CN101019631A - 一种酸甜口味的泡菜及其制作方法 - Google Patents

一种酸甜口味的泡菜及其制作方法 Download PDF

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Abstract

一种酸甜口味的泡菜及其制作方法，它涉及一种食品及其制作方法。本发明解决了目前生产酸甜口味的泡菜成本高、生产周期长的问题。本发明的由主料和配料液组成；主料占泡菜总重量的58～61％，其余为配料液；主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环，配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂。本发明方法的步骤如下：一、选料；二、腌制；三、将经腌制的主料盐水淋干；四、用清水洗净经步骤三处理过的主料，并将水淋干；五、用配料液泡经步骤四处理后的主料；六、对经步骤五处理后的半成品进行挑选；七、包装。本发明的产品具有增加食欲、解腻的作用。本发明的方法具有操作简单、生产周期短、成本低的优点。本发明尤其适用于腌制酸甜口味的野山椒、糖蒜、地环。

Description

一种酸甜口味的泡菜及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品及其制作方法。
背景技术
酸甜口味泡菜的生产过程中，使用白糖、蜂蜜达到所需口感的甜度。而白糖、蜂蜜价格较高，使得生产价成本增高；要达到口味需要的甜度，糖的浓度要高，这样使得渗透时间长，减慢生产速度。
发明内容
本发明的目的是为了解决目前生产酸甜口味的泡菜成本高、生产周期长的问题，提供一种酸甜口味的泡菜及其制作方法。本发明的酸甜口味的泡菜由主料和配料液组成；主料占泡菜总重量的58～61％，其余为配料液；主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环(又称为草石蚕、宝塔菜、螺丝菜、甘露、甘螺、蚕蛹菜、地蚕或地梨)，配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％。
本发明方法的步骤如下：一、选料：去除形状、颜色、外观不合格的主料，再称取占泡菜总重量58～61％的主料，其中主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环；二、腌制：将主料用占主料与盐总重量18～22％的盐腌制2.5～3.5个月；三、将经腌制的主料盐水淋干；四、用清水洗净经步骤三处理过的主料，并将水淋干；五、在15～25℃条件下，用占泡菜总重量39～42％的配料液泡经步骤四处理后的主料20～30天，其中配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％；六、对经步骤五处理后的半成品进行挑选，将不合格的弃去；七、包装：将腌制好泡菜装袋，封袋。
本发明的产品酸甜口味，口感自然，浓厚，主料为辣椒、鲜蒜、地环，尤其适用于腌制酸甜口味的野山椒、糖蒜、地环。
本发明的产品具有增加食欲、解腻的作用。本发明的方法具有操作简单、生产周期短、成本低的优点。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式中酸甜口味的泡菜由主料和配料液组成；主料占泡菜总重量的58～61％，其余为配料液；主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环，配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％。
具体实施方式二：本实施方式的主料为野山椒、鲜蒜或地环。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式的甜味剂为阿斯巴甜或阿斯巴甜和甜蜜素的组合物。其它与具体实施方式一相同。
本实施方式中当甜味剂为组合物时，甜蜜素按占泡菜总重量0.05～0.065％的量投放，其余甜度用阿斯巴甜补充。
具体实施方式四：本实施方式中甜味剂为阿斯巴甜。其它与具体实施方式一相同。
本实施方式中阿斯巴甜的稀溶液的甜度约为蔗糖180倍，其甜味与砂糖十分近似，并有清凉感，无苦味或金属味。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一～四不同的是防腐剂为山梨酸钾和/或苯甲酸钠。其它与具体实施方式一～四相同。
具体实施方式六：本实施方式中防腐剂为苯甲酸钠，苯甲酸钠占泡菜总重量的0.01％～0.05％。其它与具体实施方式五相同。
具体实施方式七：本实施方式中防腐剂为山梨酸钾，山梨酸钾占泡菜总重量的0.015～0.05％。其它与具体实施方式五相同。
具体实施方式八：本实施方式中酸甜口味的泡菜由野山椒、水、醋酸、柠檬酸、阿斯巴甜、糖精钠、盐和山梨酸钾组成；其中野山椒占泡菜总重量的60％，水占泡菜总重量的35.285％，醋酸占泡菜总重量的2.96％，柠檬酸占泡菜总重量的1.305％，阿斯巴甜占泡菜总重量的0.26％，糖精钠占泡菜总重量的0.015％，盐占泡菜总重量的0.16％，山梨酸钾占泡菜总重量的0.015％。
本实施方式的配方为最佳配方。
具体实施方式九：本实施方式中制作酸甜口味的泡菜方法的步骤如下：一、选料：去除形状、颜色、外观不合格的主料，再称取占泡菜总重量58～61％的主料，其中主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环；二、腌制：将主料用占主料与盐总重量18～22％的盐腌制2.5～3.5个月；三、将经腌制的主料盐水淋干；四、用清水洗净经步骤三处理过的主料，并将水淋干；五、在15～25℃条件下，用占泡菜总重量39～42％的配料液泡经步骤四处理后的主料20～30天，其中配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％；六、对经步骤五处理后的半成品进行挑选，将不合格的弃去；七、包装：将腌制好泡菜装袋，封袋。
具体实施方式十：本实施方式在步骤二中将主料用20％的盐水腌制3个月。其它与具体实施方式九相同。
具体实施方式十一：本实施方式在步骤一中主料为野山椒、鲜蒜或地环。其它与具体实施方式九相同。

Claims (10)

1、一种酸甜口味的泡菜，其特征在于它由主料和配料液组成；主料占泡菜总重量的58～61％，其余为配料液；主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环，配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％。
2、根据权利要求1所述的一种酸甜口味的泡菜，其特征在于主料为野山椒、鲜蒜或地环。
3、根据权利要求1所述的一种酸甜口味的泡菜，其特征在于甜味剂为阿斯巴甜或阿斯巴甜和甜蜜素的组合物。
4、根据权利要求1所述的一种酸甜口味的泡菜，其特征在于甜味剂为阿斯巴甜。
5、根据权利要求1所述的一种酸甜口味的泡菜，其特征在于防腐剂为山梨酸钾和/或苯甲酸钠。
6、根据权利要求5所述的一种酸甜口味的泡菜，其特征在于防腐剂为苯甲酸钠，苯甲酸钠占泡菜总重量的0.01％～0.05％
7、根据权利要求5所述的一种酸甜口味的泡菜，其特征在于防腐剂为山梨酸钾，山梨酸钾占泡菜总重量的0.015～0.05％
8、根据权利要求1所述的一种酸甜口味的泡菜，其特征在于它由野山椒、水、醋酸、柠檬酸、阿斯巴甜、糖精钠和山梨酸钾组成；其中野山椒占泡菜总重量的60％，水占泡菜总重量的35.285％，醋酸占泡菜总重量的2.96％，柠檬酸占泡菜总重量的1.305％，阿斯巴甜占泡菜总重量的0.26％，糖精钠占泡菜总重量的0.015％，盐占泡菜总重量的0.16％，山梨酸钾占泡菜总重量的0.015％。
9、如权利要求1所述的一种酸甜口味的泡菜的制作方法，其特征在于制作酸甜口味的泡菜方法的步骤如下：一、选料：去除形状、颜色、外观不合格的主料，再称取占泡菜总重量58～61％的主料，其中主料为野山椒、小辣椒、鲜蒜或地环；二、腌制：将主料用占主料与盐总重量18～22％的盐腌制2.5～3.5个月；三、将经腌制的主料盐水淋干；四、用清水洗净经步骤三处理过的主料，并将水淋干；五、在15～25℃条件下，用占泡菜总重量39～42％的配料液泡经步骤四处理后的主料20～30天，其中配料液为水、醋酸、柠檬酸、甜味剂、糖精钠和防腐剂，其中水占泡菜总重量的29～36.7％，醋酸占泡菜总重量的2.0～3.5％，柠檬酸占泡菜总重量的0.3～1.5％，甜味剂占泡菜总重量的0.08～0.4％，糖精钠占泡菜总重量的0.01～0.015％，盐占泡菜总重量的0.15～0.2％，防腐剂占泡菜总重量的0.015～0.1％；六、对经步骤五处理后的半成品进行挑选，将不合格的弃去；七、包装：将腌制好泡菜装袋，封袋。
10、根据权利要求7所述的一种酸甜口味的泡菜的制作方法，其特征在于在步骤二中将主料用20％的盐水腌制3个月。
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