CN102113610A - 小番茄果脯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及小番茄果脯的制作方法，由以下工艺步骤制作：选果，分级，刺孔；护色增硬，加入浸没量的1.0％氯化钙和0.3‰焦亚硫酸钠混合液，浸泡3-5小时；糖渍：小番茄100千克，白砂糖25-35千克，山梨酸钾0.03千克，静置40-50小时；二次糖渍：加入0.5千克柠檬酸，0.3千克柠檬酸钠，白砂糖10千克，糖渍4-6天；烘干60℃-65℃之间，时间为10-12小时，包装成品。该方法不去皮，不沸水烫，维生素最大限度得以保留，单个果脯形状完整，美观，糖份深入其中，营养丰富，味美可口，生产工艺简化，生产成本降低。
Description
技术领域
本发明属于水果深加工工艺方法，具体为小番茄制作成果脯的工艺方法。
背景技术
小番茄又称圣女果，其营养价值优于普通番茄的成分。
圣女果又名葡萄番茄、樱桃番茄。据报导，圣女果除含有番茄的所有营养成分外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍。圣女果中含有谷光甘汰和番茄红素等特殊物质。这些物质可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。近些年来美国、德国科学家发现，番茄制品中的番茄红素不但可防癌、抗癌，特别是可防前列腺癌，而且还可治疗前列腺癌。
小番茄含水量高、不易贮存，食用不尽方便。有将新鲜小番茄加工成果脯的工艺。传统番茄果脯加工工艺中，使用高温烫漂工艺和三次煮糖工艺，对番茄维生素族含量破坏较多、成品形状干瘪、成品率低。
中国专利ZL200710029747.X和ZL01114969.8公开了圣女果脯的生产方法，其共同的生产过程都含有选果、洗涤、去皮、硬化、漂洗、沸水热烫、反复糖渍、烘烤、回潮、包装等工艺。现有技术存在的问题表现为工艺繁杂，食品营养破坏大，维生素损失严重。
发明内容
本发明的目的是提供一种将小番茄，或称圣女果加工生产为果脯的工艺方法，该方法不去皮，不沸水烫，维生素最大限度得以保留，单个果脯形状完整，美观，糖份深入其中，营养丰富，味美可口，生产工艺简化，生产成本降低。
小番茄果脯的制作方法，由以下工艺步骤制作：
选料→清洗→分级→刺孔→护色增硬→配料糖渍烘干→包装。
具体方法为：
一、选果，选择熟且坚硬的果料小番茄，清水洗净，分级，使个体大小均匀一致，刺孔，孔密度为孔间距2-3MM，备用；
二、护色增硬，在步骤一的果料中加入浸没量的1.0％氯化钙和0.3‰焦亚硫酸钠混合液，浸泡3-5小时后捞出，用清水清洗，沥干水份，备用；
三、糖渍，以重量比计
第一次糖渍：小番茄100千克，白砂糖30千克，山梨酸钾0.03千克，拌匀，静置40-50小时后，第二次糖渍：加入0.5千克柠檬酸，0.3千克柠檬酸钠，白砂糖10千克，糖渍4-6天，备用；
四、烘干，包装成品，
将步骤三的果料小番茄装烘干网盘，最好是单层铺放，烘干温度控制在60℃-65℃之间，时间为10-12小时，使产品含水量降至20-25％，用手摸不粘手、不潮湿、有弹性即可，出炉，冷却，包装即为成品。
各种品种的小番茄均可用作本发明的原料。选择皮厚、肉厚、籽少、汁少、番茄红素含量高、色泽纯的原料，最好选用品名为仙女和金鹤金皇后两种品种。原料为坚硬，果熟，无青果之料。
氯化钙可使果外形完整，焦亚硫酸钠可护色。
山梨酸钾是防腐剂，在低糖浓度时加入更易溶解，加入柠檬酸和柠檬酸钠目的是增加独特的酸味，维持酸碱平衡。以上辅料及用量均符合国家行业食品生产用辅料标准。
本发明的小番茄果脯的制作方法，因小番茄表面光滑，表皮组织细密，糖份及配料不易渗入，采用在果子上刺孔的方法，以刺破果皮果肉为宜，密度太大，易使果子烂不成形，密度太稀，糖渍效果不好，以孔间距2-3MM为好。不用去皮能使糖份均匀地快速地渗透果肉中，简化了工艺，降低了生产成本，同时，免去了沸水烫去皮的工艺，最大限度地保留了果肉中的维生素营养成份。本发明的小番茄果脯口感清脆，产品形状饱满，营养丰富，成品率高。这是本发明重要的创造性所在。
本发明的小番茄果脯，经过检测，各项理化指标符合国家行业要求。
具体实施方式：
结果实施例对本发明作进一步说明，本发明的技术方案不限于实施例。
实施例1、
1、小番茄果脯的制作方法，由以下工艺步骤制作：
一、选果，选择熟且坚硬的果料小番茄，清水洗净，分级，使个体大小均匀一致，刺孔，孔间距为2MM，备用；
二、护色增硬，在步骤一的果料中加入浸没量的1.0％氯化钙和0.3‰焦亚硫酸钠混合液，浸泡3.5小时后捞出，用清水清洗，沥干水份，备用；
三、糖渍，以重量比计
第一次糖渍：小番茄100千克，白砂糖25-30千克，山梨酸钾0.03千克，拌匀，静置45小时后，第二次糖渍：加入0.5千克柠檬酸，0.3千克柠檬酸钠，白砂糖10千克，糖渍5天，备用；
四、烘干，包装成品，
将步骤三的果料小番茄装烘干网盘，单层铺放，烘干温度控制在60℃-65℃之间，时间为10-12小时，出炉，冷确，包装即为成品。
实施例2、
步骤一中，小番茄果料孔间距为2.5MM；步骤二中，浸泡4小时后捞出；步骤三中，静置40小时，糖渍6天；其它同实施例1。
实施例3、
步骤一中，小番茄果料孔间距为3MM；步骤二中，浸泡4.5小时后捞出；步骤三中，静置50小时，糖渍4天；其它同实施例1。
以上实施例中，清洗：用鼓风式清洗机洗净原料；分级：使用小番茄专用辊筒式毛刷分级机进行分级；刺孔：采用往复式刺孔机，根据分级后不同原料的直径大小调整针板高度，以刺破果皮果肉为宜。
实施例的产品经检验符合相关食品标准。
附：云南省产品质量监督检验研究院《检验报告》No：SP201000316.
Claims (3)
1.小番茄果脯的制作方法，由以下工艺步骤制作：
一、选果，选择熟且坚硬的果料小番茄，清水洗净，分级，使个体大小均匀一致，刺孔，备用；
二、护色增硬，在步骤一的果料中加入浸没量的1.0％氯化钙和0.3‰焦亚硫酸钠混合液，浸泡3-5小时后捞出，用清水清洗，沥干水份，备用；
三、糖渍，以重量比计
第一次糖渍：小番茄100千克，白砂糖25-35千克，山梨酸钾0.03千克，拌匀，静置40-50小时后，第二次糖渍：加入0.5千克柠檬酸，0.3千克柠檬酸钠，白砂糖10千克，糖渍4-6天，备用；
四、烘干，包装成品
将步骤三的果料小番茄装烘干网盘，烘干温度控制在60℃-65℃之间，时间为10-12小时，出炉，冷却，包装即为成品。
2.根据权利要求1所述的小番茄果脯的制作方法，其特征在于，选用品名为仙女或金鹤金皇后品种。
3.根据权利要求1或2所述的小番茄果脯的制作方法，其特征在于，步骤一的小番茄刺孔密度为孔间距2-3MM。
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