CN104938742A - 小番茄果脯的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果蔬加工技术领域，具体来说是一种小番茄果脯的生产方法，该方法浸渍是在常温常压下进行的，不但操作简单，而且生产的小番茄果脯口感非常好，步骤包括选料→清洗→杀菌→打孔→浸渍→烘干→抽样检测→分级包装→成品；发明中，在浸渍时，糖液经过高能强磁化处理，大分子团变成小分子团，更容易浸渍到小番茄内部，由于在研制过程中时间的缩短，不容易造成小番茄原有成分的流失，所以经糖液磁化处理后既保持了小番茄特有的营养成分与风味，又节约了生产成本，降低了原料的损耗，提高了小番茄的综合利用率，使产品在营养、色泽、口感等质量方面都有提高，使生产出的产品更具有市场竞争力。

Description

小番茄果脯的生产方法

技术领域

本发明涉及果蔬加工技术领域，具体来说是一种小番茄果脯的生产方法，该方法浸渍是在常温常压下进行的，操作简单，而且生产的小番茄果脯不但保持了原有的营养成分而且口感非常好。

背景技术

果脯是用新鲜果蔬经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在18%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。果脯选料精、加工细，块形完整，色泽透明，由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不瘪不烂，不反砂，不粘手。肉质丰富，质地柔软爽口，酸甜可口，原果味浓郁，营养价值高。

小番茄又名圣女果，又称小西红柿，是一年生草本植物，属茄科蕃茄属，植株最高时能长到2米。在我国一年四季均可栽培。只不过在北方，每年只生长一季，其余时间大棚种植，与露地栽培比起来，在口味上有很大差别。到了华南地区，由于气候适宜樱桃番茄的生长，从每年的七、八月份开始，一直到来年的2月份，都可以吃到口味纯正的露地栽培樱桃番茄。

樱桃番茄俗称很多，又叫袖珍番茄、迷你番茄，是番茄大家族中的一员。果形有球形、洋梨形、醋粟形，果色有红色、粉色、黄色及橙色，其中以红色栽培居多，由于它远远看上去像一颗颗樱桃，故此得名樱桃番茄。樱桃番茄是一种非常好的保健营养食品，尤其适合人们追求天然和健康的潮流。樱桃番茄外观玲珑可爱，含糖度很高，约7～8度，口味香甜鲜美，风味独特。圣女果是健康饮食的一种蔬果，特别深受现代人的追捧，也是幼儿营养以及孕妇们的最佳食品之一，我们大家都知道，吃圣女果有很多好处，比如说可以健脾胃、止渴、可以预小孩子得病以及牙龈出血等不适之症。

圣女果，在国外又有“小金果”、“爱情之果”之称。它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍。被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。

圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。这些物质可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。近些年来美国、德国科学家发现，番茄制品中的番茄红素不但可防癌、抗癌，特别是可防前列腺癌，而且还可治疗前列腺癌。圣女果中维生素PP的含量居果蔬之首，维生素PP的作用是保护皮肤，维护胃液的正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用，还可以美容、防晒效果也很好。圣女果所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。

目前小番茄的加工产品除鲜食外，主要包括番茄酱、番茄红素等，深加工产品严重不足，专利“201010605973.3”专利名称为无硫低糖圣女果脯的制备方法，该方法包括选果、清洗、去皮、硬化、烫漂护色、煮糖、真空糖渍、上胶衣等步骤，由于该方法生产中要经过去皮、硬化、烫漂护色等，这些步骤都是在较高的温度（90℃以上）条件下进行的，小番茄本身的营养物质流失严重，而且还要加入一些化学药品进行硬化和烫漂护色处理，生产的小番茄果脯在口味和营养上和新鲜小番茄相差较大，不能保证小番茄原有的营养价值。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种小番茄果脯的加工方法，本发明方法生产的小番茄果脯具有安全卫生、容易吸收的特点，最大限度地保证了小番茄原有的营养价值。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种小番茄果脯的生产方法，包括选料→清洗→杀菌→打孔→浸渍→烘干→抽样检测→分级包装→成品，

所述选料为选择新鲜、色泽鲜艳、果形好、未受病虫害、果肉肥厚小番茄；

所述杀菌为选好的小番茄放入容器中，利用质量浓度为4‰的次氯酸溶液浸泡8～10小时，捞出清洗；

所述打孔为杀菌后的小番茄表皮用打孔机刺破，使小番茄浸渍时更容易浸渍和内部的汁液流出；

所述浸渍时，按一层小番茄一层白糖放入容器中，当第一次浸渍后白糖溶解形成混合糖液流出后，混合糖液进行强磁化处理，然后再次将处理后混合糖液浇注进入小番茄中，重复10～12次；

所述烘干为将浸渍好的小番茄盛在果脯架上，送到烘干房内烘干，控制温度75～85℃，烘干8～10小时。

进一步的，所述消毒是利用气泡翻滚消毒机进行消毒。

进一步的，所述浸渍时小番茄和白糖的重量比例为40:8～10。

进一步的，所述小番茄放入容器中每层厚度为30～40cm。

进一步的，所述强磁化处理后浸渍液的磁能积为5200GS。

进一步的，所述浸渍时间为7～8天。

进一步的，所述烘干后，小番茄果脯的含水量为12～18%。

本发明中，强磁化处理是将溶解的混合糖液经过管壁上设有永磁铁的强磁场，经过强磁化处理，混合糖液液体分子内部结构被改变，使液体的偶极分子发生定向极化作用，造成氢键的弯曲和局部短裂，使单个液体分子的数量增多，氢键角由105°变成103°，液体由6～7大分子团变成10～12个小分子团，更容易浸渍到小番茄内部,经核磁共振（017-NMR）测定其半幅宽为81.67HZ（10～12个液体分子），增加了液体的活性、渗透力、溶解度、表面张力等，同时改变了液体的酸碱度，使液体呈弱碱性，其PH值为7.4左右。

高能磁化液体具有无污染、弱碱性、小分子团、携氧强、负电位、富含矿物质和微量元素等七大特性，因此，可以减少酸性物质的产生，能调节果蔬的酸碱平衡，消除酸性物质的增长，激活细胞吸收功能。

本发明的有益技术效果是：本发明针对番茄深加工产品单一的现状，提供一种番茄的深加工方法，为丰富食品市场及提高原料利用率做出巨大贡献；发明中，在浸渍时，糖液经过高能强磁化处理，大分子团变成小分子团，更容易浸渍到小番茄内部，由于在研制过程中时间的缩短，不容易造成小番茄原有成分的流失，所以经糖液磁化处理后既保持了小番茄特有的营养成分与风味，又节约了生产成本，降低了原料的损耗，提高了小番茄的综合利用率，使产品在营养、色泽、口感等质量方面都有提高，使生产出的产品更具有市场竞争力；本发明中，用于浸渍的混合糖液经过高能磁化处理，生产的番茄果脯具有安全无污染和节能环保的特点，符合食品生产要求。此外，本发明过程中，除了烘干步骤，都是在常温条件下进行，可保证番茄原有的营养价值。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施实例1

小番茄果脯的生产方法，包括如下步骤：

（1）选择新鲜、色泽鲜艳、果形好、未受病虫害、果肉肥厚、硬度强的小番茄；

（2）将小番茄倒入高压气泡清洗机内，清洗小番茄表皮，表皮洗净后在经过气泡翻滚消毒机进行消毒处理；

（3）消毒后小番茄放入容器中，利用质量浓度为4‰的次氯酸溶液浸泡杀菌8小时，捞出清洗；

（4）将经过处理的小番茄表皮进行打孔处理，使果胶和汁液能流出为准；

（5）按一层小番茄一层白糖放入容器中（番茄与白糖的比重为40:8），每层小番茄的厚度为30cm，当第一次浸渍后白糖溶解形成混合糖液流出后，混合糖液进行强磁化处理，强磁化处理时磁场的磁能积为5200GS，然后再将处理后混合糖液浇注进入小番茄中，重复10次，浸渍时间控制在7天；

（6）将浸渍后的小番茄盛在果脯架上，送到烘干房内烘干，控制温度85℃，烘干8小时，使小番茄果脯的含水量控制在12%；

（7）抽样检测，感官指标符合标准、理化指标符合GB2760的规定后进行分级；

（8）将分级好的产品进行包装，入库待售。

实施实例2

小番茄果脯的生产方法，包括如下步骤：

（1）选择新鲜、色泽鲜艳、果形好、未受病虫害、果肉肥厚、硬度强的小番茄；

（2）将小番茄倒入高压气泡清洗机内，清洗小番茄表皮，表皮洗净后在经过气泡翻滚消毒机进行消毒处理；

（3）杀菌后小番茄放入容器中，利用质量浓度为4‰的次氯酸溶液浸泡杀菌9小时，捞出清洗；

（4）将经过处理的小番茄表皮进行打孔处理，使果胶和汁液能流出为准；

（5）按一层小番茄一层白糖放入容器中（番茄与白糖的比重为40:9），每层小番茄的厚度为30cm，当第一次浸渍后白糖溶解形成混合糖液流出后，混合糖液进行强磁化处理，强磁化处理时磁场的磁能积为5200GS，然后再次将处理后混合糖液浇注进入小番茄中，重复11次，浸渍时间控制在8天；

（6）将浸渍后的小番茄盛在果脯架上，送到烘干房内烘干，控制温度85℃，烘干9小时，使小番茄果脯的含水量控制在15%；

（7）抽样检测，感官指标符合标准、理化指标符合GB2760的规定后进行分级；

（8）将分级好的产品进行包装，入库待售。

实施实例3

小番茄果脯的生产方法，包括如下步骤：

（1）选择新鲜、色泽鲜艳、果形好、未受病虫害、果肉肥厚、硬度强的小番茄；

（2）将小番茄倒入高压气泡清洗机内，清洗小番茄表皮，表皮洗净后在经过气泡翻滚消毒机进行消毒处理；

（3）杀菌后小番茄放入容器中，利用质量浓度为4‰的次氯酸溶液浸泡杀菌10小时，捞出清洗；

（4）将经过处理的小番茄表皮进行打孔处理，使果胶和汁液能流出为准；

（5）按一层小番茄一层白糖放入容器中（番茄与白糖的比重为40:10），每层小番茄的厚度为30cm，当第一次浸渍后白糖溶解形成混合糖液流出后，混合糖液进行强磁化处理，强磁化处理时磁场的磁能积为5200GS，然后再次将处理后混合糖液浇注进入小番茄中，重复12次，浸渍时间控制在8天；

（6）将浸渍后的小番茄盛在果脯架上，送到烘干房内烘干，控制温度85℃，烘干10小时，使小番茄果脯的含水量控制在18%；

（7）抽样检测，感官指标符合标准、理化指标符合GB2760的规定后进行分级；

（8）将分级好的产品进行包装，入库待售。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.小番茄果脯的生产方法，包括选料→清洗→杀菌→打孔→浸渍→烘干→抽样检测→分级包装→成品，其特征在于，

所述选料为选择新鲜、色泽鲜艳、果形好、未受病虫害、果肉肥厚小番茄；

所述杀菌为选好的小番茄放入容器中，利用质量浓度为4‰的次氯酸溶液浸泡8～10小时，捞出清洗；

所述打孔为杀菌后的小番茄表皮用打孔机刺破，使小番茄浸渍时更容易浸渍和内部的汁液流出；

所述浸渍时，按一层小番茄一层白糖放入容器中，当第一次浸渍后白糖溶解形成混合糖液流出后，混合糖液进行强磁化处理，然后再次将处理后混合糖液浇注进入小番茄中，重复10～12次；

所述烘干为将浸渍好的小番茄盛在果脯架上，送到烘干房内烘干，控制温度75～85℃，烘干8～10小时。

2.根据权利要求1所述的小番茄果脯的生产方法，其特征在于：所述消毒是利用气泡翻滚消毒机进行消毒。

3.根据权利要求1所述的小番茄果脯的生产方法，其特征在于：所述浸渍时小番茄和白糖的重量比例为40:8～10。

4.根据权利要求1所述的小番茄果脯的生产方法，其特征在于：所述小番茄放入容器中每层厚度为30～40cm。

5.根据权利要求1所述的小番茄果脯的生产方法，其特征在于：所述强磁化处理后浸渍液的磁能积为5200GS。

6.根据权利要求1所述的小番茄果脯的生产方法，其特征在于：所述浸渍时间为7～8天。

7.根据权利要求1所述的小番茄果脯的生产方法，其特征在于：所述烘干后，小番茄果脯的含水量为12～18%。