4.腌渍：冷却后的菠萝蜜丝放在食盐和焦亚硫酸钠混合溶液中腌渍保藏；所述食盐和焦亚硫酸钠混合溶液中食盐浓度为10%～40%，焦亚硫酸钠浓度为0.1%～1%；

S5.漂洗脱盐：按照菠萝蜜丝：水=1：3～7的质量比，用流速为0.2～0.3L/h的水漂洗2～6h；

S6.硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝完全浸入CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中浸泡2～6h；按照与菠萝蜜丝的质量百分比计，所述CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中CaCl₂浓度为0.5%～3%，葡萄糖酸内酯浓度为0.2%～2.5%；

S7.漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗0.5～2h；

S8.干燥：为使漂洗后的菠萝蜜丝更好地吸收糖液，将漂洗后的菠萝蜜丝烘干至原质量的60～70%；

S9.真空浸糖：烘干的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09Mpa真空条件下渗糖20～60min；所述调味液由10～40%的蔗糖、0.05～0.2%的阿斯巴甜和0.5～2%的柠檬酸组成；

S10.煮糖：真空浸糖后，在55～85℃下低温煮糖1h；

S11.干燥：将菠萝蜜丝置于55℃下烘干3～7h，烘干至水分含量为10～20%，不黏手为止；

S12.包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。

其中，优选地，步骤S4所述食盐浓度为25%，焦亚硫酸钠浓度为0.2%；

优选地，步骤S5所述菠萝蜜丝：水的质量比=1：4～6。更优选地，所述菠萝蜜丝：水的质量比=1：5。

优选地，步骤S5所述水的流速为0.24L/h。

优选地，步骤S5所述漂洗的时间为3～5h。

更优选地，所述漂洗的时间为4h。

优选地，按照与菠萝蜜丝的质量百分比计，步骤S6所述CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中CaCl₂浓度为1.5%，葡萄糖酸内酯浓度为1%。

优选地，步骤S8所述将漂洗后的菠萝蜜丝烘干至原质量的65%。

优选地，步骤S11所述烘干至水分含量为15%。

优选地，步骤S9所述调味液由30%的蔗糖、0.1%的阿斯巴甜和1.0%的柠檬酸组成。

另外，优选地，步骤S3所述烫漂的时间为4～6min；更优选地，所述烫漂的时间为5min。

优选地，步骤S6所述浸泡的时间为3～5h；更优选地，所述所述浸泡的时间为4h。

优选地，步骤S7所述漂洗的时间为1.0～2h；更优选地，所述漂洗的时间为1.5h。

优选地，步骤S9所述真空渗糖的时间为30～50min；更优选地，所述真空渗糖的时间为40min。

优选地，步骤S10所述煮糖的温度为60～80℃；更优选地，所述煮糖的温度为70℃。

优选地，骤S11所述烘干的时间为4～6h；更优选地，所述烘干的时间为5h。

由上述制作方法制备得到的低糖菠萝蜜丝果脯也在本发明的保护范围之内。

本发明针对目前未能深加工利用的菠萝蜜加工副产物菠萝蜜丝进行了大量的研究，旨在突破其深加工利用关键技术缺乏的瓶颈，致使这些副产物能够变废为宝，得到有效利用，以期解决菠萝蜜加工副产物加工程度和综合利用率低、资源浪费和环境污染、附加值少等问题，为菠萝蜜果品加工副产物的综合利用提供参考依据和技术支撑，进而提升菠萝蜜加工业整体产业链技术水平，推动菠萝蜜种植业和加工业的发展，促进区域性特色农业和农村经济的发展，还对热带亚热带水果深加工利用产业链的可持续发展具有重要的指导意义，而且有利于引导、推动和促进发展中国家特色果业的发展，提高发展中国家农民收入，从而提高其社会效益、经济效益和生态效益。

本发明人考虑到菠萝蜜丝具有菠萝蜜果肉的部分风味，尝试以此开发成菠萝蜜丝果脯，增加其商业价值。而关于菠萝蜜丝是否能够制成果脯以及采用怎样的制作工艺，发明人做了大量的探索，一方面由于菠萝蜜丝与其果肉相比，其组织结构、口感、营养成分、加工利用性能等方面具有很大的不同，无法直接将菠萝蜜果脯的加工技术用于菠萝蜜丝果脯的加工利用；另一方面，目前我国果脯的发展中存在着明显的问题：（1）流糖现象比较普遍：在销售过程中，因为湿度较大和果脯的还原糖含量过高等原因，再加上有些果脯制品的无包装或者包装较差，致使很多果脯吸潮，产生流糖现象，既不卫生也对销售产生不好的影响；（2）原果味低，透明度差：按照生产要求，各种果脯制品应该具有果品的独特颜色和香味，是半透明状，但是市场上销售的产品有部分存在褐变现象，并且色泽和滋味很少保持原材料的特征；（3）香气不足：由于传统果脯加工工艺的生产方式，果脯原料的绝大多数香气成分随着加工过程而挥发散失掉，难以保留原果的香气；（4）含硫量较高：传统的果脯制作方法，经常通过硫处理来提高果脯成品的透明度和延长其保质期，导致果脯中含硫量较高，这会对人们的身体健康有一定的影响，而这是大部分老工艺所不能够克服的问题；（5）含糖量过高：高糖的目的主要是防腐、保藏、给人以水果香甜的特殊享受，但现在的消费者更注重营养和健康，含糖量高已成为影响果脯内在质量的一个突出问题。

本发明针对菠萝蜜丝的性质和制作果脯的要求，做了大量研究，探索出了利用菠萝蜜丝制作风味好、渗糖均匀，成品饱满度好的低糖菠萝蜜丝果脯的工艺方法，有效克服了上述问题。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明首次尝试以菠萝蜜加工副产物菠萝蜜丝为原料制作低糖果脯，一方面解决了菠萝蜜加工副产物中可食性菠萝蜜丝的资源浪费问题，另一方面利用菠萝蜜丝为原料开发出一种新型的休闲果脯，大大提高了其附加价值，为菠萝蜜丝的深加工与利用开辟了新途径。

2、本发明所提出的菠萝蜜丝果脯加工方法不仅构思新颖，工艺独特，而且操作简单，容易实施，成品基本不含硫或含有很少量的硫，对人体无害，而且保质期长。

3、本发明通过蔗糖与高倍甜味剂复配配方的优选，达到减少蔗糖用量，改良果脯风味的目的，克服了高糖果脯易出现流糖、返砂的问题。

4、本发明采用分段式浸糖工艺，先真空浸糖后，再通过煮糖，大大缩短了浸糖时间，提高了生产效率，且渗糖均匀，成品饱满度好。

附图说明

图1为低糖菠萝蜜丝果脯的制作工艺流程。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

实施例1 制作低糖菠萝蜜丝果脯

1、原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，用刀具切开，剥除果肉后，用剪刀将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；

2、原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；

3、热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂5min，再捞出沥干、冷却；

4、腌渍保藏：冷却后的菠萝蜜丝放在25%食盐和0.2%焦亚硫酸钠的混合溶液中腌渍保藏；

5、漂洗脱盐：取腌渍后的菠萝蜜丝20g，按其与水质量比为1：5，用流速为0.24L/h的水漂洗脱盐4h；

6、硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝放入1.5% CaCl₂和1%葡萄糖酸内酯混合溶液中，完全浸入，浸泡4h；

7、漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗1.5h；

8、干燥：为使漂洗后的菠萝蜜丝更好地吸收糖液，将菠萝蜜丝烘干至原质量的65%左右；

9、真空浸糖：配制蔗糖浓度为30%、阿斯巴甜浓度为0.1%、柠檬酸浓度为1.0%的调味液，将干燥过的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09Mpa真空条件下渗糖40min；

10、煮糖：真空浸糖后，在70℃下低温煮糖1h，用水浴锅来控制糖液温度；

11、干燥：将浸糖后的菠萝蜜丝置于托盘中，放入恒温鼓风干燥箱中，在55℃下干燥5h，至水分含量为15%左右，不黏手为止。

12、包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，进行包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。

实施例2 制作低糖菠萝蜜丝果脯

1、原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，用刀具切开，剥除果肉后，用剪刀将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；

2、原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；

3、热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂3min，再捞出沥干、冷却；

4、腌渍保藏：冷却后的菠萝蜜丝放在10%食盐和1.0%焦亚硫酸钠的混合溶液中腌渍保藏；

5、漂洗脱盐：取腌渍后的菠萝蜜丝20g，按其与水质量比为1：3，用流速为0.24L/h的水漂洗脱盐3h；

6、硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝放入0.5%CaCl₂和2.5%葡萄糖酸内酯混合溶液中，完全浸入，浸泡3h；

7、漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗1h；

8、干燥：为使漂洗后的菠萝蜜丝更好地吸收糖液，将菠萝蜜丝烘干至原质量的65%左右；

9、真空浸糖：配制蔗糖浓度为10%、阿斯巴甜浓度为0.2%、柠檬酸浓度为1.0%的调味液，将干燥过的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09Mpa真空条件下渗糖35min；

10、煮糖：真空浸糖后，在55℃下低温煮糖1h，用水浴锅来控制糖液温度；

11、干燥：将浸糖后的菠萝蜜丝置于托盘中，放入恒温鼓风干燥箱中，在55℃下干燥4h，至水分含量为15%左右，不黏手为止。

12、包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，进行包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。

实施例3 制作低糖菠萝蜜丝果脯

1、原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，用刀具切开，剥除果肉后，用剪刀将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；

2、原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；

3、热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂5min，再捞出沥干、冷却；

4、腌渍保藏：冷却后的菠萝蜜丝放在15%食盐和0.8%焦亚硫酸钠的混合溶液中腌渍保藏；

5、漂洗脱盐：取腌渍后的菠萝蜜丝35g，按其与水质量比为1：4，用流速为0.24L/h的水漂洗脱盐3h；

6、硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝放入1.0%CaCl₂和2.0%葡萄糖酸内酯混合溶液中，完全浸入，浸泡2h；

7、漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗2h；

8、干燥：为使漂洗后的菠萝蜜丝更好地吸收糖液，将菠萝蜜丝烘干至原质量的65%左右；

9、真空浸糖：配制蔗糖浓度为20%、阿斯巴甜浓度为0.15%、柠檬酸浓度为1.5%的调味液，将干燥过的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09Mpa真空条件下渗糖30min；

10、煮糖：真空浸糖后，在55℃下低温煮糖1h，用水浴锅来控制糖液温度；

11、干燥：将浸糖后的菠萝蜜丝置于托盘中，放入恒温鼓风干燥箱中，在55℃下干燥4h，至水分含量为15%左右，不黏手为止。

12、包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，进行包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。

实施例4 制作低糖菠萝蜜丝果脯

1、原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，用刀具切开，剥除果肉后，用剪刀将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；

2、原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；

3、热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂5min，再捞出沥干、冷却；

4、腌渍保藏：冷却后的菠萝蜜丝放在25%食盐和0.5%焦亚硫酸钠的混合溶液中腌渍保藏；

5、漂洗脱盐：取腌渍后的菠萝蜜丝50g，按其与水质量比为1：5，用流速为0.24L/h的水漂洗脱盐4h；

6、硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝放入1.5%CaCl₂和1.0%葡萄糖酸内酯混合溶液中，完全浸入，浸泡4h；

7、漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗1.5h；

8、干燥：为使漂洗后的菠萝蜜丝更好地吸收糖液，将菠萝蜜丝烘干至原质量的65%左右；

9、真空浸糖：配制蔗糖浓度为30%、阿斯巴甜浓度为0.1%、柠檬酸浓度为1.0%的调味液，将干燥过的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09Mpa真空条件下渗糖40min；

10、煮糖：真空浸糖后，在70℃下低温煮糖1h，用水浴锅来控制糖液温度；

11、干燥：将浸糖后的菠萝蜜丝置于托盘中，放入恒温鼓风干燥箱中，在55℃下干燥5h，至水分含量为15%左右，不黏手为止。

12、包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，进行包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。

实施例5 制作低糖菠萝蜜丝果脯

1、原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，用刀具切开，剥除果肉后，用剪刀将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；

2、原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；

3、热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂8min，再捞出沥干、冷却；

4、腌渍保藏：冷却后的菠萝蜜丝放在40%食盐和0.1%焦亚硫酸钠的混合溶液中腌渍保藏；

5、漂洗脱盐：取腌渍后的菠萝蜜丝100g，按其与水质量比为1：7，用流速为0.24L/h的水漂洗脱盐6h；

6、硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝放入3.0%CaCl₂和0.2%葡萄糖酸内酯混合溶液中，完全浸入，浸泡5h；

7、漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗2.5h；

8、干燥：为使漂洗后的菠萝蜜丝更好地吸收糖液，将菠萝蜜丝烘干至原质量的65%左右；

9、真空浸糖：配制蔗糖浓度为40%、阿斯巴甜浓度为0.05%、柠檬酸浓度为2.0%的调味液，将干燥过的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09Mpa真空条件下渗糖30min；

10、煮糖：真空浸糖后，在80℃下低温煮糖1h，用水浴锅来控制糖液温度；

11、干燥：将浸糖后的菠萝蜜丝置于托盘中，放入恒温鼓风干燥箱中，在55℃下干燥6h，至水分含量为15%左右，不黏手为止。

12、包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，进行包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。

实施例6 制作低糖菠萝蜜丝果脯

1、原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，用刀具切开，剥除果肉后，用剪刀将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；

2、原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；

3、热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂6min，再捞出沥干、冷却；

4、腌渍保藏：冷却后的菠萝蜜丝放在30%食盐和0.2%焦亚硫酸钠的混合溶液中腌渍保藏；

5、漂洗脱盐：取腌渍后的菠萝蜜丝80g，按其与水质量比为1：6，用流速为0.24L/h的水漂洗脱盐5h；

6、硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝放入2.0%CaCl₂和1.0%葡萄糖酸内酯混合溶液中，完全浸入，浸泡4h；

7、漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗2.0h；

8、干燥：为使漂洗后的菠萝蜜丝更好地吸收糖液，将菠萝蜜丝烘干至原质量的65%左右；

9、真空浸糖：配制蔗糖浓度为35%、阿斯巴甜浓度为0.1%、柠檬酸浓度为1.5%的调味液，将干燥过的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09Mpa真空条件下渗糖40min；

10、煮糖：真空浸糖后，在80℃下低温煮糖1h，用水浴锅来控制糖液温度；

11、干燥：将浸糖后的菠萝蜜丝置于托盘中，放入恒温鼓风干燥箱中，在55℃下干燥7h，至水分含量为15%左右，不黏手为止。

12、包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，进行包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。

实施例7 菠萝蜜丝品种对菠萝蜜丝制作工艺的影响

本发明选择干苞和湿苞两大类型的菠萝蜜进行研究。菠萝蜜购于天平架批发市场购买的湛江品种（干苞）与客村小贩购买的海南品种（湿苞）。

表1 两个品种的菠萝蜜丝感官上的差异

由表1可知，干苞与湿苞菠萝蜜的菠萝蜜丝两者相差较大，湿苞菠萝蜜丝在空气中容易发生褐变，在未完成处理菠萝蜜丝原料时，褐变已经发生，这不利于成品的外观；在厚薄与软硬程度方面，选择较厚与较硬的干苞菠萝蜜丝，利于加工，在烘干干燥后能够保留下更好的外观；湿苞菠萝蜜丝上的粘液比干苞菠萝蜜丝要多，这些粘液的主要成分是果胶，在原料处理过程中会沾在剪刀与手上，影响原料的处理速度，选择干苞菠萝蜜丝则利于加工。

另外，湿苞菠萝蜜中含有水溶性糖的转化率要比干苞菠萝蜜的转化率要高，在果脯的加工过程中，会进行两次的漂洗，这样会导致菠萝蜜丝中的可溶性糖流失，湿苞的菠萝蜜丝会损失更多的糖分，这样会降低其营养成分。所以综合考虑，我们选择了干苞的菠萝蜜丝作为原料。

实施例8 食盐和焦亚硫酸钠用量与菠萝蜜丝保藏时间的关系

我们研究发现，随盐水浓度增大，菠萝蜜丝保藏时间越长，但是还要保证菠萝蜜丝的味道，以防咸味过重，影响成品的风味，通过研究漂洗时间与盐残留量的关系，最终确定最佳保藏条件是25%的食盐与0.2%的焦亚硫酸钠溶液浸泡菠萝蜜丝；再按照菠萝蜜丝：水=1：3～7的质量比，用水漂洗2～6h，菠萝蜜丝在腌菜缸实际保藏的时间能够至少延长至20天。

而且焦亚硫酸钠对菠萝蜜丝有一定的护色与保藏作用，焦亚硫酸钠可以增加细胞膜的通透性，微生物的细胞膜通透性增加，会微生物更加容易的失水死亡，从而起到保藏的作用；焦亚硫酸钠具有强还原性，一般水果褐变的原因与氧化反应有关，强还原性能够抑制菠萝蜜丝的褐变，从而达到护色的作用。

实施例9 漂洗脱盐与食盐残留量的关系

1、水流流速的优化

（1）将菠萝蜜丝从腌菜缸取出后，放到水槽中进行漂洗脱盐，控制水槽中水的流速分别为0.1、0.15、0.2、0.25、0.3、0.35、0.4、.045、.05L/h，漂洗4h时取出菠萝蜜丝，沥水，干燥，测定含盐量，品尝味道，并记录数据。

（2）含盐量的测定

1）称取试样5～10g，放入研钵中加少量水进行研磨、捣碎。然后转移到烧杯中，放在电炉上小火煮沸0.5h，冷却。全部转移到250mL容量瓶中，定容至刻度。过滤，滤液备用。

2）吸取5.00～10.00mL滤液置于三角瓶中，加50mL水及1mL铬酸钾溶液，用硝酸银标准溶液滴定至初显橘红色，记录消耗硝酸银的体积，平行操作二次。同时，量取5.00mL水作空白试验。

氯化钠含量的计算公式如下：

X——试样中氯化钠的含量，单位为克每百克（g/100g）；

c——硝酸银标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

V——滤液吸取的体积，单位为毫升（mL）；

V₁——试样消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位毫升（mL）；

V₂——空白滴定消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；

m——试样的质量，单位为克（g）；

0.0584——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO₃)=1.000mol/L]相当的以克表示的氯化钠的质量；

250——定容体积为250，单位为毫升（mL）。

结果保留两位小数。

（3）实验结果显示，当水流流速小于0.2 L/h时，脱盐效果很差；随着水流流速的增加，脱盐效果逐渐变好，而当水流流速大于0.3L/h时，一方面因流水过快，反而脱盐效果下降，同时由于水流冲击力过大，也对果脯产品的形态和外观会造成影响。综合各因素后，0.24L/h的水流流速是最合适的。

2、脱盐时间

（1）将菠萝蜜丝从腌菜缸取出后，放到水槽中进行漂洗脱盐，控制水槽中水的流速为0.24L/h，漂洗时间分别为0.5h、1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、9h、10h时取出菠萝蜜丝，沥水，干燥，测定含盐量，品尝味道，并记录数据。

（2）含盐量的测定同上。结果显示，随着漂洗时间的延长，菠萝蜜丝的含盐量越低，咸味越淡；漂洗时间在4h前时咸味过重，对于后面糖制有影响，会影响成品的味道；漂洗时间大概为4h时，菠萝蜜丝的咸味较淡。

综上所得，菠萝蜜丝的最佳漂洗脱盐条件为在水流速为0.24L/h下漂洗4h。

实施例10 硬化工艺对菠萝蜜丝品质的影响

1、硬化工艺主要是为了保持原材料的形态，菠萝蜜丝的肉质柔软，需要进行硬化处理，才能使得菠萝蜜丝在浸糖过程中不会发生糜烂，以及在干燥过程中不会因失水过多导致果脯皱缩。

但是针对不同的原材料，不同的硬化剂的作用差异显著，为了探索对菠萝蜜丝硬化效果最好的硬化工艺，做了如表2的实验设计。然后在15个烧杯中加入25g的菠萝蜜丝，分别加入各浓度的硬化剂溶液于烧杯中浸泡4h。

2、结果如表2所示。

表2 不同硬化工艺条件对菠萝蜜丝果脯的影响

由表2可知，0.2%～0.4%葡萄糖酸内酯的硬化效果一样，都是口感变得滑腻，外形、味道都未改变，颜色无变化；2%～4%葡萄糖酸内酯在口感、外形与颜色上无明显的变化或影响，但随着浓度的增加，菠萝蜜丝的酸味逐渐变酸；使用氯化钙作硬化剂，可以使菠萝蜜丝果脯的韧性增强，对口感的影响不大，颜色变深，随氯化钙浓度的增加，苦涩味逐渐增加；使用2%～4%氢氧化钙饱和溶液为硬化剂，会使菠萝蜜丝的口感变差，颜色变深，随浓度的增加，其颗粒感越明显，石灰味越重；1%～3%的氯化镁对于菠萝蜜丝果脯的味道、口感、颜色的影响不大，但随浓度增加，异味加重。

综上所述，1%氯化钙溶液的硬化效果最好，而在口感上葡萄糖酸内酯的效果最好；氯化钙与葡萄糖酸内酯混合溶液的综合作用效果最好，而且以CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中CaCl₂浓度为1.5%，葡萄糖酸内酯浓度为1%时最好。

葡萄糖酸内酯与氯化钙的硬化方式不一样，硬化的部位也不一样。葡萄糖酸内酯的硬化原理是葡萄糖酸内酯加入水中会溶解成葡萄糖酸，该酸会与菠萝蜜丝中某些蛋白质发生凝固作用，因此起到硬化的作用，葡萄糖酸内酯的硬化效果主要表现在菠萝蜜丝的内部，使菠萝蜜丝的口感变脆，而由于溶解产生的酸，导致味道变酸。果胶会与某些金属离子发生凝结反应，形成一种固定机构，氯化钙、氢氧化钙、氯化镁三者是通过溶解于水中钙离子与镁离子，跟菠萝蜜丝中的果胶发生反应，形成固定的机构，从而达到硬化的效果。

实施例11 浸糖工艺对菠萝蜜丝果脯滋味的影响

1、浸糖工艺采用一次真空浸泡，糖液主要使用蔗糖溶液，加入少量的柠檬酸防止菠萝蜜丝果脯的返砂，为了降低蔗糖的用量，加入甜味剂降低成本、改善甜度。综合考虑研究结果，甜味剂选择阿斯巴甜和安赛蜜。

（1）蔗糖的单因素实验

蔗糖浓度的梯度设置为10%、20%、30%、40%、50%、60%，而其他因素设置分别为阿斯巴甜浓度0.1%、安赛蜜0.01%、柠檬酸浓度为1%、浸糖时间40min。品尝味道，判断甜味是否合适。

结果显示，10%与20%浓度的蔗糖偏淡，30%浓度甜味适中，40%和50%浓度滋味则偏甜，60%浓度的甜味过重。10%、20%、40%、50%浓度的蔗糖评分都在4~7之间，属于偏淡或偏甜，考虑成本与蔗糖过多对身体健康有一定的影响，因此，选用10%~40%的浓度作为正交试验蔗糖因素的四个水平。

（2）阿斯巴甜的单因素实验

阿斯巴甜浓度的梯度设置为0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，而其他因素设置分别为蔗糖浓度30%、安赛蜜0.001%、柠檬酸浓度为1%、浸糖时间40min。品尝味道，判断甜味是否合适。

结果显示，浓度小于0.1%时，随着阿斯巴甜浓度的升高，滋味评分逐渐升高；而当浓度大于0.1%时，随着阿斯巴甜浓度的升高，滋味评分却逐步下降。0~0.2%浓度的阿斯巴甜的滋味在可接受范围内，没有出现滋味过甜的现象，而甜味剂是用作于增加甜味，减少蔗糖的使用量，但添加量也并非越多越好，故阿斯巴甜的四个水平选择0%、0.05%、0.10%、0.15%。

（3）安赛蜜的单因素实验

安赛蜜浓度的梯度设置为0%、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%，而其他因素设置分别为蔗糖浓度30%、阿斯巴甜浓度0.1%、安赛蜜0.001%、柠檬酸浓度为1%、浸糖时间40min。品尝味道，判断甜味是否合适。

结果显示，安赛蜜的浓度为0~0.0015%时的评分均在4以上，浓度高于0.0015%是甜味偏甜或过重，苦涩味明显，因此，安赛蜜的四个水平为0%、0.0005、0010%、0.0015%。

（4）柠檬酸的单因素实验

柠檬酸浓度的梯度设置为0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，而其他因素设置分别为阿斯巴甜浓度0.1%、安赛蜜0.001%、蔗糖浓度为30%、浸糖时间40min。品尝味道，判断甜味是否合适，观察果脯是否返砂。

结果显示，当柠檬酸浓度为0时，无酸味、局部返砂；随着柠檬酸浓度的增加，酸味逐渐加重，无返砂现象。

（5）浸糖因素的正交试验：根据单因素的结果，进行四水平五因素的正交实验，根据表3进行评分，得出较优的浸糖配方。

表3菠萝蜜丝滋味评定标准

浸糖工艺的正交实验的因素水平表与正交试验结果如表4和表5。

表4 浸糖正交试验的因素与水平

表5 浸糖工艺对菠萝蜜丝果脯的品质影响

由表5可知，影响菠萝蜜丝果脯品质的主次因素为C>A>E>B=D，较优的工艺条件为A₄B₁C₂D₁E₃。即较优工艺条件是浸糖时间为40min，糖液为30%蔗糖、1%柠檬酸、0.1%阿斯巴甜混合溶液。

在配方中，蔗糖是作为主要的甜味来源，蔗糖的甜是人们接触最多的，也是最容易让人接受的，其甜味是让人觉得愉快的味道，但是如果蔗糖含量较高，对于身体健康有一定的影响，因此通过添加合适的甜味剂阿斯巴甜来降低蔗糖用量。配方中的柠檬酸的主要作用是产生转化糖，蔗糖与微酸煮制时水解成葡萄糖和果糖，产生的转化糖对于糖晶体的析出有抑制作用。

实施例12 干燥工艺对菠萝蜜丝果脯品质的影响

1、现有技术中，果脯的干燥可以采用热风干燥和微波两种干燥方式，我们在进行预实验过程中发现，对于菠萝蜜丝而言，热风干燥4h后，菠萝蜜丝的水分含量在40%左右，没有明显的水分残留。而使用微波干燥方式，干燥效果差，而且干燥是由于局部温度过高，有碳化的情况出现，因此菠萝蜜丝果脯的干燥宜选用热风干燥的方式进行。

2、另外，干燥工艺中，干燥温度和干燥时间是影响菠萝蜜丝果脯品质的关键因素。干燥温度设置在55℃，比较随时间变化含水量与口感变化，而菠萝蜜丝的厚薄会影响干燥效果，以厚度在0.1mm以上的菠萝蜜丝为较厚，而厚度在0.1mm以下的菠萝蜜丝较薄。

结果显示，随着烘干时间的延长，菠萝蜜丝果脯的含水量指数下降，即随烘干时间的延长，水分含量越少，水分蒸发的速度变慢。而菠萝蜜丝果脯的含水量要求低于30%，较厚的菠萝蜜丝烘干时间至少需要4.75h，而较薄的菠萝蜜丝烘干时间至少需要4.3h。

另外，干燥时间对菠萝蜜丝果脯品质的影响如表6所示。

表6 干燥时间对菠萝蜜丝果脯品质的影响

由表6可知，随着干燥时间的增长，菠萝蜜丝的颜色逐渐变深，这是菠萝蜜丝在干燥时发生了褐变。综合考虑，在干燥温度为55℃时最佳的烘干时间为5~6小时。

菠萝蜜丝在干燥时发生褐变的原因分析如下：我们研究发现干苞的菠萝蜜丝放置在空气中的褐变速度较慢，由此推断干苞菠萝蜜丝的酶促褐变较弱，而干燥温度在55℃，该褐变不会是焦糖化作用，因此褐变过程应该是由于美拉德反应引起的。

实施例13 菠萝蜜丝果脯质量评定

对本发明的方法制备的菠萝蜜丝果脯进行质量评定，未免数据累赘，这里选取实施例1制备的菠萝蜜丝果脯为例进行测试。

1、评定指标参考GB/T 10782-2006中果脯的要求：

（1）原料：采用的原辅材料和食品添加剂应符合相应的标准要求，不应使用腐败变质的果蔬原料；

（2）感官：具有品种应有的形态、色泽、组织、滋味和气味，无异味，无霉变，无杂质；

（3）总糖（以葡萄糖计）含量低于70%、水分低于30%。而含盐量则参照凉果类蜜饯的标准，盐含量低于8%。

2、总糖的测定

试样的制备：称取试样5~6g，放入研钵中加少量会进行研磨、捣碎，全部转移到250mL容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀，过滤，滤液备用。

配制硝酸银溶液：称取硝酸银17.5g加适量水溶解并稀释至1000mL，此硝酸银溶液浓度约为0.1mol/L；

硝酸银溶液的标定：准确称取500℃~600℃干燥至恒重的氯化钠0.2g，精确到0.0001g，加入50mL蒸馏水使之溶解，加入1mL50g/mL铬酸钾溶液，边摇边用硝酸银溶液滴定至初显红色，记下消耗硝酸银溶液的体积。平衡操作三次。同时，量取50.00mL水作开白试验；

葡萄糖标准滴定溶液：称取1.00g经过干燥至恒重的葡萄糖，加水溶解置于1000ml容量瓶中，加入5ml盐酸，稀释至1000ml，定容备用。

菲林试剂配制：

甲液：溶解15g化学纯的硫酸铜及0.05g次甲基蓝与1000mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度摇匀，过滤备用。

乙液：溶解50g化学纯的酒石酸钾钠，75g化学纯的氢氧化钠级4g亚铁氰化钾与蒸馏水中定容至1000mL，摇匀，过滤备用。

经过标定，相当于10ml斐林甲乙混合液的葡萄糖质量A=0.01211g。

准确吸取10.00mL滤液于250mL三角瓶中，加水30mL，加5mL于水浴锅中，待温度升至68℃~70℃时，计算时间共转化10min，然后用流水冷却至室温，全部转移到250mL容量瓶中，加0.001g/mL甲基红指示剂2滴，在用0.3g/mL氢氧化钠溶液中和至中性，用水稀释至刻度线，摇匀，注入滴定管中备用。

预备试验：用移液管吸取斐林甲液和乙液各5.00mL与三角瓶中，在电炉上加热至沸腾，从滴定管中滴入转化好的试液至蓝色变浅黄色，即为终点，记下滴定消耗的试液体积。

正式试验：去斐林试剂甲液和乙液各5.00mL于三角瓶中，滴入转化好的试液，较预备试验少1mL，加热沸腾1min，在意每分30滴的速度滴入试液至终点，记下所消耗试液的体积，同时平行操作两次。

3、评定结果如表7所示。

表7 菠萝蜜丝果脯质量评定表

由表7可知，本发明工艺条件制备的菠萝蜜丝果脯符合果脯的评定标准，原辅材料和添加剂符合相应标准，感官上形态、颜色、气味、口感等方面也符合要求，评价较高；总糖为48%，低于50%；水分低于30%；盐含量低于8%，均符合国标GB/T 10782-2006中的要求。

4、另外，对菠萝蜜丝果脯成品的保藏时间及保藏过程中的变化情况进行了观察统计。

结果显示，本发明制备的菠萝蜜丝果脯产品，在无密封包装的情况下，可以保存很长的时间，在20天的观察期内，未见有任何变化；本领域技术人员根据观察的情况可以预计在无密封包装的情况下，本发明菠萝蜜丝果脯的保存期可以长达一至两个月左右。而且保存期内，无明显的褐变，无流糖、返砂现象。

另外，重要的是，本发明制备的菠萝蜜丝果脯基本不含硫，或含硫量很低（因为腌制的时候使用了很少量的焦亚硫酸钠，所以也不完全排除可能会含有很少量的硫），对人体无害。

Claims (7)

1.一种低糖菠萝蜜丝果脯的制作方法，其特征在于，步骤如下：

S1.原料收集：采集新鲜、无变质的菠萝蜜，切开剥除果肉后，将菠萝蜜丝剪下，作为制作果脯的原料；

S2.原料清洗：将收集的菠萝蜜丝放入容器中，用清水洗净，并沥干水分；

S3.热烫：将菠萝蜜丝放入沸水中进行烫漂3～8 min，再捞出沥干、冷却；

S4.腌渍：冷却后的菠萝蜜丝放在食盐和焦亚硫酸钠混合溶液中腌渍保藏；所述食盐和焦亚硫酸钠混合溶液中食盐浓度为10%～40%，焦亚硫酸钠浓度为0.1%～1%；

S5.漂洗脱盐：按照菠萝蜜丝：水=1：3～7的质量比，用流速为0.2～0.3 L/h的水漂洗2～6 h；

S6.硬化处理：将漂洗后的菠萝蜜丝完全浸入CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中浸泡2～6 h；按照与菠萝蜜丝的质量百分比计，所述CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中CaCl₂浓度为0.5%～3%，葡萄糖酸内酯浓度为0.2%～2.5%；

S7.漂洗：硬化处理后的菠萝蜜丝放入清水中漂洗0.5～2 h；

S8.干燥：将漂洗后的菠萝蜜丝烘干至原质量的60～70%；

S9.真空浸糖：烘干的菠萝蜜丝放入调味液中，在真空度0.09 Mpa真空条件下渗糖20～60 min；所述调味液由10～40%的蔗糖、0.05～0.2%的阿斯巴甜和0.5～2%的柠檬酸组成；

S10.煮糖：真空浸糖后，在55～85℃下低温煮糖1h；

S11.干燥：将菠萝蜜丝置于55℃下烘干3～7 h，烘干至水分含量为10～20%，不黏手为止；

S12.包装：干燥后的菠萝蜜丝回软至水分均匀后，包装、封口，即得到低糖菠萝蜜丝果脯。

2.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤S4所述食盐浓度为25%，焦亚硫酸钠浓度为0.2%。

3.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤S5所述菠萝蜜丝：水的质量比=1：4～6，所述水的流速为0.24 L/h，所述漂洗的时间为3～5 h。

4.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，按照与菠萝蜜丝的质量百分比计，步骤S6所述CaCl₂和葡萄糖酸内酯混合溶液中CaCl₂浓度为1.5%，葡萄糖酸内酯浓度为1%。

5.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤S8所述将漂洗后的菠萝蜜丝烘干至原质量的65%，步骤S11所述烘干至水分含量为15%。

6.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，步骤S9所述蔗糖浓度为30%、阿斯巴甜浓度为0.1%、柠檬酸浓度为1.0%。

7.权利要求1～6任一所述制作方法制备得到的低糖菠萝蜜丝果脯。