CN104719598A - 一种圣女果低糖果脯的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种圣女果低糖果脯的制备方法，以圣女果为原料制备低糖果脯，最佳工艺条件为:用0.1％NaHSO₃+0.1％Vc+0.1％柠檬酸+0.1％CaCl₂护色1小时；烫漂1min，温度98℃；采用3％δ-葡萄糖酸内酯+0.1％的氯化钙硬化，时间4h；以35％的糖液+15％糊精+0.3％羧甲基纤维素钠，在真空度0.07MPa真空条件下渗糖30min；用50％的糖液在温度低于80℃下煮糖1h，温度低于80℃，热风干燥17h，结果证明，综合其含糖量、外观和保质期三大指标，优于文献报道，基本符合低糖果脯的要求。

Description

一种圣女果低糖果脯的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种圣女果低糖果脯的制备方法。

背景技术

圣女果又名葡萄番茄、珍珠番茄、樱桃番茄等，有丰富的营养价值，含有丰富的维生素PP、谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质，具有防癌、抗癌等功效。新鲜圣女果保存期短，在果实成熟期，其价格低廉，圣女果深加工研究较少，相关产品不多。

我国传统的果脯具有含糖量过高、缺少原果天然风味、营养物质流失严重等缺点。低糖果脯含糖量在45％以下，但易霉变、难保质，不利于贮藏，外观光亮度和饱满度较低。

《食品科学》2003年07期公开了《低糖圣女果脯生产工艺技术的研究》，对影响低糖圣女果脯品质的烫漂、硬化、渗糖、浸糖和干燥等关键工艺技术进行了研究，专利文献中公开了一种无硫低糖圣女果脯的制备方法，申请号：201010605937.3，申请日：2010-12-27。该方法对糖渍时间做了具体的限定，但是目前对圣女果低糖果脯的制备方法的详细工艺的相关技术在现有的文献中却未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服上述技术存在的缺陷，提供一种圣女果低糖果脯的制备方法，以圣女果为原料，针对低糖果脯存在的上述问题，通过采取对果品的护色、烫漂、硬化、真空渗糖、干燥等工艺的优化措施，研制出具有良好感官品质和足够保质期的低糖圣女果脯，以适应现代人对低糖果脯的要求，为果脯的低糖化提供理论和技术依据，为圣女果的深加工提供参考。

其具体技术方案为：

一种圣女果低糖果脯的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：原料的选择及清洗

选择新鲜、完整、成熟度7-8成、色泽亮红，无病虫害的圣女果作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物；

步骤2：护色

取100g圣女果，用0.1％NaHS0₃+0.1％Vc+0.1％柠檬酸+0.1％CaCl₂护色1小时；

步骤3：烫漂

用98℃热水对护色好的圣女果进行1min的烫漂，烫漂后立即用流动的自来水进行冷却，去皮；

步骤4：硬化

采用3％δ-葡萄糖酸内酯+0.1％的氯化钙对经烫漂后的圣女果进行4h的硬化；

步骤5：真空渗糖

以35％的糖液+15％糊精+0.3％羧甲基纤维素钠，在真空度0.07MPa真空条件下渗糖30min；

步骤6：低温煮糖

真空渗糖后的圣女果用清水洗一遍沥干，在80℃下，50％的糖液中低温煮糖1h，用水浴锅来控制温度，在煮糖结束前10分钟加入0.02g山梨酸钾/100g圣女果；

步骤7：干燥

将果块捞出沥干糖液，摆放在不同瓷盘中，温度低于80℃，热风干燥17h。

优选地，步骤7中的所述为温度为65℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：使用本发明方法生产的产品含水28.66％、含糖40.26％、细菌总数≤100个/g、大肠杆菌未检出，货架期为12天。综合其含糖量、外观、和保质期三大指标，优于文献报道,基本符合低糖果脯的要求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

1材料与方法

1.1实验材料

圣女果：购自郑州市姜寨蔬菜市场，选用新鲜、无病虫及机械损伤的圣女果。

白砂糖：理化指标符合GB-276-86

羧甲基纤维素钠(CMCNa)，糊精：国产食用级

1.2实验方法

1.2.1原料的选择及清洗

选择新鲜、完整、成熟度7-8成、色泽亮红，无病虫害的圣女果作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物。

1.2.2护色

取9个500mL的烧杯，依次标号，依照顺序配制护色液，每个烧杯中放100g圣女果，进行1小时的护色，以护色后圣女果的颜色和光亮度为基准，选择最优的护色剂。

1.2.3烫漂

用98℃热水对护色好的圣女果进行1min和2min的烫漂，并对1min和2min的烫漂进行比较，观察烫漂后的变化记录结果。烫漂后立即用流动的自来水进行冷却，去皮。

1.2.4硬化

取6个500mL的烧杯，分别配制2％、3％、4％δ-葡萄糖酸内酯溶液为第一组，1％、2％、3％氯化钙溶液为第二组，依次标号，每个烧杯中放入100g经烫漂后的圣女果，浸泡4小时，然后观察结果。在二组中分别选出硬化结果最好的一个硬化浓度，两个浓度结合对经烫漂后的圣女果进行4小时的硬化。

1.2.5真空渗糖

选用正交实验法，对糊精浓度、糖液浓度、渗糖时间、羧甲基纤维素钠浓度4个因素的3水平进行试验，以获得最佳工艺。采用L₉(3⁴)正交表进行正交实验。

表1正交实验因素水平表

表2正交实验表

1.2.6低温煮糖

真空渗糖后的圣女果用清水洗一遍沥干，在80℃下，50％的糖液中低温煮糖1h，用水浴锅来控制温度，在煮糖结束前10分钟加入0.02g山梨酸钾/100g圣女果。

1.2.7干燥

将果块捞出沥干糖液，摆放在不同瓷盘中，分别用最小火力进行15min的微波干燥，17小时的热风干燥(65℃)。并对其效果进行对比，选出好的干燥方式。

1.2.8水分含量的测定

采用烘箱干燥法。精确称取5.000-10.00g低糖圣女果样品，置于清洁、干燥至恒重的称量瓶，温度68℃烘箱中多次干燥至恒重，以减少的重量差相对于原重量的百分比(％)表示。

1.2.9糖度和微生物的测定

糖度的测定采用斐林试剂法。细菌总数的测定，按照GB 4789.2-2010菌落总数的测定方法进行测定。按照GB 4789.3-2010测定大肠菌群的数量。

2结果与讨论

2.1护色剂对圣女果的影响

表3护色剂对圣女果的影响

序号	处理	护色效果	光亮度
				1	0.1％CaCI2	－	差
2	0.1％NaHSO3+0.1％CaCI2	+	差
				3	0.1％Vc+0.1％CaCI2	+	差
4	0.1％柠檬酸+0.1％CaCl2	－	差
				5	0.1％NaHS03+0.1％Vc+0.1％CaCI2	++	中
6	0.1％柠檬酸+0.1％Vc+0.1CaCl2	++	中
				7	0.1％柠檬酸+0.1％NaHSO3+0.1％CaCI2	++	中
8	0.1％NaHS03+0.1％Vc+0.1％柠檬酸+0.1％CaCl2	++++	特好
				9	0.4％NaHS03+0.4％Vc+0.4％柠檬酸+0.1％CaCl2	+++	好
10	0.05％NaHS03+0.05％Vc+0.05％柠檬酸+0.1％CaCl2	+++	好

﹡注：“+”暗红色“++”红色“+++”亮红色“++++”鲜红色“+”越多表示护色效果越好“-”表示无护色效果。

不同组分护色剂的添加对圣女果的影响见表3，单一组分NaHSO₃、Vc、柠檬酸的添加对果品的护色效果并不明显，颜色不佳；其中柠檬酸最差，基本上对果品起不到护色作用；双组分的添加对果品的护色效果比单一组分要好，有一定的光亮度；0.1％柠檬酸+0.1％Vc+0.1CaCl₂、0.1％柠檬酸+0.1％NaHSO₃+0.1％CaCI₂要比0.1％NaHS0₃+0.1％Vc+0.1％CaCI₂的护色效果要好，证明柠檬酸与NaHSO₃、Vc之间对护色有协同作用，效果显著，果品的颜色纯正。实验8号跟5、6、7号相对比，可证明三组分的添加比二组分的添加护色效果好。

浓度的不同对果品的护色效果也有很大的差别，试验8、9、10号证明浓度为0.4％的护色剂要比浓度为0.1％的护色剂在护色效果上有所降低，光亮度也变差。由表3可知8号为最佳护色工艺。

2.2烫漂对圣女果脯品质的影响

烫漂是为了灭酶护色，减少氧化变色和营养物质的损失；增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使制品更加美观；降低圣女果中的污染物，杀死大部分微生物；排除圣女果中的不良气味，使制品得以改善；烫漂有利于去皮，对富含淀粉的果蔬起到预熟的作用。

不同烫漂工艺条件对圣女果脯感官品质及保藏性的影响结果见表4.

表4不同烫漂工艺条件对圣女果脯感官品质及保藏性的影响

影响烫漂的因素有：时间、温度、和处理方式。未烫漂的圣女果外表干瘪、表皮粗糙、颜色深浅不一、甜度低、短期内褐变。温度高于98℃烫漂的圣女果的组织变坏，质地松软。温度在98℃时烫漂的圣女果质地较好，去皮比较容易，效果较理想。温度低于98℃时烫漂的圣女果质地较硬，组织完整，不易于去皮。98℃烫漂1min的圣女果在保藏性上品质没有发生变化，外观饱满光滑、色泽鲜红、酸甜可口、质地软化果肉组织变得富有弹性，果肉不易破损，短时间内品质未变化。烫漂2min的圣女果在保藏性上品质发生了变化，外观较饱满光滑、色泽鲜红、酸甜可口、质地松软。因此选择98℃的热水，烫漂1min，最佳。圣女果烫漂后应立即冷却，以停止高温对圣女果的作用，保持圣女果的脆性。为使圣女果能尽快冷却应使用流动水。

2.3硬化工艺条件对圣女果脯品质的影响

硬化处理是为了获得良好的成品形状，其工艺关键是硬化剂种类、硬化剂浓度及硬化时间。通过对δ-葡萄糖酸内酯、氯化钙的试验，试验结果见表5

表5不同硬化工艺条件试验方案及结果

由表5可以看出选择不同的硬化剂和硬化条件对硬化效果的影响差异明显。氯化钙可提高果实硬度，利于保形，但残留苦味；δ-葡萄糖酸内酯硬化后的果脯柔软，无残渣，因此δ-葡萄糖酸内酯应是优先考虑的硬化剂；硬化剂的浓度对试验的影响也很大，浓度小达不到试验要求；浓度过大，会生成过多的果胶酸钙盐，或引起部分纤维素钙化，从而降低原料对糖的吸入量，并且使产品粗糙，品质低劣。单一的硬化剂不能使成品的品质提高，两种硬化剂同时使用能改善成品的品质。

从表5可以看出，3％δ-葡萄糖酸内酯+1％氯化钙硬化的结果是：清脆、清香味、颜色未变；成品品质：柔软、五残渣、饱满、口味较好；综合添加一种硬化剂的优点。经过硬化处理后的圣女果组织中的果胶酸与钙离子生成不溶水的钙盐，这样使得组织硬化，不易煮烂。硬化剂多呈碱性，对于含酸量多的圣女果在硬化时会中和一部分酸分，降低酸性。其次，在硬化时，圣女果的组织中细胞有了渗透功能，为以后的煮糖提供了方面，使糖液很容易进入细胞组织中，有利于渗糖。经硬化后，既保持了圣女果的营养风味，又给人们以甜脆之感。因此：其适宜的硬化浓度为3％δ-葡萄糖酸内酯+1％氯化钙，时间为4h。

2.4正交法优化真空渗糖工艺

2.4.1正交实验的设计

2.4.1.1真空渗糖填充剂的选择

填充剂的添加在低糖果脯中的作用：(1)降低果脯含糖量；(2)提高果脯的饱满度；(3)增强果脯光亮度。据文献报道现阶段研究选用较多的有果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、明胶、魔芋胶(魔芋精粉)、糊精等。

在选择填充剂时首先要考虑填充剂的分子量。分子量小的填充剂渗透力强，容易渗入果体，提高果脯的饱满度。本试验选用成本较低且易填充的无甜味小分子量的糊精(分子量1134.98)。它容易渗进果体内部，从而使果脯的饱满度增加。分子量大的填充剂，例如本实验用的羧甲基纤维素钠(分子量17000)，会在果体表面形成一层膜，使其表面抛光，使果体表面光滑，并明显地增强果脯的光亮度。

(1)糊精浓度选择

其浓度对低糖果脯的保形效果有一定的影响，糊精溶液处理果体时，浓度高了粘度增加，低了又不能达到要求，张愍实验中采用15％的糊精浓度，对果脯有较好的渗透和复原效果。因此本实验选择糊精浓度为10％、15％、20％。

(2)羧甲基纤维素钠浓度选择：

羧甲基纤维素钠的浓度不能太高，否则糖液过于粘稠，溶液渗透压相对降低，糖液难以渗透果肉组织，不能起到填充果肉组织的作用，造成产品干瘪。因此羧甲基纤维素钠的浓度为0.1％、0.2％、0.3％.

2.4.1.2真空渗糖中糖液的浓度选择

真空渗糖糖液浓度对渗糖速度由影响，渗糖量与糖液浓度成正比，对渗糖后果脯的外观观察可知：糖液浓度＞40％时，果脯皱缩严重，糖液浓度＜20％时，果脯渗糖量太少，烘干后收缩。因此本实验选择糖液浓度为25％、30％、35％。

2.4.1.3真空渗糖中渗糖时间选择

选择适宜的渗糖时间是真空渗糖的主要因素，一般情况下渗糖时间越长糖液渗进果脯的量越多，但经过足够长的时间后，渗糖量不再增加。反而造成了能源浪费、成本的提高，生产周期的延长。本实验选择渗糖时间分别为30min、40min、50min。

2.4.2正交试验结果分析

本次试验以果脯品质的评分为主要考核指标，结果见表6.

表6渗糖与浸糖工艺参数对果脯的品质的影响

﹡注：本试验是4因素3水平试验，不考虑因素间的交互作用，因选L9(4³)真空度是0.07MPa常温下进行

对正交实验的结果进行极差分析，结果见表7。

表7真空渗糖对果脯品质影响极差分析表

因素	A	B	C	D
					K1	1015	1002	996	998
K2	1009	1031	1028	1018
					K3	1014	1005	1004	1022
K1平均	338.33	334	332	332.67
					K2平均	336.33	343.67	342.67	339.33
K3平均	338	335	338	340.67

R

2

8.67

10.67

8

由表7的极差分析得知，在选定范围内影响圣女果品质的因素按程度从大到小排列依次为C>B>D>A。表明渗糖时间是影响果品品质的最重要因素，糖液浓度影响也比较大，其次是羧甲基纤维素钠以及糊精。最佳真空渗糖工艺条件为A₁B₃C₂D₃，即，糊精浓度为10％、糖液浓度为35％、渗糖时间为40min、羧甲基纤维素钠的浓度为0.3％。

2.5干燥方式对果脯品质的影响

果脯的干燥方法很多，本发明以感官指标、脱水效果和干燥时间为指标，对微波干燥(最小火力)和热风干燥(65℃)两种方式的干燥效果进行试验。(试验结果见表8)

表8不同干燥方式对圣女果脯品质的影响

干燥方式	外观	风味与色调	口感	脱水效果	干燥时间
						微波干燥	局部炭化	色泽不匀有糊味	软硬不均	较均匀	15min
热风干燥	饱满个别凹陷	无变化	软硬均匀	一般	17h

表9不同干燥方式的低糖圣女果脯感官品质的评分结果(总分20)

影响干燥的因素有干燥方式和干燥时间：热风干燥所得低糖圣女果脯的饱满度高，圣女果固有的香味、滋味浓；脱水效果一般；微波干燥果品内外同时受热，果品在微波作用下，短时间水分迅速汽化，向表面迁移，形成无数的微细孔隙，使组织疏松膨化，这些通道能加速糖渗入，从而使渗糖速度加快。微波干燥效率高，且具有杀菌作用，但会使产品的外观局部碳化、色泽不均有糊味、口感不佳。干燥时间也有很大的影响，热风干燥时间过长果品干瘪凹陷，口感较硬；时间短达不到干燥效果。因此选择合适的干燥时间对干燥效果影响很大。

综合光亮度、饱满度、收缩均匀性、原果香味、滋味，这几个方面来打分，总的分值要比微波干燥的分值高。由于热风干燥时间长使得成品干瘪凹陷、口感略硬，不过通过控制时间和温度适当改善。从经济效益和整体的效果来看应选择热风干燥。由表6、表7可知,选择热风干燥方式为佳，热风干燥时间为17h。

2.6理化指标

2.6.1含水量

如表10所示：

表10

样品	1#	2#	3#
				样品克数(g)	8.124	7.839	7.586
皿+样品重(g)	41.142	41.281	41.028
				干燥后皿+样品重(g)	38.528	38.846	38.434
水分重(g)	2.414	2.143	2.194

含水量：28.66％

2.6.2含糖量

最后测得低糖圣女果中含糖量为40.26％

2.6.3微生物指标：

细菌总数：≤100个/g；大肠菌群：未检出。

2.6.4感官指标

色泽：鲜红、透明、无任何添加色。

滋味及气味：甜酸可口，具有低糖圣女果脯应有之香味，无异味

组织形态：晶莹、饱满、透亮；柔软适度，稍有韧性，无杂质。

2.7保质期

本发明通过热风干燥的方式来降低水分，从而使果品的水分活度降低，在干燥过程中由于水分的降低，会造成果品的干瘪，因此在真空渗糖时添加糊精和羧甲基纤维素钠充填果品，其中特别是糊精的填充，对提高果品的饱满度起到很大的作用。低温煮糖过程中添加适量的防腐剂山梨酸钾(添加量小于国家标准)，采用以上这些措施，使低糖圣女果脯的保质期得以延长。本试验所做的低糖圣女果脯在没有包装、室温的情况下可保持12天，比文献报道的平均保质期增加5天。

3.结论

低糖圣女果脯制备最佳工艺条件为用0.1％NaHS0₃+0.1％Vc+0.1％柠檬酸+0.1％CaCl₂1小时护色；烫漂时间1min，温度为98℃；硬化剂采用3％δ-葡萄糖酸内酯+0.1％的氯化钙，硬化时间为4h；采用35％的糖液+15％糊精+0.3％羧甲基纤维素钠在真空度为0.07MPa真空渗糖30min；50％的糖液低温煮糖1h，温度低于80℃；热风干燥17h。

使用该技术生产的产品含水28.66％、含糖40.26％、细菌总数≤100个/g、大肠杆菌未检出，货架期为12天。综合其含糖量、外观、和保质期三大指标，优于文献报道基本符合低糖果脯的要求。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种圣女果低糖果脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：原料的选择及清洗

选择新鲜、完整、成熟度7-8成、色泽亮红，无病虫害的圣女果作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物；

步骤2：护色

取100g圣女果，用0.1％NaHS0₃+0.1％Vc+0.1％柠檬酸+0.1％CaCl₂护色1小时；

步骤3：烫漂

用98℃热水对护色好的圣女果进行1min的烫漂，烫漂后立即用流动的自来水进行冷却，去皮；

步骤4：硬化

采用3％δ-葡萄糖酸内酯+0.1％的氯化钙对经烫漂后的圣女果进行4h的硬化；

步骤5：真空渗糖

以35％的糖液+15％糊精+0.3％羧甲基纤维素钠，在真空度0.07MPa真空条件下渗糖30min；

步骤6：低温煮糖

真空渗糖后的圣女果用清水洗一遍沥干，在80℃下，50％的糖液中低温煮糖1h，用水浴锅来控制温度，在煮糖结束前10分钟加入0.02g山梨酸钾/100g圣女果；

步骤7：干燥

将果块捞出沥干糖液，摆放在不同瓷盘中，温度低于80℃，热风干燥17h。

2.根据权利要求1所述的圣女果低糖果脯的制备方法，其特征在于，步骤7中的所述为温度为65℃。